Μοναδική κουζίνα Muong

Στο Φεστιβάλ Παραδοσιακών Χειροτεχνιών και Κουζίνας Hoa Binh του 2019, οι τεχνίτες μαγειρικής Muong δημιούργησαν έναν μοναδικό δίσκο με φύλλα, ο οποίος βραβεύτηκε με πιστοποιητικό από τον Οργανισμό Ρεκόρ του Βιετνάμ - Σύνδεσμο Ρεκόρ Βιετνάμ για το ρεκόρ για τον μεγαλύτερο παραδοσιακό δίσκο με φύλλα του λαού Muong στο Βιετνάμ. Φωτογραφία: Trong Dat.

Αλλά αυτό που με εντυπωσίασε περισσότερο ήταν ότι οι Μουόνγκ ήξεραν πώς να συνδυάζουν διαφορετικά είδη λαχανικών και φύλλων για να δημιουργήσουν μοναδικά πιάτα...

Στην κουζίνα , οι Μουόνγκ έχουν μια παροιμία που συνοψίζει καλές και βαθιές εμπειρίες: «Ρύζι στον ατμό, σπίτια με ξυλοπόδαρα, νερό κουβαλημένο στον ώμο, ψητά γουρούνια, οι μέρες περνούν, οι μήνες έρχονται/ Κολλώδες ρύζι, κολλώδες ρύζι, στα χωράφια, στην οροφή/ Μικρά ψάρια, μεγάλα ψάρια, στη λίμνη, στο ρυάκι/ Κυνήγι στο δάσος, βρίσκεις ζώα, πουλιά/ Μαζεύοντας, ψάχνοντας, βρίσκεις λαχανικά, βρίσκεις φρούτα»...

Σύμφωνα με τον Αξιοπρεπή Τεχνίτη Bui Thanh Binh, η εθνική κουζίνα των Muong στο Hoa Binh είναι πολύ πλούσια και ποικίλη με πολλά νόστιμα, ελκυστικά και τυπικά πιάτα. Τα πιάτα και τα ποτά προέρχονται όλα από φυσικά προϊόντα. Μερικά τυπικά πιάτα περιλαμβάνουν: πικρούς βλαστούς μπαμπού βουτηγμένους σε cham cheo, κοτόπουλο μαγειρεμένο με ξινούς βλαστούς μπαμπού και σπόρους doi, λουκάνικο rau dau, rau sang, γιαμ... Οι Muong χρησιμοποιούν επίσης πολλά μπαχαρικά, όπως: κρεμμύδια, σκόρδο, τζίντζερ, ειδικά σπόρους doi, ενώ σε ορισμένα μέρη χρησιμοποιούν και mac khen.

Κάθε πιάτο, είτε ρουστίκ και απλά παρουσιασμένο, είτε εκλεπτυσμένο και πολυτελές, περιέχει ιστορίες, πολιτισμικές αξίες, τρόπο ζωής, γεύσεις και έθιμα των ανθρώπων σε κάθε περιοχή.

Αν η μεσογειακή περιοχή Luong Son έχει κρέας βουβαλιού, τα ασβεστολιθικά βουνά Kim Boi και Lac Thuy έχουν την ειδικότητα του κοτόπουλου ελευθέρας βοσκής. Το κρασί Muong Vang (Lac Son) ή η δεξαμενή του ποταμού Da είναι από καιρό διάσημα για πολλά νόστιμα ψάρια όπως γατόψαρο, κυπρίνος, οξύρρυγχος, χέλι, loach...

Η ορεινή περιοχή Μάι Τσάου με την σπεσιαλιτέ της το γουρούνι Μουόνγκ με λαβή, μαζί με μια ποικιλία άγριων λαχανικών και κολλώδες ρύζι της φυλής Μουόνγκ, φτιαγμένο από αρωματικό κολλώδες ρύζι τοποθετημένο σε σωλήνες από μπαμπού και ψημένο στα κάρβουνα.

