Είναι ένα πιάτο φτιαγμένο από λεπτές φέτες, σκληρής καρύδας, βρασμένη με ζυμωμένη πάστα σόγιας. Επειδή όταν κόβεται σε φέτες, κάθε κομμάτι καρύδας έχει καμπύλο σχήμα, όπως το καμπύλο πλαίσιο μιας βάρκας, ονομάζεται αστειευόμενος «καμπυλωτό σκάφος».

Η μητέρα μου χρησιμοποίησε ένα σφυρί για να ξεφλουδίσει την καρύδα, να βγάλει το νερό, έπειτα έβγαλε τη σάρκα της καρύδας, την έκοψε σε κομμάτια και την έβαλε σε μια πήλινη κατσαρόλα. Στη συνέχεια, πρόσθεσε σάλτσα σόγιας, λίγο νερό και την έβαλε στη σόμπα, ανάβοντας φωτιά για να σιγοβράσει. Όταν η σάλτσα σόγιας έβρασε, άφρισε τον αφρό και χαμήλωσε τη φωτιά, αφήνοντάς την να σιγοβράσει για λίγο ακόμα, ώστε η καρύδα να απορροφήσει τη γεύση. Πρόσθεσε λίγη ζάχαρη, μια πρέζα γλουταμινικό νάτριο και πήγε στη σχάρα για τα φρέσκα κρεμμυδάκια πίσω από την κατσαρόλα, μάζεψε μερικά κλωναράκια φρέσκα κρεμμυδάκια, τα ψιλοκόψε, τα πρόσθεσε στην κατσαρόλα και μετά την απομάκρυνε από τη φωτιά.

Σύμφωνα με την κα. Nguyen Thi Be, κατά την ξήρανση, είναι απαραίτητο να ανακατεύετε περιστασιακά για να βοηθήσετε τη σάλτσα σόγιας να μαγειρευτεί πιο γρήγορα.

Σερβίρεται μια κατσαρόλα με αχνιστό ρύζι. Προσθέστε ένα μπολ με σούπα από άγρια ​​χόρτα με λίγο αποξηραμένο ψάρι, και αυτό ήταν το πλήρες γεύμα. Κάθε κομμάτι καρύδας, αρωματισμένο με σάλτσα σόγιας, είχε μια πλούσια, κρεμώδη και αλμυρή γεύση που ήταν πολύ νόστιμη και ταίριαζε υπέροχα με το ρύζι. Έχω φάει αυτό το πιάτο πολλές φορές, αλλά ακόμα περιστασιακά το λαχταρώ έντονα.

Η πάστα φασολιών που έχει υποστεί ζύμωση με «καμπύλη βάρκα» ήταν επίσης ένα δημοφιλές πιάτο στους ανθρώπους της περιοχής μου τότε.

Από το Τετ (Σεληνιακή Πρωτοχρονιά), το νερό στα κανάλια και τις λίμνες σταδιακά στερεύει, τα ψάρια και η ζυμωμένη πάστα ψαριού σπανίζουν και οι αγορές είναι μακριά (και ακόμα κι αν ήταν κοντά, οι άνθρωποι στην ύπαιθρο δεν θα πήγαιναν απαραίτητα να αγοράσουν τρόφιμα τακτικά λόγω περιορισμένων χρημάτων). Επομένως, η σάλτσα σόγιας, η ζυμωμένη πάστα ψαριού, τα αποξηραμένα ψάρια κ.λπ. αντικαθιστούν εκ περιτροπής τα γεύματα.

Μερικές φορές, φτιάχναμε βραστά λαχανικά με σάλτσα σόγιας, αλλά η μητέρα μου άλλαζε τον τρόπο που τα ετοίμαζε προσθέτοντας γάλα καρύδας. Κατά την πρώτη περίοδο των βροχών, το νερό στα αυλάκια άρχιζε να ανεβαίνει και τα πικρά χόρτα και το σπανάκι του νερού γίνονταν πλούσια και πράσινα. Στις ελαφρώς βαθύτερες λακκούβες, τα πικρά χόρτα βυθίζονταν μέχρι το κεφάλι τους. Σπρώχναμε απαλά το ίζημα και τη στυπτηρία, μαζεύαμε τα λαχανικά με το ένα χέρι και τα κόβαμε με ένα μαχαίρι με το άλλο. Σε μια στιγμή, το καλάθι θα ήταν γεμάτο με ζωντανά χόρτα, με κάθε κοτσάνι μαλακό, λευκό και τρυφερό. Ένα πιάτο με βραστό σπανάκι ή πικρά χόρτα στην αρχή της σεζόν, βουτηγμένα σε βραστή σάλτσα σόγιας με γάλα καρύδας, ήταν απίστευτα νόστιμο. Αν ήταν πικρά χόρτα, αφού φάγαμε και ήπιαμε νερό, η γλυκιά, δροσιστική γεύση του λαχανικού θα παρέμενε στη γλώσσα.

