Θυμάμαι τη «μυρωδιά του νεαρού ζαχαροκάλαμου».

Ένα απόγευμα, ακούγοντας το τραγούδι «Το Quế Trà My έχει μια ευωδιαστή μυρωδιά δάσους, (και) το ζαχαροκάλαμο Điện Bàn έχει μια γλυκιά μυρωδιά νεαρής ζάχαρης»(*), ξαφνικά ένιωσα μια βαθιά λαχτάρα για την ευχαρίστηση να απολαύσω μια γαστρονομική σπεσιαλιτέ της γης Quảng που κάποτε ήταν «διάσημη» και συνδεδεμένη με τις αναμνήσεις της νεότητάς μου...

Ψητό χαρτί ρυζιού βουτηγμένο σε μαλακό σιρόπι ζάχαρης - μια νόστιμη λιχουδιά που θα θυμάστε για πολύ καιρό. Φωτογραφία: VT

Στο παρελθόν, η επαρχία Κουάνγκ Ναμ είχε απέραντα χωράφια ζαχαροκάλαμου στις περιοχές Ντιέν Μπαν, Ντάι Λοκ, Ντούι Ξουγιέν, Τανγκ Μπιν, Κουε Σον... Το χωριό Ντονγκ Μπαν (Ντιέν Μπαν), όπου έζησε ο Δρ. Φαμ Φου Του, είναι ένα παράδειγμα. Κατά τη διάρκεια της ζωής του, χρησιμοποιούσε το παρατσούκλι Τζια Βιεν, που σημαίνει «κήπος από ζαχαροκάλαμο», για να θυμάται ότι καταγόταν από τη γη του ζαχαροκάλαμου.

Το μονοπάτι ακολουθεί το σκάφος προς την ανοιχτή θάλασσα.

Όπως συνηθιζόταν, όπου καλλιεργούνταν ζαχαροκάλαμο, υπήρχαν βιοτεχνικοί μύλοι ζάχαρης. Ο Pierre Poivre, Γάλλος έμπορος, κατά τη διάρκεια ενός ταξιδιού του στο Dang Trong (1749-1750), δήλωσε: «...Στην επαρχία Cham στις όχθες του ποταμού Faifoo (δηλαδή, Hoi An), υπάρχουν εγχώριοι μύλοι ζάχαρης... Όλες οι διαδικασίες ραφιναρίσματος ζάχαρης είναι απλές και, όταν ολοκληρωθούν, είναι απολύτως πανομοιότυπες με τα εργοστάσια ζάχαρης μας στην Ευρώπη και την Αμερική...»

Χάρη σε αυτό, μαζί με το μετάξι, η ζάχαρη έγινε το πιο δημοφιλές εμπόρευμα στην επαρχία Κουάνγκ Ναμ. Στο χωριό Μπάο Αν (τώρα μέρος της κοινότητας Γκο Νόι, στην πόλη Ντα Νανγκ ), υπήρχε κάποτε μια Ζαχαρένια Προβλήτα, ένα ποτάμιο λιμάνι που συνέδεε την Μπάο Αν με τον ποταμό Θου Μπον για τη μεταφορά ζάχαρης προς πώληση σε όλη τη χώρα και σε ξένους εμπόρους: «Η Μπάο Αν, με τις όχθες και τα σκάφη της, συμβάλλει στον πλούτο της υπαίθρου».

Σύμφωνα με βετεράνους ζαχαροποιούς του χωριού Χόα Μι (που τώρα αποτελεί μέρος της κοινότητας Ντάι Λοκ, στην πόλη Ντα Νανγκ), η παραδοσιακή διαδικασία παραγωγής ζάχαρης περιλαμβάνει πολλά βήματα: Ο εργάτης ρίχνει χυμό ζαχαροκάλαμου, αφού πρώτα πιεστεί με ένα κάρο που το έσερναν βόδια, σε μια κατσαρόλα από χυτοσίδηρο για να τον βράσει με λίγο ασβεστόνερο (φτιαγμένο από καμένα κελύφη αχιβάδων και στρειδιών).

