Nguyen Thi Thu Huong, Ιδρυτής του 48

Nguyen Thi Thu Huong, Ιδρύτρια του 48 - Café Daklao: Το ταξίδι της γλυκύτητας της πικρής γεύσης των κόκκων καφέ.

Η παραγωγή specialty καφέ είναι ένα επίπονο ταξίδι, αλλά ο Nguyen Thi Thu Huong πιστεύει ότι είναι ένα απαραίτητο μονοπάτι για τους καλλιεργητές καφέ ώστε να επιτύχουν ευημερία και να βάλουν τον Dak Nong στον χάρτη του βιετναμέζικου καφέ.

Nguyen Thi Thu Huong, Ιδρυτής του 48 - Cafe Daklao

«Ο «φορέας» της γνώσης»

Τα βράδια του Σαββατοκύριακου, η πόλη Ντακ Μιλ (περιοχή Ντακ Μιλ, επαρχία Ντακ Νονγκ) είναι συνήθως ήσυχη. Στο κέντρο της πόλης, όπου έχουν ξεφυτρώσει το ένα μετά το άλλο πολλά καφέ και εστιατόρια, μπορεί κανείς να δει μόνο μια χούφτα πελάτες.

Αλλά, περίπου 4 χλμ. μακριά, βαθιά σε ένα σοκάκι όπου δεν είχε ακόμη πρόσβαση το ηλεκτρικό ρεύμα υψηλής τάσης, ομάδες νεαρών ανδρών και γυναικών μπαινόβγαιναν βιαστικά. Το άρωμα του καφέ και ο ψίθυρος των συζητήσεων διαπερνούσαν τον χώρο του 48 - Café Daklao, μετατρέποντάς τον σε μια ζωντανή μικρή κουκκίδα ανάμεσα στα ήρεμα βουνά και τα δάση.

Το να έχεις ένα δημοφιλές καφενείο σε μια πόλη με μόλις 17.000 κατοίκους, όπου σχεδόν κάθε νοικοκυριό έχει μια φυτεία καφέ, δεν είναι εύκολο κατόρθωμα.

«Δεν πουλάμε απλώς καφέ, πουλάμε τις ιστορίες των καλλιεργητών καφέ», μοιράστηκε η ιδρύτρια Thu Huong για το ταξίδι της.

Επιστρέφοντας στο Dak Mil από την πόλη Χο Τσι Μινχ το καλοκαίρι του 2018, η Huong ίδρυσε το 48 - Café Daklao, ελπίζοντας να φέρει τους καλύτερους τοπικούς κόκκους καφέ Robusta πιο κοντά στους πελάτες. Πριν από αυτό, είχε περάσει επτά χρόνια εργαζόμενη στη βιομηχανία του καφέ, καβουρδίζοντας, αλέθοντας και παρασκευάζοντας καφέ, καθώς και συμμετέχοντας σε πολυάριθμους επαγγελματικούς διαγωνισμούς barista. Όσο περισσότερο αλληλεπιδρούσε με τη βιομηχανία του καφέ, τόσο περισσότερο η Huong συνειδητοποιούσε ότι οι κόκκοι καφέ Robusta από το Dak Nong γενικά, και το Dak Mil ειδικότερα, απουσίαζαν σταθερά από αυτούς τους διαγωνισμούς, δίνοντας τη θέση τους σε κόκκους Arabica από την Αφρική και τη Νότια Αμερική.

Οι ανησυχίες για την κατάσταση των κόκκων καφέ της πόλης της ώθησαν την Huong να ακολουθήσει ένα μονοπάτι που κανείς άλλος στο Dak Mil δεν είχε επιλέξει ποτέ: την ανάπτυξη του ειδικού καφέ Fine Robusta.

Η Huong αναζήτησε φυτείες καφέ που πληρούσαν τα πρότυπα της περιοχής, προτείνοντας τεχνική υποστήριξη και προσφερόμενη να αγοράσει ολόκληρη τη σοδειά στη διπλάσια τιμή της αγοράς. Επέλεξε φυτείες που ήταν 20 ετών ή μεγαλύτερες, διατηρώντας ακόμα την παλιά ποικιλία Robusta από την εποχή της γαλλικής αποικιοκρατίας και δεν είχαν ακόμη μετατραπεί σε ποικιλίες που είχαν αναφυτευτεί μεταγενέστερων περιόδων. «Η παλιά ποικιλία Robusta παράγει την πιο πλούσια και σύνθετη γεύση, είναι η πιο εύκολη στη δημιουργία και έχει την πιο μακρά επίγευση», εξήγησε η Huong.

