Μοναδική κουζίνα της περιοχής Muong

Στο Φεστιβάλ Παραδοσιακής Μαγειρικής και Χειροτεχνίας Hoa Binh του 2019, οι τεχνίτες μαγειρικής Muong δημιούργησαν ένα μοναδικό παραδοσιακό γλέντι Muong που σερβίρεται σε φύλλα, το οποίο αναγνωρίστηκε από τον Οργανισμό Ρεκόρ του Βιετνάμ - Σύνδεσμο Κατόχων Ρεκόρ του Βιετνάμ ως το μεγαλύτερο παραδοσιακό γλέντι Muong που σερβίρεται σε φύλλα στο Βιετνάμ. Φωτογραφία: Trong Dat.

Αλλά αυτό που με εντυπωσίασε περισσότερο ήταν το πώς οι Μουόνγκ ξέρουν πώς να συνδυάζουν διαφορετικά είδη λαχανικών και φύλλων για να δημιουργήσουν μοναδικές γεύσεις στα πιάτα τους...

Όσον αφορά την κουζίνα, οι Μουόνγκ έχουν ένα ρητό που συμπυκνώνει τη βαθιά και πολύτιμη εμπειρία τους: «Ρύζι στον ατμό, σπίτια σε ξυλοπόδαρα, νερό που κουβαλούν, χοιρινό ψητό, οι μέρες περνούν, οι μήνες έρχονται / Ρύζι κολλώδες, ρύζι στον ατμό, στα χωράφια, στους λόφους / Μικρά ψάρια, μεγάλα ψάρια, στη λίμνη, στο ρυάκι / Το κυνήγι στο δάσος αποφέρει ζώα και πουλιά / Η συλλογή και η αναζήτηση αποφέρει λαχανικά και φρούτα...»

Σύμφωνα με τον Αξιοπρεπή Τεχνίτη Bui Thanh Binh, η εθνική κουζίνα Muong στο Hoa Binh είναι πλούσια και ποικίλη, με πολλά νόστιμα, ελκυστικά και ξεχωριστά πιάτα. Αυτά τα πιάτα και τα ποτά παρασκευάζονται όλα από φυσικά προϊόντα. Μερικά χαρακτηριστικά πιάτα περιλαμβάνουν: πικρούς βλαστούς μπαμπού βουτηγμένους σε σάλτσα cham cheo, κοτόπουλο μαγειρεμένο με ξινούς βλαστούς μπαμπού και σπόρους dổi, μπιφτέκια άγριων λαχανικών, λαχανικά sắng και γλυκοπατάτα... Οι Muong χρησιμοποιούν επίσης πολλά μπαχαρικά, όπως: κρεμμύδια, σκόρδο, τζίντζερ και ιδιαίτερα σπόρους dổi. Σε ορισμένα μέρη προσθέτουν επίσης mắc khén.

Κάθε πιάτο, είτε απλό και ρουστίκ είτε περίτεχνο και πολυτελές, περιέχει ιστορίες και αξίες για τον πολιτισμό, τον τρόπο ζωής, τις γεύσεις και τα έθιμα των ανθρώπων σε κάθε περιοχή.

Ενώ η μεσογειονική περιοχή Luong Son είναι γνωστή για το κρέας βουβαλιού με φύλλα lalom, οι ασβεστολιθικές ορεινές περιοχές Kim Boi και Lac Thuy διαθέτουν κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής, κρασί ρυζιού Muong Vang (Lac Son) και η δεξαμενή του ποταμού Da είναι από καιρό διάσημη για τις πολλές νόστιμες ποικιλίες ψαριών της, όπως γατόψαρο, κυπρίνος, οξύρρυγχος, χέλι και λασπόψαρο...

Η ορεινή περιοχή Μάι Τσάου διαθέτει σπεσιαλιτέ όπως το «γουρουνόπουλο που κουβαλιέται κάτω από τη μασχάλη» της φυλής Μιούονγκ, μια ποικιλία άγριων φυλλωδών λαχανικών και το παραδοσιακό κολλώδες ρύζι που μαγειρεύεται σε σωλήνες από μπαμπού από τη φυλή Μιούονγκ. Αυτό το πιάτο χρησιμοποιεί αρωματικό, κολλώδες ρύζι από τα ορεινά, τοποθετημένο σε σωλήνες από μπαμπού και μαγειρεμένο πάνω σε αναμμένα κάρβουνα.

