Ανυπομονώ να ξαναγευθώ καβούρι με μαλακό κέλυφος.

Το τμήμα του ποταμού Thuong που ρέει μέσω της περιοχής Yen Dung.

Φτάσαμε στην περιοχή Γεν Ντουνγκ , στην επαρχία Μπακ Τζιανγκ , τυχαία. Τυχαία, εννοώ, το ταξίδι δεν ήταν προγραμματισμένο εκ των προτέρων. Ίσως το μόνο που μας ήρθε στο μυαλό ήταν ένα αδιάφορο σχόλιο από τον συνάδελφό μας που μας ξεναγούσε.

Θυμάμαι εκείνο το δείπνο όταν η κουζίνα έφερε ένα μπολ με σούπα καβουριών. Θα ήταν ακριβώς όπως κάθε άλλο μπολ με σούπα καβουριών αν ο Τουάν, ο οδηγός, δεν είχε δείξει γρήγορα το αχνιστό μπολ και δεν είχε πει: «Όλοι, πάρτε πρώτα μερικές κουταλιές από αυτή τη σούπα καβουριών». Ακούστηκε λίγο περίεργο, οπότε χωρίς να πούμε λέξη, βάλαμε όλοι μερικές κουταλιές στα μπολ μας και ήπιαμε μια γουλιά. Ω, Θεέ μου, ήταν πεντανόστιμη!

Ο Τουάν χαμογέλασε πλατιά και είπε: «Νομίζεις ότι αυτή η σούπα με καβούρια είναι νόστιμη και μοναδική, διαφορετική από άλλες σούπες με καβούρια γλυκού νερού;»

Φυσικά, όλοι απαντήσαμε ότι ήταν πεντανόστιμη και αρκετά διαφορετική από την συνηθισμένη σούπα με καβούρια. Ο Τουάν γέλασε και είπε: «Αυτή είναι σούπα με καβούρια μαγειρεμένη με λαχανικά. Θα ήταν ακριβώς όπως η συνηθισμένη σούπα με καβούρια και λαχανικά που έχετε συνηθίσει να τρώτε. Αλλά το καβούρι είναι διαφορετικό».

Ρωτήσαμε γρήγορα: «Τι διαφορετικό έχει αυτό το καβούρι;» Ο Τουάν χαμογέλασε μυστηριωδώς και είπε: «Θα καταλάβεις καλύτερα όταν επιστρέψουμε στο Γεν Ντουνγκ αύριο το πρωί».

Πέτρινο καβούρι.

Ήταν πραγματικά «μυστηριώδες». Τι το ιδιαίτερο έχει η σούπα καβουριού με λαχανικά που προκαλεί τόση περιέργεια; Και όπως υποσχεθήκαμε, πήγαμε στην περιοχή Yen Dung στην επαρχία Bac Giang για να συγκεντρώσουμε υλικό για τα άρθρα μας. Αφού πέρασα όλο το πρωί επισκεπτόμενος διάφορες τοποθεσίες στην περιοχή για να συλλέξω πληροφορίες, ειλικρινά ένιωσα πολύ πεινασμένος σχεδόν μέχρι το μεσημέρι. Είπα στον εαυτό μου να περιμένω μέχρι το μεσημέρι για να μάθω πώς είναι το καβούρι με μαλακό κέλυφος.

Τελικά, η αναμονή άξιζε τον κόπο. Το μεσημεριανό γεύμα σερβιρίστηκε, αλλά δεν πήραμε αμέσως τα ξυλάκια μας επειδή ακούσαμε το προσωπικό της κουζίνας να λέει: «Παρακαλώ περιμένετε λίγα λεπτά. Το καβούρι στον ατμό θα σερβιριστεί σε λίγο».