Σε αυτό το συνεργατικό μοντέλο με νέους ιδρυτές, οι αγρότες καθοδηγούνται στην ανάπτυξη των οπωρώνων τους χρησιμοποιώντας μια οικολογική προσέγγιση. Αντί για μονοκαλλιέργεια καφέ, το οικοσύστημα του οπωρώνα χωρίζεται σε τρία στρώματα. Το ανώτερο στρώμα περιλαμβάνει φυτά όπως πιπεριά, ντούριαν και αβοκάντο. Το μεσαίο στρώμα καλλιεργεί καφέ και το κάτω στρώμα καλλιεργεί γρασίδι. Τα φυτά στο ανώτερο στρώμα παρέχουν σκιά, προστασία από τη δροσιά και τον άνεμο και ρυθμίζουν τη θερμοκρασία του οπωρώνα, ενώ το στρώμα γρασιδιού διατηρεί νερό και θρεπτικά συστατικά για το έδαφος.

Κατά τη διάρκεια του σταδίου της συγκομιδής, σε αντίθεση με την παραδοσιακή μέθοδο (όπου ο καφές συλλέγεται αδιακρίτως, τόσο πράσινος όσο και ώριμος, στη συνέχεια ξηραίνεται σε εξωτερικό χώρο, αποφλοιώνεται και αποθηκεύεται), οι αγρότες που συνεργάζονται με την Huong θα στραφούν σε τυποποιημένες διαδικασίες σε κάθε βήμα.

Αρχικά, συλλέγουν τον καφέ μόνο όταν τα κεράσια φτάσουν στο 80% της ωριμότητας και στη συνέχεια διαχωρίζουν με το χέρι τα πράσινα και τα ώριμα κεράσια, όπως ακριβώς και η ιστορία της Σταχτοπούτας που διαλέγει τους κόκκους ρυζιού. Στη συνέχεια, ο καφές πλένεται, στραγγίζεται και ζυμώνεται αναερόβια για 36-48 ώρες πριν στεγνώσει αργά στον ήλιο για 25-30 ημέρες. Μόνο όταν είναι έτοιμος για ψήσιμο και επεξεργασία, ξεφλουδίζεται το εξωτερικό στρώμα περγαμηνής, αποκαλύπτοντας τον κιτρινωπό-λευκό κόκκο στο εσωτερικό του.

«Οι καλλιεργητές καφέ έχουν το πλεονέκτημα της εμπειρίας και της ανθεκτικότητας. Η εναπομένουσα πρόκληση που μου απομένει είναι να βρω παθιασμένα άτομα που είναι πρόθυμα να αλλάξουν και να μοιραστώ τις γνώσεις μου μαζί τους», επιβεβαίωσε ο ιδρυτής, γεννημένος το 1993.

Κατά τη διάρκεια της καλλιεργητικής περιόδου 2023-2024, οι τιμές του καφέ παρουσίασαν σημαντικές διακυμάνσεις, επομένως η Thu Huong δεν αύξησε τον αριθμό των συνεργαζόμενων αγροτών, διατηρώντας τα ίδια 12 νοικοκυριά με την προηγούμενη σεζόν. Αγόρασε καφέ από αγρότες σε τιμές που κυμαίνονταν από 95.000 έως 125.000 VND/kg ανάλογα με την ποιότητα, ενώ η τιμή αγοράς ήταν μόνο περίπου 70.000 VND/kg. Η ιδρύτρια σχεδιάζει να παράγει περίπου 10-13 τόνους καφέ Fine Robusta για να σερβίρει στο δικό της καφέ, καθώς και για να τον μοιραστεί με ορισμένους συναδέλφους του κλάδου.

Διάδοση του νέου προτύπου για τους κόκκους Robusta.