Αφού βράσει, ο χυμός ζαχαροκάλαμου γίνεται σιρόπι δεύτερης ποιότητας, το οποίο χύνεται σε τέσσερις μεγάλες κατσαρόλες για μαγείρεμα, αφαιρώντας τον αφρό καθώς μαγειρεύεται. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, μεταφέροντας το σιρόπι ανάμεσα στις χυτοσιδηρές κατσαρόλες, η ζάχαρη σταδιακά πήζει, γίνεται κολλώδης, χρυσοκίτρινη και αρωματική - αυτό ονομάζεται μαλακή ζάχαρη. Στη συνέχεια, ο εργάτης χρησιμοποιεί μια κουτάλα για να βάλει τη μαλακή ζάχαρη σε ένα δοχείο που θα χτυπηθεί με ένα ξύλινο γουδοχέρι, στη συνέχεια την αδειάζει επιδέξια σε μπολ που έχουν αλείψει με φιστικέλαιο ή αλμυρό νερό και την αφήνει να κρυώσει για να γίνει ζάχαρη σε μπλοκ (φοινικέλαιο).

Γλυκές αναμνήσεις από το Κουάνγκ Ναμ

Ο καλύτερος τρόπος για να απολαύσετε την άγλυκη ζάχαρη είναι όταν είναι φρεσκοπαρασκευασμένη. Όταν τρώτε, βουτήξτε ξυλάκια ή ένα κομμάτι ζαχαροκάλαμου στη ζάχαρη, πλάστε το σε μια μικρή μπάλα και φέρτε το αργά στο στόμα σας για να απολαύσετε τη μοναδική γλυκύτητα που σταδιακά διαπερνά από την άκρη των χειλιών σας μέχρι την άκρη της γλώσσας σας. Το να σπάσετε μικρά κομμάτια τραγανής ψητής λαδόκολλας ρυζιού για να τα φάτε με την άγλυκη ζάχαρη είναι επίσης μια απολαυστική επιλογή.

Για μια ελαφρώς πιο περίτεχνη εκδοχή, οι ωμές γλυκοπατάτες κόβονται σε φέτες, δένονται μεταξύ τους και μαγειρεύονται σε μια κατσαρόλα με νερό για τσάι και στη συνέχεια βυθίζονται σε μια κατσαρόλα με μαλακό σιρόπι ζάχαρης. Η γήινη γεύση της γλυκοπατάτας και η μαλακή γλυκύτητα της ζάχαρης συνδυάζονται για να δημιουργήσουν ένα νόστιμο, απλό αλλά αξέχαστο πιάτο. Μερικές φορές, η ψητή ρυζολάκα δένεται μεταξύ τους σε στοίβες και βουτιέται απευθείας στο βραστό σιρόπι ζάχαρης. Η καυτή ζάχαρη διαπερνά τη ρυζολάκα, δημιουργώντας μια γλυκιά και δροσιστική γεύση διατηρώντας παράλληλα την τραγανότητά της μέχρι την τελευταία μπουκιά.

Μιλώντας για την ευχαρίστηση της κατανάλωσης άγουρης ζάχαρης, θυμάμαι ξαφνικά τον ερευνητή Pham Huu Dang Dat να τη συνοψίζει κάποτε αρκετά ενδιαφέροντα ως εξής: «Στο παρελθόν, πολλοί άνθρωποι ήταν τόσο εθισμένοι στην κατανάλωση άγουρης ζάχαρης που περίμεναν όλο το χρόνο την εποχή της πίεσης της ζάχαρης για να απολαύσουν μια γιορτή άγουρης ζάχαρης όσο ήθελαν. Και έτρωγαν μέχρι που, για να χρησιμοποιήσω την καθομιλούμενη έκφραση των κατοίκων του Quang Nam, τους πονούσε ο λαιμός».

