Preservar el "alma de la tierra, el sabor de la patria" a través de la elaboración tradicional de pescado fermentado.

En medio del ajetreo de la vida moderna, en la comuna de Tien Lu, provincia de Phu Tho, la tradición de elaborar pescado fermentado sigue floreciendo y desarrollándose. Más que un simple plato para la mesa diaria, el pescado fermentado de Tien Lu ha sido durante mucho tiempo motivo de orgullo y un "embajador" culinario en cada festividad, el Tet (Año Nuevo Lunar) y las reuniones familiares. Detrás de su sabor ácido y aromático se esconde una historia de adaptación, creatividad y amor por la herencia cultural entre los agricultores de esta región de tierras bajas.

La Sra. Tran Thi Thuc, originaria de la aldea de Minh Chu, comuna de Tien Lu, se ha dedicado a la elaboración de pescado fermentado durante casi 40 años.

El arte de la atención meticulosa al detalle, que emana del "alma" de la patria.

La comuna de Tien Lu tiene un terreno llano, y durante la temporada de lluvias, los arrozales se inundan con frecuencia, lo que obliga a los aldeanos a cultivar solo una cosecha de arroz al año. Sin embargo, la naturaleza ha dotado a esta tierra de abundantes recursos acuáticos. Para solucionar el problema de no poder vender el pescado que capturan con la suficiente rapidez, los habitantes han creado un método para salarlo con salvado de arroz fermentado.

Nacida y criada en la aldea de Minh Chu, comuna de Tien Lu, la Sra. Tran Thi Thuc se ha dedicado a la elaboración de pescado fermentado durante casi 40 años. Para ella, el pescado fermentado no es solo un alimento, sino el alma de su tierra. Confesó: "Para obtener deliciosos lotes de pescado fermentado, quienes nos dedicamos a ello debemos ponerle todo nuestro empeño. Desde la selección de carpas frescas, carpas crucianas y bagres que no sean demasiado grandes para que absorban bien las especias, hasta el procesamiento inicial, todo requiere un cuidado absoluto".

El proceso de elaboración del pescado fermentado de Tien Lu es una muestra de la destreza de los agricultores locales. Tras limpiarlo, el pescado se sala minuciosamente para eliminar el olor a pescado y reafirmar la carne. Sin embargo, la clave de su singularidad reside en la capa dorada de arroz fermentado. Elaborada con maíz o arroz tostado y molido, esta capa requiere delicadeza para asegurar que los granos se cocinen uniformemente, sean aromáticos y no se quemen ni queden crudos. La combinación de la rica harina de maíz con sabor a nuez y la sutil fragancia de la harina de arroz crea un sabor distintivo en cada lote de pescado fermentado.

La destreza también se evidencia en el proceso de fermentación del pescado. Los habitantes de Tien Lu tienen su propio secreto para asegurar que el pescado madure de forma natural en un ambiente hermético. Suelen revestir el recipiente con hojas de palma limpias, usar paja de arroz glutinoso enrollada firmemente y tiras de bambú para comprimir la boca del recipiente. También colocan una capa de hojas de guayaba, higuera o morera en el fondo para crear aroma, prevenir el moho y ahuyentar los insectos. El proceso de fermentación dura de 7 a 10 días, o incluso varios meses según el tipo de pescado, lo que permite que este adquiera un color rojo ciruela y se vuelva firme sin necesidad de conservantes químicos. Es esta meticulosa atención al detalle en cada paso, desde los cuchillos, las tablas de cortar, los recipientes y los frascos hasta las manos de los productores, lo que ha forjado la reputación del pescado fermentado de esta región.

Antes de salar el pescado fresco, hay que limpiarlo a fondo.

Identidad cultural en el flujo del tiempo

La señora Dang Thi Luan, de más de 70 años y residente de la aldea de Minh Chu, quien ha dedicado más de 50 años a la elaboración de pescado fermentado, compartió: "El origen de este plato se remonta a las épocas de lluvias en mayo y octubre del calendario lunar. En aquel entonces, el mercado estaba lejos y no había barcos, así que la gente no tenía más remedio que preparar el pescado con sal, harina de arroz fermentado y hojas de guayaba. Este plato típico tiene un sabor rico y dulce, con una harina de arroz fermentado aromática y crujiente, que se ha convertido en un sabor de la infancia para generaciones de personas en Tien Lu".

El pescado fermentado de Tien Lu, que antes se consumía solo en reuniones familiares, se ha convertido en un regalo típico muy apreciado por turistas de todas partes. La Sra. Tran Thi Thu Huong, una turista de Hanói, compartió con entusiasmo: "Disfrutar de un trozo de pescado fermentado a la parrilla sobre carbón, con su rico aroma a harina de arroz tostada y su sabor naturalmente ácido, despierta las papilas gustativas. Es una experiencia culinaria verdaderamente única, una combinación perfecta del sabor salado de la sal, la riqueza del pescado y la ligera astringencia de las hojas de guayaba e higuera que lo acompañan".

Las familias que se dedican a este comercio en Tien Lu han mejorado de forma proactiva los procedimientos de procesamiento, centrándose en el etiquetado y el envasado, promoviendo así la marca de pescado fermentado de Tien Lu.

En un mercado alimentario cada vez más diverso, las familias de Tien Lu que se dedican a esta artesanía han mejorado proactivamente sus procesos, centrándose en el etiquetado y el envasado para profesionalizar sus productos sin perder su esencia tradicional. Este plato ahora no solo se sirve en las mesas familiares de la comunidad local, sino también en restaurantes y establecimientos de comida en Hanói y muchas provincias y ciudades vecinas.

Tien Lu, pescado fermentado: un plato único de la región central de la provincia de Phu Tho .

El valor de la elaboración artesanal de pescado fermentado reside no solo en su aspecto económico, sino también en su función como vínculo entre el pasado y el presente. Es un testimonio de la sabiduría popular y la identidad cultural que merece ser apreciada y promovida. Al preservar esta tradición, los habitantes de Tien Lu no solo conservan la esencia de la tierra y el sabor del campo, sino que también contribuyen a difundir el valor de la gastronomía vietnamita en la comunidad.

Si tiene la oportunidad de visitar la región de Tien Lu, podrá probar personalmente cada pieza de pescado fermentado y escuchar historias sencillas sobre el amor por la tierra y la gente que se esconde tras esta delicia local. En cada pieza de pescado fermentado, de un color dorado, los comensales no solo aprecian la destreza y la dedicación de la gente local, sino que también perciben la profunda cultura de esta región de tierras medias, rica en tradiciones.

Ngoc Thang

Fuente: https://baophutho.vn/giu-hon-dat-vi-que-qua-nghe-lam-ca-thinh-truyen-thong-255032.htm