Ο Huong εξηγεί τον αριθμό των 12 αγροτικών νοικοκυριών μετά από 5 χρόνια συνεργασίας με ένα γεγονός: η παρασκευή καφέ Fine Robusta είναι δύσκολη, ακόμη και εξαιρετικά δύσκολη.

Κατά τη συγκομιδή, οι κόκκοι καφέ ωριμάζουν συνεχώς, με κάθε αγρότη να συλλέγει εκατοντάδες κιλά την ημέρα, γεγονός που καθιστά εξαιρετικά δύσκολο τον διαχωρισμό των πράσινων από τους ώριμους κόκκους. Ομοίως, κατά την ξήρανση, ενώ οι παραδοσιακές μέθοδοι απαιτούν ξήρανση στο αίθριο μόνο για 10 ημέρες το πολύ, οι κόκκοι Robusta Fine πρέπει να ξηραίνονται για 25-30 ημέρες. Κάθε δύο ώρες, οι αγρότες πρέπει να γυρίζουν τους κόκκους για να εξασφαλίσουν ομοιόμορφη ξήρανση. Στο τέλος της ημέρας, αποθηκεύονται σε σακούλες για να εξισορροπηθεί η υγρασία στο εσωτερικό με το εξωτερικό και στη συνέχεια βγαίνουν έξω για να στεγνώσουν ξανά την επόμενη μέρα.

Στα πρώτα χρόνια της συνεργασίας τους, πολλοί αγρότες τα παράτησαν λόγω της περίπλοκης διαδικασίας παραγωγής. Κάποιοι μάλιστα ανακάτευαν σπόρους υψηλής ποιότητας με συνηθισμένους για να τους πουλήσουν σε υψηλότερη τιμή. Όταν διαφώνησε, την χαρακτήρισαν επιλεκτική και απαιτητική.

Αρχικά, η Huong δυσκολεύτηκε να το αποδεχτεί, αλλά αργότερα, η ιδρύτρια επαναπροσδιόρισε τον τρόπο σκέψης της, συνειδητοποιώντας ότι η συνεργασία με τους αγρότες απαιτούσε πραγματική επιμονή. Η Huong αναγνώρισε το δικό της λάθος για την κατάρρευση της συνεργασίας, σημειώνοντας ότι εκτός από την απαίτηση υψηλών τεχνικών δεξιοτήτων, είχε επίσης προτείνει στους αγρότες να επενδύσουν δεκάδες εκατομμύρια ντονγκ για την κατασκευή θερμοκηπίων για την ξήρανση κόκκων καφέ. «Πρέπει να ζεις στη θέση των αγροτών για να τους καταλάβεις», κατέληξε η ιδρύτρια.

Αργότερα, η Huong άλλαξε σταδιακά την προσέγγισή της, εστιάζοντας στις απλούστερες αλλά και πιο αποτελεσματικές μεθόδους. Για παράδειγμα, αντί να κατασκευάζουν θερμοκήπια, οι αγρότες απλώς επένδυαν τον πάτο με ένα παχύ στρώμα μουσαμά για να αποτρέψουν την άμεση επαφή των κόκκων καφέ με το έδαφος, διασφαλίζοντας παράλληλα ότι η περιοχή ξήρανσης προστατεύεται από εξωτερικούς παράγοντες. Ως αποτέλεσμα, τα περισσότερα δείγματα καφέ από τις φάρμες που συνεργάστηκαν με την Huong πληρούσαν το πρότυπο Fine Robusta. Μερικά δείγματα μάλιστα συμμετείχαν σε διαγωνισμούς στην Ιαπωνία και κέρδισαν το πρώτο βραβείο.

Στα τέλη του 2018, ο Huong έγινε ο πρώτος στην επαρχία που οργάνωσε μια εκδήλωση γευσιγνωσίας καφέ Robusta για αγρότες, με την ονομασία Dakmil Robusta News Crop. Εδώ, παρασκευάστηκαν δείγματα καφέ υψηλής ποιότητας από την περιοχή Dak Mil και ορισμένα δείγματα από άλλες περιοχές καλλιέργειας, για να τα αξιολογήσουν όλοι. Σύμφωνα με τον Huong, αυτή η εκδήλωση θα δώσει στους αγρότες μια νέα προοπτική στην καλλιέργεια, αλλάζοντας τις αξίες που παράγουν και διασφαλίζοντας την οικονομική σταθερότητα των οικογενειών τους, αντί να κυνηγούν τις γεωργικές τάσεις υψηλής αξίας και να αντιμετωπίζουν πάντα κινδύνους.

