Σάλτσα τσίλι από τη γη του χάλυβα

Το Muong Khuong ήταν παλαιότερα γνωστό ως Mung Khang, που στην τοπική γλώσσα σημαίνει «γη του χάλυβα». Οι ηλικιωμένοι λένε ότι το όνομα προήλθε επειδή η περιοχή έχει απότομες πλαγιές και πολλά πανύψηλα βραχώδη βουνά, και το έδαφος είναι άγονο και σκληρό, σαν σίδηρος και χάλυβας. Σε αυτή τη γενναία και ακλόνητη γη του χάλυβα, φυτρώνει μια μοναδική πιπεριά τσίλι. Ο ξηρός ήλιος και ο τσουχτερός άνεμος αυτής της περιοχής ανάντη του ποταμού Chay έχουν διαπεράσει τη φλούδα και τον πυρήνα της πιπεριάς τσίλι, δημιουργώντας το έντονο κόκκινο χρώμα και την καυστική πικάντικη γεύση αυτής της τοπικής σπεσιαλιτέ από τα υψίπεδα των συνόρων, μια παράδοση που μεταφέρεται από γενιά σε γενιά.

Το Muong Khuong είναι μια χώρα με πολλές σπεσιαλιτέ. Αυτές περιλαμβάνουν καπνιστό κρέας βουβαλιού, καπνιστό χοιρινό, λουκάνικα, ξινό φο, ζυμωμένο τόφου και thang co (ένα παραδοσιακό στιφάδο). Αλλά παραδόξως, το όνομα Muong Khuong συνδέεται στενότερα με τη σάλτσα τσίλι, δημιουργώντας μια μάρκα για τη σάλτσα τσίλι Muong Khuong, σαν το όνομα της γης να συνδέεται με τα ονόματα των ανθρώπων με έναν παρατεταμένο, νοσταλγικό τρόπο. Σαν γιν και γιανγκ, σαν ουρανός και γη, σαν βουνά και δάση, σαν αδελφός και αδελφή.

Οι γυναίκες στο Muong Khuong μαζεύουν πιπεριές τσίλι για να φτιάξουν σάλτσα τσίλι. Φωτογραφία: **Duc Phuong.**

Από τα επιδέξια χέρια μητέρων και αδελφών στα ορεινά, έχει δημιουργηθεί μια σάλτσα τσίλι εμποτισμένη με το πνεύμα του δάσους και των βουνών. Κάτι περισσότερο από μια απλή σάλτσα για βουτιά, η σάλτσα τσίλι Muong Khuong είναι η «ψυχή» πολλών γευμάτων στα ορεινά, άρρηκτα συνδεδεμένη με την καθημερινή ζωή και τη γαστρονομική κουλτούρα των εθνοτικών μειονοτικών κοινοτήτων που προστατεύουν ακούραστα κάθε σπιθαμή ιερής γης σε αυτήν την παραμεθόρια περιοχή.

Καθισμένη δίπλα στο τζάκι στο παραδοσιακό της σπίτι ένα ομιχλώδες, θυελλώδες χειμωνιάτικο απόγευμα, άκουγα την ηλικιωμένη γυναίκα να μου λέει για την παρασκευή σάλτσας τσίλι. Έτριψε τα χέρια της, έβαψε ένα βαθύ μπλε με χρωστική ινδικό, στο κουρελιασμένο στρίφωμα του παλιού, κεντημένου φορέματός της, το οποίο είχε σκιστεί σε πολλά σημεία από τα κάρβουνα, έπειτα έσπρωξε τα καυσόξυλα για να κάνει τη φωτιά να καίει πιο έντονα πριν αρχίσει σιγά σιγά να μιλάει. Η φωνή της ήταν ονειρική, αλλά και αληθινή, σαν παραμύθι στην καθημερινή ζωή, φαινομενικά αδιάφορη για την ανυπομονησία μου.

Αυτή η ποικιλία τσίλι είναι μια σπεσιαλιτέ του Muong Khuong. Φωτογραφία: Duc Phuong

Το κύριο συστατικό είναι ώριμες κόκκινες πιπεριές τσίλι, συλλεγμένες με το χέρι, αποξηραμένες στον ήλιο για να μειωθεί η περιεκτικότητα σε υγρασία, στη συνέχεια πλένονται και αλέθονται μαζί με φρέσκο σκόρδο. Το μείγμα τσίλι-σκόρδου αναμειγνύεται στη συνέχεια καλά με χοντρό αλάτι, κρασί από καλαμπόκι και ιδιαίτερα με παραδοσιακά μπαχαρικά όπως σπόρους κύμινου, αστεροειδή γλυκάνισο, σπόρους κόλιανδρου και κάρδαμο. Αυτά τα μπαχαρικά ψήνονται μέχρι να αρωματιστούν και στη συνέχεια αλέθονται σε λεπτή σκόνη, δημιουργώντας ένα πλούσιο άρωμα και μια βαθιά, έντονη πικάντικη γεύση.

Αφού αναμειχθεί καλά, το μείγμα αφήνεται να ζυμωθεί φυσικά σε πήλινα βάζα ή δρύινα βαρέλια για αρκετούς μήνες, δίνοντας στη σάλτσα τσίλι μια ελαφρώς ξινή γεύση. «Αυτό είναι, δεν υπάρχει μυστικό!» είπε η ηλικιωμένη γυναίκα, χωρίς να μου κρύβει τίποτα για να προσθέσει μια πινελιά μυστηρίου και γοητείας στο πιάτο. Αλλά ξαφνικά συνειδητοποίησα ότι μπορούσα να πάρω το μυστικό μαζί μου, αλλά δεν μπορούσα να πάρω μακριά τον άνεμο, το φως του ήλιου, τα χέρια και τη ζεστή, εγκάρδια ανθρώπινη σύνδεση που είναι ενσωματωμένη σε αυτό το παγκοσμίου φήμης πιάτο. Η σάλτσα τσίλι είναι σάλτσα τσίλι Muong Khuong μόνο όταν παρασκευάζεται σε αυτή τη γη, από τους κατοίκους του Muong Khuong, έτσι δεν είναι;

Η σάλτσα τσίλι Muong Khuong είναι κόκκινη σαν τα χείλη ενός ανύπαντρου κοριτσιού, απαλή και πηχτή σαν φρεσκοβαμμένο ύφασμα indigo. Όταν ανοίξει το βάζο, απελευθερώνεται το ευωδιαστό άρωμα του δάσους και των βουνών. Η πικάντικη γεύση έρχεται ξαφνικά και παραμένει για πολύ καιρό, σαν το βλέμμα ενός κοριτσιού που ερωτεύτηκα στην αγορά Pha Long. Μια μικρή σταγόνα είναι αρκετή για να γεμίσει η σελίδα με μια μαγική κόκκινη απόχρωση.

Αγάπη μου, με περιμένεις ακόμα σε αυτή την ηρωική γη του ατσαλιού; Είναι η αγάπη σου ακόμα τόσο παθιασμένη όσο η σάλτσα τσίλι Muong Khuong, ώστε η καρδιά μου να λατρεύει για πάντα τη μνήμη σου...;

Πηγή: https://baolaocai.vn/tuong-ot-vung-dat-thep-post401160.html