Ωστόσο, αυτό που κάνει την κουζίνα Muong πιο ξεχωριστή είναι το κρασί από ρύζι, το ρύζι από μπαμπού, τα ψητά ψάρια του ρυακιού, το κοτόπουλο στο βουνό και οι δίσκοι με φύλλα.

Όσον αφορά τη μοναδικότητα της κουζίνας Muong, ίσως το ρύζι από μπαμπού είναι το πιάτο που απολαμβάνουν πολλοί τουρίστες. Στο παρελθόν, όταν οι Μουόνγκ έπρεπε να πάνε στα χωράφια ή τα δάση μακριά από το σπίτι τους, έφερναν μαζί τους λίγο κολλώδες ρύζι σε περίπτωση που έχαναν κάποιο γεύμα, έκοβαν έναν φρέσκο ​​σωλήνα από μπαμπού, έβαζαν λίγο ρύζι και νερό στον σωλήνα από μπαμπού και έψηναν τον φρέσκο ​​σωλήνα από μπαμπού σε φωτιά για να φτιάξουν ρύζι για να φάνε όταν πεινούσαν. Τώρα αυτό το πιάτο έχει γίνει σπεσιαλιτέ των βορειοδυτικών βουνών.

Πρέπει να πούμε ότι το ρύζι από μπαμπού είναι διαθέσιμο σε πολλά μέρη, οι άνθρωποι Tay, Thai, Nung, Muong... το έχουν όλοι. Ωστόσο, το ρύζι από μπαμπού από το Muong Dong (Kim Boi, Hoa Binh) επαινείται από πολλούς ως νόστιμο επειδή αυτό το μέρος έχει αρωματικό, κολλώδες ρύζι από ορεινές περιοχές. Νόστιμο κολλώδες ρύζι από ορεινές περιοχές αναμεμειγμένο με γάλα καρύδας, επιλεγμένους σωλήνες από μπαμπού, μικρούς σωλήνες από μπαμπού (τύπου "banh te") που ψήνονται στη σχάρα με κάρβουνα, δημιουργούν ένα νόστιμο πιάτο που αξίζει να απολαύσετε.

Επιπλέον, οι Μουόνγκ έχουν πολλά νόστιμα πιάτα με φύλλα και λαχανικά. Μεταξύ αυτών, το πιάτο με λαχανικά στον ατμό των Μουόνγκ είναι πολύ μοναδικό. Αυτό το πιάτο συνδυάζει πολλά είδη λαχανικών, όπως πικρά λαχανικά, λαχανικά με κηλίδες, νεαρά σύκα, μπανάνες και αρσενικά άνθη παπάγιας. Όλα πλένονται, ψιλοκόβονται, αναμειγνύονται σε ένα μείγμα και στη συνέχεια μαγειρεύονται στον ατμό σε ξύλινο ατμομάγειρα. Όταν απολαμβάνεται, αυτό το πιάτο λαχανικών έχει μια πικρή, στυφή, γλυκιά και πικάντικη γεύση.

Στη συνέχεια, μπορούμε επίσης να αναφέρουμε το πιάτο με τα ρολάκια άνοιξης σε φύλλα πόμελο. Τα κύρια συστατικά των ρολών άνοιξης σε φύλλα πόμελο περιλαμβάνουν: χοιρινό κρέας, φύλλα πόμελο, λίρδα, κρεμμύδια, σκόρδο, σουσάμι, σπόρους ντόι, φύλλα περίγιας, φύλλα τζίνσενγκ και φυσικά, κάρβουνο.

