Ανυπομονώ να ξαναγευτώ το καβούρι.

Ο ποταμός Thuong ρέει μέσα από την περιοχή Yen Dung.

Φτάσαμε στην περιοχή Yen Dung, στην επαρχία Bac Giang τυχαία. Με τον όρο «τυχαίο» εννοούμε ότι το ταξίδι δεν είχε ανακοινωθεί εκ των προτέρων, εκτός από ένα αδιάφορο σχόλιο από τον συνάδελφό μας ξεναγό.

Θυμάμαι το δείπνο όταν η κουζίνα έφερε ένα μπολ με σούπα καβουριού. Θα ήταν τόσο συνηθισμένο όσο οποιοδήποτε άλλο μπολ με σούπα καβουριού αν ο κ. Τουάν, ο οδηγός, δεν είχε δείξει γρήγορα το μπολ με τη σούπα που ήταν ακόμα καυτό και δεν είχε πει: «Ο καθένας σας πρέπει να φάει πρώτα μερικά φλιτζάνια από αυτή τη σούπα καβουριού». Ακούστηκε λίγο περίεργο, οπότε χωρίς να το πούμε σε κανέναν, βάλαμε όλοι μερικά φλιτζάνια σούπας καβουριού στα μπολ μας και τα φέραμε στο στόμα μας για να τα δοκιμάσουμε. Ουάου, πεντανόστιμη και λαχταριστή.

Ο κ. Τουάν χαμογέλασε: «Νομίζετε ότι αυτή η σούπα με καβούρια είναι νόστιμη και ξεχωριστή, διαφορετική από άλλες σούπες με καβούρια;»

Φυσικά όλοι απαντήσαμε ότι ήταν πεντανόστιμη και κάτι πολύ διαφορετικό από τη συνηθισμένη σούπα με καβούρια. Ο κ. Τουάν χαμογέλασε ξανά: «Αυτή είναι σούπα με καβούρια μαγειρεμένη με χόρτα μουστάρδας. Θα είναι τόσο συνηθισμένη όσο η σούπα με καβούρια μαγειρεμένη με χόρτα μουστάρδας που τρώτε συχνά. Αλλά αυτό το καβούρι είναι διαφορετικό.»

Ρωτήσαμε γρήγορα: «Τι διαφορετικό έχει αυτό το καβούρι;». Ο Τουάν χαμογέλασε μυστηριωδώς: «Θα μάθεις περισσότερα όταν επιστρέψουμε στο Γεν Ντουνγκ αύριο το πρωί».

καβούρι

Ήταν πραγματικά ένα «μυστήριο». Δεν υπήρχε τίποτα καινούργιο στη σούπα με καβούρι και πράσινη μουστάρδα που να με έκανε τόσο περίεργο. Και όπως υποσχεθήκαμε, πήγαμε στην περιοχή Γεν Ντουνγκ, στην επαρχία Μπακ Τζιάνγκ, για να πάρουμε υλικά για τα άρθρα. Αφού περάσαμε όλο το πρωί πηγαίνοντας σε διάφορα μέρη στην περιοχή για να πάρουμε υλικά, για να είμαι ειλικρινής, μέχρι το μεσημέρι το στομάχι μου γουργούριζε από την πείνα. Είπα στον εαυτό μου να περιμένω μέχρι το μεσημεριανό γεύμα για να μάθω πώς είναι το καβούρι.

Τελικά, η αναμονή άξιζε τον κόπο. Το μεσημεριανό γεύμα σερβιρίστηκε σε δίσκο και δεν αρχίσαμε να τρώμε επειδή ακούσαμε το προσωπικό της κουζίνας να λέει: «Παρακαλώ περιμένετε λίγο. Το καβούρι στον ατμό θα σερβιριστεί σύντομα».

