«Χρυσή σταγόνα» της θάλασσας

Γεννημένη και μεγαλωμένη δίπλα στα βάζα με τη σάλτσα ψαριού της μητέρας της, ακολουθώντας τη μητέρα της για να διαλέγει και να αλατίζει ψάρια, η αλμυρή γεύση που αποστάζεται από τα προϊόντα του ωκεανού εισχώρησε στο σώμα της κας Nguyen Thi Thanh Van, από το χωριό Thai Lai, στην κοινότητα Vinh Thai, στην περιοχή Vinh Linh, χωρίς η ίδια να το γνωρίζει. Στη συνέχεια, με την αγάπη της για τη σάλτσα ψαριού, μαζί με τους συγγενείς της, δημιούργησε τη διάσημη μάρκα Xuan Thinh Mau.

Αγνές αντζούγιες - το μυστικό για τη δημιουργία μιας μάρκας

Από νωρίς το πρωί, όταν το πλοίο μόλις έδεσε στο αλιευτικό λιμάνι Cua Tung, η κα Nguyen Thi Thanh Van, από το χωριό Thai Lai, στην κοινότητα Vinh Thai, στην περιφέρεια Vinh Linh, περίμενε να διαλέξει κάθε παρτίδα φρέσκων γαύρων. Σύμφωνα με την κα Van, για τους κατοίκους της Κεντρικής περιοχής ειδικότερα ή ολόκληρης της χώρας γενικότερα, ένα οικογενειακό γεύμα δεν μπορεί να γίνει χωρίς ένα μπολ σάλτσα ψαριού. Ωστόσο, ανάλογα με την περιοχή, την τοποθεσία, κάθε οικογένεια έχει το δικό της μυστικό, η καθεμία επιλέγει το δικό της είδος ψαριού για να φτιάξει σάλτσα ψαριού. Για εκείνη, τα ψάρια που θα φτιάξουν σάλτσα ψαριού πρέπει να είναι γαύροι, προσεκτικά επιλεγμένοι, απολύτως όχι αναμεμειγμένοι με άλλα είδη ψαριών, ώστε να διασφαλίζεται η αρμονία μεταξύ της περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες και του αρώματος για κάθε σταγόνα σάλτσας ψαριού. «Οι αντζούγιες ζουν στην επιφάνεια, τρώνε φυτοπλαγκτόν και μετακινούνται εποχιακά. Οι αντζούγιες έχουν καθαρά έντερα και λίγα δημητριακά, επομένως έχουν σταθερή και σταθερή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο η σάλτσα ψαριού με αντζούγιες είναι πιο διαυγής, πιο φωτεινή και έχει λιγότερο έντονη οσμή. Η επιλογή φρέσκων αντζουγιών χωρίς άλλα ψάρια είναι απαραίτητη προϋπόθεση για την παρασκευή σάλτσας ψαριού «όπως άφησαν πίσω τους οι πρόγονοί μας», επιβεβαίωσε η κα Βαν.

Η σάλτσα ψαριού Xuan Thinh Mau επιλέγεται από πολλούς πελάτες ως δώρο για συγγενείς - Φωτογραφία: LA

Οι παρτίδες ψαριών που επιλέγει η κα Βαν είναι συνήθως διαφανείς, τα ψάρια έχουν ακόμα τις άσπρες γραμμές κιμωλίας που διατρέχουν το σώμα τους και είναι πάντα φρέσκα. Αξίζει να σημειωθεί ότι επιλέγει ψάρια για να φτιάξει σάλτσα ψαριού μόνο τον 2ο και 8ο σεληνιακό μήνα κάθε χρόνο, επειδή αυτή είναι η εποχή αναπαραγωγής των γαύρων, αυξάνοντας την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και το άρωμα της τελικής σάλτσας ψαριού.

Η κα Βαν είπε ότι στο παρελθόν, όταν έφτιαχνε ακόμα μια μικρή ποσότητα, για να έχει καλές σταγόνες σάλτσας ψαριού, έπρεπε να βγαίνει στη θάλασσα από την αυγή, περιμένοντας να δέσουν τα πρώτα σκάφη για να διαλέξει τα πιο φρέσκα ψάρια. Τώρα που φτιάχνει περισσότερα, περίπου 15 τόνους ψαριού κάθε χρόνο, παραγγέλνει σύμφωνα με τα πρότυπά της από αλιευτικά σκάφη και τα αγοράζει σε τιμές 1,5 - 2 φορές υψηλότερες από την τιμή της αγοράς. «Οι γαύροι για να φτιάξω σάλτσα ψαριού, σύμφωνα με τις απαιτήσεις μου, πρέπει να είναι φρέσκοι και αγοράζω μόνο ψάρια που αλιεύονται εντός 4 ωρών. Έτσι, αφού τα πιάσουν, τα αλιευτικά σκάφη πρέπει να τα φέρουν αμέσως στην ακτή.

«Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, τα ψάρια δεν πρέπει να έρχονται σε άμεση επαφή με τον πάγο, αλλά πρέπει να διατηρούνται κρύα στο αμπάρι. Όλοι λένε ότι είμαι επιλεκτική, αλλά λίγοι γνωρίζουν ότι αυτό είναι το πρώτο βήμα στη διαδικασία παρασκευής αγνής, υψηλής ποιότητας σάλτσας ψαριού», μοιράστηκε η κα Βαν.

Σύμφωνα με την κα. Βαν, μόνο οι αντζούγιες μπορούν να παράγουν υψηλή ποσότητα φυσικής πρωτεΐνης, έως και 40 βαθμούς πρωτεΐνης σε σάλτσα ψαριού. Αυτή είναι επίσης η υψηλότερη ποσότητα φυσικής πρωτεΐνης που μπορεί να ληφθεί σε παραδοσιακά παραγόμενη σάλτσα ψαριού. Η καθαρότητα της σάλτσας ψαριού οφείλεται στην καθαρή πρώτη ύλη του γαύρου, χωρίς καμία ακαθαρσία. Το ψάρι ζυμώνεται σε πήλινα βάζα για μεγάλο χρονικό διάστημα, από 1,5 έως 2 χρόνια, αρκετό για να δημιουργηθεί μια φυσική διαδικασία ζύμωσης, χωρίς πρόσθετα.

Φτιαγμένο με όλη μας την καρδιά

Σύμφωνα με την κα Van, μέχρι σήμερα, οι παιδικές της αναμνήσεις από τη σάλτσα ψαριού είναι ακόμα άθικτες. Επειδή συνδέεται με την αλμυρή γεύση της θάλασσας, την έντονη μυρωδιά των ζυμωμένων ψαριών, που συνδέονται με τις μέρες που στεκόταν στον ήλιο για να «ανακατέψει και να απλώσει» τα βάζα με τη σάλτσα ψαριού της μητέρας της... Όλα αυτά δημιούργησαν την έντονη αγάπη της για τη σάλτσα ψαριού και στη συνέχεια, με την επιμέλεια και τη σκληρή δουλειά της, από μερικά βάζα με σάλτσα ψαριού που χρησιμοποιούσε η οικογένεια, το 2013, η κα Van και ο αδελφός της άνοιξαν ένα εργοστάσιο επεξεργασίας σάλτσας ψαριού. Σε ένα αρκετά μεγάλο οικόπεδο, στην αρχή υπήρχαν μόνο μερικά βάζα με σάλτσα ψαριού, και στη συνέχεια ο αριθμός αυξήθηκε σε εκατοντάδες βάζα. Η σκληρή δουλειά της κας Van γέννησε τη σάλτσα ψαριού Xuan Thinh Mau.

«Χρυσή σταγόνα» της θάλασσας

Η σάλτσα ψαριού Xuan Thinh Mau παρασκευάζεται από την κα Van από φρέσκες αντζούγιες, χωρίς άλλα ανάμεικτα ψάρια - Φωτογραφία: LA

Οι κάτοικοι των παράκτιων περιοχών πιστεύουν ότι κάθε σταγόνα σάλτσας ψαριού είναι μια «σταγόνα χρυσού», ένα δώρο από τη θάλασσα. Η κα Βαν είπε ότι φτιάχνει σάλτσα ψαριού με την πρώτη σκέψη να τη φτιάξει για να τη χρησιμοποιήσει η οικογένειά της, όχι για κέρδος. Αφού αγοράζει κάθε παρτίδα γαύρου, κοσκινίζει γρήγορα όλα τα άχρηστα ψάρια και στη συνέχεια εφαρμόζει την παλιά συνταγή της οικογένειας για σάλτσα ψαριού, η οποία βασίζεται στο αλάτισμα σε αναλογία 3 ψάρια προς 1 αλάτι.

Αφού αναμειχθούν με αλάτι, οι γαύροι τοποθετούνται σε πήλινα βάζα και ανακατεύονται συνεχώς κάθε μέρα για τους πρώτους 3 μήνες, και στη συνέχεια ανακατεύονται μία φορά κάθε 10-20 ημέρες. Τα ψάρια πρέπει να «αποξηραθούν στον ήλιο» για 18-24 μήνες, στη συνέχεια να μεταφερθούν σε ένα εργοστάσιο τελικών προϊόντων στην πόλη Χο Τσι Μινχ για εμφιάλωση πριν πωληθούν στην αγορά.

«Επί του παρόντος, η εγκατάσταση παράγει περίπου 10.000 λίτρα τελικής σάλτσας ψαριού κάθε χρόνο και την πουλάει στην αγορά σε τιμή περίπου 300.000 - 360.000 VND/λίτρο. Η σάλτσα ψαριού Xuan Thinh Mau συσκευάζεται σε γυάλινα μπουκάλια όγκου 0,2 - 0,5 λίτρων με εντυπωσιακά σχέδια, κατάλληλα για χρήση αλλά και για δώρα κατά τη διάρκεια των γιορτών και του Tet», δήλωσε με χαρά η κα Van.