Με τις συνεχείς βροχές στις αρχές της σεζόν, η πέρκα που κρυβόταν στις ρηχές λίμνες κατά τη διάρκεια της ξηρασίας άρχισε να αναδύεται αναζητώντας τη «γη της επαγγελίας» για να γεννήσει τα αυγά της και να παιχνιδίσει. Εμείς τα παιδιά χαρήκαμε πολύ όταν τα πιάσαμε. Ωστόσο, παρόλο που κάθε ψάρι ήταν φορτωμένο με αυγά, το σώμα του ήταν λεπτό, επίμηκες και καλυμμένο με λάσπη. Οι ενήλικες είπαν: «Τι το έχει τόσο νόστιμο; Είναι καλό μόνο για... βράσιμο σε σάλτσα σόγιας». Έτσι, η σάλτσα σόγιας απέκτησε άλλη χρήση. Μην ξεγελιέστε, απλώς δοκιμάστε την. Το κρέας του ψαριού γίνεται στη συνέχεια μαστιχωτό, αλμυρό και γλυκά αρωματικό - αρκετά κορυφαίο.

Στην αρχή της περιόδου των βροχών, τα ψάρια ήταν λιγοστά και το νερό του ποταμού άρχισε να γίνεται λιγότερο αλμυρό. Τις μέρες που γύριζα σπίτι από το σχολείο και το ποτάμι ήταν γεμάτο νερό, πήγαινα στον κήπο για να ξεθάψω μερικούς γεωσκώληκες, έστηνα περίπου δώδεκα καλάμια ψαρέματος και τα έστηνα ανάμεσα στα καλάμια, σε συστάδες από υάκινθους νερού και σε τρομπέτες κατά μήκος της όχθης του ποταμού. Τότε, υπήρχαν αρκετά γωβιάκια καρύδας στο ποτάμι. Όταν η παλίρροια ήταν χαμηλή, έμπαιναν στις λαγούμιές τους. Όταν η παλίρροια ήταν υψηλή, έβγαιναν για να τραφούν. Μετά από λίγες ώρες, ο έλεγχος των σχοινιών ήταν «τυχαίος ή άστοχος», μερικές φορές 5-7 ψάρια, μερικές φορές μόνο λίγα. Ήταν πολύ λίγα, έλεγε η μητέρα μου, «Αν όλη η οικογένεια έτρωγε τόσο πολύ, θα ήταν σαν «μια τίγρη να τρώει το γεύμα μιας τίγρης»». Έτσι, μερικές φορές η μητέρα μου μάζευε μια χούφτα νεροσπανάκι ή αμάραντο για να τα μαγειρέψει, και μερικές φορές τα έψηνε σε σάλτσα σόγιας για να βουτήξει τα λαχανικά. Σε αντίθεση με την μαλακή υφή της πέρκας πρώιμης εποχής, η σάρκα του γοβιού καρύδας ήταν πιο μαλακή αλλά αρωματική και έντονα γλυκιά. Μια μπουκιά άφηνε μια αξέχαστη εντύπωση.

Αν και η σάλτσα σόγιας μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πολλά πιάτα, η παρουσία της δεν εγγυάται αυτόματα ένα νόστιμο γεύμα. Η ποιότητα της σάλτσας σόγιας παίζει επίσης ρόλο. Τότε, η σάλτσα σόγιας ήταν ευρέως διαθέσιμη. Κάθε παντοπωλείο, μεγάλο ή μικρό, ανεξάρτητα από την ποσότητα, σχεδόν πάντα είχε στοκ σάλτσα σόγιας. Και οι ιδιοκτήτες καταστημάτων δεν δίσταζαν να επιλέξουν σάλτσα σόγιας καλής ποιότητας για να πουλήσουν, συμμετέχοντας σε «υγιή ανταγωνισμό» για να διατηρήσουν τους πελάτες τους.

