Το βραστό ή το στον ατμό φαγητό είναι καλύτερο;

Όχι μόνο οι διαφορές στον τρόπο επεξεργασίας, αλλά και το βράσιμο και το μαγείρεμα στον ατμό δημιουργούν διαφορές στη γεύση, το χρώμα και τα θρεπτικά συστατικά. Ανάλογα με το γούστο σας, επιλέξτε την κατάλληλη μέθοδο για να κάνετε το πιάτο πιο ολοκληρωμένο.

Το βράσιμο εξοικονομεί χρόνο, αλλά χάνει εύκολα θρεπτικά συστατικά

Το βράσιμο είναι μια μέθοδος μαγειρέματος φαγητού απευθείας σε νερό. Το πλεονέκτημα αυτής της μεθόδου είναι ότι μαγειρεύεται γρήγορα, κατάλληλο για πολυάσχολες νοικοκυρές. Επιπλέον, το βρασμένο νερό μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να φτιάξετε σούπα.

Σύμφωνα με την ανατολίτικη ιατρική, το βράσιμο είναι μια μέθοδος «καθαρισμού της θερμότητας και μείωσης της φωτιάς». Το ζεστό καλοκαίρι, προτιμώνται τα βραστά λαχανικά και το βραστό κρέας για να βοηθήσουν στην εξισορρόπηση των τηγανητών, των ψητών και των λιπαρών πιάτων.

Ωστόσο, όταν βράζετε λαχανικά και φρούτα σε άμεση επαφή με ζεστό νερό, οι βιταμίνες B1, B2, C, η βήτα-καροτίνη και τα μέταλλα χάνονται εύκολα. Επιπλέον, αν δεν ξέρετε πώς να τα βράσετε, τα λαχανικά θα κιτρινίσουν, θα μαλακώσουν και θα χάσουν θρεπτικά συστατικά.

Το βραστό χοιρινό, το κοτόπουλο και το μοσχάρι, αν βράσουν για πολύ ώρα ή για πολύ ώρα, μπορεί να στεγνώσουν και να χάσουν τη γλυκύτητά τους. Το βραστό ψάρι, αν βράσει σε δυνατή φωτιά ή για πολύ ώρα, θα γίνει λιωμένο και άγευστο.

Τα λαχανικά στον ατμό διατηρούν τα θρεπτικά συστατικά και είναι πιο νόστιμα από τα βραστά. Φωτογραφία: Bui Thuy

Το μαγείρεμα στον ατμό διατηρεί την αρχική γεύση και τα θρεπτικά συστατικά, αλλά παρατείνει τον χρόνο.

Ο ατμός είναι μια μέθοδος μαγειρέματος φαγητού χρησιμοποιώντας ζεστό ατμό που ανεβαίνει από τον πάτο της κατσαρόλας. Το φαγητό τοποθετείται σε ατμομάγειρα ή σχάρα ατμού, όχι σε άμεση επαφή με το νερό. Χάρη σε αυτό, το ατμισμένο φαγητό διατηρεί το φυσικό του χρώμα, την αρχική του γλυκύτητα και περιορίζει την απώλεια θρεπτικών συστατικών.

Σύμφωνα με πολλές μελέτες, τα λαχανικά στον ατμό διατηρούν υψηλότερα επίπεδα βιταμίνης C, βήτα-καροτίνης και φλαβονοειδών αντιοξειδωτικών από τα βραστά λαχανικά. Το ψάρι στον ατμό είναι συχνά πιο αρωματικό και πιο γλυκό από το βραστό ψάρι. Οι γαρίδες στον ατμό με μπύρα και το κοτόπουλο στον ατμό με κρεμμύδι διατηρούν την αρχική τους γεύση και τα θρεπτικά συστατικά καλύτερα από ό,τι όταν βράζονται απευθείας. Οι θερμοκρασίες στον ατμό είναι συνήθως σταθερές γύρω στους 100°C και δεν αυξάνονται τόσο πολύ όσο στο ψήσιμο στη σχάρα ή το τηγάνισμα, περιορίζοντας έτσι την παραγωγή ουσιών επιβλαβών για την υγεία.

Κατά το μαγείρεμα στον ατμό, ένα μικροσκοπικό στρώμα νερού καλύπτει την επιφάνεια του φαγητού. Ωστόσο, αυτό το φιλμ νερού κρυώνει γρήγορα και λειτουργεί ως προστατευτικό φιλμ, επιβραδύνοντας τη μεταφορά θερμότητας από το περιβάλλον στο φαγητό. Επομένως, το μειονέκτημα των πιάτων στον ατμό είναι ότι χρειάζονται πάντα περισσότερο χρόνο μαγειρέματος από τα βραστά πιάτα.

Το μαγείρεμα στον ατμό θεωρείται μια «καθαρά φυσική, μη επεμβατική» μέθοδος που διατηρεί την αρχική γεύση του πιάτου. Τα μαγειρεμένα στον ατμό πιάτα εμφανίζονται συχνά σε χορτοφαγικά πιάτα, σε υγιεινά μενού ή σε φάρμακα για έγκυες γυναίκες, ασθενείς και ηλικιωμένους.

Τα πιάτα με θαλασσινά μαγειρεύονται γρήγορα, επομένως θα πρέπει να μαγειρεύονται στον ατμό για να διατηρήσουν τη φυσική τους γλυκύτητα και τα θρεπτικά τους συστατικά. Φωτογραφία: Bui Thuy

Πότε να βράσουμε και πότε να ατμίσουμε;

Το βράσιμο ή ο ατμός δεν είναι απλώς μια μέθοδος μαγειρέματος, αλλά αντικατοπτρίζει επίσης τη βιετναμέζικη γαστρονομική φιλοσοφία στην ισορροπία μεταξύ ελαφριάς - έντονης, ρουστίκ - πρωτότυπης γεύσης. Ανάλογα με τη γεύση και τις συνθήκες, επιλέξτε την κατάλληλη μέθοδο.

Το βράσιμο είναι κατάλληλο όταν χρειάζεται να χρησιμοποιήσετε νερό για να μαγειρέψετε σούπα, νουντλς, φο, βερμιτσέλι, όπως όταν βράζετε κοτόπουλο, για να χρησιμοποιήσετε το νερό για να μαγειρέψετε bun thang, pho ga. Για ορισμένα πιάτα όπως banh chung, banh tet, banh it που απαιτούν μεγάλο χρόνο μαγειρέματος, θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε την παραδοσιακή μέθοδο βρασμού σύμφωνα με τις παλιές πρακτικές.

Ο ατμός είναι η προτιμώμενη μέθοδος για wonton, κεφτεδάκια και ζυμαρικά, επειδή διατηρεί την απαλή υφή και την υγρασία. Τα θαλασσινά που μαγειρεύονται γρήγορα (γαρίδες, καλαμάρια και ψάρια) πρέπει να μαγειρεύονται στον ατμό, επειδή διατηρούν τη φυσική τους γλυκύτητα και τα θρεπτικά τους συστατικά.

Μια έμπειρη νοικοκυρά ή ένας καλός σεφ είναι κάποιος που δεν κολλάει σε μία μόνο μέθοδο, αλλά είναι πάντα ευέλικτος ανάλογα με κάθε συστατικό και κάθε περίσταση, ώστε να βοηθήσει το πιάτο να είναι αρμονικό και γευστικό.

Πηγή vnexpress.net

Δείτε τον αρχικό σύνδεσμο

Πηγή: https://baotayninh.vn/mon-luoc-hay-hap-ngon-hon-a191861.html