La temporada del festival del cangrejo de tres manchas.

Recuerdo que a finales de los 70, cuando dejé mi ciudad natal para estudiar en la universidad en Saigón, mis amigos, tanto los que crecieron en las ciudades como los de los huertos de agua dulce, no podían imaginarse el aspecto de esta extraña criatura, así que me "encargaron" que llevara algunos a la residencia para que los vieran con sus propios ojos... Aprovechando la oportunidad, les hablé con tono condescendiente: "¿Ven? Se llama 'cangrejo de tres rayas' porque tiene tres líneas en el caparazón (llamadas 'mu' por la gente del sur de Vietnam), no porque pese 150 gramos y la báscula que usábamos contara exactamente tres cangrejos (en aquel entonces, las básculas eran bastante comunes; cada raya en la barra de equilibrio era de 50 gramos)".

Los cangrejos de tres manchas son crustáceos anfibios pertenecientes a la familia de los cangrejos. Suelen construir madrigueras muy profundas bajo el agua, pero pasan todo el día asomándose por la abertura, saliendo a buscar alimento en ocasiones y volviendo rápidamente a su escondite. Viven en parejas, con el macho, más grande y agresivo, siempre en el exterior, proporcionando un apoyo fiable a la hembra, esbelta y delicada, que se encuentra a su lado. Normalmente, los cazadores de cangrejos llevan una cesta de bambú al hombro y un trozo de madera de unos tres o cuatro centímetros de ancho en la mano. Cortan bruscamente y con fuerza la abertura de la madriguera, obligando al macho, grande y corpulento, a salir disparado. A menudo, antes de poder atraparlo, ya se ha colado en la madriguera contigua. Este método requiere manos fuertes y vista ágil, e incluso así, lo mejor que pueden hacer es preparar una deliciosa sopa; sin mencionar el riesgo de pellizcarse, lo que podría arruinar el trabajo del día siguiente.

Sin embargo, cada año, durante la marea alta, de julio a octubre según el calendario lunar, bancos de cangrejos de lodo, aparentemente surgidos de la nada, se reúnen y cubren ciertos manglares y palmeras nipa a lo largo de la costa de las provincias del suroeste de Vietnam. Al principio, solo los ágiles cangrejos de lodo machos llegan primero, ocupando los lugares privilegiados, con sus ocho pinzas firmemente aferradas a las ramas, sus dos grandes pinzas sobresaliendo como si desafiaran, y sus bocas expulsando constantemente anillos de saliva que se superponen y producen un suave susurro como el viento. Al oír este atractivo llamado, las hembras regresan en bandada, uniéndose a la fiesta. Al caer la noche y alcanzar su punto máximo, esos manglares y palmeras nipa quedan completamente rodeados de cangrejos de lodo, cada pareja entrelazada.

Curiosamente, a pesar de la altísima densidad, no hubo peleas ni 争夺 (lucha/competición) entre los cangrejos de lodo macho, que suelen ser muy agresivos. De vez en cuando, algunos se soltaban y caían al mar, pero pronto encontraban la manera de volver a la superficie y continuar su diversión. Se dice que, aunque los cangrejos de lodo suelen vivir en parejas, no son necesariamente compañeros, y el apareamiento para mantener y desarrollar la especie solo tiene lugar durante ese animado festival anual.

Tras los animados días festivos, cada pareja de cangrejos de tres manchas regresa a sus madrigueras, preparándose para la reproducción. Durante este tiempo, la hembra se entierra profundamente en el fondo de la madriguera, con una única función: alimentarse para acumular energía y transportar los huevos y dar a luz. El macho se encarga de todo lo demás, desde la ardua tarea de encontrar alimento hasta la lucha por la seguridad. Los cangrejos jóvenes solo emergen cuando son lo suficientemente fuertes como para resistir y superar los duros desafíos de la naturaleza, aventurándose gradualmente a cavar sus propias madrigueras y vivir la vida de los adultos.

Por supuesto, el día del festival del cangrejo también se convierte en un día festivo para los cazadores de cangrejos.

Esperando hasta el anochecer, cuando los cangrejos de lodo se apiñaban, docenas de pequeñas embarcaciones, traídas a remo desde el pueblo, se abrían paso entre los manglares y las palmeras nipa. En cada embarcación había un pequeño estanque con aproximadamente un tercio de agua salada, con una salinidad suficiente para aturdir a los cangrejos de lodo.

Debido a su naturaleza anfibia, los cangrejos de lodo no soportan la exposición prolongada a aguas excesivamente saladas; sus cuerpos se debilitan e indefensos. Ni siquiera los agricultores costeros pueden determinar con exactitud la concentración de sal en estos estanques; se basan en conocimientos ancestrales y varían según la región. En Ca Mau , mezclan sal y dejan caer una rama de manglar en el agua, esperando a que flote a la superficie. En Tra Vinh, la rama se reemplaza con un puñado de arroz cocido... Una vez que el bote está asegurado, bajo la luz de una lámpara de quilla (posteriormente reemplazada por una linterna frontal), el hombre se coloca en la proa, sosteniendo un colador en una mano y usando una rama de manglar o palma nipa para guiar a los cangrejos de lodo hacia el colador, pasándoselo luego a la mujer para que lo vierta en el estanque. Posteriormente, se realizaron mejoras utilizando tablones de unos siete o diez centímetros de ancho como "canal deslizante", con un extremo apoyado en una rama y el otro fijado a la boca del estanque de sal en el centro del bote. Dos personas se sitúan a ambos lados del tobogán, arreando bancos de cangrejos de lodo hacia el estanque. Cuando el estanque está medio lleno y el bote casi lleno, regresan a casa con suficientes cangrejos de lodo salados para la siguiente temporada. Este método de caza siempre asegura una gran cantidad y rara vez resulta en ser atrapado por cangrejos de lodo (probablemente porque se divierten y se olvidan de pelear). El producto resultante es muy limpio desde el exterior (a diferencia de capturarlos en madrigueras) hasta el interior, por lo que no requiere procesamiento adicional.