Καθίσαμε πολύ «σοβαρά» γύρω από το στρογγυλό τραπέζι, από αυτά που μπορούν να χωρέσουν 10 άτομα, συμπεριλαμβανομένου του οικοδεσπότη και των καλεσμένων. Δεν χρειάστηκε πολύς χρόνος, περίπου 10 λεπτά, όταν η κουζίνα έφερε ένα τεράστιο πιάτο. Κοίταξα το πιάτο που η σερβιτόρα μόλις είχε τοποθετήσει τακτοποιημένα στη μέση του τραπεζιού. Αποδείχθηκε ότι ήταν ένα πιάτο με βραστά καβούρια. Αυτά ήταν καβούρια που δεν ήταν ούτε καβούρια του αγρού ούτε καβούρια της θάλασσας. Αυτό το πιάτο με καβούρια είχε καβούρια που ήταν μικρότερα από τα θαλάσσια καβούρια αλλά τρεις ή τέσσερις φορές μεγαλύτερα από τα καβούρια του αγρού. Τα παχουλά καβούρια είχαν βραστεί στον ατμό και ανέδιδαν ένα πολύ ελκυστικό άρωμα. Τότε ο συνάδελφός μου είπε χαλαρά: «Αυτό το καβούρι ονομάζεται "καβούρι ντα" από τους Yen Dung ειδικότερα και από τους Bac Giang γενικά». Ρώτησα γρήγορα: «Γιατί ονομάζεται "καβούρι ντα"; Ο συνάδελφός μου συνέχισε να κρατάει τη φωνή του χαλαρή: «Βλέπετε ένα σωρό μικρές τρίχες στο πίσω μέρος του νυχιού αυτού του καβουριού;»

Σχεδόν σηκωθήκαμε ταυτόχρονα για να ρίξουμε μια πιο προσεκτική ματιά. Υπήρχε πράγματι μια συστάδα τριχών στο νύχι του καβουριού. Οι τρίχες του καβουριού ήταν καφέ επειδή ήταν στον ατμό, αλλά οι τρίχες δεν μπορούσαν να κρυφτούν. Είπα ειλικρινά: «Αυτό είναι πραγματικά περίεργο. Τα καβούρια είναι υδρόβια πλάσματα. Το να έχεις τόσο σκληρό κέλυφος και τρίχες είναι πραγματικά περίεργο».

Εκείνη την εποχή, ένας συνάδελφος στην εφημερίδα Bac Giang έγραψε: «Αυτή η ράτσα καβουριού ονομάζεται καβούρι με δέρμα από τους κατοίκους του Bac Giang, αλλά σε κάποια άλλα μέρη ονομάζεται τριχωτό καβούρι. Οι κάτοικοι του Bac Giang είναι διακριτικοί, οπότε δεν το αποκαλούν τριχωτό καβούρι, αλλά το αποκαλούν καβούρι με δέρμα, επειδή το να το αποκαλείς έτσι είναι και ευγενικό και δείχνει ότι αν έχει δέρμα, έχει και τρίχωμα».

Όλοι είπαμε: «Άρα αυτό το είδος καβουριού υπάρχει και σε άλλα μέρη;». Ο συνάδελφός μου έγνεψε καταφατικά: «Είναι αλήθεια ότι σε κάποια άλλα μέρη όπως το Κουάνγκ Νιν ή η Κίνα, υπάρχει επίσης αυτό το είδος καβουριού, αλλά μόνο στην περιοχή Γιεν Ντουνγκ, το καβούρι είναι μεγαλύτερο και φυσικά, θα είναι πιο αρωματικό και νόστιμο. Τώρα, επιτρέψτε μου να σας προσκαλέσω να δοκιμάσετε το καβούρι Γιεν Ντουνγκ. Παρακαλώ πείτε μου τα συναισθήματά σας αφού το φάτε.»

Σούπα καβουριού.

Μια «συζήτηση» για τα καβούρια με μαλακό κέλυφος έλαβε χώρα γύρω από το τραπέζι. Αν και ήμουν καλεσμένος, δεν ντράπηκα καθόλου. Σηκώθηκα και κούνησα το χέρι μου για να υπενθυμίσω σε όλους να αφήσουν το πιάτο με τα καβούρια όπως ήταν για να μπορέσω να τραβήξω μια φωτογραφία. Θα ήταν κρίμα να μην τραβήξω φωτογραφία.