Την άλλη μέρα, σταμάτησα τυχαία σε έναν πάγκο με ποτά στην οδό Hamlet 6, στην περιοχή Tan Thanh, στην πόλη Ca Mau . Και τυχαία, έμαθα ότι η ιδιοκτήτρια φτιάχνει επίσης παραδοσιακή σάλτσα σόγιας. Είναι η Nguyen Thi Be, 69 ετών, και ασχολείται με αυτή την τέχνη για πάνω από 20 χρόνια. Είπε ότι κληρονόμησε το επάγγελμα από τη μητέρα της.

Ο επικεφαλής του Hamlet 6, Ta Van Gop, «διαφήμισε»: «Η κα Be φτιάχνει νόστιμη σάλτσα σόγιας, είναι καθαρή και χωρίς χημικά. Αρκετά παντοπωλεία στην περιοχή αγοράζουν τη σάλτσα σόγιας της. Χάρη σε αυτό το επάγγελμα, καταφέρνει να μεγαλώσει τα παιδιά της και να σταθεροποιήσει τη ζωή της οικογένειάς της».

Περίεργος για το πιάτο που ήταν μέρος των παιδικών μου χρόνων, κανόνισα να το επισκεφτώ κάποια στιγμή για να μάθω πώς να το φτιάχνω. Η κυρία Μπε απάντησε χαρούμενα: «Μπορείτε να έρθετε όποτε θέλετε».

Όταν έφτασα, είχε μόλις τελειώσει την παρασκευή μιας παρτίδας σάλτσας σόγιας και τη ζύμωνε. Έξω, μια άλλη παρτίδα, φρεσκοαλατισμένη και ποτισμένη, ήταν αποθηκευμένη σε μια μεγάλη πήλινη κατσαρόλα. Ήταν επίσης απασχολημένη διαλέγοντας σόγια, ετοιμαζόμενη να τις βράσει στις 3 π.μ. για μια νέα παρτίδα. Η κυρία Μπε εξήγησε ότι η παρασκευή σάλτσας σόγιας είναι πολύ σκληρή δουλειά και το κέρδος προέρχεται κυρίως από την εργασία.

Κάθε εβδομάδα, παράγει 3-4 παρτίδες σάλτσας σόγιας (κάθε παρτίδα χρησιμοποιεί 30 κιλά σόγιας, αποδίδοντας 90 κιλά σάλτσας σόγιας). Κατά τη διάρκεια των μεγάλων εορτών και του Τετ (Σεληνιακή Πρωτοχρονιά), μπορεί να παράγει 5-7 παρτίδες.
Για να φτιάξει σάλτσα σόγιας, ο παρασκευαστής πρέπει να περάσει από πολλά βήματα, από το βράσιμο των φασολιών σόγιας, τη ζύμωσή τους, την τοποθέτησή τους σε βάζα με αλάτι, νερό, ζάχαρη... και στη συνέχεια την ξήρανσή τους στον ήλιο. Σύμφωνα με την κυρία Μπε, η καλή σάλτσα σόγιας φτιάχνεται όταν οι φασόλια σόγιας είναι μαλακές και ομοιόμορφες χωρίς να σπάνε στη μέση, και η σάλτσα σόγιας δεν έχει ξινή γεύση.

Για να βεβαιωθεί ότι η σόγια είναι ομοιόμορφα μαλακή, πρέπει να ξυπνήσει στις 3 π.μ. για να ανάψει τη φωτιά, να πλύνει τη σόγια και να τη βάλει σε μια κατσαρόλα να βράσει. Η διαδικασία πρέπει να γίνει γρήγορα, έτσι ώστε μέχρι τις 5 π.μ. να αρχίσουν να βράζουν τα φασόλια. Μόλις βράσει, συνεχίζει να διατηρεί τη φωτιά μέχρι τις 3 μ.μ. (ακριβώς 10 ώρες) μέχρι να μαλακώσουν τα φασόλια, και στη συνέχεια τα βγάζει έξω για ζύμωση. Η διαδικασία ζύμωσης διαρκεί δύο μέρες και δύο νύχτες. Η διαδικασία ξήρανσης διαρκεί επίσης 2-3 ημέρες, ανάλογα με τον καιρό. Η σόγια είναι έτοιμη όταν επιπλέει στην επιφάνεια, έχει βαθύ κίτρινο χρώμα και έντονο άρωμα.