Τα επόμενα χρόνια, η εκδήλωση σταδιακά επεκτάθηκε σε κλίμακα, προσελκύοντας όχι μόνο αγρότες από την περιοχή Dak Mil αλλά και πολλούς αγρότες από άλλες περιοχές. Από περίπου 20 άτομα στην πρώτη εκδήλωση, μέχρι το 2022, η Dakmil Robusta News Crop είχε γίνει τόπος συνάντησης για όλους τους συμμετέχοντες στην αλυσίδα καφέ: αγρότες, συνεταιρισμούς, παραγωγούς, καβουρδιστές και ειδικούς. Στην εκδήλωση, ειδικοί της βιομηχανίας καφέ συναντήθηκαν απευθείας με παραγωγούς και αγρότες, δοκίμασαν και αξιολόγησαν τον καφέ και στη συνέχεια συνεισέφεραν ιδέες για τη βελτίωση της διαδικασίας.

Το 2023, η Huong ανέστειλε προσωρινά την εκδήλωση Dakmil Robusta News Crop για να δώσει περισσότερο χρόνο για ενδελεχή προετοιμασία. Η ιδρύτρια του 48 - Café Daklao συλλέγει ενεργά δείγματα της νέας σοδειάς καφέ Robusta, μαζί με πληροφορίες παραγωγής, και σχεδιάζει να επαναφέρει την εκδήλωση τον Απρίλιο του 2024. Φέτος, το αποκορύφωμα της εκδήλωσης θα είναι η ζωντανή αξιολόγηση από ειδικούς για κάθε δείγμα καφέ, σύμφωνα με τα πρότυπα Fine Robusta. Η ίδια η Huong μπορεί επίσης να θεωρηθεί ειδικός στον κλάδο, καθώς τον Δεκέμβριο του 2023, απέκτησε την πιστοποίηση Q Robusta Grader - μια επαγγελματική πιστοποίηση για την αξιολόγηση και την αξιολόγηση της ποιότητας του καφέ Robusta σύμφωνα με τα πρότυπα του Παγκόσμιου Ινστιτούτου Ποιότητας Καφέ.

Ανατρέχοντας στο ταξίδι της στην επιδίωξη της τάσης παραγωγής κόκκων καφέ Fine Robusta, η Huong είπε ότι θυμάται πάντα τη μετανάστευση στις «νέες οικονομικές ζώνες» της γενιάς των παππούδων της, μαζί με τις πολιτικές αγροτικής ανάπτυξης της κυβέρνησης και τις ευνοϊκές συνθήκες της φύσης για τα Κεντρικά Υψίπεδα στον τομέα της καλλιέργειας καφέ. Όλα αυτά έχουν δημιουργήσει μια βάση για να την κληρονομήσει η επόμενη γενιά, αλλά συνοδεύονται και από την ευθύνη να συνεχίσει να γράφει τη συναρπαστική ιστορία του γηγενούς φυτού καφέ Robusta.

«Η ανάπτυξη της καλλιέργειας καφέ είναι η ανάπτυξη όλων των πτυχών της ζωής των αγροτών, ένα ουσιαστικό μέρος της βιομηχανίας καφέ και των παγκόσμιων τάσεων στον καφέ. Το αν η ανάπτυξη θα είναι καλύτερη, ταχύτερη ή πιο αργή εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, αλλά πιστεύω ότι αν ολόκληρη η κοινότητα συνεργαστεί, αυτή η ανάπτυξη θα είναι αξιοσημείωτη και θα δημιουργήσει ακόμη περισσότερα θαύματα», δήλωσε ο ιδρυτής του 48 - Café Daklao.

Πηγή: https://baodautu.vn/nguyen-thi-thu-huong-nha-sang-lap-48---cafe-daklao-hanh-trinh-ngot-hoa-vi-dang-hat-ca-phe-d208766.html