Παρασκευή αλατιού από κόκκαλο καλαμαριού

Μια ομάδα φοιτητών από το Πανεπιστήμιο Βιομηχανίας Τροφίμων της πόλης Χο Τσι Μινχ δημιούργησαν επιτραπέζιο αλάτι από κόκαλα καλαμαριού με την ίδια αλμυρότητα, αλλά η περιεκτικότητα σε νάτριο είναι μόνο το 1/3 σε σύγκριση με το κανονικό αλάτι.

Το 2022, οι Ngo ​​Tran Thuy Vy, Tran Hong Anh, Duong Thi Cam Thoa, Nguyen Le Thu Thuy και Huynh Thi Anh Sang (Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων) κατασκεύασαν μια διαδικασία για την παραγωγή αλατιού από κόκαλα καλαμαριού σε εργαστηριακή κλίμακα.

Η ομάδα συνέλεξε τα κόκαλα σουπιάς, τα έπλυνε, τα στέγνωσε, τα άλεσε και βελτιστοποίησε τη διαδικασία εκχύλισης με νερό. Το εκχύλισμα συμπυκνώθηκε και στη συνέχεια ξηράνθηκε ξανά για να ληφθεί το τελικό προϊόν αλατιού.

Εκτός από το νάτριο, το κόκκαλο του καλαμαριού περιέχει επίσης άλλα αλμυρά μέταλλα όπως κάλιο, ασβέστιο, μαγνήσιο, φώσφορο... Συγκεκριμένα, το κόκκαλο του καλαμαριού περιέχει γλουταμινικό οξύ το οποίο μπορεί να δημιουργήσει μια γλυκιά επίγευση για το αλάτι, παρόμοια με τα παραδοσιακά καρυκεύματα.

Ο Thuy Vy (αριστερά) και μέλη της ομάδας στο εργαστήριο τεχνολογίας τροφίμων του σχολείου. Φωτογραφία: Ha An

Ο λόγος που η ομάδα προσπάθησε να δημιουργήσει αλάτι από κόκαλα σουπιάς ήταν επειδή ο Vy είχε εργαστεί προηγουμένως στο τμήμα διατροφής ενός μεγάλου νοσοκομείου στην πόλη Χο Τσι Μινχ, παρατηρώντας ασθενείς με υψηλή αρτηριακή πίεση που έπρεπε να ακολουθούν μια δίαιτα χαμηλή σε αλάτι. Η κατανάλωση άγευστου φαγητού τους κάνει να νιώθουν ότι δεν έχουν όρεξη, δυσκολεύονται να ολοκληρώσουν το γεύμα τους και διατρέχουν κίνδυνο υποσιτισμού. Επιστημονικές αναφορές δείχνουν ότι οι Βιετναμέζοι και πολλές άλλες χώρες καταναλώνουν 10 γραμμάρια αλατιού την ημέρα, διπλάσια ποσότητα από αυτήν που συνιστούν οι υγειονομικές αρχές. Αυτό προκαλεί κίνδυνο υψηλής αρτηριακής πίεσης, καρδιαγγειακών παθήσεων, λίθων στα νεφρά κ.λπ.

«Το παραδοσιακό επιτραπέζιο αλάτι έχει έως και 97% NaCl, επομένως η υψηλή περιεκτικότητα σε νάτριο είναι ένας παράγοντας που επηρεάζει αρνητικά την υγεία του ασθενούς εάν χρησιμοποιείται υπερβολικά», είπε η Vy, προσθέτοντας ότι ήθελε να δημιουργήσει ένα είδος επιτραπέζιου αλατιού που να εξασφαλίζει αλμυρότητα αλλά να έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο.

Σύμφωνα με τον Vy, στη διαδικασία παρασκευής αλατιού, το πιο σημαντικό είναι να εκχυλιστεί η αναλογία νερού, να ρυθμιστεί η θερμοκρασία και ο χρόνος για να επιτευχθεί η υψηλότερη περιεκτικότητα σε συνολικά διαλυμένα στερεά.