Είπε ότι η παρασκευή σάλτσας σόγιας φαίνεται εύκολη, αλλά στην πραγματικότητα είναι δύσκολη. Είναι εύκολη επειδή τα βήματα είναι απλά, ο καθένας μπορεί να την κάνει. Αλλά είναι δύσκολο να παρασκευάσεις μια νόστιμη παρτίδα σάλτσας σόγιας. Όλα αυτά χάρη στην εμπειρία.

Διηγήθηκε ότι στο παρελθόν, στην οδό 4 της πόλης Ca Mau, στην οδό Lam Thanh Mau (κοντά στο κανάλι Ca Mau), υπήρχε ένα χωριό που έφτιαχνε σάλτσα σόγιας. Η μητέρα της καταγόταν επίσης από αυτό το χωριό. Ωστόσο, τώρα, λόγω της υψηλής τιμής των πρώτων υλών (σόγια, ζάχαρη, αλάτι κ.λπ.), οι κατασκευαστές σάλτσας σόγιας δεν έχουν μεγάλο κέρδος, οπότε όλοι έχουν στραφεί σε άλλα επαγγέλματα. Εκείνη, ωστόσο, επιμένει επειδή αγαπά αυτή την τέχνη, κερδίζοντας κυρίως τα προς το ζην μέσω της εργασίας της. Πουλάει κάθε κιλό σάλτσας σόγιας για 10.000 ντονγκ, κερδίζοντας 5-6 εκατομμύρια ντονγκ σε κέρδος κάθε μήνα. Κατά τη διάρκεια των μεγάλων φεστιβάλ και του Tet (Σεληνιακή Πρωτοχρονιά), όταν βγάζει περισσότερα, το εισόδημά της αυξάνεται.

«Στις μέρες μας, οι άνθρωποι τρώνε πολύ ζυμωμένη πάστα φασολιών, οπότε δεν ανησυχώ για τη ζήτηση. Ελπίζω απλώς να έχω την υγεία να κάνω αυτή τη δουλειά τακτικά, τόσο για να διατηρήσω την τέχνη της μητέρας μου όσο και για να συντηρήσω την οικογένειά μου», μου εκμυστηρεύτηκε.

Στο παρελθόν, η σάλτσα σόγιας συχνά συνδεόταν με περιόδους δυσκολιών και έλλειψης, με τους ανθρώπους να ζουν σε συνθήκες φτώχειας και λιτότητας. Αλλά τώρα, η σάλτσα σόγιας βρίσκεται σχεδόν σε κάθε νοικοκυριό, από απλούς ανθρώπους μέχρι πλούσιες οικογένειες, τόσο σε αστικές όσο και σε αγροτικές περιοχές, σε απλά εστιατόρια μέχρι πολυτελή δεξιώσεις σε εστιατόρια. Φανταστείτε, εκατοντάδες πιάτα περιέχουν σάλτσα σόγιας. Ακόμα και μόνο στο πιάτο με ψάρι μαγειρεμένο σε σάλτσα σόγιας, χρησιμοποιούνται δεκάδες είδη ψαριών, από ψάρια ποταμού μέχρι θαλασσινά ψάρια, κάθε πιάτο πλούσιο σε γεύση και εντυπωσιακό.

Υπάρχουν αμέτρητα πιάτα με κρέας που δεν μπορούν να παρασκευαστούν χωρίς σάλτσα σόγιας ως καρύκευμα. Και υπάρχουν επίσης πολλές σάλτσες για ντιπ όπου η σάλτσα σόγιας είναι το κύριο συστατικό. Για να μην αναφέρουμε ότι υπάρχουν επίσης πολλά χορτοφαγικά πιάτα που παρασκευάζονται με αυτό το συστατικό και μπορούν να χρησιμοποιηθούν τόσο σε χορτοφαγική όσο και σε μη χορτοφαγική κουζίνα.
Η σάλτσα σόγιας είναι ένα «premium» πιάτο, που παίζει έναν αρκετά ιδιαίτερο ρόλο στη βιετναμέζικη κουζίνα .

Χουγιέν Αν

Πηγή: https://baocamau.vn/tuong-mon-an-dam-hon-que-a638.html