Ξήρανση των βλαστών μπαμπού στον πρωινό ήλιο. Φωτογραφία: DANG LAN
Στη γλώσσα Τσαμ, «tung» σημαίνει έντερα και «lo mo» σημαίνει αγελάδα, γνωστό και ως μοσχαρίσιο λουκάνικο. Επισκεφτήκαμε την οικογένεια του κ. Ali, που κατοικεί στον οικισμό Phum Soai, στην κοινότητα Chau Phong, ακριβώς τη στιγμή που έφτιαχναν αυτό το ειδικό πιάτο. Ο κ. Ali εξήγησε: «Το όνομα 'tung lo mo' δεν αναφέρεται απλώς στα συστατικά, αλλά αντανακλά και τα μοναδικά πολιτιστικά χαρακτηριστικά του λαού Τσαμ. Οι παππούδες μου αφηγούνταν ότι στο παρελθόν, όταν η ζωή ήταν δύσκολη, οι Τσαμ συχνά χρησιμοποιούσαν κάθε μέρος της αγελάδας για να φτιάξουν φαγητό. Η χρήση των εντέρων για την παρασκευή λουκάνικου δείχνει λιτότητα και σεβασμό για ό,τι προσφέρει η φύση. Ταυτόχρονα, το «tung lo mo» είναι ένα πιάτο που συνδέεται με φεστιβάλ και γιορτές, συμβολίζοντας την επανένωση και την ενότητα μέσα στην κοινότητα.»
Η προετοιμασία αυτού του ειδικού πιάτου περιλαμβάνει πολλά βήματα. Το βοδινό κρέας πρέπει να είναι φρέσκο και χρησιμοποιούνται μόνο υγιή, φυσικά εκτρεφόμενα βοοειδή. Για το εξωτερικό δέρμα, οι Τσαμ χρησιμοποιούν έντερα βοδινού. Αφού πλυθεί το εξωτερικό, τα έντερα γυρίζονται από την ανάποδη πλευρά και ξύνονται ξανά. Τόσο το εσωτερικό όσο και το εξωτερικό των εντέρων καθαρίζονται επανειλημμένα με αλατόνερο, αλκοόλ και τζίντζερ. Αυτό διασφαλίζει την υγιεινή και αφαιρεί την δυσάρεστη μυρωδιά του βοδινού. Στη συνέχεια, το ένα άκρο σφραγίζεται, φουσκώνεται με αέρα και στεγνώνει. Αυτό εμποδίζει τα έντερα να κολλήσουν μεταξύ τους κατά το στέγνωμα, διευκολύνει το γέμισμα των υλικών και επιτρέπει τη μεγαλύτερη διάρκεια συντήρησης.
Τα συστατικά επιλέγονται από μοσχαρίσιο μπούτι, άπαχο κρέας ή κρέας χωρίς κόκαλα χωρίς τους τένοντες, μαζί με μια μικρή ποσότητα βοδινού λίπους (ή στήθος) σε συγκεκριμένη αναλογία, κομμένο σε μικρούς κύβους για εύκολη εισαγωγή στα έντερα. Όλα τα υλικά αναμειγνύονται καλά με μπαχαρικά όπως αλάτι, γλουταμινικό νάτριο, σκόρδο, πιπέρι και μερικά παραδοσιακά συστατικά των Τσαμ... Στο παρελθόν, οι Τσαμ δεν πρόσθεταν ζάχαρη, αλλά για να καλύψουν τη ζήτηση των πελατών, τώρα προστίθεται λίγη ζάχαρη για να ενισχυθεί η γεύση.
Αφού ετοιμαστούν όλα τα υλικά, το μαριναρισμένο βοδινό κρέας γεμίζεται με έντερα, δένεται σε κομμάτια και τρυπιέται με ένα αιχμηρό αντικείμενο για να απελευθερωθεί ο ατμός πριν αποξηρανθεί στον ήλιο. Το Tung lò mò αποξηραίνεται στον ήλιο μόνο νωρίς το πρωί και φυλάσσεται στο ψυγείο. Υπάρχει επίσης μια ξινή εκδοχή αυτού του προϊόντος. Τα συστατικά είναι τα ίδια με την μη ξινή εκδοχή, αλλά κατά το μαρινάρισμα του κρέατος, προστίθεται το μαγειρεμένο ρύζι που έχει περισσέψει και αφήνεται όλη τη νύχτα να ζυμωθεί, δίνοντάς του μια φυσικά ήπια ξινή γεύση.
Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να απολαύσετε το tung lò mò (ένα είδος αποξηραμένου ψαριού), όπως στον ατμό, στο τηγάνισμα ή στη σχάρα, αλλά η σχάρα παραμένει η πιο δημοφιλής επιλογή (βράζεται για λίγο σε φρέσκο νερό καρύδας πριν το ψήσετε). Πάρτε τα αποξηραμένα κομμάτια tung lò mò, κόψτε τα σε φέτες και ψήστε τα σε ζεστά κάρβουνα. Ο τσιτσιριστικός ήχος του λίπους που αστράφτει το tung lò mò, ο καπνός που ανεβαίνει και το άρωμα των μπαχαρικών διεγείρουν τους γευστικούς κάλυκες, καθιστώντας το πολύ ελκυστικό για τους θαμώνες. Όταν απολαμβάνετε τις ζεστές φέτες tung lò mò από τη σχάρα με κάρβουνα, θα απολαύσετε μια ξεχωριστή γεύση. Η ήπια πικάντικη πιπεριά, το πλούσιο άρωμα και η μοναδική ξινή γεύση του tung lò mò, ειδικά όταν τρώγεται με κόλιανδρο πριονωτό και βασιλικό βουτηγμένο σε σάλτσα σόγιας, το κάνουν ακόμα πιο νόστιμο.
Το tung lò mò (ένα είδος λουκάνικου) της οικογένειας Ali είναι χειροποίητο από την αρχή μέχρι το τέλος, από τις πρώτες ύλες μέχρι τα μπαχαρικά, και ακόμη και το εξωτερικό περίβλημα είναι φτιαγμένο από έντερα αγελάδας, διατηρώντας έτσι την παραδοσιακή δεξιοτεχνία της οικογένειας που μεταδίδεται από γενιά σε γενιά.
Αφήνοντας πίσω μας την οικογένεια Τσαμ, εξακολουθήσαμε να μας γοητεύουν οι μοναδικές γεύσεις των τοπικών σπεσιαλιτέ τους. Εκτός από το φαγητό, απολαύσαμε επίσης την γαλήνια ομορφιά του τοπίου δίπλα στο ποτάμι, επισκεφτήκαμε παραδοσιακά χωριά χειροτεχνίας και βυθιστήκαμε στην καθημερινή ζωή του λαού Τσαμ κατά μήκος του ήπιου ποταμού Χάου.
Πηγή: https://baoangiang.com.vn/thom-ngon-mon-tung-lo-mo-cua-dong-bao-cham-a466132.html