Η ομάδα αξιολόγησε την ομοιότητα αλατότητας μεταξύ του εκχυλίσματος αλατιού από κόκαλα σουπιάς και της παραδοσιακής άλμης. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η αλατότητα των δύο τύπων ήταν αρκετά παρόμοια, αλλά το εκχύλισμα από κόκαλα σουπιάς είχε 1/3 λιγότερο νάτριο από την παραδοσιακή άλμη.

Ωστόσο, το αλατισμένο προϊόν της ομάδας που χρησιμοποιεί τη μέθοδο άμεσης εκχύλισης δεν έχει υποστεί επεξεργασία, επομένως διατηρεί ακόμα τη χαρακτηριστική μυρωδιά των θαλασσινών, η οποία είναι δυσάρεστη. Για να ξεπεραστεί αυτό, η ομάδα σχεδιάζει να το αναμίξει με κάποια άλλα μπαχαρικά ή βότανα για να καλύψει τη μυρωδιά.

Σύμφωνα με την ερευνητική ομάδα, εκτός από τα οστά καλαμαριών, άλλα υποπροϊόντα όπως κελύφη αχιβάδων, κελύφη γαρίδας... έχουν επίσης τη δυνατότητα να δημιουργήσουν επιτραπέζιο αλάτι. Ο Vy αναγνώρισε ότι η τρέχουσα τάση της ανθρώπινης κατανάλωσης τροφίμων είναι η προτίμηση υγιεινών προϊόντων, επομένως αυτή είναι μια ερευνητική κατεύθυνση που μπορεί να εφαρμοστεί εάν συμμετάσχουν επιχειρήσεις ή επενδυτές.

Τελικό προϊόν από εκχύλισμα οστών σουπιάς και στερεό αλάτι σε καλυμμένο κουτί. Φωτογραφία: Ha An

Ο Δρ. Nguyen Thi Thuy Duong, Λέκτορας της Σχολής Τεχνολογίας Τροφίμων του Πανεπιστημίου Βιομηχανίας Τροφίμων της πόλης Χο Τσι Μινχ, εκτίμησε ότι πρόκειται για μια πολύ πιθανή ερευνητική κατεύθυνση, σύμφωνα με την τάση χρήσης αλάτων μειωμένου νατρίου που εφαρμόζουν εγχώριοι και ξένοι επιστήμονες . Η ομάδα έχει αποδείξει ότι το αλάτι από τα οστά καλαμαριών έχει αλμυρή γεύση, αλλά η περιεκτικότητα σε νάτριο είναι χαμηλότερη από αυτή του κανονικού αλατιού.

Ωστόσο, είπε ότι η ομάδα πρέπει να επενδύσει στην ανάλυση πολλών άλλων ορυκτών που βρίσκονται στο εκχύλισμα σουπιάς, καθώς και στις πιθανές επιπτώσεις τους στην ανθρώπινη υγεία, χωρίς να αποκλείονται δυνητικά τοξικές ουσίες, ως βάση για μια πιο ολοκληρωμένη αξιολόγηση.

«Στην ιατρική έρευνα, το κόκαλο σουπιάς θεωρείται φάρμακο που μπορεί να θεραπεύσει αυτή την ασθένεια του στομάχου, επομένως η πιθανότητα να είναι τοξικό δεν είναι υψηλή. Ωστόσο, είναι απαραίτητο να υπάρχει μια επιστημονική διαδικασία αξιολόγησης και να ελέγχονται τα συστατικά από έναν εξειδικευμένο οργανισμό εάν το προϊόν πρόκειται να διατεθεί στο εμπόριο», δήλωσε ο Δρ. Duong.

Χα Αν

Σύνδεσμος πηγής: https://vnexpress.net/lam-muoi-an-tu-mai-muc-4615200.html