Διατηρήστε το άρωμα του κρασιού ρυζιού που έχει υποστεί ζύμωση.

Από την κοινότητα Loc Quang μέχρι την καρδιά του Bu Gia Map, ακόμη και τον θρύλο του χωριού Bom Bo, το άρωμα του κρασιού από ρύζι αφηγείται διαφορετικές ιστορίες για τη ζωντανή ζωντάνια της πολιτιστικής ταυτότητας.

Ταϊλανδέζικο κρασί ρυζιού στο Loc Quang - "Lau Xa" και η νοσταλγία για την πατρίδα μου στην επαρχία Thanh Hoa.

Μια μοναδική πτυχή της παραδοσιακής διαδικασίας οινοποίησης από ρύζι των Ταϊλανδών στο Loc Quang είναι ότι δεν χρησιμοποιούν φλοιό δάσους ως μαγιά όπως οι γειτονικές εθνοτικές ομάδες. Αντ' αυτού, χρησιμοποιούν τέσσερα πολύτιμα είδη φύλλων: φύλλα khuong, φύλλα nhan, φύλλα pau και φύλλα άγριου betel - αυτά τα είδη φυτών δεν είναι άμεσα διαθέσιμα στο Νότο, αλλά τα έφεραν οι ίδιοι οι Ταϊλανδοί από την πατρίδα τους , την Thanh Hoa, όταν μετανάστευσαν εδώ και τα φύτεψαν στους κήπους των σπιτιών τους.

Η κα. Ha Thi Doan (που κατοικεί στον οικισμό Hiep Hoan A, στην κοινότητα Loc Quang), μια παραδοσιακή τεχνίτρια της Ταϊλάνδης, η οποία προέρχεται από μια εθνική μειονότητα και παρασκευάζει κρασί από ρύζι, δήλωσε: «Η επιλογή των φύλλων είναι μια ιεροτελεστία που απαιτεί βαθιά κατανόηση της φύσης και μεταδίδεται από τους παππούδες και τους γονείς. Τα φύλλα πρέπει να συλλέγονται όταν είναι ώριμα, με επαρκή στυφότητα και αιθέρια έλαια. Αν συλλεχθούν νεαρά φύλλα, το κρασί θα είναι ξινό, ανοιχτόχρωμο και δεν θα μπορεί να διατηρηθεί για πολύ. Δεν πρόκειται απλώς για μια τεχνική συλλογής φύλλων, αλλά για σεβασμό στην κληρονομιά που μας κληροδότησαν οι πρόγονοί μας ως οικογενειακό μυστικό».

Στην ταϊλανδέζικη κουλτούρα, η μαγιά είναι η «καρδιά» του κρασιού από ρύζι. Η καλή μαγιά κάνει το κρασί πιο δυνατό και όσοι το πίνουν μεθούν με ουσιαστικό τρόπο. Αφού αλέσουν διάφορα φύλλα και κόκκινες ρίζες τζίντζερ, το μείγμα πλάθεται σε στρογγυλές μπάλες. Η διαδικασία ξήρανσης αποτελεί δοκιμασία της ικανότητας του τεχνίτη. Η μαγιά πρέπει να στεγνώσει στον ήλιο για τρεις ημέρες σε ξηρές καιρικές συνθήκες.

Η οικογένεια του κ. Vi Van Thach είναι ένα από τα λίγα νοικοκυριά εθνοτικών μειονοτήτων της Ταϊλάνδης στην κοινότητα Loc Quang που διατηρεί την παραδοσιακή τέχνη της παρασκευής κρασιού από ρύζι. Φωτογραφία: Thu Ha