Γεμάτο αγάπη

Μέχρι σήμερα, η κα Βαν και η οικογένειά της ασχολούνται με αυτή τη δουλειά για περισσότερα από 10 χρόνια. Αν και ο χρόνος δεν είναι πολύς, είναι αρκετός για να δει πιο καθαρά τον λόγο για τον οποίο πρέπει να αφιερώνει τόσο πάθος στη δουλειά. Κοιτάζοντας τη μικροκαμωμένη σιλουέτα της, να φροντίζει κάθε βάζο σάλτσας ψαριού σαν να φροντίζει ένα «μωρό», καταλαβαίνουμε ότι για την κα Βαν, η σάλτσα ψαριού δεν είναι απλώς ένα μπαχαρικό, αλλά έχει γίνει ένα προϊόν που διατηρεί την «ψυχή» της πατρίδας της. Σύμφωνα με την κα Βαν, το σημείο που πρέπει να τονιστεί είναι ότι η σάλτσα ψαριού που παρασκευάζεται από ψάρι περιέχει αμινοξέα, τα οποία είναι προϊόν της φυσικής διαδικασίας ζύμωσης των πρωτεϊνών στα ψάρια.

Η σάλτσα ψαριού Xuan Thinh Mau είναι περήφανη που περιέχει 12 είδη αμινοξέων που το ανθρώπινο σώμα δεν μπορεί να συνθέσει μόνο του. Αυτά είναι θρεπτικά συστατικά που έχει μόνο η σάλτσα ψαριού. Η σάλτσα ψαριού Xuan Thinh Mau περιέχει 60% - 75% πρωτεΐνη αμινοξέων σε συνολική πρωτεΐνη, κάτι που η βιομηχανικά παραγόμενη σάλτσα ψαριού δεν μπορεί να έχει.

«Τα ευεργετικά θρεπτικά συστατικά στη σάλτσα ψαριού είναι τα αμινοξέα, τίποτα άλλο. Χωρίς την απαίτηση για αμινοξέα, είναι απλώς μια σάλτσα για βουτήγμα», υποστήριξε σταθερά η κα Βαν.

Η κα Βαν παραδέχεται ότι η τιμή ενός λίτρου της παραδοσιακής σάλτσας ψαριού που παρασκευάζει είναι αρκετά υψηλή σε σύγκριση με άλλες ανάμεικτες σάλτσες ψαριού. «Πολλοί άνθρωποι με ρωτούν γιατί δεν μειώνω την τιμή ή δεν χρησιμοποιώ μεθόδους ανάμειξης... ή γιατί δεν χρησιμοποιώ μαγιά για να μειώσω τον χρόνο ζύμωσης.

Δηλαδή, αντί να έχουμε μια παρτίδα παραδοσιακής σάλτσας ψαριού που συνήθως χρειάζεται 18 - 24 μήνες, με την παραπάνω μέθοδο, μπορεί να μειωθεί σε 8 - 12 μήνες, ή με την προσθήκη νερού, προσθέτοντας παρτίδες σάλτσας ψαριού με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη για να αυξηθεί η παραγωγή. Εγώ σε καμία περίπτωση δεν το κάνω έτσι. Αν το κάνω αυτό, το κόστος σίγουρα μπορεί να μειωθεί, αλλά τότε η αξία του μπουκαλιού της καθαρής σάλτσας ψαριού θα χαθεί.

Ένα μπουκάλι νόστιμης παραδοσιακής σάλτσας ψαριού, όταν το δοκιμάσετε, θα έχετε μια αρχική αίσθηση μυρμηγκιάσματος στην άκρη της γλώσσας λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη. Πρώτα είναι η αλμυρή γεύση, μετά η γλυκιά γεύση, και στη συνέχεια παραμένει στο λαιμό με ένα γλυκό, ήπιο άρωμα που σταδιακά εξαπλώνεται. Πιστεύουμε ότι η σάλτσα ψαριού είναι προϊόν αγάπης, φτιαγμένη με επιμέλεια, επιμέλεια και προσοχή από γιαγιάδες, μητέρες και αδερφές για 18-24 μήνες.

Αυτή η διαδικασία ζύμωσης καθιστά επίσης τη σάλτσα ψαριού το μόνο πιάτο που απορροφά την ουσία των τεσσάρων εποχών: άνοιξη - καλοκαίρι - φθινόπωρο - χειμώνας. Και κάθε πιάτο καρυκευμένο με «αγάπη» γίνεται πολύ πιο νόστιμο. Όπως οι δύο στίχοι που αφιέρωσε ο καθηγητής Tran Van Khe όταν δοκίμασε τη σάλτσα ψαριού Xuan Thinh Mau: «Φτιάχνοντας σάλτσα ψαριού και γράφοντας ποίηση. Διατηρώντας την πατρίδα ειρηνική, τώρα και στο μέλλον», μοιράστηκε η κα Van.

Λε Αν

Πηγή