Στο πιάτο, τα βρασμένα καβούρια είχαν σκούρο κίτρινο χρώμα με μια κοκκινωπή απόχρωση, κάτι που ήταν πολύ ευχάριστο στο μάτι. Ο συνάδελφός μου από την εφημερίδα Bac Giang φάνηκε να κατανοεί την αρχική μας εντύπωση, οπότε σταμάτησε και μας έδωσε από ένα καβούρι στον καθένα μας, όπως είχε πει. Έδειξε το πιάτο με τα καβούρια και είπε: «Τα καβούρια είναι τρεις ή τέσσερις φορές μεγαλύτερα από τα καβούρια του αγρού. Τα μεγάλα ζυγίζουν περίπου 200 γραμμάρια και τα μικρά μόνο 70 γραμμάρια. Αυτό είναι καβούρι γλυκού νερού και μπορεί να βρεθεί μόνο στην περιοχή Yen Dung».

Κοίταξα γρήγορα το πιάτο με τα καβούρια με μαλακό κέλυφος, απλώς για να πάρω μια γενική ιδέα και να θυμηθώ. Όσον αφορά το σχήμα, τα καβούρια με μαλακό κέλυφος είναι ασυνήθιστα μεγάλα, φυσικά όχι τόσο μεγάλα όσο τα καβούρια της θάλασσας, αλλά έχουν ένα παχουλό σχήμα επειδή τα κελύφη τους είναι παχιά και διογκωμένα, φαίνονται «στρογγυλά» και όχι τόσο λεπτά όσο τα καβούρια του αγρού ή τα καβούρια της θάλασσας. Ο συνάδελφός μου πρόσθεσε: «Αυτό είναι το σχήμα ενός καβουριού με μαλακό κέλυφος. Παρακαλώ δώστε προσοχή στα νύχια του καβουριού».

Ακούγοντας αυτό, κοίταξα προσεκτικά και είδα ότι το καβούρι είχε ένα ζευγάρι μεγάλα νύχια. Σκέφτηκα: «Όποιος δεν έχει εμπειρία στο να πιάνει καβούρια μπορεί εύκολα να αρπαχτεί από αυτά τα νύχια και να κλάψει». Έπειτα κοίταξα πιο προσεκτικά και είδα ότι τα νύχια του καβουριού είχαν σκούρες καφέ κηλίδες (αφού τα μαγείρεψα στον ατμό), οι οποίες ήταν τρίχες. Ω, Θεέ μου, πόσο περίεργο είναι που ένα καβούρι που ζει κάτω από το νερό έχει τρίχες.

Ο συνάδελφός μου είπε: «Αυτό το χαρακτηριστικό υπάρχει μόνο στο δερμάτινο καβούρι. Κανείς δεν μπορεί να πάρει ένα ασυνήθιστα μεγάλο καβούρι και να πει ότι είναι δερμάτινο καβούρι αν τα νύχια του καβουριού δεν έχουν τριχωτές κηλίδες στο μέγεθος μιας άρθρωσης δακτύλου. Ίσως λόγω αυτού του μοναδικού χαρακτηριστικού, οι άνθρωποι το αποκαλούν δερμάτινο καβούρι». Σκέφτηκα: «Αν υπάρχει δέρμα, θα υπάρχει και τρίχωμα και αντίστροφα;».

Αλλά μετά εξακολουθούσα να αναρωτιέμαι: «Γιατί μόνο η περιοχή Yen Dung έχει το είδος καβουριού;». Ο κ. Tran Duc Hoan, αξιωματούχος του Πολιτιστικού Κέντρου της περιοχής Yen Dung, απάντησε ότι η περιοχή Yen Dung κάποτε θεωρούνταν ο «ομφαλός του νερού» της επαρχίας Bac Giang. Την περιοχή διασχίζει ο ποταμός Thuong, χωρίζοντάς την σε δύο μέρη, το νότιο και το βόρειο. Στα νοτιοδυτικά βρίσκεται ο ποταμός Cau, ο οποίος αποτελεί επίσης το σύνορο μεταξύ Bac Ninh και Bac Giang. Στα βορειοανατολικά βρίσκεται ο ποταμός Luc Nam, ο οποίος ενώνεται με τον ποταμό Thuong που ρέει στα ανατολικά, δημιουργώντας ένα φράγμα με την επαρχία Hai Duong. Στο τέλος του ποταμού Thuong, αφού δέχεται «πηγή νερού» από τον ποταμό Luc Nam και τον ποταμό Cau, βρίσκεται ο ιστορικός ποταμός Luc Dau. Λίγο πιο πέρα ​​βρίσκεται ο ποταμός Thai Binh .

