Tengo muchas ganas de volver a probar el cangrejo.

El río Thuong atraviesa el distrito de Yen Dung.

Llegamos al distrito de Yen Dung, en la provincia de Bac Giang , por casualidad. Con casualidad queremos decir que el viaje no se había anunciado con antelación, salvo un comentario casual de nuestro compañero guía.

Recuerdo la cena en la que la cocina trajo un plato de sopa de cangrejo. Habría sido una sopa de cangrejo normal y corriente si el señor Tuan, el conductor, no hubiera señalado rápidamente el plato humeante y dicho: «Primero, prueben un par de tazas de esta sopa de cangrejo». Sonó un poco raro, así que, sin avisar a nadie, todos nos servimos un poco de sopa en nuestros platos y nos la llevamos a la boca para probarla. ¡Qué rica!

El señor Tuan sonrió: "¿Crees que esta sopa de cangrejo es deliciosa y especial, diferente de otras sopas de cangrejo?"

Por supuesto, todos respondimos que estaba delicioso y que era muy diferente de la típica sopa de cangrejo. El señor Tuan volvió a sonreír: «Esta es una sopa de cangrejo con hojas de mostaza. Será tan normal como la sopa de cangrejo con hojas de mostaza que suelen comer. Pero este cangrejo es diferente».

Rápidamente preguntamos: "¿Qué tiene de diferente este cangrejo?". Tuan sonrió misteriosamente: "Lo sabrán cuando regresemos a Yen Dung mañana por la mañana".

Fue un verdadero misterio. No había nada nuevo en la sopa de cangrejo y mostaza que me intrigara tanto. Y, como prometimos, fuimos al distrito de Yen Dung, en la provincia de Bac Giang, a buscar ingredientes para los artículos. Después de pasar toda la mañana recorriendo varios lugares del distrito, para ser sincera, al mediodía me rugía el estómago de hambre. Me dije que esperaría hasta la hora del almuerzo para saber qué tal estaba el cangrejo.

Finalmente, la espera valió la pena. El almuerzo se sirvió en una bandeja, y no empezamos a comer porque oímos al personal de cocina decir: “Por favor, esperen un momento. El cangrejo al vapor se servirá pronto”.

Nos sentamos muy serios alrededor de la mesa redonda, de esas que tienen capacidad para diez personas, incluyendo al anfitrión y los invitados. No tardaron mucho, unos diez minutos, cuando la cocina trajo un plato enorme. Observé el plato que la camarera acababa de colocar cuidadosamente en el centro de la mesa. Resultó ser un plato de cangrejos al vapor. Eran cangrejos que no eran ni de campo ni de mar. Estos cangrejos eran más pequeños que los de mar, pero tres o cuatro veces más grandes que los de campo. Los cangrejos, regordetes y cocidos al vapor, desprendían un aroma muy atractivo. Entonces mi colega dijo con calma: «A este cangrejo lo llaman "cangrejo da" la gente de Yen Dung en particular y la gente de Bac Giang en general». Rápidamente pregunté: «¿Por qué se llama "cangrejo da"?». Mi colega, sin dejar de hablar con calma, respondió: «¿Ves un puñado de pelillos en el dorso de la pinza de este cangrejo?».

Casi nos levantamos al mismo tiempo para observar mejor. Efectivamente, había un grupo de pelos en la pinza del cangrejo. Los pelos eran marrones por el vapor, pero no se podían ocultar. Dije con sinceridad: «Qué raro. Los cangrejos son animales acuáticos. Que tengan un caparazón tan duro y pelos es muy extraño».

En aquel momento, un colega del periódico Bac Giang dijo: "A esta especie de cangrejo la gente de Bac Giang la llaman cangrejo de piel, pero en otros lugares se la conoce como cangrejo peludo. La gente de Bac Giang es discreta, así que no lo llaman cangrejo peludo, sino cangrejo de piel, porque llamarlo así es a la vez cortés y demuestra que si tiene piel, también tiene pelo".

Todos preguntamos: "¿Así que este tipo de cangrejo también se consigue en otros lugares?". Mi colega asintió: "Es cierto que en otros sitios, como Quang Ninh o China, también se encuentra este tipo de cangrejo, pero solo en el distrito de Yen Dung es más grande y, por supuesto, más aromático y delicioso. Ahora, los invito a probar el cangrejo de Yen Dung. Cuéntenme qué les pareció después de probarlo".

Se inició una animada conversación sobre cangrejos de concha blanda alrededor de la mesa. Aunque era invitada, no me dio ninguna vergüenza. Me levanté y agité la mano para recordarles a todos que dejaran el plato de cangrejos donde estaba para poder sacar una foto. Sería una pena no sacar una foto.

En el plato, los cangrejos al vapor tenían un color amarillo oscuro con un matiz rojizo, muy apetecible a la vista. Mi colega del periódico de Bac Giang pareció comprender nuestra primera impresión, así que se detuvo y nos sirvió un cangrejo a cada uno, tal como había dicho. Señaló el plato y comentó: «Estos cangrejos son tres o cuatro veces más grandes que los cangrejos de río. Los grandes pesan unos 200 g y los pequeños solo 70 g. Se trata de un cangrejo de agua dulce que solo se encuentra en el distrito de Yen Dung».