Καθίσαμε πολύ «επίσημα» γύρω από το στρογγυλό τραπέζι, από αυτά που χωρούν δέκα άτομα, συμπεριλαμβανομένων του οικοδεσπότη και των καλεσμένων. Δεν πέρασαν πολύ, περίπου 10 λεπτά, όταν η κουζίνα έφερε ένα τεράστιο πιάτο. Κοίταξα το πιάτο που η σερβιτόρα είχε τοποθετήσει προσεκτικά στο κέντρο του τραπεζιού. Αποδείχθηκε ότι ήταν ένα πιάτο με αχνιστά καβούρια. Αυτά τα καβούρια δεν ήταν ούτε καβούρια γλυκού ούτε αλμυρού νερού. Το πιάτο περιείχε καβούρια μικρότερα από τα καβούρια αλμυρού νερού, αλλά τρεις ή τέσσερις φορές μεγαλύτερα από τα καβούρια του γλυκού νερού. Τα παχουλά καβούρια, στον ατμό στην εντέλεια, ανέδιδαν ένα πολύ δελεαστικό άρωμα. Τότε ο συνάδελφός μου εξήγησε χαλαρά: «Αυτά τα καβούρια ονομάζονται «καβούρια με δέρμα» από τους κατοίκους του Γεν Ντουνγκ ειδικότερα, και του Μπακ Τζιανγκ γενικά». Ρώτησα γρήγορα: «Γιατί το όνομα «καβούρια με δέρμα»;» Ο συνάδελφός μου, μιλώντας ακόμα ήρεμα, απάντησε: «Βλέπετε τις μικρές τούφες τριχών στα νύχια του καβουριού;»

Σχεδόν όλοι σηκωθήκαμε για να ρίξουμε μια πιο προσεκτική ματιά. Πράγματι, υπήρχαν τρίχες στο νύχι του καβουριού. Οι τρίχες ήταν καφέ από το μαγείρεμα, αλλά ήταν αδύνατο να κρυφτούν. Ειλικρινά είπα: «Αυτό είναι περίεργο. Τα καβούρια ζουν στο νερό. Τα κελύφη τους είναι σκληρά, κι όμως έχουν τρίχες - αυτό είναι πραγματικά περίεργο».

Τότε ο συνάδελφός μου στην εφημερίδα Bac Giang είπε: «Οι άνθρωποι στο Bac Giang αποκαλούν αυτό το είδος καβουριού «καβούρι με δέρμα», αλλά σε κάποια άλλα μέρη το αποκαλούν «τριχωτό καβούρι». Οι άνθρωποι στο Bac Giang είναι διακριτικοί, οπότε δεν το αποκαλούν «τριχωτό καβούρι» αλλά «καβούρι με δέρμα», επειδή αυτό είναι ευγενικό και υποδηλώνει επίσης ότι αν έχει δέρμα, έχει και τρίχωμα».

Όλοι αναφωνήσαμε: «Άρα, αυτό το είδος καβουριού βρίσκεται και αλλού;» Ο συνάδελφός μου έγνεψε καταφατικά: «Είναι αλήθεια, αυτό το είδος καβουριού βρίσκεται σε μερικά άλλα μέρη όπως το Κουάνγκ Νιν ή στην Κίνα, αλλά μόνο στην περιοχή Γεν Ντουνγκ είναι τα καβούρια μεγαλύτερα και, φυσικά, πιο νόστιμα και πιο αρωματικά. Τώρα, σας προσκαλώ τον καθένα από εσάς να δοκιμάσει το καβούρι με το μαλακό κέλυφος Γεν Ντουνγκ. Παρακαλώ μοιραστείτε τις σκέψεις σας αφού φάτε».

Σούπα με δέρμα καβουριού.

Μια «συζήτηση» για τα καβούρια με μαλακό κέλυφος έλαβε χώρα γύρω από το τραπέζι. Αν και ήμουν καλεσμένος, δεν ντράπηκα καθόλου. Σηκώθηκα και έκανα νόημα σε όλους να αφήσουν τα πιάτα με τα καβούρια όπως ήταν για να μπορέσω να βγάλω φωτογραφίες. Και θα ήταν πολύ κρίμα να μην βγάλω φωτογραφίες.

Στο πιάτο, τα στον ατμό καβούρια με μαλακό κέλυφος είχαν βαθύ κίτρινο χρώμα με κοκκινωπή απόχρωση, ένα πραγματικά ελκυστικό θέαμα. Ο συνάδελφός μου από την εφημερίδα Bac Giang φάνηκε να καταλαβαίνει την αρχική μας εντύπωση, οπότε σταμάτησε αυτό που έκανε και μας έδωσε από ένα καβούρι στον καθένα μας, όπως είχε υποσχεθεί. Δείχνοντας το πιάτο με τα καβούρια με μαλακό κέλυφος, είπε: «Τα καβούρια με μαλακό κέλυφος είναι τρεις ή τέσσερις φορές μεγαλύτερα από τα καβούρια του γλυκού νερού. Τα μεγάλα ζυγίζουν τουλάχιστον 200 γραμμάρια, ενώ τα μικρότερα είναι περίπου 70 γραμμάρια. Αυτά είναι καβούρια του γλυκού νερού και βρίσκονται μόνο στην περιοχή Yen Dung».

