EL SABOR DE LA COCINA DE HUE

Durante siglos , la comida ha ocupado un lugar importante en la vida cotidiana. La gente disfruta de la buena comida no solo para saciar el hambre, sino también por sus beneficios espirituales. Para los habitantes de Hue, comer y beber se considera un arte y un placer.

Durante siglos, Hue fue el centro de la región sur bajo el dominio de los señores Nguyen. En el siglo XIX, se convirtió en una próspera y bulliciosa ciudad imperial, capital de Vietnam durante casi siglo y medio, punto de encuentro de la corte real con innumerables funcionarios y eruditos. Por lo tanto, además de la corte real, también fue un centro neurálgico para la aristocracia, la clase alta, los intelectuales y un gran número de poetas y escritores. Esto exigió que los habitantes de Hue no solo sobresalieran en la preparación de platos sumamente refinados reservados para la corte real, sino que, incluso hoy en día, aunque ya no sea un centro económico y político líder del país, Hue aún conserva vestigios de una época pasada con todos los estilos de vida de su época dorada. Y, naturalmente, entre las características culturales arraigadas de Hue, su cultura culinaria desempeña un papel fundamental en la configuración de la cultura y el estilo de vida de su gente.

Hue es una región relativamente poco desarrollada, poblada en gran parte por personas de diversas procedencias que siguieron a los señores Nguyen hacia el sur para establecerse. Por lo tanto, su gastronomía es diversa, incorporando los mejores elementos de otros lugares y transformándolos en platos únicos con un marcado carácter local.

La gastronomía de Hue ofrece platos sofisticados y exquisitos, así como otros más sencillos, pero gracias a una preparación hábil y un sazonado experto, todos se convierten en deliciosas experiencias culinarias.

La dinastía Nguyễn permitió específicamente platos aristocráticos en el libro "Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ", que estipulaba regulaciones para cada tipo de banquete: banquetes para recibir delegaciones diplomáticas con tres tipos de platos antiguos: el primer tipo con una bandeja que contenía 50 platos, el segundo tipo con 7 bandejas que contenían 40 platos, el tercer tipo con 25 bandejas que contenían 30 platos... Estos platos se servían en 1080 preciosos cuencos y platos, reservados solo para uso en el palacio real.

Hoy en día, aunque ya no tenemos que buscar por todas partes manjares raros para cocinar "platos reales" para emperadores y reyes —como rollitos de primavera de pavo real, hamburguesas de fénix, piel de mono, patas de oso, hígado de ciervo, labios de orangután, carne de pata de elefante, etc.—, las amas de casa ahora pueden cocinar hasta 300 platos, tanto rústicos como lujosos, utilizando especialidades locales de temporada.

El plato más rústico e inolvidable es el arroz con almejas. Es un plato sencillo, impregnado de los sabores del campo, elaborado con un producto que se encuentra en los poéticos ríos de Hue. El arroz con almejas es delicioso gracias a la hábil combinación de muchos ingredientes y especias: hierbas, flor de plátano, tallos de menta finamente picados, salsa de chile, salsa de pescado, sal, semillas de sésamo, cacahuetes molidos, salsa de pescado con ajo, chicharrones de cerdo y arroz blanco frío. Cabe destacar la adición de pasta de camarones fresca; el sabor agridulce del arroz con almejas proviene de esta pasta.

La gastronomía de Hue es sencilla pero rica, con los suaves sabores y aromas de los productos de los campos, lagunas, montañas y ríos de la antigua capital imperial. Con tan solo hierba limón y sal, las amas de casa añaden un poco de camarones y carne picados, junto con otras especias como ajo, azúcar, pasta de camarones y pimienta. Con la delicadeza y destreza de sus manos, crean un plato de sal y hierba limón que, al comerlo con arroz en invierno en el norte, seguramente jamás olvidarás. Una comida en Hue suele consistir en unos pocos platos sencillos, como gobio estofado con cilantro y leche de coco, una sopa de verduras variadas que se encuentran fácilmente en cualquier huerto, con hojas de batata, hojas de yute, brotes de nopal, capullos de calabaza y brotes de bambú… Una versión un poco más elaborada podría prepararse con gambas y carne, o simplemente con pescado de aleta larga sin espinas, un poco de buena salsa de pescado, un poco de pasta de gambas y cebollas salteadas con pimienta en manteca, dando como resultado una sopa de verduras variadas agridulce. Cada comida en Hue incluye un plato de verduras crudas y un cuenco de salsa de pescado que complementa el plato. Algunos creen que el plato de verduras crudas en Hue es un universo en miniatura, con tomates rojos dispuestos alrededor del borde que simbolizan el sol, rodajas de carambola en forma de estrella que representan las estrellas, rodajas de higo en forma de media luna con un tono púrpura pálido, rodajas redondas de plátano verde salpicadas de semillas que representan la vasta tierra, un poco de hierbas verdes y unas pocas hebras de espinaca de agua, y chiles frescos entrelazados encima como esponjosas nubes azules y rosas contra un cielo de tonos azules, rojos, morados y amarillos...

Además de los platos sencillos pero refinados que se encuentran en el campo, muchos platos deliciosos, inicialmente reservados para la nobleza en los palacios reales, se fueron popularizando gradualmente entre las familias más adineradas durante las vacaciones, las fiestas, las ceremonias de culto a los ancestros o al agasajar a los amigos. Es posible que la gente conozca la salchicha de cerdo fermentada An Cựu, la salchicha de cerdo Thành Hân y muchos otros platos.

Sería un gran error hablar extensamente de la gastronomía de Hue sin mencionar los platos vegetarianos. Hue tiene una larga historia, que se remonta a la dinastía Nguyen, cuando el budismo era la religión oficial del estado. Una parte importante de la aristocracia practicaba el vegetarianismo, lo que dio como resultado una rica variedad de platos vegetarianos en Hue (alrededor de 125 tipos diferentes). Estos platos vegetarianos se preparan con esmero y son tan deliciosos como sus contrapartes no vegetarianas. Para las familias budistas de Hue, invitar a amigos a una comida vegetariana es una forma de demostrar gran afecto y respeto hacia sus invitados.

Además de los platos típicos de las comidas familiares, Hue también cuenta con especialidades como la sopa de fideos con carne de res y el codillo de cerdo, entre las que destacan las sopas de fideos de Gia Hoi y del mercado de Tuan. También hay decenas de pasteles salados y dulces que, una vez probados, sin duda serán inolvidables: un regalo único de la antigua capital imperial. Estos son algunos de los pasteles más famosos asociados a lugares específicos: los pasteles de arroz frito de Dong Ba, los pasteles de arroz al vapor de Ngu Binh, la sopa de fideos de arroz de Nam Pho, los rollitos de arroz con cerdo a la parrilla de Kim Long…

Las sopas dulces de Hue son tan diversas como sus otros pasteles y bocadillos. Hay 36 tipos diferentes de sopas dulces, suficientes para tentarte en un paseo vespertino de verano a lo largo del río Perfume: sopa dulce con perlas de tapioca envueltas en cerdo asado, sopa dulce con semillas de loto envueltas en longan, sopa dulce con habas, sopa dulce con puré de frijoles mungo, sopa dulce con frijoles reales, sopa dulce con frijoles de sangre… cada una ofrece un deleite único. La selección de frutas de Hue incluye muchas variedades de las tres regiones de Vietnam y, en particular, especialidades locales como las mandarinas Huong Can y el té verde Nguyet Bieu.