«Χρυσή Σταγόνα» της Θάλασσας

Γεννημένη και μεγαλωμένη περιτριγυρισμένη από τις δεξαμενές της μητέρας της που έφτιαχνε σάλτσα ψαριού και ακολουθώντας την συνεχώς καθώς επέλεγε και αλάτιζε ψάρια, οι αλμυρές γεύσεις που αποστάζονται από τη θάλασσα έχουν εισχωρήσει στην Nguyen Thi Thanh Van, από το χωριό Thai Lai, στην κοινότητα Vinh Thai, στην περιφέρεια Vinh Linh, χωρίς καν να το καταλάβει. Και με την αγάπη της για τη σάλτσα ψαριού, μαζί με την οικογένειά της, δημιούργησε τη διάσημη μάρκα Xuan Thinh Mau.

Αγνές αντζούγιες - το μυστικό για την οικοδόμηση της μάρκας μας.

Από νωρίς το πρωί, μόλις τα σκάφη έδεσαν στο αλιευτικό λιμάνι Cua Tung, η κα Nguyen Thi Thanh Van, από το χωριό Thai Lai, στην κοινότητα Vinh Thai, στην περιφέρεια Vinh Linh, περίμενε ήδη να διαλέξει φρέσκες αντζούγιες. Σύμφωνα με την κα Van, για τους κατοίκους του Κεντρικού Βιετνάμ ειδικότερα, αλλά και για ολόκληρη τη χώρα γενικότερα, ένα οικογενειακό γεύμα είναι ελλιπές χωρίς ένα μπολ με σάλτσα ψαριού. Ωστόσο, ανάλογα με την περιοχή, την τοποθεσία και την οικογένεια, υπάρχουν τα δικά της μυστικά και προτιμήσεις για το είδος του ψαριού που χρησιμοποιείται για την παρασκευή σάλτσας ψαριού. Για εκείνη, τα ψάρια που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή σάλτσας ψαριού πρέπει να είναι αντζούγιες, προσεκτικά επιλεγμένες, και απολύτως κανένα άλλο είδος ψαριού δεν αναμειγνύεται για να εξασφαλιστεί μια αρμονική ισορροπία περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες και αρώματος σε κάθε σταγόνα σάλτσας ψαριού. «Οι γαύροι ζουν στο επιφανειακό στρώμα, τρέφονται με φυτοπλαγκτόν και μεταναστεύουν εποχιακά. Οι γαύροι έχουν καθαρά έντερα και είναι λίγοι σε αριθμό, επομένως αποδίδουν την πιο αγνή και σταθερή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Γι' αυτό η σάλτσα ψαριού με γαύρο είναι πιο διαυγής, πιο φωτεινή και έχει λιγότερο έντονη μυρωδιά. Η επιλογή πραγματικά φρέσκων γαύρων, χωρίς ανάμειξη με άλλα είδη ψαριών, αποτελεί προϋπόθεση για να έχουμε σάλτσα ψαριού «όπως μας κληροδοτήθηκε από τους προγόνους μας»», επιβεβαίωσε η κα Van.

Η σάλτσα ψαριού Xuan Thinh Mau είναι μια δημοφιλής επιλογή για τους πελάτες ως δώρο για τα αγαπημένα τους πρόσωπα - Φωτογραφία: LA

Τα ψάρια που επιλέγει η κα. Vân είναι συνήθως ημιδιαφανή, με τις λευκές γραμμές σκόνης που διατρέχουν το σώμα τους άθικτες και πάντα φρέσκα. Αξίζει να σημειωθεί ότι επιλέγει ψάρια για την παρασκευή σάλτσας ψαριού μόνο τον Φεβρουάριο και τον Αύγουστο του σεληνιακού ημερολογίου κάθε χρόνο, επειδή αυτή είναι η περίοδος αναπαραγωγής για τις αντζούγιες, γεγονός που αυξάνει την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και το άρωμα της τελικής σάλτσας ψαριού.

Η κα Vân είπε ότι στο παρελθόν, όταν παρήγαγε λιγότερα, για να φτιάξει νόστιμη σάλτσα ψαριού, έπρεπε να βγει στη θάλασσα την αυγή, περιμένοντας να δέσουν τα πρώτα σκάφη για να διαλέξει τα πιο φρέσκα ψάρια. Τώρα που παράγει περισσότερα, περίπου 15 τόνους ψαριών ετησίως, κάνει παραγγελίες σύμφωνα με τα πρότυπά της σε αλιευτικά σκάφη και τα αγοράζει σε τιμή 1,5 έως 2 φορές υψηλότερη από την τιμή της αγοράς. «Οι γαύροι που χρησιμοποιώ για να φτιάξω σάλτσα ψαριού πρέπει να είναι φρέσκοι και αγοράζω μόνο ψάρια που αλιεύονται εντός 4 ωρών. Έτσι, αφού πιάσουν τα ψάρια, τα σκάφη πρέπει να τα βγάλουν αμέσως στην ακτή».

«Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, τα ψάρια δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να έρθουν σε άμεση επαφή με τον πάγο. Πρέπει να διατηρούνται μόνο ψυγμένα στο αμπάρι του πλοίου. Όλοι λένε ότι είμαι πολύ σχολαστική, αλλά λίγοι γνωρίζουν ότι αυτό είναι το πρώτο βήμα στη διαδικασία παρασκευής αγνής, υψηλής ποιότητας σάλτσας ψαριού», μοιράστηκε η κα Βαν.

Σύμφωνα με την κα. Βαν, μόνο οι αντζούγιες μπορούν να αποδώσουν φυσικά υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη άνω των 40 βαθμών σε σάλτσα ψαριού. Αυτή είναι επίσης η υψηλότερη φυσική περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη που μπορεί να επιτευχθεί σε παραδοσιακά παραγόμενη σάλτσα ψαριού. Η καθαρότητα της σάλτσας ψαριού προέρχεται από την αγνή, ανόθευτη πρώτη ύλη του γαύρου. Τα ψάρια ζυμώνονται σε πήλινα βάζα για μεγάλο χρονικό διάστημα 1,5 έως 2 ετών, επαρκές για να δημιουργηθεί μια φυσική διαδικασία ζύμωσης χωρίς πρόσθετα.

Φτιαγμένο με καρδιά

Σύμφωνα με την κα Van, ακόμη και τώρα, οι παιδικές της αναμνήσεις από τη σάλτσα ψαριού παραμένουν έντονες. Συνδέεται με την αλμυρή γεύση της θάλασσας, το έντονο άρωμα των ψαριών που ζυμώνονται και τις μέρες που περνούσε στον ήλιο, ανακατεύοντας και στεγνώνοντας τα βάζα με τη σάλτσα ψαριού της μητέρας της... Όλα αυτά έχουν καλλιεργήσει την αέναη αγάπη της για τη σάλτσα ψαριού. Μέσα από σκληρή δουλειά και επιμονή, ξεκινώντας με λίγα μόνο βάζα σάλτσας ψαριού για οικογενειακή χρήση, το 2013, η κα Van και ο αδελφός της άνοιξαν ένα εργοστάσιο επεξεργασίας σάλτσας ψαριού. Σε ένα σχετικά μεγάλο οικόπεδο, αρχικά υπήρχαν διάσπαρτα μόνο λίγα βάζα με ζυμωμένη σάλτσα ψαριού, τα οποία τελικά έφτασαν σε εκατοντάδες βάζα. Η αφοσίωση της κας Van έχει οδηγήσει στη δημιουργία της σάλτσας ψαριού Xuan Thinh Mau.

«Χρυσή Σταγόνα» της Θάλασσας

Η κα Vân φτιάχνει σάλτσα ψαριού Xuân Thịnh Mậu από φρέσκες αντζούγιες, χωρίς να την αναμειγνύει με κανένα άλλο ψάρι - Φωτογραφία: LA

Οι άνθρωποι στις παράκτιες περιοχές πιστεύουν ότι κάθε σταγόνα σάλτσας ψαριού είναι μια «σταγόνα χρυσού», ένα δώρο από τη θάλασσα. Η κα Βαν είπε ότι η αρχική της πρόθεση να φτιάξει σάλτσα ψαριού ήταν για χρήση από την οικογένειά της, όχι για κέρδος. Αφού αγοράσει κάθε παρτίδα γαύρου, ξεχωρίζει γρήγορα τυχόν ανεπιθύμητα ψάρια και στη συνέχεια εφαρμόζει την παλιά συνταγή της οικογένειάς της για σάλτσα ψαριού: αλάτισμα των ψαριών σε αναλογία 3 μερών ψαριού προς 1 μέρος αλάτι.

Αφού αναμειχθούν καλά με αλάτι, οι γαύροι τοποθετούνται σε πήλινα βάζα και ανακατεύονται συνεχώς καθημερινά για τους πρώτους τρεις μήνες, και στη συνέχεια ανακατεύονται μία φορά κάθε 10-20 ημέρες. Τα ψάρια πρέπει να ξηρανθούν στον ήλιο για 18-24 μήνες, μετά τους οποίους εξάγονται, αποθηκεύονται σε αποθήκη και μεταφέρονται σε εργοστάσιο τελικών προϊόντων στην πόλη Χο Τσι Μινχ για εμφιάλωση πριν πωληθούν στην αγορά.

«Επί του παρόντος, η μονάδα παραγωγής παράγει πάνω από 10.000 λίτρα τελικής σάλτσας ψαριού ετησίως και την πωλεί στην αγορά για περίπου 300.000 - 360.000 VND ανά λίτρο. Η σάλτσα ψαριού Xuan Thinh Mau συσκευάζεται σε γυάλινες φιάλες όγκου 0,2 - 0,5 λίτρων, με ελκυστική συσκευασία, κατάλληλη για προσωπική χρήση καθώς και ως δώρα κατά τη διάρκεια των διακοπών και του Tet», δήλωσε με χαρά η κα Van.

