Batata Kim Bong con salsa de pescado fermentada

Việt Nam•07/04/2024

Boniato con salsa de pescado fermentada: un plato de tiempos difíciles. Foto: NH

Hace más de 20 años, la comuna de Cam Kim aún era una isla aislada. Un ferry destartalado me transportó a través de las llanuras aluviales, repletas de cañaverales, bajo el sol del atardecer. Los juncos crecían de forma natural, y cuando las fibras maduraban lo suficiente, se cosechaban y tejían esteras. Caminé por la orilla húmeda y arenosa del río. De pequeñas depresiones en la arena, pequeñas criaturas como los "mai mai" (también escrito "mai mai") emergían, mirando desconcertados a su alrededor. Parecían cangrejos de agua dulce, pero eran tan pequeños como la punta de un palillo, lo que les daba un aspecto bastante gracioso.

El viento del sur... sopla las nubes.

Según las descripciones de los lugareños, el "may may" se asemeja a un cangrejo bebé, que suele vivir en aguas salobres al final de los ríos. Esta especie tiene patas pequeñas, un cuerpo del tamaño de la punta de un palillo y un color blanco plateado. Normalmente, se captura cuando llega a la orilla durante la marea baja.

Mi amigo, un auténtico Kim Bong, habló en tono reservado: «El 'còi' en esa canción popular significa flaco, pobre. En cuanto a 'khoai lang mắm mạy' (salsa de boniato y pescado fermentado), lo descubrirás más adelante».

Hileras de cocoteros se mecen, sus reflejos brillan en la superficie del agua. Quizás debido a su proximidad a la desembocadura del río, Kim Bong es famoso por su abundante vida acuática. Esto ha influido en los hábitos alimenticios y la cultura culinaria de la comunidad local. La pasta de pescado fermentada (mắm mày mạy) se considera una innovación culinaria de esta tierra empobrecida rodeada de agua.

En la aldea de Kim Bong, nadie lo llama "pescar"; es más preciso llamarlo "cazar" en nuestro dialecto local. Cuando el viento del sur sopla en la orilla del río, cada familia prepara sus herramientas para pescar. El objetivo principal es comprar salsa de pescado y otros alimentos para comer durante todo el año. Si sobra, lo venden en el mercado...

Las amplias riberas del río suelen albergar numerosos arrozales. ¡Y la forma en que los aldeanos cosechan el arroz es bastante singular! Solo traen una azada para cavar zanjas, colocan un abrevadero de hojas de plátano para recoger el arroz, construyen una cerca y una cesta grande para guardarlo. Para viajes más largos, usan un bote de remos para cruzar el río. Cada viaje lleva de 2 a 3 personas.

Cuando el agua del río comienza a bajar, revelando montículos de agua poco profundos, los diminutos crustáceos emergen del suelo y se arrastran hasta la orilla. Conociendo esta característica, quien los captura cava una zanja de aproximadamente un palmo de profundidad, toma una hoja de plátano, corta un trozo de aproximadamente un metro de largo, la dobla y sujeta ambos extremos con alfileres antes de colocarla en la zanja. Cuando los crustáceos salen de sus madrigueras para beber agua, caen sobre la hoja de plátano y no pueden volver a subir porque esta es resbaladiza.

Salsa de pescado en tiempos difíciles

El comedero hecho con las vainas de bananos viejos parece sencillo, pero requiere mucho esfuerzo. Normalmente, por la mañana, tienen que talar los bananos, separar las vainas y atarlas para salir a pescar al mediodía. Los habitantes de Kim Bong cortan las vainas en ambos extremos del banano y las doblan con destreza para hacer el comedero.

Tras colocar el comedero de hojas de plátano en la zanja, usaron las hojas cortadas por la mitad para crear una cerca curva que atrajera a las aves hacia el comedero. Con esto, la trampa quedó lista. Solo quedaba acariciarles la barba tranquilamente y esperar a que las aves cayeran en el comedero...

Esa noche, me invitaron a un plato de "mắm mạy", un tipo de pasta de pescado fermentada que la gente de Kim Bồng y Cẩm Kim "valora más que el oro". Mi amigo incluso susurró: "El mắm mạy es muy raro hoy en día; hay que correr por todo el pueblo mendigando para conseguirlo". Para toda la cena de cuatro, solo había un pequeño tazón de esta pasta de pescado, así que todos comieron con moderación para saborear los sabores.

Similar a la preparación de pasta de cangrejo fermentada, se llevan los tallos de arroz a casa, se machacan en un mortero de piedra y se extrae el jugo. Esta mezcla se vierte en un frasco y se le añade un poco de sal y jengibre fresco finamente picado.

Los productores de salsa de pescado con experiencia coinciden en que el uso de agua de lluvia para filtrar la salsa de pescado le confiere un aroma y un sabor particularmente deliciosos.

Si desea comerlo rápidamente, déjelo al sol durante unos días o colóquelo en una rejilla sobre la estufa de la cocina; después de unos días, la pasta de pescado fermentada estará fragante con el aroma del sol dorado y el fuego rojo.

Si quieres conservarlo durante mucho tiempo, entierra el boniato fermentado en un rincón del jardín; después de dos o tres meses, desentiérralo para comerlo poco a poco... El boniato fermentado está delicioso con fideos, pescado al vapor o arroz; ¡se traga enseguida! Especialmente durante la temporada de escasez, cuando ya no queda arroz en el contenedor, este plato de boniato fermentado se considera una... especialidad.

Probablemente ha pasado mucho tiempo desde mi última visita a Cam Kim. El oasis, rodeado por el río Thu Bon, ha adquirido un encanto turístico . El pueblo es ahora próspero y moderno. El puente que cruza el río ha hecho que los antiguos cruces en ferry sean cosa del pasado.

Hay muchísimas razones por las que la otrora nostálgica pasta de pescado fermentado (mắm mạy) ha desaparecido del mapa culinario de Kim Bồng, Cẩm Kim. Cuando visité su casa, mi ahora viejo amigo asintió con pesar: «Encontrar un plato de esta pasta de pescado fermentado para comer hoy en día sería más difícil que... ¡alcanzar el cielo!».

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