Entre los innumerables platos tradicionales del norte de Vietnam, la sopa de pescado de Quynh Phu, en la provincia de Hung Yen , ocupa un lugar muy especial: sencilla y sin pretensiones, pero a la vez refinada y profunda. Más que un simple desayuno, esta sopa de pescado es también un recuerdo y un motivo de orgullo para generaciones de personas de esta región arrocera.
El atractivo perdurable de este plato reside no solo en sus ingredientes, sino también en la meticulosa atención al detalle en cada paso de su preparación. Desde el pez cabeza de serpiente fresco y carnoso y los fideos de arroz blanco translúcidos elaborados con granos de arroz locales, hasta el caldo humeante perfumado con jengibre y eneldo… todo se combina para crear una obra maestra culinaria profundamente arraigada en el espíritu del norte de Vietnam. Cada tazón de sopa de pescado Quynh Phu es el resultado de una serie de tareas elaboradas que requieren habilidad, paciencia y un profundo conocimiento de los ingredientes.
La sopa de pescado de Quynh Phu se ha convertido en una delicia local, un símbolo culinario con gran popularidad. Desde pequeños puestos callejeros en Quynh Phu hasta restaurantes en Hanói , Hai Phong y muchas otras provincias, el nombre "sopa de pescado de Quynh Phu" conserva su atractivo. Para los habitantes de Hung Yen, este plato es una forma de "identificar su ciudad natal"; un simple tazón caliente de sopa de pescado basta para evocar recuerdos de su hogar.
El pescado: el alma del plato y el arte de la preparación elaborada.
Para preparar una auténtica sopa de pescado, el primer y más importante paso es seleccionar y preparar el pescado. En Quynh Phu, se suele preferir el pez cabeza de serpiente, una especie muy ligada a los arrozales de Hung Yen, especialmente a los que se pescan en octubre, cuando florecen las plantas de arroz. Estos peces se alimentan de las flores del arroz, lo que los hace más gordos, firmes y sabrosos. Hoy en día, debido a la disminución de las poblaciones de peces silvestres, se puede sustituir por carpa o pez cabeza de serpiente, pero este último sigue siendo el ingrediente esencial para lograr un sabor auténtico.
El pescado se descama, pero se dejan las aletas intactas para facilitar la extracción de las espinas al hervirlo. Luego, el cocinero lo abre por el vientre, retira las vísceras, pero conserva las huevas, si las hay, consideradas la "esencia" del pescado.
A continuación, se coloca el pescado en un recipiente, se le añade un poco de sal y jugo de limón, y se remueve bien para eliminar la mucosidad. Este paso es importante para asegurar que el pescado esté limpio, sin olor y conserve su frescura natural. Todo el proceso se realiza generalmente con guantes para garantizar la higiene.
Tras la preparación inicial, el pescado se cuece en una olla con agua hirviendo, unas rodajas de jengibre viejo, cebolla seca machacada y una pizca de sal. Es fundamental añadir el pescado solo cuando el agua hierva con fuerza. Esto ayuda a que la superficie del pescado se endurezca, reduciendo el olor a pescado y conservando su dulzura natural. Una vez que el agua vuelva a hervir, se retira la espuma y se baja el fuego, dejando cocer a fuego lento durante unos 3-4 minutos, dependiendo de la cantidad de pescado.
El método para comprobar si el pescado está cocido también es muy sencillo: basta con romper suavemente la cabeza del pescado; si las espinas se rompen con facilidad, está listo. A continuación, se retira el pescado y se sumerge inmediatamente en agua helada para enfriarlo, lo que ayuda a que la carne se endurezca y facilita la separación de las espinas.
El proceso de deshuesar el pescado requiere una destreza casi absoluta. El pescado se coloca en la palma de una mano, mientras que con la otra se retiran suavemente las aletas y se separa la carne de las espinas. Las espinas centrales y del vientre se retiran con cuidado para asegurar que la carne quede completamente limpia.
La cabeza y la espina dorsal del pescado no se desechan, sino que se dejan cocer a fuego lento en el caldo, lo que le confiere un sabor naturalmente dulce. Una pequeña porción de la espina, con algo de carne aún adherida, se pica finamente y se mezcla con la carne del pescado, el eneldo y las especias para preparar albóndigas de pescado fritas, enriqueciendo aún más el plato.
Técnicas para estofar pescado y el arte de crear sabores intensos y profundos.
Tras la preparación inicial, los filetes de pescado se marinan minuciosamente para que absorban todo su sabor. El aderezo incluye salsa de pescado de alta calidad, jugo de cúrcuma, aceite de achiote, sal, especias en polvo, pimienta y cebolla deshidratada finamente picada. Todos los ingredientes se mezclan bien y se marinan durante al menos una hora para que el pescado absorba los sabores por completo.
A diferencia de muchos platos de pescado frito crujiente de otras regiones, la sopa de pescado de Quynh Phu tiene una característica única: el pescado se cuece a fuego lento. Se sofríen cebollas secas hasta que desprendan su aroma, luego se añade el pescado marinado, se remueve bien y se cuece a fuego lento durante al menos una hora, hasta que el líquido se evapore, los trozos de pescado se endurezcan, adquieran un color dorado, se doren ligeramente por fuera, pero sigan tiernos y dulces por dentro. Esto es lo que la hace diferente: no es crujiente como el pescado frito, sino firme, sabrosa y con un intenso sabor a especias.