Eché un vistazo rápido al plato de cangrejos de concha blanda, solo para hacerme una idea general y recordar. En cuanto a la forma, los cangrejos de concha blanda son inusualmente grandes; claro que no tanto como los cangrejos de mar, pero tienen una forma regordeta porque sus caparazones son gruesos y abultados, dándoles un aspecto redondo, a diferencia de los cangrejos de campo o los cangrejos de mar. Mi compañero añadió: «Esa es la forma de un cangrejo de concha blanda. Fíjate en las pinzas».

Al oír eso, miré con atención y vi que el cangrejo tenía un par de pinzas grandes. Pensé: «Cualquiera que no tenga experiencia pescando cangrejos podría ser fácilmente atrapado por esas pinzas y llorar». Luego miré más de cerca y vi que las pinzas del cangrejo tenían manchas de color marrón oscuro (después de haber sido cocidas al vapor), que eran pelos. ¡Dios mío, qué extraño que un cangrejo que vive bajo el agua tenga pelos!

Mi colega dijo: “Esa característica solo existe en el cangrejo cuero. Nadie puede tomar un cangrejo inusualmente grande y decir que es un cangrejo cuero si sus pinzas no tienen manchas peludas del tamaño de la articulación de un dedo. Quizás por esa característica única, la gente lo llama cangrejo cuero”. Pensé para mis adentros: “¿Si hay piel, también habrá pelo y viceversa?”.

Pero aún me preguntaba: "¿Por qué solo el distrito de Yen Dung posee esta especie de cangrejo?". El Sr. Tran Duc Hoan, funcionario del Centro Cultural del distrito de Yen Dung, respondió que este distrito fue considerado en su momento el "ombligo acuático" de la provincia de Bac Giang. El río Thuong lo atraviesa, dividiéndolo en dos partes: sur y norte. Al suroeste se encuentra el río Cau, que también marca la frontera entre Bac Ninh y Bac Giang. Al noreste se halla el río Luc Nam, que se une al Thuong, que fluye al este, creando una barrera con la provincia de Hai Duong. Al final del Thuong, tras recibir las aguas del Luc Nam y del Cau, se encuentra el histórico río Luc Dau. Un poco más adelante está el río Thai Binh .

En esta zona de aguas poco profundas, en los distritos de Tu Ky y Thanh Ha de la provincia de Hai Duong, se encuentran los cangrejos de piel y las lombrices de tierra. Los cangrejos de piel no están disponibles todos los días ni en todas las épocas del año. Coincidiendo con la temporada de las lombrices, suelen encontrarse entre el 20 de septiembre y el 5 de octubre, cuando soplan brisas frescas sobre el río.

En aquella ocasión, las lombrices de tierra inundaron Tu Ky - Thanh Ha, y los cangrejos de cuero acudieron en masa a Yen Dung. La Sra. Minh Hien, residente de Yen Dung, añadió: «Los cangrejos de cuero suelen vivir en las grietas de las rocas a lo largo de las riberas de los ríos. La ribera norte del río Cau, es decir, la ribera del distrito de Yen Dung, es donde abundan. También los hay en la ribera de Yen Dung del río Thuong, pero en menor cantidad».

Durante la temporada de cangrejos de concha blanda, los habitantes de las comunas a lo largo del río Cau, como Dong Viet, Dong Phuc y Thang Cuong, se organizan para pescarlos. Sin embargo, capturar cangrejos de concha blanda no es tarea fácil, ya que suelen vivir en el fondo del río. Para pescarlos, se utiliza una red que los lugareños llaman red bagua. «Durante la época de crecidas, los cangrejos flotan y se mueven mucho, lo que facilita su captura; pero durante la época de bajamar, se quedan en un solo lugar y se mueven menos, lo que dificulta su pesca», explicó la Sra. Hien.

El señor Tran Duc Hoan se puso de pie: «Disfruten del cangrejo caliente. Está mejor bien caliente». Con entusiasmo, le entregamos nuestros platos y recibimos uno cada uno. Es cierto que se trata de un cangrejo de agua dulce, pero que solo se encuentra en los ríos Cau y Thuong, por lo que es rico y graso, con un aroma único. Da la sensación de que solo contiene huevas y grasa de cangrejo. Solo entonces comprendí el significado de la expresión «tan firme como la grasa de cangrejo».

Se sabe que la mejor manera de comer cangrejos de concha blanda es al vapor. Los cangrejos se lavan bien para quitarles el limo de la concha y luego se colocan en una vaporera. Por supuesto, para cocinar cangrejos al vapor se necesita jengibre y limoncillo. Estas dos especias no solo ayudan a reducir el olor a pescado, sino que también le dan al cangrejo un aroma indescriptible.

Fuente: https://daidoanket.vn/lai-mong-duoc-nem-cua-da-10280857.html