Αξίζει να σημειωθεί ότι οι κάτοικοι του Κουάνγκ Ναμ απολαμβάνουν τη νεαρή ζάχαρη όχι μόνο με την αίσθηση της γεύσης και της όρασης, αλλά και με την αίσθηση της όσφρησης. Βαθιά στις αναμνήσεις όσων από εμάς γεννηθήκαμε τη δεκαετία του '60 και του '70, πριν από δεκαετίες, η «μυρωδιά της νεαρής ζάχαρης» ήταν κάτι πολύ ξεχωριστό, απερίγραπτο. Όταν έφτανε η νεαρή ζάχαρη, όλοι αναφωνούσαν με ενθουσιασμό: «Η ζάχαρη είναι εδώ! Μυρίζει τόσο ωραία! Τόσο ωραία!» Τότε όλοι εισπνέαμε βαθιά, απολαμβάνοντας το αρωματικό άρωμα σαν να είχε διαποτίσει την ύπαρξή μας.

Η μυρωδιά του φρέσκου ζαχαροκάλαμου παρασύρεται μακριά στον άνεμο. Σε μια στιγμή, ολόκληρη η εξοχή γεμίζει με αυτό το μοναδικό άρωμα. Δεν επιτίθεται στη μύτη, αλλά παραμένει και κατακάθεται. Είναι η μυρωδιά των χωραφιών με ζαχαροκάλαμο, η μυρωδιά των καμινιών, η κορύφωση μιας εποχής σκληρής δουλειάς, από τη φύτευση και τη συγκομιδή του ζαχαροκάλαμου μέχρι το πάτημα και το βράσιμο του... Αυτή η μυρωδιά σηματοδοτεί την άφιξη της συγκομιδής του ζαχαροκάλαμου και δείχνει ότι οι μύλοι ζάχαρης είναι σε λειτουργία. Αυτή η μυρωδιά προηγείται του κουδουνίσματος, προηγείται ακόμη και των βημάτων.

Τώρα, οι περιοχές καλλιέργειας ζαχαροκάλαμου στην επαρχία Κουάνγκ Ναμ έχουν σταδιακά συρρικνωθεί. Είναι δύσκολο να βρει κανείς τα «δάση ζαχαροκάλαμου» των δεκαετιών του 1970 και του 1980. Η εικόνα των πολύβουων υπόστεγων ζαχαροκάλαμου γεμάτα γέλια και φλυαρίες, μαζί με το θέαμα μεγάλων κατσαρολών με φουσκωτή, αρωματική ζάχαρη, είναι σχεδόν μόνο μια ανάμνηση. Μαζί με αυτό έρχεται και η απώλεια πολύτιμων λαϊκών γνώσεων σχετικά με τις παραδοσιακές χειροποίητες τεχνικές παρασκευής ζάχαρης της περιοχής. Ας ελπίσουμε ότι, σε ορισμένες αγροτικές περιοχές, υπάρχουν ακόμα επιμελείς άνθρωποι που «κρατούν ζωντανή τη φλόγα» για την παραδοσιακή τέχνη του ζαχαροκάλαμου και της παρασκευής ζάχαρης των προγόνων τους. Έτσι ώστε οι σημερινοί νέοι και οι τουρίστες από κοντά και μακριά να έχουν την ευκαιρία να μάθουν για τη νεαρή ζάχαρη - μια μακροχρόνια μαγειρική ειδικότητα της Κουάνγκ Ναμ. Και έτσι ώστε η «μυρωδιά της νεαρής ζάχαρης» όχι μόνο να αναφέρεται στα τραγούδια, αλλά να παραμείνει και μια διαρκής παρουσία στη σύγχρονη ζωή!

(*) Στίχοι από το τραγούδι "Beloved Quang Nam" του συνθέτη Phan Huynh Dieu.

Πηγή: https://baodanang.vn/nho-mui-duong-non-3323546.html