Έριξα μια γρήγορη ματιά στο πιάτο με τα καβούρια με μαλακό κέλυφος, απλώς για να έχω μια γενική εικόνα και να θυμάμαι. Όσον αφορά το σχήμα, τα καβούρια με μαλακό κέλυφος είναι ασυνήθιστα μεγάλα —όχι τόσο μεγάλα όσο τα θαλασσινά καβούρια, φυσικά— αλλά έχουν μια παχουλή εμφάνιση επειδή τα κελύφη τους είναι παχιά και φουσκωτά, δίνοντάς τους μια «στρογγυλή» εμφάνιση, σε αντίθεση με τα λεπτά κελύφη των καβουριών γλυκού νερού ή της θάλασσας. Ο συνάδελφός μου πρόσθεσε: «Αυτό είναι το σωστό σχήμα για ένα καβούρι με μαλακό κέλυφος. Δώστε προσοχή στα νύχια».

Ακούγοντάς το αυτό, έδωσα προσοχή και συνειδητοποίησα ότι το καβούρι με το μαλακό κέλυφος είχε μεγάλα νύχια. Σκέφτηκα, «Όποιος δεν έχει εμπειρία στο πιάσιμο καβουριών θα μπορούσε εύκολα να τσιμπηθεί από αυτά τα νύχια και να κλάψει». Έπειτα κοίταξα πιο προσεκτικά και είδα ότι τα νύχια του καβουριού με το μαλακό κέλυφος είχαν σκούρες καφέ κηλίδες (αφού είχαν μαγειρευτεί στον ατμό), οι οποίες ήταν τρίχες. Ουάου, είναι περίεργο που τα καβούρια που ζουν κάτω από το νερό έχουν τρίχες!

Ο συνάδελφός μου είπε: «Αυτό το χαρακτηριστικό είναι μοναδικό για το δερματόβιο καβούρι. Κανείς δεν μπορεί να πάρει ένα ασυνήθιστα μεγάλο καβούρι και να το ονομάσει δερματόβιο αν τα νύχια του δεν έχουν αυτές τις τριχωτές κηλίδες στο μέγεθος ενός δακτύλου. Ίσως λόγω αυτού του ασυνήθιστου χαρακτηριστικού οι άνθρωποι το αποκαλούν δερματόβιο καβούρι». Σκέφτηκα μέσα μου: «Δεν μπορείς να έχεις τρίχες αν έχεις δέρμα, και αντίστροφα;»

Αλλά μετά εξακολουθούσα να αναρωτιέμαι: «Γιατί αυτό το είδος καβουριού με μαλακό κέλυφος βρίσκεται μόνο στην περιοχή Yen Dung;» Ο κ. Tran Duc Hoan, αξιωματούχος του Πολιτιστικού Κέντρου της περιοχής Yen Dung, απάντησε ότι η περιοχή Yen Dung κάποτε θεωρούνταν η «καρδιά του νερού» της επαρχίας Bac Giang. Ο ποταμός Thuong ρέει μέσα από την περιοχή, χωρίζοντάς την σε βόρεια και νότια μέρη. Στα νοτιοδυτικά βρίσκεται ο ποταμός Cau, ο οποίος σχηματίζει επίσης τα σύνορα μεταξύ των επαρχιών Bac Ninh και Bac Giang. Στα βορειοανατολικά βρίσκεται ο ποταμός Luc Nam, ο οποίος συγχωνεύεται με τον ποταμό Thuong που ρέει προς τα ανατολικά, χωρίζοντάς τον από την επαρχία Hai Duong. Στο τέλος του ποταμού Thuong, αφού δέχεται νερό από τους ποταμούς Luc Nam και Cau, βρίσκεται ο ιστορικός ποταμός Luc Dau. Λίγο πιο μακριά βρίσκεται ο ποταμός Thai Binh.

