Tengo muchas ganas de volver a probar el cangrejo de caparazón blando.

El tramo del río Thuong que atraviesa el distrito de Yen Dung.

Llegamos al distrito de Yen Dung , en la provincia de Bac Giang , por casualidad. Con "casualidad" me refiero a que el viaje no estaba planeado con antelación; quizás lo único que surgió fue un comentario casual de nuestro compañero, que era nuestro guía.

Recuerdo aquella cena en la que la cocina trajo un tazón de sopa de cangrejo. Habría sido una sopa de cangrejo cualquiera si Tuan, el conductor, no hubiera señalado rápidamente el tazón humeante y dicho: "Todos, tomen unas cucharadas de esta sopa de cangrejo primero". Sonó un poco extraño, así que sin decir palabra, todos servimos unas cucharadas en nuestros tazones y dimos un sorbo. ¡Oh, estaba deliciosa!

Tuan sonrió ampliamente y dijo: "¿Crees que esta sopa de cangrejo es deliciosa y única, diferente de otras sopas de cangrejo de agua dulce?"

Por supuesto, todos respondimos que estaba deliciosa y que era bastante diferente de la sopa de cangrejo común. Tuan se rió entre dientes y dijo: "Esta es una sopa de cangrejo con verduras. Es como la sopa de cangrejo con verduras que sueles comer. Pero el cangrejo es diferente".

Rápidamente preguntamos: "¿Qué tiene de diferente este cangrejo?". Tuan sonrió misteriosamente y dijo: "Lo entenderán mejor cuando regresemos a Yen Dung mañana por la mañana".

Cangrejo de piedra.

Fue realmente misterioso. ¿Qué tiene de especial la sopa de cangrejo con verduras para despertar tanta curiosidad? Y como prometimos, fuimos al distrito de Yen Dung, en la provincia de Bac Giang, para recopilar información para nuestros artículos. Después de pasar toda la mañana visitando varios lugares del distrito, sinceramente, tenía mucha hambre casi al mediodía. Me dije a mí mismo que esperaría hasta la hora del almuerzo para descubrir cómo era el cangrejo de caparazón blando.

Finalmente, la espera valió la pena. Nos sirvieron el almuerzo, pero no tomamos los palillos de inmediato porque oímos al personal de cocina decir: "Por favor, esperen unos minutos. El cangrejo al vapor se servirá en breve".

Nos sentamos de manera muy formal alrededor de la mesa redonda, de esas con capacidad para diez personas, incluyendo al anfitrión y a los invitados. No pasó mucho tiempo, unos diez minutos, cuando la cocina trajo un plato enorme. Me quedé mirando el plato que la camarera había colocado cuidadosamente en el centro de la mesa. Resultó ser un plato de cangrejo al vapor. Estos cangrejos no eran ni de agua dulce ni de agua salada. El plato contenía cangrejos más pequeños que los de agua salada, pero tres o cuatro veces más grandes que los de agua dulce. Los cangrejos, regordetes y cocinados al vapor a la perfección, desprendían un aroma muy tentador. Entonces mi colega explicó con calma: «A estos cangrejos los llaman "cangrejos de piel" en particular los habitantes de Yen Dung, y en general los de Bac Giang». Rápidamente pregunté: «¿Por qué el nombre "cangrejo de piel"?». Mi colega, aún hablando con tranquilidad, respondió: «¿Ves los pequeños mechones de pelo en las pinzas del cangrejo?».

Casi todos nos pusimos de pie para mirar más de cerca. Efectivamente, el cangrejo tenía pelos en la pinza. Eran marrones por la cocción, pero imposibles de disimular. Sinceramente dije: «Qué raro. Los cangrejos viven en el agua. Sus caparazones son duros, y sin embargo tienen pelos; es realmente extraño».

Entonces mi colega del periódico de Bac Giang dijo: "En Bac Giang llaman a este tipo de cangrejo 'cangrejo de piel', pero en otros lugares lo llaman 'cangrejo peludo'. La gente de Bac Giang es discreta, así que no lo llaman 'cangrejo peludo' sino 'cangrejo de piel' porque es más educado y además indica que si tiene piel, también tiene pelo".

Todos exclamamos: "¿Así que este tipo de cangrejo también se encuentra en otros lugares?". Mi colega asintió: "Es cierto, este tipo de cangrejo se encuentra en algunos otros lugares como Quang Ninh o en China, pero solo en el distrito de Yen Dung los cangrejos son más grandes y, por supuesto, más sabrosos y aromáticos. Ahora, los invito a probar el cangrejo de caparazón blando de Yen Dung. Por favor, compartan sus impresiones después de comerlo".

Sopa de piel de cangrejo.

En la mesa se entabló una conversación sobre cangrejos de caparazón blando. Aunque era invitada, no me sentí nada tímida; me levanté e hice un gesto para que todos dejaran los platos de cangrejos como estaban para poder sacar fotos. Y habría sido una verdadera lástima no hacerlo.

En el plato, los cangrejos de caparazón blando al vapor tenían un color amarillo intenso con un matiz rojizo, una imagen realmente apetitosa. Mi colega del periódico Bac Giang pareció comprender nuestra primera impresión, así que interrumpió lo que estaba haciendo y nos dio un cangrejo a cada uno, tal como había prometido. Señalando el plato de cangrejos de caparazón blando, dijo: «Los cangrejos de caparazón blando son tres o cuatro veces más grandes que los cangrejos de agua dulce. Los grandes pesan al menos 200 gramos, mientras que los pequeños rondan los 70 gramos. Estos son cangrejos de agua dulce y solo se encuentran en el distrito de Yen Dung».