Ο τεχνίτης Vi Van Thach, γνωστός ως «Πατέρας Thach», του οποίου το ειδικό κρασί ρυζιού έχει λάβει πιστοποίηση ποιότητας OCOP (One Commune One Product), δήλωσε: «Απλώς κοιτάζοντας το χρώμα της μαγιάς, μπορείτε να καταλάβετε αν το κρασί είναι καλής ποιότητας ή όχι. Η τυπική μαγιά πρέπει να είναι λευκή ελεφαντόδοντου ή ανοιχτό καφέ, εκπέμποντας ένα απαλό άρωμα βοτάνων του δάσους. Εάν η μαγιά γίνει μαύρη, οι Ταϊλανδοί την απορρίπτουν σίγουρα, επειδή πιστεύουν ότι είναι κακός οιωνός και η ποιότητα του κρασιού δεν είναι εγγυημένη. Το κρασί «Lau Xa» παρασκευάζεται από μαγειρεμένο κολλώδες ρύζι, αναμειγνύεται ομοιόμορφα με μια μυστική συνταγή μαγιάς και ζυμώνεται σε πήλινα βάζα καλυμμένα με αποξηραμένα φύλλα μπανάνας. Μετά από περισσότερο από ένα μήνα ζύμωσης, το κρασί φτάνει στην ωριμότητά του, προσφέροντας μια καθαρή, γλυκιά επίγευση που γοητεύει τους επισκέπτες από μακριά».

Το κρασί ρυζιού της Ταϊλάνδης διαφέρει από αυτό άλλων εθνοτικών ομάδων, καθώς παρασκευάζεται με φρέσκα φύλλα αντί για φλοιό δάσους. Το κολλώδες ρύζι μαγειρεύεται, αναμειγνύεται με μαγιά και ζυμώνεται σε πήλινα βάζα για πάνω από ένα μήνα πριν είναι έτοιμο για κατανάλωση.

Ο κ. Nguyen Van Ha, Πρόεδρος του Συνδέσμου Αγροτών της Κοινότητας Loc Quang, δήλωσε: «Ο Σύνδεσμος Αγροτών της Κοινότητας, μαζί με τις τοπικές αρχές, υποστηρίζει τους αγρότες στην απόκτηση δανείων και στην προβολή των προϊόντων τους σε μεγάλα συνέδρια, ώστε να παρουσιάσουν τη μοναδική γεύση του κρασιού ρυζιού σε διεθνείς φίλους και τουρίστες από μακριά».

Το κρασί ρυζιού των εθνοτικών ομάδων Ταϊλάνδης, Μ'nong και S'tieng στο Ντονγκ Νάι σήμερα μοιράζεται ένα κοινό σημείο - την ουσία της επιμελούς εργασίας και του σεβασμού προς τη φύση.

Κρασί ρυζιού M'nong στον χάρτη Bu Gia - η γεύση του αρχαίου δάσους.

Αφήνοντας πίσω μας την περιοχή της ταϊλανδέζικης εθνικής μειονότητας στην κοινότητα Loc Quang, το ταξίδι μας οδήγησε στην κοινότητα Bu Gia Map, την παλιά πατρίδα των M'nong και S'tieng, η οποία συνδέεται στενά με το Εθνικό Πάρκο Bu Gia Map. Ενώ το κρασί ρυζιού του ταϊλανδέζικου λαού διαθέτει την εκλεπτυσμένη κομψότητα των πεδινών, το κρασί ρυζιού M'nong ενσαρκώνει τον άγριο και στιβαρό χαρακτήρα του πυρήνα του βαθιού δάσους.

Το ταξίδι του λαού M'nong στην παρασκευή κρασιού από ρύζι ξεκινά με την αναζήτηση φύλλων στο δάσος - ένα από τα πιο επίπονα βήματα της διαδικασίας. Τα φύλλα του δάσους είναι ένα κρίσιμο συστατικό που καθορίζει την ξεχωριστή γεύση του κρασιού. Υπάρχουν δύο είδη φύλλων του δάσους: αυτά που προέρχονται από δέντρα και αυτά που προέρχονται από θάμνους. Τα φύλλα των δέντρων δίνουν μια γλυκιά και πικρή γεύση, ενώ τα φύλλα των θάμνων δίνουν μια ελαφρώς γλυκιά γεύση. Η εύρεση και η συλλογή αυτών των φύλλων απαιτεί την ικανότητα και τα χρόνια εμπειρίας του τεχνίτη.

