En la gastronomía vietnamita, el pho se ha convertido desde hace tiempo en un símbolo cultural, un plato que no solo se resume en un tazón de caldo caliente, sino que también transmite el espíritu y el alma de la gastronomía nacional. En 2024, el Ministerio de Cultura, Deportes y Turismo incluyó oficialmente el Nam Dinh pho y el Hanoi pho en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial Nacional, lo que confirma el valor especial de este plato en la vida del pueblo vietnamita.
En los últimos años, además del tradicional pho que ha dado nombre a la tierra de Thanh Nam, una nueva variante está atrayendo la atención de los comensales: "Pho dim xiu", un plato que no solo tiene un nombre extraño sino que también es único en su sabor.
Dejando de lado la forma tradicional de cocinar el pho, que requiere carne de res y pollo, hoy en día los Nam Dinh lo combinan con cerdo, reemplazando el caldo con una salsa agridulce. De ahí el nombre pho dim xiu.
El término "xíu" en la cocina vietnamita proviene del chino, concretamente de la palabra "xá tíu" en cantonés, que se refiere a la carne de cerdo marinada, asada o a la parrilla. Al introducirse en Vietnam, especialmente en provincias con influencia china como Nam Định y Hải Phòng, "xíu" se convirtió gradualmente en la abreviatura de los platos de carne preparados al estilo. Estos son: bánh mì tíu mai, cốm tíu, bánh tíu pao, cốm tíu xoi, etc.
Para preparar pho con salsa, el vendedor debe prepararse desde la mañana hasta la noche para tener los productos a la venta, desde la selección de la carne hasta el marinado de las especias y la mezcla de la deliciosa salsa. La sofisticación en la etapa de elaboración es un punto a favor del plato, ya que ayuda a atraer a clientes de todas partes para que vengan a probar la comida.
La panceta de cerdo se corta en trozos pequeños y se presenta elegantemente en un plato, espolvoreada con cebolla frita para crear un aroma atractivo y rico. (FOTO: THU TRANG) |
En Nam Dinh, el "xiu" del "pho dip xiu" suele ser carne de cerdo marinada y cocida a fuego lento hasta que se ablanda, lo que le da un sabor intenso. La carne debe seleccionarse del cuello (también conocida como carrillera), ya que es la parte más deliciosa del cerdo: no es dura ni seca, es suave pero no grasosa.
“Al comprar carne, hay que lavarla bien y luego escaldarla en agua hirviendo para eliminar las impurezas. Después, marinar la carne con especias como ajo, buena salsa de pescado, glutamato monosódico…”, comentó la Sra. Bui Thi Ngoc, de 55 años, propietaria del restaurante Ngoc Quan Dem en Nam Dinh. La carne debe marinarse durante al menos una hora para que las especias tengan tiempo de absorberse uniformemente, lo que ayuda a que la pieza de carne tenga un sabor intenso por dentro y por fuera.
La panceta de cerdo se fríe una segunda vez hasta que esté dorada antes de servirla a los comensales. (FOTO: THU TRANG) |
Una vez que la carne ha absorbido las especias, se fríe ligeramente, lo justo para que la superficie quede ligeramente dorada. Cuando un cliente la pide, se fríe una segunda vez para crear una capa exterior crujiente, mientras que el interior permanece suave y jugoso. Esta es la característica de la carne estofada: la carne no queda seca ni demasiado dura, sino ligeramente crujiente por fuera y suave y tierna por dentro.
Un delicioso plato de pho xiu no solo se basa en la rica carne de cerdo, sino que lo que marca la diferencia y hace que los clientes vuelvan es su salsa especial. Esta salsa se cocina cuidadosamente a fuego lento con pollo, lo que le da un dulzor natural, y luego se sazona con maestría para lograr una textura rica y armoniosa.
Al tocar la punta de la lengua, el sabor se extiende con un toque ácido y dulce, un toque refrescante y atractivo. No es la salsa para mojar banh cuon ni para cha, sino un sabor único: una salsa para mojar que solo se encuentra en pho con panceta.
Los ingredientes restantes son fideos pho frescos, pequeños, suaves y masticables, y verduras crudas. A primera vista, los ingredientes parecen estar separados e inconsistentes, pero al tomar un trozo de panceta de cerdo, sumergirlo en la rica salsa con fideos pho frescos y verduras crudas y disfrutarlo, el sabor se extiende gradualmente por la boca y la lengua, ayudando a los comensales a sentir plenamente la singularidad de este plato, peculiar pero familiar.
El restaurante Pho Dim Xiu está lleno de comensales nocturnos. (Foto: NVCC) |
Los puestos de comida nocturnos a lo largo de la calle Nguyen Hien (ciudad de Nam Dinh) generalmente comienzan a vender pho con salsa para mojar a partir de las 4 p.m., pero antes de eso, muchos clientes ya están en los puestos esperando para comprar comida para llevar.
A medida que avanza la noche, la afluencia de clientes aumenta, alcanzando su punto máximo entre las 22:00 y las 00:00. Algunos hacen fila pacientemente para comprar, otros se relajan y disfrutan lentamente del rico sabor de este singular pho.
El Sr. Nguyen Manh Tien, de 23 años, comensal en Nam Dinh, compartió su experiencia al disfrutar de pho con panceta de cerdo: “Llevo mucho tiempo viviendo en Nam Dinh, pero apenas hace un año descubrí este plato a través de un artículo en línea. Al principio, no pensé que el pho se pudiera comer con salsa en lugar del caldo habitual. Pero cuando lo probé, me pareció muy extraño y atractivo. Los fideos de pho eran suaves y masticables, la panceta de cerdo, contundente, la salsa tenía la justa proporción de agridulce, combinada con verduras verdes que ayudaban a equilibrar los sabores, haciendo que el plato no fuera nada grasoso”.
El Sr. Tien dijo que desde que conoció el pho dim xiu, visita la tienda dos o tres veces por semana para disfrutarlo y comprar algo para su familia.
El gusto refinado y creativo de los habitantes de Nam Dinh ha dado lugar a un nuevo tipo de pho con un sabor peculiar pero familiar. Aunque solo apareció entre 2018 y 2019 en un pequeño restaurante nocturno de un residente de Nam Dinh, hasta ahora, el pho con salsa para mojar ha aparecido en la pequeña calle de Nguyen Hien y se ha convertido en un plato imprescindible al visitar Nam Dinh.
Fuente: https://nhandan.vn/thuong-thuc-huong-vi-pho-cham-xiu-nam-dinh-post868630.html
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