Το χοιρινό πρέπει να επιλέγεται από το είδος της χοιρινής κοιλιάς αναμεμειγμένης με άπαχο κρέας για να είναι νόστιμο. Όσον αφορά τα φύλλα γκρέιπφρουτ, πρέπει να επιλέξετε νεαρά φύλλα γκρέιπφρουτ με γυαλιστερή, πράσινη και εύκαμπτη επιφάνεια. Αλλά πρέπει να δώσετε προσοχή στην επιλογή φύλλων γκρέιπφρουτ, άγριου γκρέιπφρουτ και ξινού γκρέιπφρουτ, επειδή αυτά τα φύλλα γκρέιπφρουτ είναι πολύ αρωματικά, πικάντικα και πιο πλούσια σε γεύση από το υβριδικό γκρέιπφρουτ.

Σύμφωνα με την εμπειρία, τα πολύ νεαρά φύλλα θα είναι πικρά, ενώ τα πολύ παλιά φύλλα θα σκιστούν εύκολα όταν τυλιχτούν με κρέας. Οι Μουόνγκ πιστεύουν ότι τα φύλλα γκρέιπφρουτ είναι καλύτερο να χρησιμοποιούνται για την παρασκευή αυτού του πιάτου την άνοιξη. Εκείνη την εποχή, τα δέντρα γκρέιπφρουτ θα ανθίσουν, θα βγάλουν νέους οφθαλμούς, τα φύλλα γκρέιπφρουτ θα είναι πράσινα και αρωματικά, με τη γεύση του ήλιου, του ανέμου και της βροχής...

Η παρασκευή των ρολών με φύλλα pomelo δεν είναι πολύ περίπλοκη. Μετά τη συλλογή, τα φύλλα pomelo πλένονται και στραγγίζονται. Η χοιρινή κοιλιά κόβεται σε λεπτές φέτες ή ψιλοκομμένη και αναμειγνύεται με κρεμμύδια, σπόρους doi, σπόρους chiang και βότανα, καρυκεύεται με λίγη σάλτσα ψαριού και MSG για περίπου 15 λεπτά για να απορροφήσει το κρέας τα μπαχαρικά.

Η γέμιση κρέατος τοποθετείται στη μέση ενός φύλλου γκρέιπφρουτ και στη συνέχεια τυλίγεται οριζόντια. Όταν το φύλλο τυλιχτεί πλήρως, χρησιμοποιήστε μια κοφτερή οδοντογλυφίδα για να τρυπήσετε το κεφτεδάκι οριζόντια για να το συγκρατήσετε, δημιουργώντας μια σφιχτή υφή για το κεφτεδάκι.

Μόλις το ρολό κιμά τυλιχτεί, ο παρασκευαστής το στερεώνει σε ένα ξυλάκι ή σε ένα σουβλάκι από μπαμπού και το ψήνει πάνω σε αναμμένα κάρβουνα. Κατά το ψήσιμο, το ρολό κιμά πρέπει να αναποδογυριστεί αρκετές φορές για να μην καούν τα φύλλα γκρέιπφρουτ. Όταν τα φύλλα γκρέιπφρουτ γκριζάρουν, το ρολό κιμά είναι μαγειρεμένο και έτοιμο για απόλαυση.

Για να έχετε ένα νόστιμο και όμορφο ρολό άνοιξης με φύλλα πόμελο, ο ψήστης δεν πρέπει να είναι αμελής, να ξέρει πώς να ρυθμίζει σωστά τη θερμοκρασία των κάρβουνων και να διατηρεί την απόσταση μεταξύ του ρολού άνοιξης και των κάρβουνων, έτσι ώστε το ρολό άνοιξης να ψηθεί ομοιόμορφα αλλά τα φύλλα πόμελο να μην καούν και να διατηρήσουν το μωβ-πράσινο χρώμα τους, όμορφο και νόστιμο ταυτόχρονα.

Συγκεκριμένα, ο δίσκος με τα φύλλα των Μουόνγκ θεωρείται συχνά ένα πολύ ελκυστικό γεύμα για να φιλοξενήσει επισκέπτες από μακριά. Ο δίσκος με τα φύλλα είναι στρογγυλός, συμβολίζοντας την πληρότητα, και είναι πολύ περίτεχνα διατεταγμένος. Τα συστατικά για την κατασκευή ενός δίσκου με φύλλα περιλαμβάνουν πολλά διαφορετικά είδη φαγητού, όπως χοιρινό, κοτόπουλο, βουβαλίσιο, μοσχάρι κ.λπ.