Η κα Thi Lien (φορώντας καπέλο) από το χωριό Bu Dot, στην κοινότητα Bu Gia Map - μια τεχνίτρια που παρασκευάζει κρασί ρυζιού M'nong - μαζεύει φύλλα για να φτιάξει κρασί ρυζιού. Φωτογραφία: Ly Na

Η κα Thi Lien, μια παραδοσιακή παραγωγός κρασιού από ρύζι στο χωριό Bu Dot, στην κοινότητα Bu Gia Map, δήλωσε: «Για να φτιάξετε ένα καλό μπουκάλι κρασί από ρύζι, πρέπει να επιλέξετε φύλλα που δεν είναι μολυσμένα με έντομα, ούτε πολύ νεαρά, ούτε πολύ παλιά, ακριβώς όπως πρέπει. Τα φύλλα καθορίζουν τη γλυκύτητα του κρασιού. Οι παππούδες μου το φτιάχνουν από τότε που γεννήθηκα. Πήγαινα μαζί τους για να μαζέψουμε τα φύλλα. Μου έδειξαν ποια φύλλα μπορούσαν να μαζευτούν και ποια όχι, και από εκεί σταδιακά έμαθα μέχρι τώρα».

Για να δημιουργηθεί η μοναδική γεύση του κρασιού από ρύζι, η μαγιά είναι απαραίτητη. Η μαγιά και τα φύλλα καθορίζουν τη γλυκύτητα, την αλμυρότητα και την πικράδα του κρασιού. Κάθε εθνική ομάδα έχει τον δικό της τρόπο παρασκευής μαγιάς, με αποτέλεσμα μια μοναδική γεύση. Αυτή η συγκεκριμένη μαγιά παρασκευάζεται σύμφωνα με μια πολύ ιδιαίτερη συνταγή του λαού M'nong. Από μοναδικά συστατικά όπως φλοιός δέντρων, ρίζες δασών και ρύζι, μέσα από τα επιδέξια χέρια γυναικών M'nong, η μαγιά δημιουργείται και ζυμώνεται με ρύζι και φύλλα δασών. Αφού ζυμωθεί στο βάζο για περίπου μια εβδομάδα, το κρασί είναι έτοιμο για απόλαυση. Είναι σημαντικό ότι όσο περισσότερο ζυμώνει, τόσο καλύτερη είναι η γεύση του και μόλις ανοιχτεί το βάζο, πρέπει να πιείτε αμέσως.

Εκτός από το δυνατό κρασί ρυζιού, υπάρχουν και οι μελαγχολικές νότες στην ιστορία της διατήρησης της τέχνης των τεχνιτών M'nong. Αυτή τη στιγμή, ο αριθμός των νοικοκυριών M'nong στο Bu Gia Map που διατηρούν ακόμα την παραδοσιακή τεχνική παρασκευής κρασιού από ρύζι μπορεί να μετρηθεί στα δάχτυλα του ενός χεριού. Η κα Thi Py Ot (μητέρα της κας Lien), από το χωριό Bu Dot, εμπιστεύτηκε: «Ελπίζω πραγματικά τα παιδιά και τα εγγόνια μου να το διατηρήσουν. Αν μου έχει απομείνει ένα άτομο, πρέπει να το διατηρήσουν. Αν έχω δύο, πρέπει να το διατηρήσουν. Τα παιδιά μου, τα εγγόνια μου, τα δισέγγονά μου, από αυτή τη γενιά στην επόμενη, θα είναι πάντα έτσι...»

Στο μέλλον, για την ανάπτυξη του παραδοσιακού κρασιού ρυζιού του λαού M'nong στο Bu Gia Map, η τοπική αυτοδιοίκηση έχει θέσει κατευθύνσεις για τη διατήρηση της πολιτιστικής ταυτότητας σε συνδυασμό με τα τουριστικά προϊόντα. Αυτό περιλαμβάνει τον στόχο της ανάπτυξης του κρασιού ρυζιού M'nong ώστε να πληροί τα πρότυπα OCOP. Ταυτόχρονα, η ανάπτυξη του τοπικού εθνοτικού τουρισμού, με παράδειγμα την οικογένεια της κας Lien, θα προσφέρει στους επισκέπτες παραδοσιακές πολιτιστικές εμπειρίες, συμπεριλαμβανομένης της ευκαιρίας να βιώσουν την παρασκευή και τη δοκιμή του κρασιού ρυζιού M'nong κατά την επίσκεψή τους στο Bu Gia Map.

