Τα λουκάνικα των Highland από την επαρχία Nghe An είναι έτοιμα για το Tet (Σεληνιακή Πρωτοχρονιά)

Στην επαρχία Νγκε Αν, εκατοντάδες νοικοκυριά στις ορεινές περιοχές Κουί Τσάου και Κουε Φονγκ παράγουν καπνιστό λουκάνικο, μια τοπική σπεσιαλιτέ, για να το πουλήσουν εγκαίρως για το Σεληνιακό Νέο Έτος του Δράκου.

Ένα πρωινό στα μέσα Ιανουαρίου, η 38χρονη Truong Thi Bao και τέσσερις εργάτριες συγκεντρώθηκαν για να κόψουν χοιρινό στο σπίτι της στην κοινότητα Chau Hanh, στην περιφέρεια Quy Chau. Πλησιάζοντας το Tet (Σεληνιακή Πρωτοχρονιά), η επιχείρηση της Bao δέχεται χιλιάδες παραγγελίες για λουκάνικα από εντός και εκτός της επαρχίας, και αγοράζει 800 κιλά κρέατος κάθε εβδομάδα, διπλάσια ποσότητα από τη συνηθισμένη.

Το ψιλοκομμένο χοιρινό κρέας μαρινάρεται πριν τοποθετηθεί σε περιβλήματα κολλαγόνου ή σε λεπτά έντερα για την παρασκευή λουκάνικων. Φωτογραφία: Duc Hung

Για να φτιάξει λουκάνικα, η κα Bao επιλέγει χοιρινό μπούτι και σπάλα με ισορροπημένη αναλογία άπαχου και λίπους. Εάν το λίπος είναι πολύ παχύ, πρέπει να κόψει ένα μέρος του για να πετύχει αναλογία 20% λίπους προς 80% άπαχο κρέας. Στη συνέχεια, κόβει το κρέας σε λεπτές λωρίδες και το ανακατεύει καλά με γλουταμινικό νάτριο, αλάτι, καρυκεύματα, πιπέρι και τα γνωστά μπαχαρικά του καταστήματος, μαρινάροντάς το για μία ώρα.

«Τα πιο σημαντικά βήματα είναι η επιλογή του κρέατος και το καρύκευμα. Αν επιλέξετε ένα κομμάτι με πολύ λίπος ή πολύ άπαχο κρέας, θα το δώσετε μια λιπαρή ή ξηρή και σκληρή αίσθηση όταν το φάτε. Αν το καρύκευμα δεν αναμειχθεί ομοιόμορφα ή είναι πολύ αλμυρό ή πολύ άγευστο, το προϊόν θα χάσει το άρωμά του», είπε η κα. Μπάο.

Μετά το μαρινάρισμα, το κρέας γεμίζεται σε καθαρισμένα έντερα χοίρου ή σε περιβλήματα κολλαγόνου. Προηγουμένως, η κα Bao το έκανε χειροκίνητα, γεμίζοντας το κρέας με το χέρι, παράγοντας 20-30 κιλά φρέσκων λουκάνικων την ημέρα. Τα τελευταία 7 χρόνια, η οικογένειά της έχει αγοράσει μια μηχανή γεμίσματος κρέατος για να αυξήσει την παραγωγικότητα. Όταν το κρέας τοποθετείται στη χοάνη, ο κινητήρας ωθεί αργά το κρέας στα έντερα χοίρου ή στα περιβλήματα κολλαγόνου, επιτρέποντάς τους να παράγουν εκατοντάδες κιλά λουκάνικων ημερησίως.

Το κρέας, όταν γεμίζεται σε περιβλήματα κολλαγόνου, δημιουργεί φρέσκα λουκάνικα μήκους άνω των 2 μέτρων. Η κα. Μπάο και μια άλλη γυναίκα κάθονται μπροστά από το μηχάνημα, δένοντας τα λουκάνικα σε τμήματα 20 εκατοστών με σπάγκο για ευκολότερο κόψιμο και συσκευασία αργότερα. Ο σύζυγος της κας Μπάο κρεμάει κάθε λουκάνικο σε ένα κοντάρι από μπαμπού και τα βγάζει έξω για να στεγνώσουν στον ήλιο για μερικές ώρες πριν τα κρεμάσει πάνω από τη φωτιά.

Η κα Bao (δεξιά) και ένας εργάτης ρυθμίζουν μια μηχανή για να φτιάχνουν φρέσκα λουκάνικα. Φωτογραφία: Duc Hung

Το τελικό βήμα είναι η ξήρανση των λουκάνικων πάνω σε φωτιά. Η κα. Μπάο συνήθως αγοράζει longan και άλλα μικρά καυσόξυλα για να τα κάψει, εξασφαλίζοντας ασφάλεια και δημιουργώντας ένα ξεχωριστό άρωμα. Κάθε παρτίδα χρειάζεται 4 ημέρες για να στεγνώσει, μετά τις οποίες κόβεται, συσκευάζεται, σφραγίζεται σε κενό αέρος και ψύχεται. Τα τελικά λουκάνικα έχουν μήκος 20 cm και διάμετρο 2,5 cm, συσκευασμένα σε δέσμες των 8-16 τεμαχίων, βάρους 0,5-1 kg.