Ωστόσο, το χοιρινό κρέας Muong είναι απαραίτητο. Το χοιρινό μεταποιείται σε πολλά διαφορετικά πιάτα, όπως βραστό, ψητό, στον ατμό, σαλάτα... ιδιαίτερα πρέπει να έχει και τα "έξι όργανα και τα πέντε σπλάχνα", ειδικά τα έντερα του χοίρου. Οι άνθρωποι του Muong ετοιμάζουν ένα δίσκο με φαγητό στρωμένο με φύλλα μπανάνας. Μπορεί να είναι άγρια ​​φύλλα μπανάνας ή νεαρά βιετναμέζικα φύλλα μπανάνας που ζεσταίνονται σε φωτιά για να μαλακώσουν και να αρωματιστούν.

Στο δίσκο με τα φύλλα, το φαγητό είναι επίσης τοποθετημένο σε κύκλο και με τη σειρά παρασκευής. Πρώτα τοποθετούνται τα βρασμένα έντερα, η καρδιά και το συκώτι χοίρου, ακολουθούμενα από το βραστό και στον ατμό κρέας και τέλος το αρωματικό ψητό κρέας.

Οι άνθρωποι της φυλής Muong συχνά δίνουν μεγάλη προσοχή στον συνδυασμό μπαχαρικών κατά την προετοιμασία των πιάτων. Τα μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται στη γη Muong προέρχονται συχνά από το δάσος, όπως σπόροι xoc, σπόροι doi, πικρά φύλλα, ρίζες γκαλάνγκαλ, άγριες μπανάνες, ή βρίσκονται σε οικιακούς κήπους, όπως πεντάχρωμα φύλλα κολλώδους ρυζιού, βότανα κ.λπ. Κατά την προετοιμασία, τα μπαχαρικά συχνά μαρινάρονται πρώτα, έτσι ώστε τα συστατικά να απορροφηθούν και να δημιουργήσουν μια πλούσια γεύση όταν μαγειρευτούν.

Τα πιάτα Muong δεν είναι μόνο νόστιμα, αλλά περιέχουν και παραδοσιακά φάρμακα που μεταδίδονται από γενιά σε γενιά.

Τα φυλλώδη λαχανικά όπως το μαρούλι με κηλίδες, η μπανάνα, τα άνθη παπάγιας, τα φύλλα γκρέιπφρουτ, τα κοτσάνια μπανάνας και τα μπαχαρικά πιστεύεται από τους Muong ότι βοηθούν το σώμα να παραμένει υγιές, ρυθμίζουν την κυκλοφορία του αίματος, την πέψη και ανακουφίζουν πολύ καλά από τα κρυολογήματα.

«

Οι Μουόνγκ ζουν σε πολλά μέρη, όπως το Φου Το, το Γεν Μπάι , το Λάι Τσάου, το Σον Λα... Ακριβώς στο Ανόι, υπάρχουν πολλά χωριά Μουόνγκ που ζουν στις περιοχές Ταχ Θατ και Μπα Βι... Αλλά ίσως η επαρχία Χόα Μπιν είναι η περιοχή με τους περισσότερους Μουόνγκ. Η μακρόχρονη ζωή των Μουόνγκ στο Χόα Μπιν έχει δημιουργήσει το λίκνο του πολιτισμού Μουόνγκ. Οι Μουόνγκ Μπι, Μουόνγκ Βανγκ, Μουόνγκ Θανγκ, Μουόνγκ Ντονγκ... έχουν αναφερθεί πολλές φορές στον βιετναμέζικο πολιτισμό.

Πηγή: https://daidoanket.vn/doc-dao-am-thuc-xu-muong-10280796.html