Κρασί ρυζιού S'tieng - εθνική άυλη πολιτιστική κληρονομιά.

Στην κοινότητα Μπομ Μπο, το κρασί ρυζιού Στιένγκ ξεπέρασε τα όρια ενός συνηθισμένου ποτού και έγινε αναγνωρισμένη εθνική άυλη πολιτιστική κληρονομιά το 2019. Αυτό αποτελεί πηγή υπερηφάνειας για την κοινότητα Στιένγκ στη νοτιοανατολική περιοχή του Βιετνάμ.

Η μεγαλύτερη διαφορά που κάνει το κρασί ρυζιού S'tieng μοναδικό είναι το κέικ ζύμης που φτιάχνεται από φλοιό δάσους. Οι S'tieng δεν χρησιμοποιούν φύλλα, αλλά κυρίως τον φλοιό του δέντρου "Tom cray nang". Οι τεχνίτες σκαλίζουν τον φλοιό, τον στεγνώνουν και στη συνέχεια τον αλέθουν σε σκόνη, αναμειγνύοντάς τον με αλεύρι ρυζιού σε αναλογία 1:1. Ο φλοιός "Tom cray nang" είναι αυτός που δημιουργεί τη χαρακτηριστική πικρή, γλυκιά και πικάντικη γεύση. Όταν πίνουν, οι θαμώνες θα νιώσουν μια αρωματική γεύση σαν μέλι δάσους, γλυκιά αλλά με ισχυρή επίδραση, που θα κάνει τους ανθρώπους να "μεθύσουν σε σημείο που να μην θέλουν να φύγουν".

Η διαδικασία παρασκευής κρασιού των Στιένγκ είναι βυθισμένη σε θρύλους. Όταν οι τεχνίτες πασπαλίζουν μαγιά σε κολλώδες ρύζι, συχνά απαγγέλλουν επικλήσεις στο πνεύμα της μαγιάς, ελπίζοντας ότι το κρασί θα είναι αρωματικό και νόστιμο, βοηθώντας τους νέους άνδρες και τις νέες γυναίκες να βρουν ο ένας τον άλλον κατά τη διάρκεια του φεστιβάλ.

Μοιραζόμενη τη σημασία αυτού του ποτού στην πνευματική ζωή, η κα Dieu Thi Xia, ιδιοκτήτρια μιας μονάδας επεξεργασίας κρασιού ρυζιού S'tieng στο Bom Bo, δήλωσε: «Στην κουλτούρα S'tieng, αν το κρασί ρυζιού δεν υπάρχει σε ένα φεστιβάλ, τότε αυτό το φεστιβάλ δεν είναι πλέον φεστιβάλ. Όταν οι επισκέπτες έρχονται στο σπίτι τους, οι κάτοικοι του S'tieng εκτιμούν ιδιαίτερα τους καλεσμένους τους και την αδελφική τους στοργή, γι' αυτό φέρνουν βάζα με κρασί ρυζιού για να τους προσφέρουν». Ειδικά στις γαμήλιες τελετές, το κρασί ρυζιού παίζει τον ρόλο ενός «αφηγητή».

Η γεύση του παραδοσιακού κρασιού ρυζιού των εθνοτικών ομάδων στο Νοτιοανατολικό Βιετνάμ δεν είναι απλώς η γεύση της μαγιάς των φύλλων, του φλοιού δέντρου ή του κολλώδους ρυζιού. Είναι η γεύση της ιστορίας, της ενότητας και της εθνικής υπερηφάνειας. Για να διατηρηθεί ζωντανό αυτό το κρασί που παρασκευάζεται στο δάσος, απαιτείται η συλλογική προσπάθεια ολόκληρης της κοινότητας, από την παροχή οικονομικής υποστήριξης στους τεχνίτες έως την προώθηση αυτού του πολιτιστικού θησαυρού στον κόσμο.

Που Χα

Πηγή: https://baodongnai.com.vn/dong-nai-cuoi-tuan/202602/giu-huong-men-ruou-can-bb1298a/