«Η διαδικασία ξήρανσης καθορίζει επίσης την επιτυχία ή την αποτυχία. Μία σχάρα ξήρανσης μπορεί να στεγνώσει 300-400 κιλά λουκάνικων, επομένως πρέπει να παρακολουθώ συνεχώς τη σόμπα για να ρυθμίζω τη φωτιά, διασφαλίζοντας ότι τα λουκάνικα είναι στεγνά εξωτερικά αλλά όχι σκληρά εσωτερικά για να πληρούν το πρότυπο», είπε η κα. Μπάο. Αυτή τη στιγμή, τα λουκάνικα πωλούνται για 300.000-350.000 VND ανά κιλό.

Κανονικά, η κα Bao παράγει περίπου 300-400 κιλά λουκάνικων την εβδομάδα. Πιο κοντά στο Tet (Σεληνιακή Πρωτοχρονιά), η μονάδα παραγωγής της παράγει δύο παρτίδες την εβδομάδα, συνολικά περίπου 800 κιλά. Προηγουμένως, απασχολούσε έναν εργάτη, αλλά τώρα έχει προσθέσει πέντε, πληρώνοντάς τους 200.000-300.000 VND την ημέρα. Μετά την αφαίρεση των εξόδων, η οικογένειά της κερδίζει 150-200 εκατομμύρια VND κατά τη διάρκεια της περιόδου Tet.

Τα λουκάνικα στεγνώνουν στη σόμπα στις εγκαταστάσεις της κας Χιέν. Φωτογραφία: Duc Hung

Στην πόλη Κιμ Σον, στην παραμεθόρια περιοχή Κουε Φονγκ, ο 40χρονος Νγκουγιέν Χιέν, μαζί με δεκάδες ιδιοκτήτες μεγάλων και μικρών επιχειρήσεων στην περιοχή, κινητοποίησαν δεκάδες εποχιακούς εργάτες για να εργαστούν υπερωρίες για να παράγουν παρτίδες λουκάνικων για το Σεληνιακό Νέο Έτος του Δράκου.

Σύμφωνα με την κα. Χιέν, το λουκάνικο είναι ένα παραδοσιακό πιάτο των κατοίκων των ορεινών περιοχών. Κατά τη διάρκεια του Τετ (Σεληνιακή Πρωτοχρονιά), κάθε οικογένεια ετοιμάζει 3-5 κιλά για να εξυπηρετήσει τους επισκέπτες, επομένως το προϊόν έχει πάντα μεγάλη ζήτηση. Αναμένει ότι οι επόμενες δύο εβδομάδες θα είναι οι πιο πολυάσχολες, επειδή οι συνεργάτες της την παροτρύνουν συνεχώς να φτιάχνει περισσότερα, και σίγουρα θα εργάζεται όλη τη νύχτα, παράγοντας περίπου 500-600 κιλά την εβδομάδα.

«Για να ετοιμάσετε το λουκάνικο, απλώς τηγανίστε το ή βάλτε το σε φριτέζα αέρα στους 160-180 βαθμούς Κελσίου και μετά από 5 λεπτά είναι έτοιμο για κατανάλωση», είπε η κα. Hien. Ένα ποιοτικό προϊόν θα έχει ημιδιαφανές, μαστιχωτό και αλμυρό κρέας και λίπος όταν κοπεί. Είναι καλύτερο να το τρώτε με μερικά φρέσκα λαχανικά για να εξισορροπήσετε την πλούσια γεύση.

Τα λουκάνικα των Highland από την επαρχία Nghe An είναι έτοιμα για το Tet (Σεληνιακή Πρωτοχρονιά)

Η τέχνη της παρασκευής λουκάνικων των κατοίκων στα υψίπεδα της επαρχίας Nghe An. Βίντεο : Duc Hung

Ο κ. Cao Minh Tu, Αναπληρωτής Διευθυντής του Τμήματος Βιομηχανίας και Εμπορίου της επαρχίας Nghe An, δήλωσε ότι τα λουκάνικα παράγονται εποχιακά από τους κατοίκους των ορεινών περιοχών. Κατά τη διάρκεια των εορταστικών περιόδων αιχμής, εκατοντάδες οικογένειες τα φτιάχνουν, ενώ τις συνηθισμένες ημέρες μόνο μερικές δεκάδες νοικοκυριά το κάνουν.

«Το Υπουργείο έχει δώσει οδηγίες στις περιφέρειες να βοηθήσουν τους ιδιοκτήτες επιχειρήσεων να αυξήσουν τις πωλήσεις σε πολλές επαρχίες και πόλεις σε όλη τη χώρα, συνεργαζόμενοι με αλυσίδες σούπερ μάρκετ και διανομείς. Ωστόσο, προς το παρόν, η προμήθεια εξακολουθεί να είναι κάπως δύσκολη λόγω της περιορισμένης γκάμας προϊόντων», δήλωσε ο κ. Tu.

Ντουκ Χουνγκ

Σύνδεσμος πηγής: https://vnexpress.net/lap-xuong-vung-cao-xu-nghe-vao-vu-tet-4700249.html