Ωστόσο, αυτό που κάνει πραγματικά την κουζίνα Muong ξεχωριστή είναι το κρασί από ρύζι, το ρύζι μαγειρεμένο σε μπαμπού, τα ψητά ψάρια του ρυακιού, το κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής και μια γιορτή που σερβίρεται σε φύλλα.

Όταν συζητάμε για τη μοναδικότητα της κουζίνας Muong, το κολλώδες ρύζι μαγειρεμένο σε σωλήνες από μπαμπού (com lam) είναι ίσως το πιάτο που βρίσκουν ελκυστικό οι περισσότεροι τουρίστες. Στο παρελθόν, όταν οι κάτοικοι της φυλής Muong έπρεπε να πάνε να δουλέψουν στα χωράφια ή στα δάση μακριά από το σπίτι τους, κουβαλούσαν μαζί τους μια μικρή ποσότητα κολλώδους ρυζιού. Αν έχαναν ένα γεύμα, έκοβαν έναν φρέσκο ​​σωλήνα από μπαμπού, έβαζαν μέσα λίγο ρύζι και νερό και στη συνέχεια έψηναν τον σωλήνα σε φωτιά για να φτιάξουν ρύζι για όταν πεινούσαν. Σήμερα, αυτό το πιάτο έχει γίνει σπεσιαλιτέ της βορειοδυτικής ορεινής περιοχής.

Αξίζει να σημειωθεί ότι το κολλώδες ρύζι μαγειρεμένο σε σωλήνες από μπαμπού (com lam) βρίσκεται σε πολλά μέρη, μεταξύ των εθνοτικών ομάδων Tay, Thai, Nung και Muong. Ωστόσο, το com lam από το Muong Dong (Kim Boi, Hoa Binh) επαινείται ιδιαίτερα για τη νοστιμιά του, χάρη στο αρωματικό και κολλώδες ρύζι των ορεινών περιοχών που καλλιεργείται εκεί. Αυτό το αρωματικό κολλώδες ρύζι των ορεινών περιοχών αναμειγνύεται με γάλα καρύδας, τοποθετείται σε μικρούς σωλήνες από μπαμπού ή καλάμια (τύπου "banh te") και στη συνέχεια ψήνεται στα κάρβουνα, δημιουργώντας ένα πραγματικά νόστιμο πιάτο.

Επιπλέον, οι Μουόνγκ έχουν πολλά νόστιμα πιάτα φτιαγμένα με φύλλα και λαχανικά. Μεταξύ αυτών, το πιάτο με λαχανικά στον ατμό είναι πολύ μοναδικό. Αυτό το πιάτο συνδυάζει πολλά είδη λαχανικών, όπως πικρά χόρτα, στικτά φύλλα, νεαρά σύκα, φύλλα μπανάνας και αρσενικά άνθη παπάγιας. Όλα πλένονται, ψιλοκόβονται, αναμειγνύονται και στη συνέχεια μαγειρεύονται στον ατμό σε ξύλινη κατσαρόλα μέχρι να μαγειρευτούν. Όταν τρώγεται, αυτό το πιάτο με λαχανικά έχει μια πικρή, στυφή, γλυκιά και ελαφρώς πικάντικη γεύση.

Στη συνέχεια, μπορούμε να αναφέρουμε το πιάτο που ονομάζεται "chả cuốn lá bưởi" (χοιρινά ρολά τυλιγμένα σε φύλλα πόμελο). Τα κύρια συστατικά για αυτό το πιάτο περιλαμβάνουν χοιρινό κρέας, φύλλα πόμελο, μαζί με άλλα συστατικά όπως χοιρινό λίπος, κρεμμύδια, σκόρδο, σουσάμι, σπόρους μοσχοκάρυδου, φύλλα περίγιας και φύλλα μπετέλ, και φυσικά, κάρβουνο.

