EL SABOR DE LA COCINA DE HUE

Durante siglos , la comida ha ocupado un lugar importante en la vida cotidiana. La gente disfruta de la comida deliciosa no solo porque tiene hambre, sino también por sus beneficios espirituales. Para los habitantes de Hue, comer y beber se considera un arte y un placer.

Durante siglos, Hue fue el centro de la región sur bajo el dominio de los señores Nguyen. En el siglo XIX, se convirtió en una próspera y bulliciosa ciudad imperial, capital de Vietnam durante casi siglo y medio, lugar de encuentro de la corte real con innumerables funcionarios y eruditos. Por lo tanto, además de la corte real, también era un centro para la aristocracia, la clase alta, los intelectuales y un gran número de poetas y escritores. Esto exigía que los habitantes de Hue no solo se destacaran en la preparación de platos extremadamente refinados reservados para la corte real, sino que, hoy en día, aunque ya no es un importante centro económico y político del país, Hue aún conserva los vestigios de una época pasada con el estilo de vida de su época dorada. Y, naturalmente, entre las características culturales más antiguas de Hue, su cultura culinaria desempeña un papel importante en la configuración de la cultura y el estilo de vida de su gente.

Hue es una región relativamente subdesarrollada, habitada principalmente por personas de todas partes que siguieron a los señores Nguyen hacia el sur para establecerse. Por lo tanto, su gastronomía es diversa, incorporando los mejores elementos de otros lugares y transformándolos en platos únicos con un marcado carácter local.

La cocina de Hue ofrece platos tanto sofisticados y exquisitos como sencillos, pero gracias a una preparación hábil y una condimentación experta, todos se convierten en experiencias culinarias deliciosas.

La dinastía Nguyễn permitió específicamente platos aristocráticos en el libro "Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ", que estipulaba regulaciones para cada tipo de banquete: banquetes para recibir delegaciones diplomáticas con tres tipos de platos antiguos: el primer tipo con una bandeja que contenía 50 platos, el segundo tipo con 7 bandejas que contenían 40 platos, el tercer tipo con 25 bandejas que contenían 30 platos... Estos platos se servían en 1080 cuencos y platos preciosos, reservados solo para su uso en el palacio real.

Hoy en día, aunque ya no tenemos que buscar por todas partes delicias raras para cocinar "platos reales" para emperadores y reyes, como rollitos de primavera de pavo real, empanadas de fénix, piel de mono, patas de oso, hígado de ciervo, labios de orangután, carne de patas de elefante, etc., las amas de casa ahora pueden cocinar hasta 300 platos, tanto rústicos como lujosos, utilizando especialidades locales de temporada.

El plato más rústico e inolvidable es el arroz con almejas. Es un plato sencillo, impregnado de los sabores del campo, elaborado con un producto procedente de los poéticos ríos de Hue. El arroz con almejas es delicioso gracias a la hábil combinación de numerosos ingredientes y especias: hierbas, flor de banano, tallos de menta finamente picados, salsa de chile, salsa de pescado, sal, semillas de sésamo, cacahuetes finamente molidos, salsa de pescado con ajo, chicharrones de cerdo y arroz blanco frío. Cabe destacar especialmente la adición de pasta de camarones fresca; el sabor dulce y salado del arroz con almejas proviene de esta pasta de camarones.

La cocina de Hue es sencilla pero rica, con los suaves sabores y aromas de los productos de los campos, lagunas, montañas y ríos de la antigua capital imperial. Con solo limoncillo y sal, las amas de casa añaden un poco de camarones picados y carne, junto con otras especias como ajo, azúcar, pasta de camarones y pimienta. Gracias a su delicadeza y destreza, crean un plato de sal de limoncillo que, al acompañarlo con arroz durante el invierno del norte, probablemente no olvidarás. Una comida en Hue suele consistir en platos sencillos, como gobio estofado con cilantro y leche de coco, una sopa de verduras variadas, fácil de encontrar en cualquier huerto, con hojas de boniato, hojas de yute, brotes de tuna, capullos de calabaza y brotes de bambú… Una versión un poco más elaborada puede cocinarse con camarones y carne, o simplemente con pescado de cola larga sin espinas, un poco de buena salsa de pescado, un poco de pasta de camarones y cebollas salteadas con pimienta en manteca, lo que da como resultado una sopa de verduras variadas agridulce. Cada comida en Hue incluye un plato de verduras crudas y un tazón de salsa de pescado que complementa el plato. Algunos creen que el plato de verduras crudas en Hue es un universo en miniatura, con tomates rojos dispuestos alrededor del borde que simbolizan el sol, rodajas de carambola en forma de estrella que representan las estrellas, rodajas de higo en forma de media luna con un tono púrpura pálido, rodajas redondas de plátano verde salpicadas de semillas que representan la vasta tierra, un poco de hierbas verdes y algunas hebras de espinaca de agua, y chiles frescos retorcidos juntos en la parte superior como nubes esponjosas azules y rosas contra un cielo de tonos azules, rojos, púrpuras y amarillos...

Además de los platos sencillos pero refinados que se encuentran en el campo, muchos platos deliciosos, inicialmente reservados para la nobleza en los palacios reales, gradualmente se abrieron paso a las familias más adineradas durante festividades, festivales, ceremonias de culto ancestral o al recibir amigos. Es posible que la gente esté familiarizada con la salchicha de cerdo fermentada An Cựu, la salchicha de cerdo Thành Hân y muchos otros platos.

Sería un gran error hablar extensamente de la gastronomía de Hue sin mencionar los platos vegetarianos. Hue tiene una larga historia que se remonta a la dinastía Nguyen, cuando el budismo era la religión oficial. Una parte importante de la aristocracia practicaba el vegetarianismo, lo que dio lugar a una rica variedad de platos vegetarianos en Hue (alrededor de 125 tipos diferentes). Estos platos vegetarianos se preparan meticulosamente y son tan deliciosos como sus contrapartes no vegetarianas. Para las familias budistas de Hue, invitar a sus amigos a una comida vegetariana es una forma de mostrar gran afecto y respeto a sus invitados.

Además de los platos típicos de las comidas familiares, Hue también presume de especialidades como la sopa de fideos con carne y el codillo de cerdo, siendo las más famosas las sopas de fideos Gia Hoi y del mercado de Tuan. También hay docenas de pasteles salados y dulces que, una vez probados, seguramente serán inolvidables: un regalo único de la antigua capital imperial. Estos son pasteles famosos asociados con lugares específicos: pasteles de arroz frito Dong Ba, pasteles de arroz al vapor Ngu Binh, sopa de fideos de arroz Nam Pho, rollos de arroz con cerdo a la parrilla Kim Long…

Las sopas dulces de Hue son tan diversas como sus demás pasteles y aperitivos. Hay 36 tipos diferentes de sopas dulces, suficientes para tentarte a dar un paseo en una calurosa tarde de verano por el río Perfume: sopa dulce con perlas de tapioca envueltas en cerdo asado, sopa dulce con semillas de loto envueltas en longan, sopa dulce con habas, sopa dulce con puré de judías mungo, sopa dulce con judías reales, sopa dulce con judías rojas… cada una ofrece una delicia única. La selección de frutas de Hue incluye numerosas variedades de las tres regiones de Vietnam, y destaca por sus especialidades locales como las mandarinas Huong Can y el té verde Nguyet Bieu.