Paralelamente a la cocción del pescado, se prepara el caldo, un elemento crucial que determina el sabor claro, dulce y sabroso del plato. Las espinas y cabezas de pescado se cuecen a fuego lento con huesos de cerdo para crear una base dulce. Al caldo, se le añade jengibre curado y chalotas asadas para eliminar el olor a pescado y realzar el sabor. Durante la cocción, evite remover con fuerza para que el caldo no se enturbie; en su lugar, retire la espuma con frecuencia para mantenerlo claro.
Tras cocer a fuego lento durante el tiempo necesario, el caldo se cuela cuidadosamente y se mezcla con caldo de huesos. A continuación, se sofríen ligeramente cebollas aromáticas y unos tomates, que se añaden a la olla para darle un atractivo color natural. Finalmente, el caldo se sazona con salsa de pescado, sal y especias al gusto. El resultado es un caldo claro y dulce con un sutil aroma a pescado, pero sin olor a pescado, que ofrece un sabor ligero, rico e inolvidable.
Una mezcla de ingredientes y recuerdos
Un tazón completo de sopa de pescado Quynh Phu no es solo una combinación de ingredientes, sino una cuidadosa disposición de sabores. El apio se limpia, se remoja en agua salada diluida o agua de arroz, se enjuaga, se escurre y luego se corta en trozos de 4 a 5 cm. El apio se aprieta suavemente para liberar sus aceites esenciales, lo que lo hace más tierno y aromático al cocinarlo.
Los fideos de arroz de Quynh Phu se escaldan antes de colocarlos en el tazón. Estos fideos se elaboran con arroz local, se cuecen al vapor en una capa fina, se secan y tienen una textura característica, translúcida y masticable. Al mezclarse con caldo caliente, los fideos se ablandan pero no se rompen, conservando su estructura fibrosa y el aroma del arroz.
Sobre una base de papel de arroz y verduras se coloca pescado estofado, a veces cubierto con huevas. El caldo se vierte directamente sobre el plato mientras aún está caliente, y luego se espolvorea con cebolletas picadas, eneldo, pimienta y chiles en rodajas al gusto.
Para preparar una sopa de pescado perfecta, el pescado debe estar firme pero no seco; el caldo, claro, dulce y sabroso; los fideos de arroz, suaves pero no blandos; y las verduras, frescas. Cuando todos los ingredientes se combinan, la sopa de pescado se asemeja a una pintura campestre: sencilla pero llena de matices.
La belleza de la sopa de pescado reside en su sabor y en la sensación que evoca. Ya sea en una mañana fría o en un caluroso día de verano, un tazón humeante de sopa de pescado es suficiente para reconfortar. El delicado dulzor del caldo, la sutil riqueza del pescado, el aroma de las verduras y los fideos de arroz, el cálido toque picante del jengibre y el fragante eneldo… todo transporta al comensal a los campos, los canales y los recuerdos de la infancia en el campo del norte de Vietnam.
Desde platos sencillos y rústicos hasta la identidad culinaria del campo.
La sopa de pescado de Quynh Phu es un plato típico de la región, fruto de la sabiduría popular, técnicas de elaboración sofisticadas y la tradición arrocera. Desde la selección del pescado, su preparación, su cocción a fuego lento y la elaboración del caldo, hasta la forma de degustarla, cada paso refleja la meticulosidad y la experiencia acumuladas a lo largo de generaciones. Quizás sea esta sencillez y sofisticación lo que convierte a la sopa de pescado de Quynh Phu en un plato inolvidable, un plato al que querrás volver tras el primer bocado, no solo por su delicioso sabor, sino también por los recuerdos del hogar que encierra cada humeante plato.
La sopa de pescado de Quynh Phu es un plato típico de desayuno, una obra maestra culinaria que encarna el espíritu de los trabajadores agrícolas, la hábil preparación y el amor por la patria preservado a través de generaciones.
Desde los pequeños puestos de comida al borde de la carretera en la comuna de Quynh Phu hasta los restaurantes en pueblos lejanos, ese sabor aún se conserva, como una forma para que la gente de Hung Yen se reconozca entre sí en medio del ajetreo de la vida.
En el contexto de una gastronomía moderna cada vez más diversa, este plato conserva aún su valor único: no es elaborado en apariencia, no depende de condimentos industriales, sino que se basa enteramente en ingredientes naturales y técnicas tradicionales.
Eso es lo que convierte a la sopa de pescado de Quynh Phu en un "sabor característico" de Hung Yen: un plato que quienes se van de casa pueden olvidar muchas cosas, pero difícilmente podrán olvidar el sabor de un tazón de sopa caliente a primera hora de la mañana en su ciudad natal.
Fuente: https://www.vietnamplus.vn/canh-ca-quynh-phu-tinh-hoa-am-thuc-tu-dong-que-lua-post1118419.vnp
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