Για το χοιρινό, επιλέξτε χοιρινή κοιλιά με ένα καλό μείγμα άπαχου και λιπαρού κρέατος. Όσο για τα φύλλα πόμελο, επιλέξτε νεαρά, τρυφερά φύλλα με γυαλιστερή πράσινη επιφάνεια και εύκαμπτη υφή. Ωστόσο, φροντίστε να επιλέξετε φύλλα από γηγενείς, άγριες ή ξινίλες ποικιλίες πόμελο, καθώς αυτά τα φύλλα είναι πιο αρωματικά, πικάντικα και γευστικά από τις υβριδικές ποικιλίες.

Σύμφωνα με την εμπειρία, τα πολύ νεαρά φύλλα θα είναι πικρά, ενώ τα πολύ παλιά φύλλα θα σκιστούν εύκολα κατά το τύλιγμα του κρέατος. Οι Μουόνγκ πιστεύουν ότι τα φύλλα πόμελο είναι καλύτερο να χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία αυτού του πιάτου την άνοιξη. Εκείνη την εποχή, το δέντρο πόμελο θα ανθίσει, θα βγάλει νεαρούς βλαστούς και τα φύλλα θα είναι πράσινα και αρωματικά, μεταφέροντας το άρωμα του ήλιου, του ανέμου και της βροχής...

Η παρασκευή ρολών χοιρινού κρέατος τυλιγμένων σε φύλλα πόμελο δεν είναι πολύ περίπλοκη. Μετά το μάζεμα, τα φύλλα πόμελο πλένονται και στραγγίζονται. Η λεπτοκομμένη ή ψιλοκομμένη χοιρινή πανσέτα αναμειγνύεται με κρεμμύδια, αστεροειδή γλυκάνισο, σουσάμι και διάφορα βότανα, καρυκεύεται με λίγη σάλτσα ψαριού καλής ποιότητας και MSG και αφήνεται να μαριναριστεί για περίπου 15 λεπτά για να απορροφήσει το κρέας τις γεύσεις.

Η γέμιση κρέατος τοποθετείται στο κέντρο ενός φύλλου πόμελο και στη συνέχεια τυλίγεται οριζόντια. Μόλις τυλιχτεί ολόκληρη η επιφάνεια του φύλλου, χρησιμοποιείται μια οδοντογλυφίδα για να σουβλιστεί οριζόντια το κεφτεδάκι για να το στερεώσει στη θέση του και να το σφίξει.

Αφού τυλίξει τα ρολά κρέατος, ο μάγειρας τα τοποθετεί σε μια σχάρα ή ξυλάκι από μπαμπού και τα ψήνει πάνω σε αναμμένα κάρβουνα. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, πρέπει να τα γυρίζετε συχνά για να μην καούν τα φύλλα πόμελο. Όταν τα φύλλα πόμελο γκριζάρουν, τα ρολά κρέατος είναι ψημένα και έτοιμα για απόλαυση.

Για να φτιάξετε νόστιμα και οπτικά ελκυστικά χοιρινά μπιφτέκια τυλιγμένα σε φύλλα πόμελο, ο ψήστης πρέπει να είναι σχολαστικός, γνωρίζοντας πώς να ρυθμίζει κατάλληλα τη θερμοκρασία των κάρβουνων και να διατηρεί τη σωστή απόσταση μεταξύ των μπιφτεκιών και των κάρβουνων. Αυτό διασφαλίζει ότι τα μπιφτέκια μαγειρεύονται ομοιόμορφα, ενώ τα φύλλα πόμελο δεν καίγονται, διατηρώντας το όμορφο πρασινωπό-μωβ χρώμα και τη νόστιμη γεύση τους.

Συγκεκριμένα, το τυλιγμένο σε φύλλα γλέντι των Μουόνγκ θεωρείται συχνά ένα πολύ ελκυστικό γεύμα για να καλωσορίσουν επισκέπτες από μακριά. Το τυλιγμένο σε φύλλα γλέντι είναι στρογγυλό, συμβολίζοντας την πληρότητα, και είναι περίτεχνα διακοσμημένο. Τα συστατικά για ένα τυλιγμένο σε φύλλα γλέντι περιλαμβάνουν πολλά διαφορετικά είδη φαγητού, τα οποία μπορεί να είναι χοιρινό, κοτόπουλο, βουβαλίσιο, μοσχάρι κ.λπ.