Πλούσιος σε αγάπη

Μέχρι σήμερα, η κα Βαν και η οικογένειά της ασχολούνται με αυτό το έργο για πάνω από 10 χρόνια. Αν και ο χρόνος δεν είναι πολύς, είναι υπεραρκετός για να καταλάβει γιατί αφιερώνει τόσο πάθος σε αυτό το έργο. Κοιτάζοντας τη μικροκαμωμένη σιλουέτα της, που φροντίζει σχολαστικά κάθε βάζο σάλτσας ψαριού σαν να ήταν δικό της παιδί, μπορεί κανείς να καταλάβει ότι για την κα Βαν, η σάλτσα ψαριού δεν είναι απλώς ένα καρύκευμα αλλά ένα προϊόν που διατηρεί την «ψυχή» της πατρίδας της. Σύμφωνα με την κα Βαν, το βασικό σημείο που πρέπει να τονιστεί είναι ότι η σάλτσα ψαριού παρασκευάζεται από ψάρια που περιέχουν αμινοξέα, ένα προϊόν της φυσικής διαδικασίας ζύμωσης των πρωτεϊνών στο ψάρι.

Η σάλτσα ψαριού Xuan Thinh Mau περιέχει με υπερηφάνεια 12 τύπους αμινοξέων που το ανθρώπινο σώμα δεν μπορεί να συνθέσει μόνο του. Αυτά είναι θρεπτικά συστατικά μοναδικά για τη σάλτσα ψαριού που έχει υποστεί ζύμωση. Η σάλτσα ψαριού Xuan Thinh Mau περιέχει 60% - 75% πρωτεΐνη αμινοξέων από τη συνολική περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, ένα επίπεδο που δεν μπορούν να επιτύχουν οι βιομηχανικά παραγόμενες σάλτσες ψαριού.

«Τα ευεργετικά θρεπτικά συστατικά στη σάλτσα ψαριού είναι τα αμινοξέα, τίποτα άλλο. Χωρίς την απαίτηση για αμινοξέα, είναι απλώς μια σάλτσα για βουτήματα», υποστήριξε με σιγουριά η κα Βαν.

Η κα Vân παραδέχτηκε ότι η τιμή ενός λίτρου της παραδοσιακής σάλτσας ψαριού που παρασκευάζει είναι αρκετά υψηλή σε σύγκριση με άλλες ανάμεικτες σάλτσες ψαριού. «Πολλοί άνθρωποι με ρωτούν γιατί δεν μειώνω την τιμή ή δεν χρησιμοποιώ μεθόδους ανάμειξης... ή γιατί δεν χρησιμοποιώ ένζυμα για να μειώσω τον χρόνο ζύμωσης».

Με άλλα λόγια, αντί της παραδοσιακής διαδικασίας παρασκευής μιας παρτίδας σάλτσας ψαριού υψηλής ποιότητας, η οποία συνήθως διαρκεί 18-24 μήνες, η παραπάνω μέθοδος θα μπορούσε να τη μειώσει σε 8-12 μήνες ή να περιλαμβάνει την προσθήκη νερού ή την ανάμειξη παρτίδων σάλτσας ψαριού χαμηλότερης περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες για την αύξηση της παραγωγής. Σε καμία περίπτωση δεν θα το έκανα έτσι. Αν το έκανα, το κόστος σίγουρα θα μειωνόταν, αλλά τότε η αξία ενός μπουκαλιού καθαρής, συμπυκνωμένης σάλτσας ψαριού θα χανόταν.

Ένα μπουκάλι καλής παραδοσιακής σάλτσας ψαριού αρχικά θα προκαλέσει ένα τσούξιμο στην άκρη της γλώσσας λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς της σε πρωτεΐνες. Πρώτα έρχεται η αλμυρή γεύση, μετά η γλυκύτητα, και στη συνέχεια μια επίμονη, ελαφρώς γλυκιά και αρωματική επίγευση που σταδιακά εξαπλώνεται στο λαιμό. Πιστεύουμε ότι η σάλτσα ψαριού είναι προϊόν αγάπης, φτιαγμένη επιμελώς και προσεκτικά από τις μητέρες, τις γιαγιάδες και τις αδερφές μας σε διάστημα 18-24 μηνών.

Αυτή η διαδικασία ζύμωσης καθιστά επίσης τη σάλτσα ψαριού τη μόνη τροφή που απορροφά την ουσία και των τεσσάρων εποχών: άνοιξη, καλοκαίρι, φθινόπωρο και χειμώνα. Και κάθε πιάτο καρυκευμένο με «αγάπη» γίνεται πολύ πιο νόστιμο. Όπως έγραψε ο καθηγητής Tran Van Khe σε δύο στίχους ποίησης αφού δοκίμασε τη σάλτσα ψαριού Xuan Thinh Mau: «Φτιάχνοντας σάλτσα ψαριού και γράφοντας ποίηση. Διατηρώντας την πατρίδα, τώρα και στο μέλλον», μοιράστηκε η κα Van.

Λε Αν

Πηγή