Al entrar en la zona de la aldea de Vu Dai (ahora aldea de Nhan Hau, comuna de Hoa Hau, distrito de Ly Nhan, provincia de Ha Nam ), ya podíamos oler el aroma fragante del plato popular tradicional llamado "pescado estofado"; en ese momento, cada hogar del pueblo estaba ocupado cocinando pescado toda la noche para servir a los comensales en los días previos al Tet.
Una de las familias que mejor cocina pescado braseado en el pueblo de Vu Dai es, sin duda, la del Sr. Tran Huy Thoa. El Sr. Thoa lleva 25 años especializándose en estofar pescado. La receta perfecta de pescado braseado es un secreto familiar que se transmite de generación en generación.
El Sr. Thoa explicó que el pescado para estofar debe ser carpa negra, de entre 4 y 6 kg. Tras limpiarla, quitarle la cabeza y la cola, solo se utiliza la parte central, se corta en trozos pequeños, se escurre y se marina con las especias secretas de su familia.
“Las especias que conforman el sabor distintivo del pescado estofado tradicional son galanga, jengibre, chiles, lima, cebolla, sal, azúcar, caldo de cangrejo, salsa de pescado, caldo de huesos, agua de coco… el secreto y el sabor de una olla estándar de pescado estofado están determinados principalmente por el proceso de sazonado”, reveló el Sr. Thoa.
Preparar pescado estofado consta de tres pasos principales: prepararlo, colocarlo en la olla y estofarlo. Cada paso tiene requisitos estrictos para garantizar un plato de alta calidad. A continuación, el pescado se estofa de forma continua durante 12 a 14 horas a fuego constante, ni muy fuerte ni muy débil. La leña utilizada debe ser de longan, ya que proporciona un calor intenso, elimina el olor a tierra y ablanda las espinas. Durante el estofado, se debe añadir agua continuamente a medida que se evapora, hasta que solo quede una cucharada de agua en la olla antes de apagar el fuego. Un plato de pescado estofado perfecto debe estar libre de cualquier olor a pescado, con cada pieza fragante, firme y conservando su textura original.
En promedio, mi familia solo cocina unas pocas docenas de ollas de estofado de pescado al mes, pero durante las festividades, especialmente el Año Nuevo Lunar, cocinamos casi 5000 ollas de estofado de pescado por temporada. Actualmente, tenemos muchos clientes habituales, así que durante el Tet, como este, los miembros de la familia se turnan para cocinar estofado de pescado toda la noche para cumplir con los pedidos... - compartió el Sr. Thoa.
También es uno de los establecimientos de elaboración de pescado guisado más conocidos del pueblo. Actualmente, la familia de la Sra. Tran Thu Huong y otros miembros de la familia están ocupados desde la mañana hasta la noche con el negocio de elaboración de pescado guisado.
La Sra. Huong comentó que su familia lleva casi una década preparando pescado estofado, comenzando con pedidos pequeños y esporádicos, y ahora prepara entre 70 y 100 ollas de pescado al día: "La fama del pescado estofado de la aldea de Vu Dai no se debe solo a su delicioso sabor, sino también al esfuerzo de los trabajadores que se dedican a este oficio", compartió la Sra. Huong.
Nadie sabe con certeza quién inventó el pescado estofado, pero los lugareños creen que este sabroso plato se ha transmitido de generación en generación. La Sra. Huong comentó: «Cada familia tiene su propia receta secreta de pescado estofado; mis abuelos la transmitieron a mis padres, y mis padres me la transmitieron a mí. Esta es la tercera generación de mi familia que prepara pescado estofado».
"A diferencia de los métodos de venta tradicionales, hoy en día las transacciones se realizan principalmente a través de redes sociales y teléfono, los pagos se realizan mediante transferencia bancaria y los envíos se realizan mediante diversos métodos: en coche o moto para localidades cercanas, y por carretera o avión para localidades lejanas, lo que resulta muy cómodo", afirmó la Sra. Huong.
Según el Sr. Tran Xuan Thuc, presidente de la Asociación de Producción y Comercio de Pescado Estofado de Nhan Hau, la comuna de Hoa Hau cuenta con una tradición ancestral de elaboración de pescado estofado. Anteriormente, se utilizaba principalmente para regalar a familiares y amigos; tras el aumento de la demanda, el pescado estofado se convirtió en un producto comercializable. La familia del Sr. Thuc también lleva 20 años elaborando pescado estofado.
El Sr. Thuc comentó que los ingredientes para el pescado braseado Nhan Hau son extremadamente sencillos, todos fáciles de encontrar en el campo vietnamita, incluyendo jengibre, galanga, limón, chayote y carambola. El tipo de pescado elegido para estofar es una carpa negra grande. El pescado se limpia, se le quitan las escamas y se corta en trozos. El jengibre y la galanga se trituran, y la carambola y el chayote se cortan en rodajas. La mejor olla para estofar el pescado es una olla de barro, ya que conserva su aroma.
A través de nuestra investigación, también aprendimos que el plato de pescado estofado aquí tiene muchos nombres diferentes, como: pescado estofado Vu Dai, pescado estofado Ba Kien, pescado estofado Dai Hoang, pescado estofado Nhan Hau, pescado estofado Ha Nam… pero el secreto para hacer que los clientes lo recuerden para siempre no es solo la marca, sino el sabor único, que rara vez se encuentra en otro lugar.
Otra característica única del pescado braseado Vu Dai es que, si se conserva en un lugar fresco, conserva su sabor durante 2 o 3 semanas sin necesidad de conservantes. En promedio, una familia de la aldea de Nhan Hau vende unas 20 ollas al día. El precio por olla oscila entre 600.000 y 2.000.000 de VND, según el tamaño y el peso.
Para satisfacer la demanda del mercado durante los días previos al Año Nuevo Lunar, las familias que se dedican a la pesca en la aldea de Vu Dai a menudo tienen que contratar docenas de trabajadores adicionales, que se turnan día y noche para mantener el fuego encendido y agregan constantemente agua a las ollas para evitar que el pescado se queme.
El Sr. Tran Huu Thao, presidente del Comité Popular de la comuna de Hoa Hau, distrito de Ly Nhan, declaró: «Actualmente, la comuna de Hoa Hau cuenta con 6.000 hogares, de los cuales casi 300 producen y procesan pescado estofado. Gracias a la tradición de elaborar pescado estofado, muchas familias de Hoa Hau han prosperado. Para consolidar una marca y ampliar la presencia del pescado estofado especial de la aldea de Vu Dai en los mercados nacionales e internacionales, las autoridades locales han animado a la gente a crear una Asociación de Pescado Estofado, con unos 30 miembros certificados por la OCOP. Desde su incorporación, los miembros han prestado especial atención a la protección de la marca, priorizando la seguridad alimentaria.»
Durante muchos años, los negocios y hogares de Hoa Hau que elaboran pescado estofado han aplicado la tecnología de envasado al vacío, lo que permite que el pescado se conserve más tiempo, conservando su sabor y frescura. Un proverbio vietnamita dice: «Una comida deliciosa se recuerda durante mucho tiempo», y si alguna vez prueba el pescado estofado de la aldea de Dai Hoang - Nhan Hau, seguro que nunca olvidará su delicioso y distintivo sabor... – El presidente de la comuna, Tran Huu Thao, comentó sobre la especialidad de su ciudad natal.../.
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