Η πόλη μου είναι μια καθαρά γεωργική κοινότητα στα βόρεια της επαρχίας Nghe An . Κατά τη διάρκεια της εκτός εποχής, για να κερδίσει κάποιο επιπλέον εισόδημα, ο μεγαλύτερος αδερφός μου πηγαίνει συχνά στα χωράφια για να πιάσει χέλια. Ανάλογα με τον καιρό και την εποχή, άλλοτε ψαρεύει με καλάμι και πετονιά, άλλοτε στήνει παγίδες. Άλλες φορές ψάχνει τη νύχτα. Από αυτές τις μεθόδους, η τοποθέτηση παγίδων είναι ίσως η πιο επίπονη. Το προηγούμενο απόγευμα, πρέπει να ψιλοκόψει τους γαιοσκώληκες και να τους βάλει προσεκτικά στο στόμιο της παγίδας και στη συνέχεια να κλείσει το καπάκι.
Οι παγίδες για χέλια είναι φτιαγμένες από μίσχους μπαμπού και τα καπάκια είναι υφασμένα από λωρίδες μπαμπού. Το σούρουπο, παίρνει τις παγίδες στα χωράφια για να τις στήσει πριν επιστρέψει σπίτι για δείπνο. Νωρίς το πρωί, ενώ όλοι οι άλλοι κοιμούνται ακόμα, σηκώνεται και πηγαίνει στα χωράφια για να μαζέψει τις παγίδες. Πρέπει να τις μαζεύει τόσο νωρίς, εν μέρει για να αποτρέψει την κλοπή, αλλά το πιο σημαντικό, για να μην ασφυκτιούν τα χέλια και να γίνουν μη εμπορεύσιμα.
Όταν γυρίζαμε σπίτι, η μητέρα μου ήταν αυτή που ετοίμαζε τα χέλια. Αφού διάλεγε τα μεγαλύτερα για να τα πουλήσει στην αγορά, άφηνε στην άκρη τα μικρότερα ή αυτά που πέθαιναν από ασφυξία για το γεύμα όλης της οικογένειας. Επειδή ζουν σε βαθιά λάσπη, τα χέλια είναι πολύ ψαρόφιλα και γλοιώδη. Για να τα καθαρίσει, η μητέρα μου συνήθως τα έτριβε με στάχτη ξύλου ή χοντρό αλάτι και μετά τα ξέπλενε καλά με νερό αρκετές φορές. Αν έφτιαχνε χυλό, τα έβραζε και μετά αφαιρούσε το κρέας. Το τηγάνισμα ήταν πιο περίπλοκο. Έπρεπε να χρησιμοποιήσει ένα κοφτερό μαχαίρι ή ένα μπαμπού για να βγάλει τα χέλια από τα έντερα.
Δεν ξέρω από πού έμαθε η μητέρα μου τις μαγειρικές της δεξιότητες, αλλά ακόμα και με απλώς σοταρισμένο χέλι, μπορούσε να δημιουργήσει τόσα πολλά πιάτα που, αργότερα, όταν έτρωγα σε εστιατόρια, δεν μπορούσα να βρω την γνώριμη νόστιμη γεύση. Εκτός από το δημοφιλές σοταρισμένο χέλι με μελιτζάνα (μικρή μελιτζάνα, μωβ μελιτζάνα, πράσινη μελιτζάνα), η μητέρα μου σοτάρισε επίσης χέλι με κοτσάνι μπανάνας ή πράσινες μπανάνες.
Συγκεκριμένα, ένα άλλο συστατικό που ταιριάζει πολύ καλά με το χέλι είναι το αποξηραμένο ραπανάκι και η γογγυλοκράμβη. Κατά τη διάρκεια της εποχής, όταν υπάρχει αφθονία ραπανακιού και γογγυλοκράμβης, η μητέρα μου τα έκοβε σε λεπτές φέτες και τα στέγνωνε. Όταν μαγειρεύουμε, χρειάζεται μόνο να τα μουλιάζουμε σε νερό για να μαλακώσουν. Εκτός από τα καρυκεύματα κατά βούληση, η μητέρα μου προσθέτει πάντα λίγο φύλλο betel ή κόλιανδρο με πριονωτό δόντι σε όλα τα σοταρισμένα πιάτα με χέλι, κάτι που ενισχύει τη γεύση.
Ίσως, για οποιονδήποτε από την επαρχία Nghe An, τα χέλια είναι πολύ οικεία. Και λόγω των σκληρών φυσικών συνθηκών εδώ, οι κάτοικοι της Nghe An έχουν δημιουργήσει σχεδόν δώδεκα πιάτα με βάση τα χέλια, όπως χυλό, σούπα, φιδέ, τηγανητά, μαγειρευτά, ψητά χέλια, χέλι τυλιγμένο σε φύλλα betel κ.λπ.
Συγκεκριμένα, η φήμη από στόμα σε στόμα έχει εξαπλωθεί και τα χέλια δεν βρίσκονται πλέον μόνο στο Nghe An, αλλά διατίθενται πλέον σε πολλές επαρχίες και πόλεις σε όλη τη χώρα, επεξεργασμένα για να ταιριάζουν στις προτιμήσεις των καταναλωτών, όπως τραγανό τηγανητό χέλι, ρολά χελιού, αποξηραμένο χέλι, κονσερβοποιημένο χέλι, συσκευασμένο φιδέ χελιού κ.λπ. Σήμερα, πολλές τοποθεσίες στο Nghe An έχουν γίνει ακόμη και χωριά που ειδικεύονται στην εκτροφή και επεξεργασία χελιού χωρίς λάσπη, αποφέροντας υψηλό εισόδημα. Εκτός από το ότι είναι μια θρεπτική τροφή, το χέλι είναι επίσης ένα καλό φάρμακο στην Παραδοσιακή Κινέζικη Ιατρική για τη θεραπεία ασθενειών και τη θρέψη του σώματος, όπως η θρέψη του αίματος, η ευεργετική επίδραση του σπλήνα, η ενδυνάμωση του ήπατος και των νεφρών και η ενδυνάμωση των τενόντων και των οστών...
ΚΟΥΙΝ ΓΕΝ
Πηγή: https://www.sggp.org.vn/dam-da-mon-luon-xu-nghe-post832925.html
