El bun quay, un plato del pueblo montañoso de Gia Lai, ¿de qué está hecho y es eficaz para ayudar a la gente borracha a recuperar la sobriedad?

El Bun Quay también se conoce como Bun Nuoc. Quizás así lo llamaban nuestros abuelos, basándose en lo que veían. Además, tiene otros nombres como Bun Ram o Cua (en algunos lugares también se prepara con pescado, camarones, calamares, carne de res, etc.), según el tipo de comida que se sirva con los fideos.

Una vez prensados los fideos, colóquelos en un bol con cangrejo, pescado, carne, etc., molidos. Al verter el agua de cocción de los fideos, vierta el agua aún caliente en un bol con especias como pimienta, chile, sal, hierbas, etc., y remueva con palillos para que se cocinen uniformemente. Si el cangrejo o la alga se han molido en un molino de piedra hasta obtener una pasta suave y cocida, añádala al bol después de mezclar los fideos antes de servir.

Aunque el Bun Nuoc parece sencillo, su preparación es bastante elaborada y se le conoce como "la convergencia de la quintaesencia de los ríos, lagunas y lagos de Phu My", mi ciudad natal.

Lo especial de los fideos salteados Phu My (Binh Dinh) es que se prensan al comerlos, por lo que siempre conservan su color claro, su aroma y su textura masticable, sin ningún tipo de aditivos químicos. Para comerlos, simplemente colóquelos en un tazón y vierta un cucharón de salsa de pescado por encima. Si lo prefiere, puede servirlos con la salsa de pescado por separado (lo que se conoce como fideos secos).

Este tipo de fideos, según me contaron los lugareños, a veces se presenta de forma errónea, pero en cualquier caso, permanece grabado en mi memoria. Por lo tanto, puedo afirmar, por ahora, que la sopa de fideos solo existe en mi ciudad natal, Phu My (Binh Dinh), y especialmente entre la gente que vive en las comunas que rodean la laguna de Chau Truc, una gran laguna salobre de la región.

El Sr. Nguyen Van Hanh (a la derecha en la portada), propietario del restaurante de fideos (06B, calle Doan Thi Diem, ciudad de Pleiku), explica a los clientes cómo comer la sopa de fideos. Foto: Minh Nhat

Al principio, solo existían fideos de arroz con cangrejo. La gente pescaba los cangrejos, los remojaba, los lavaba, los machacaba, los escurría con un paño o un colador, desechaba los residuos, los cocinaba o los dejaba fermentar, y luego los guisaba con hojas aromáticas. Al remover los fideos, se colocaban los cangrejos procesados encima. Solo con verlos se me hacía agua la boca.

Pero para comerlo como lo hacen los habitantes de Phu My, cada tazón de bun quay debe comerse con papel de arroz crujiente a la parrilla, añadiendo algunas hierbas, cacahuetes tostados triturados, chile y limón.

Durante el proceso de seguir al pueblo Phu My a muchos lugares, la sopa de fideos con carne de cangrejo ha sido gradualmente reemplazada por otros ingredientes y la forma en que los comensales la consumen también ha cambiado un poco.

Ahora, cada vez que regreso a mi ciudad natal, Phu My, sigo yendo a los puestos de fideos. Las dueñas ya no tienen que realizar los laboriosos pasos de preparación de este plato típico como antes. Desde la elaboración de los fideos hasta el procesamiento de cangrejos, calamares, pescado, camarones, carne de res, etc., todo se realiza con maquinaria motorizada para que los clientes no tengan que esperar mucho.

En la isla de Phu Quoc o en la meseta de Kon Tum , en Pleiku (Gia Lai), ahora también hay muchos puestos que sirven bun quay para el desayuno. Se ha convertido en un plato típico para desayunar y cenar tarde, tanto para turistas como para locales.

Este plato no solo es extraño y delicioso, sino que también es un remedio eficaz contra la resaca para quienes han bebido demasiado en fiestas. Muchos restaurantes incluso permiten que los clientes lo preparen ellos mismos antes de degustarlo.

En la ciudad de Kon Tum, mi amigo me contó que en el barrio de Hoa Binh hay muchos puestos de bun quay; dondequiera que vayan los habitantes de Phu My, llevan consigo este popular plato para el desayuno. Pero también hay excepciones, como en la casa número 06B de la calle Doan Thi Diem, en el barrio de Dien Hong, ciudad de Pleiku, donde también hay un puesto de bun quay.

Pregunté a la dueña, Doan Thi Anh Xuan, y supe que era de la Ciudad de la Montaña, no de la zona de la laguna de Chau Truc. Para abrir este restaurante de fideos, ella y su familia tuvieron que viajar a muchos lugares para estudiar, incluyendo Kon Tum, para aprender a preparar el plato… como en la versión “original” del oficio de hacer fideos.

Y, para complacer a los comensales de Mountain Town, reemplazó los cangrejos con camarones, carne de res, huevos y salchichas. La dueña del restaurante afirmó que la limpieza y el sabor son los criterios principales.

En varias ocasiones, el autor de este artículo fue invitado a eventos culinarios en el distrito de Kbang. Allí vio un puesto que vendía productos de bun quay elaborados por gente de la comuna de My Chau (junto a la laguna de Chau Truc), traídos de su pueblo natal para ofrecerlos a los comensales. Al notar mi interés por el bun quay, la dueña del puesto promocionó con entusiasmo la especialidad de su pueblo.

Cada región rural de Vietnam tiene sus propios productos, y los platos rústicos son una de sus especialidades. Hoy en día, se les conoce como productos OCOP y se ha incluido esta denominación entre los criterios de los nuevos estándares rurales.

También es una forma de preservar la identidad cultural de regiones y localidades, limitando la pérdida que se produce en el proceso de urbanización rural.

El Bun Quay, originario de la región fluvial y trasladado a las tierras altas y pueblos de montaña, es una "transplantación" acertada que ha sido bien recibida por los habitantes de la montaña. Se espera que esta "quintaesencia de la región fluvial y las lagunas" se convierta en una de las especialidades que se integren a la gastronomía local, enriqueciendo así la oferta culinaria de los pueblos de montaña.

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