Ωστόσο, το χοιρινό κρέας Muong είναι απαραίτητο. Το χοιρινό παρασκευάζεται με πολλούς διαφορετικούς τρόπους, όπως βραστό, ψητό, στον ατμό και σε σαλάτες. Πρέπει να περιλαμβάνει όλα τα «εντόσθια», ειδικά τα έντερα του χοίρου. Οι Muong στήνουν ένα γεύμα σε μια πιατέλα ήδη στρωμένη με φύλλα μπανάνας. Αυτά μπορεί να είναι άγρια ​​φύλλα μπανάνας ή νεαρά, τοπικά φύλλα μπανάνας που έχουν μαλακώσει και αρωματιστεί πάνω από μια φωτιά.

Στο παραδοσιακό βιετναμέζικο γλέντι που σερβίρεται σε φύλλα, το φαγητό είναι επίσης διατεταγμένο σε κυκλικό σχήμα και με βάση διαφορετικές μεθόδους μαγειρέματος. Πρώτα τοποθετούνται τα βραστά χοιρινά έντερα, η καρδιά και το συκώτι, ακολουθούμενα από το βραστό και στον ατμό κρέας και τέλος, το αρωματικό ψητό κρέας.

Οι Μουόνγκ συχνά δίνουν μεγάλη προσοχή στον συνδυασμό μπαχαρικών κατά την προετοιμασία των πιάτων. Τα μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται στην περιοχή Μουόνγκ συλλέγονται συνήθως από το δάσος, όπως οι σπόροι του φυτού "xeng", οι σπόροι "doi", τα πικρά φύλλα, η ρίζα γκαλάνγκαλ, οι άγριες μπανάνες, ή βρίσκονται στους κήπους τους, όπως τα φύλλα του φυτού πεντάχρωμου κολλώδους ρυζιού και διάφορα αρωματικά βότανα. Κατά το μαγείρεμα, τα υλικά συνήθως μαρινάρονται εκ των προτέρων για να διεισδύσουν οι γεύσεις και να δημιουργήσουν μια πλούσια γεύση όταν μαγειρευτούν.

Τα πιάτα του λαού Muong δεν είναι μόνο νόστιμα, αλλά περιέχουν και παραδοσιακές λαϊκές θεραπείες που μεταδίδονται από γενιά σε γενιά.

Οι Μουόνγκ πιστεύουν ότι τα φυλλώδη λαχανικά όπως το μαρούλι, η μπανάνα, τα άνθη παπάγιας, τα φύλλα πόμελο, τα κοτσάνια μπανάνας και διάφορα μπαχαρικά βοηθούν στη βελτίωση της υγείας, στη ρύθμιση της κυκλοφορίας του αίματος, στην υποβοήθηση της πέψης και στην ανακούφιση από τα κρυολογήματα.

"

Οι Μουόνγκ ζουν σε πολλά μέρη, όπως το Φου Το, το Γεν Μπάι, το Λάι Τσάου, το Σον Λα... Ακόμα και στο Ανόι , υπάρχουν πολλά χωριά Μουόνγκ στις περιοχές Ταχ Θατ και Μπα Βι... Αλλά ίσως η επαρχία Χόα Μπιν είναι η περιοχή με τον μεγαλύτερο πληθυσμό Μουόνγκ. Η μακρόχρονη ζωή των Μουόνγκ στο Χόα Μπιν έχει δημιουργήσει το λίκνο του πολιτισμού Μουόνγκ. Τα χωριά Μουόνγκ Μπι, Μουόνγκ Βανγκ, Μουόνγκ Θανγκ, Μουόνγκ Ντονγκ... αναφέρονται συχνά στον βιετναμέζικο πολιτισμό.

Πηγή: https://daidoanket.vn/doc-dao-am-thuc-xu-muong-10280796.html