Σε αυτήν την «κοιλιά του νερού» βρίσκονται τα καβούρια με δέρμα και οι γεωσκώληκες στις περιοχές Tu Ky και Thanh Ha της επαρχίας Hai Duong. Τα καβούρια με δέρμα δεν είναι διαθέσιμα κάθε μέρα, όχι κάθε εποχή. Συμπίπτοντας με την εποχή των γεωσκωλήκων, τα καβούρια με δέρμα είναι συχνά διαθέσιμα στις «20 Σεπτεμβρίου και 5 Οκτωβρίου», όταν φυσάει δροσερό αεράκι κατά μήκος του ποταμού.

Σε εκείνη την περίπτωση, οι γεωσκώληκες «πλημμύρισαν» το Tu Ky - Thanh Ha, και τα δερμάτινα καβούρια συνέρρευσαν στο Yen Dung. Η κα Minh Hien - κάτοικος του Yen Dung, πρόσθεσε: «Τα δερμάτινα καβούρια ζουν συνήθως στις σχισμές των βράχων κατά μήκος των όχθων του ποταμού. Η βόρεια όχθη του ποταμού Cau, δηλαδή η όχθη στην περιοχή Yen Dung, είναι το μέρος όπου τα δερμάτινα καβούρια είναι πιο άφθονα. Η πλευρά Yen Dung του ποταμού Thuong τα έχει επίσης, αλλά λιγότερο.

Κατά την εποχή των καβουριών με μαλακό κέλυφος, οι άνθρωποι σε κοινότητες κατά μήκος του ποταμού Cau, όπως οι Dong Viet, Dong Phuc και Thang Cuong, καλούν ο ένας τον άλλον για να πιάσουν καβούρια. Ωστόσο, το πιάσιμο καβουριών με μαλακό κέλυφος δεν είναι εύκολο, επειδή τα καβούρια με μαλακό κέλυφος είναι ένα είδος καβουριού που συνήθως ζει στον πυθμένα του ποταμού. Για να πιάσετε καβούρια, πρέπει να χρησιμοποιήσετε ένα δίχτυ που οι ντόπιοι ονομάζουν δίχτυ bagua. «Κατά τη διάρκεια της περιόδου με τα υψηλά νερά, τα καβούρια επιπλέουν και κινούνται πολύ, γεγονός που καθιστά ευκολότερο το πιάσιμο, αλλά κατά την περίοδο με τα χαμηλά νερά, τα καβούρια με μαλακό κέλυφος μένουν σε ένα μέρος και κινούνται λιγότερο, γεγονός που καθιστά πιο δύσκολο το πιάσιμο», δήλωσε η κα Hien.

Ο κ. Tran Duc Hoan σηκώθηκε όρθιος: «Παρακαλώ απολαύστε το καυτερό καβούρι. Είναι καλύτερο να τρώτε καβούρι πολύ καυτερό». Δώσαμε με ενθουσιασμό τα πιάτα μας και λάβαμε από ένα ο καθένας. Είναι αλήθεια ότι το καβούρι είναι καβούρι του γλυκού νερού, αλλά βρίσκεται μόνο στον ποταμό Cau και στον ποταμό Thuong, επομένως είναι πλούσιο και λιπαρό και έχει ένα μοναδικό άρωμα. Νιώθω σαν να υπάρχουν μόνο αυγά και λίπος καβουριού. Μόνο τότε κατάλαβα τι σημαίνει η φράση «τόσο σφιχτό όσο το λίπος του καβουριού».

Είναι γνωστό ότι ο καλύτερος τρόπος για να φάτε καβούρια με μαλακό κέλυφος είναι στον ατμό. Τα καβούρια πλένονται για να καθαριστούν από τη λάσπη που έχει το κέλυφός τους και στη συνέχεια τοποθετούνται σε ατμομάγειρα. Φυσικά, για να μαγειρέψετε στον ατμό καβούρια, χρειάζεστε τζίντζερ και λεμονόχορτο. Αυτά τα δύο μπαχαρικά όχι μόνο βοηθούν στη μείωση της μυρωδιάς του ψαριού, αλλά προσθέτουν και ένα απερίγραπτο άρωμα στο καβούρι.

Πηγή: https://daidoanket.vn/lai-mong-duoc-nem-cua-da-10280857.html