Σε αυτήν την «υδρόβια» περιοχή βρίσκεται το μαλακό καβούρι, όπως και ο λασποσκώληκας, στις περιοχές Tu Ky και Thanh Ha της επαρχίας Hai Duong. Τα μαλακόκαβούρια δεν είναι διαθέσιμα κάθε μέρα ή σε κάθε εποχή. Συμπίπτοντας με την εποχή των λασποσκωλήκων, τα μαλακόκαβούρια συνήθως βρίσκονται γύρω στις «είκοσι Σεπτεμβρίου και 5 Οκτωβρίου», όταν το δροσερό φθινοπωρινό αεράκι φυσάει απαλά κατά μήκος του ποταμού.

Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, οι λασπόψαροι «πλημμυρίζουν» το Tu Ky - Thanh Ha, ενώ τα καβούρια με μαλακό κέλυφος συρρέουν στο Yen Dung. Η κα Minh Hien, κάτοικος του Yen Dung, πρόσθεσε: «Τα καβούρια με μαλακό κέλυφος ζουν συνήθως στις σχισμές των βράχων κατά μήκος των όχθων του ποταμού. Η βόρεια όχθη του ποταμού Cau, δηλαδή η όχθη στην πλευρά της περιοχής Yen Dung, είναι το μέρος όπου τα καβούρια με μαλακό κέλυφος είναι πιο άφθονα. Υπάρχουν επίσης μερικά στην πλευρά του ποταμού Thuong στο Yen Dung, αλλά λιγότερα».

Κατά τη διάρκεια της εποχής των λασπωμένων καβουριών, οι άνθρωποι στα χωριά κατά μήκος του ποταμού Κάου, όπως το Ντονγκ Βιέτ, το Ντονγκ Φουκ και το Τανγκ Κουόνγκ, καλούν ο ένας τον άλλον για να ψάξουν καβούρια. Ωστόσο, το να πιάσεις λασπωμένα καβούρια δεν είναι εύκολο επειδή είναι ένα είδος καβουριού που συνήθως ζει στον πυθμένα του ποταμού. Για να τα πιάσεις, πρέπει να χρησιμοποιήσεις δίχτυα που οι ντόπιοι ονομάζουν «δίκτυα οκτώ τριγράμμων». «Κατά τη διάρκεια της περιόδου με τα υψηλά νερά, τα καβούρια ανεβαίνουν στην επιφάνεια και κινούνται πολύ, επομένως είναι πιο εύκολο να τα πιάσεις, αλλά κατά τη διάρκεια της περιόδου με τα χαμηλά νερά, τα λασπωμένα καβούρια μένουν ακίνητα σε ένα μέρος και κινούνται λιγότερο, γεγονός που τα καθιστά πιο δύσκολο να τα πιάσεις», είπε η κα Χιέν.

Ο κ. Tran Duc Hoan σηκώθηκε και είπε: «Παρακαλώ απολαύστε το καυτερό καβούρι με το μαλακό κέλυφος. Έχει την καλύτερη γεύση όταν τρώγεται ζεστό». Σηκώσαμε με ανυπομονησία τα πιάτα μας, και ο καθένας μας έλαβε από ένα καβούρι. Είναι αλήθεια ότι τα καβούρια με το μαλακό κέλυφος είναι ένα είδος καβουριού του γλυκού νερού, αλλά βρίσκονται μόνο στους ποταμούς Cau και Thuong, επομένως είναι πλούσια, λιπαρά και έχουν ένα μοναδικό άρωμα. Νιώθω σαν να είναι όλα αυγοτάραχο και κρέας καβουριού. Τότε κατάλαβα την έννοια της φράσης «τόσο σίγουρο όσο το αυγοτάραχο του καβουριού».

Είναι γνωστό ότι ο καλύτερος τρόπος για να απολαύσετε καβούρι με μαλακό κέλυφος είναι στον ατμό. Τα καβούρια καθαρίζονται καλά από τυχόν λάσπη που προσκολλάται στα κελύφη τους πριν τοποθετηθούν στον ατμομάγειρα. Φυσικά, για να μαγειρέψετε στον ατμό, χρειάζεστε τζίντζερ και λεμονόχορτο. Αυτά τα δύο μπαχαρικά όχι μόνο μειώνουν τη μυρωδιά του ψαριού, αλλά και ενισχύουν το μοναδικό άρωμα του καβουριού.

Πηγή: https://daidoanket.vn/lai-mong-duoc-nem-cua-da-10280857.html