Eché un vistazo rápido al plato de cangrejos de concha blanda, solo para hacerme una idea general y recordar. En cuanto a su forma, los cangrejos de concha blanda son inusualmente grandes —no tanto como los cangrejos de mar, por supuesto—, pero tienen una apariencia robusta porque sus caparazones son gruesos y abultados, lo que les da un aspecto "redondo", a diferencia de los caparazones delgados de los cangrejos de agua dulce o de mar. Mi colega añadió: "Esa es la forma correcta de un cangrejo de concha blanda. Fíjate en las pinzas".

Al oír eso, presté atención y me di cuenta de que el cangrejo de caparazón blando tenía pinzas grandes. Pensé: «Cualquiera sin experiencia en la pesca de cangrejos podría quedar atrapado fácilmente por esas pinzas y llorar». Entonces miré más de cerca y vi que las pinzas del cangrejo de caparazón blando tenían manchas de color marrón oscuro (después de haber sido cocidas al vapor), que eran pelos. ¡Vaya, es extraño que los cangrejos que viven bajo el agua tengan pelos!

Mi colega dijo: «Esa característica es exclusiva del cangrejo de cuero. Nadie puede llamar cangrejo de cuero a un cangrejo inusualmente grande si sus pinzas no tienen esas manchas peludas del tamaño de un dedo. Quizás sea por esta característica tan peculiar que la gente lo llama así». Pensé para mis adentros: «No se puede tener pelo si se tiene piel, ¿y viceversa?».

Pero aún me preguntaba: "¿Por qué este tipo de cangrejo de caparazón blando se encuentra solo en el distrito de Yen Dung?". El Sr. Tran Duc Hoan, funcionario del Centro Cultural del Distrito de Yen Dung, respondió que el distrito de Yen Dung fue considerado en su momento el "corazón acuático" de la provincia de Bac Giang. El río Thuong atraviesa el distrito, dividiéndolo en dos partes: norte y sur. Al suroeste se encuentra el río Cau, que también forma el límite entre las provincias de Bac Ninh y Bac Giang. Al noreste está el río Luc Nam, que se une al río Thuong fluyendo hacia el este, separándolo de la provincia de Hai Duong. Al final del río Thuong, tras recibir agua de los ríos Luc Nam y Cau, se encuentra el histórico río Luc Dau. Un poco más lejos está el río Thai Binh.

Es en esta zona anegada donde se encuentra el cangrejo de caparazón blando, al igual que el gusano de lodo, en los distritos de Tu Ky y Thanh Ha de la provincia de Hai Duong. Los cangrejos de caparazón blando no están disponibles todos los días ni en todas las estaciones. Coincidiendo con la temporada del gusano de lodo, los cangrejos de caparazón blando suelen encontrarse entre el 20 de septiembre y el 5 de octubre, cuando la fresca brisa otoñal sopla suavemente sobre el río.

Durante esa época, los peces saltarines del fango invaden Tu Ky-Thanh Ha, mientras que los cangrejos de caparazón blando se congregan en Yen Dung. La Sra. Minh Hien, residente de Yen Dung, añadió: «Los cangrejos de caparazón blando suelen vivir en las grietas de las rocas a lo largo de las riberas. La orilla norte del río Cau, es decir, la que da al distrito de Yen Dung, es donde abundan. También hay algunos en la orilla del río Thuong, en Yen Dung, pero en menor cantidad».

Durante la temporada de cangrejos de fango, los habitantes de las aldeas a lo largo del río Cau, como Dong Viet, Dong Phuc y Thang Cuong, se llaman entre sí para ir a pescarlos. Sin embargo, capturar cangrejos de fango no es fácil, ya que son una especie que suele vivir en el fondo del río. Para atraparlos, hay que usar redes que los lugareños llaman "redes de ocho trigramas". "Durante la temporada de crecida, los cangrejos suben a la superficie y se mueven mucho, por lo que es más fácil atraparlos, pero durante la temporada de estiaje, los cangrejos de fango permanecen quietos en un solo lugar y se mueven menos, lo que dificulta su captura", dijo la Sra. Hien.

El Sr. Tran Duc Hoan se puso de pie: "Disfruten del cangrejo de caparazón blando caliente. Sabe mejor caliente". Levantamos nuestros platos con entusiasmo y cada uno recibió un cangrejo. Si bien es cierto que el cangrejo de caparazón blando es un tipo de cangrejo de agua dulce, solo se encuentra en los ríos Cau y Thuong, por lo que es rico, graso y tiene un aroma único. Parece que todo es huevas y carne de cangrejo. Fue entonces cuando comprendí el significado del dicho "tan seguro como las huevas de cangrejo".

Se sabe que la mejor manera de disfrutar el cangrejo de caparazón blando es al vapor. Los cangrejos se limpian minuciosamente de cualquier resto de barro adherido a sus caparazones antes de colocarlos en una vaporera. Por supuesto, cocinar cangrejo al vapor requiere jengibre y limoncillo. Estas dos especias no solo reducen el olor a pescado, sino que también realzan el aroma único del cangrejo.

Fuente: https://daidoanket.vn/lai-mong-duoc-nem-cua-da-10280857.html