Los cangrejos de tres manchas se traen al estanque y se dejan morir por completo durante la noche. Después, se extraen y se colocan cuidadosamente en capas en pequeños frascos (si se destinan al consumo doméstico) o en bolsas de plástico dentro de grandes contenedores (para su transporte al mercado o distribución). Cada capa de cangrejo se cubre con una capa de sal en la proporción adecuada: menos sal para consumo a corto plazo y más sal para almacenamiento o transporte más prolongado. Tras la salazón, la carne del cangrejo absorberá la sal y se encogerá dentro de las pinzas y patas. Para comerlo, simplemente póngalo en la boca y chupe suavemente (como si chupara una pajita). La carne permanece mientras se desecha el caparazón. "Succiona" significa que la carne está suficientemente curada; "no succiona" significa que no está listo para comer y necesita más salazón. El salador de cangrejos realiza una prueba tomando un cangrejo y rompiendo ligeramente la cola de la pinza; si la carne se mueve, el cangrejo se ha "succionado" y está listo para comer.

Apenas unas semanas después de la cosecha, se transportaban manojos de cangrejos salados en barco y autobús a mercados cercanos y lejanos. En aquel entonces, los cangrejos salados eran un alimento barato para los trabajadores pobres, por lo que no tenían valor comercial. Durante la cosecha, toda la familia trabajaba en el campo, a veces contratando a otros o recurriendo a un sistema de "Trabajo para ti unos días hoy y me pagas lo mismo la próxima vez". Con tanta gente, todos tenían un apetito descomunal. La anfitriona estaba agotada solo preparando el arroz, y la comida estaba disponible en frascos de cangrejos salados y salsa de pescado fermentada. Los cangrejos salados solían lavarse bien, cortarse en trozos pequeños y mezclarlos con azúcar para reducir la salinidad. Al comerlos, se les añadía jugo de limón, ajo, chile y verduras crudas finamente picadas para atenuar el olor a pescado. Eso era todo, pero nosotros, los jóvenes del campo, devorábamos tazón tras tazón de arroz.

En aquel entonces, poca gente pensaba en preparar platos con cangrejos de lodo frescos, ya que estos animales se alimentan principalmente de microorganismos del lodo y el humus de las hojas caídas de los manglares, por lo que su carne y huevas son negras y no tan atractivas a la vista como las de los cangrejos de mar o de agua dulce, que aún eran bastante abundantes. Cuando se hablaba de cangrejos de lodo, casi solo se conocían... los cangrejos de lodo salados.

Recientemente, quizás inicialmente debido a la afluencia de trabajadores pobres y migrantes de zonas rurales a las grandes ciudades, muchos de los cuales trajeron cangrejos de lodo salados para ahorrar dinero y enviar un poco a casa para apoyar a sus hijos y padres, los cangrejos de lodo salados se han convertido gradualmente en un plato popular en la ciudad, apreciado por las clases media y alta. Siguiendo esta tendencia, estos platos rurales, antes sencillos, se han convertido en especialidades urbanas, apreciadas por las clases media y alta. Los cangrejos de lodo salados han "mejorado" su estatus, entrando al mercado e incluso apareciendo en supermercados de lujo, en cajas preenvasadas de cien gramos. Las amas de casa pueden comprarlos y guardarlos en el refrigerador para su uso posterior. Antes de cada comida, simplemente añaden jugo de limón, carambola ácida en rodajas o piña finamente picada... Este tipo de salsa de cangrejo de lodo salado, servida con brotes de boniato hervidos o pepino y otras verduras crudas, es tan deliciosa que incluso a los comensales más exigentes les resultará difícil encontrarle defectos.

En la vida, por regla general, cuando los precios suben, las cantidades disminuyen. Si el precio de los cangrejos de tres manchas fuera tan alto como ahora, nadie en las provincias costeras del suroeste del delta del Mekong habría sido pobre en el pasado. Hoy en día, al igual que muchas otras especies acuáticas naturales, la cantidad de cangrejos de tres manchas ha disminuido drásticamente (y ninguna localidad ha intentado aún cultivarlos, a pesar de que se han criado con éxito cangrejos de mar y cangrejos de agua dulce). Durante décadas, los cangrejos de tres manchas no se han reunido, aunque ocasionalmente se pueden ver algunas parejas por la noche, trepando por las ramas de los manglares para compartir sus historias...

TRAN DUNG

Fuente: https://www.baotravinh.vn/van-hoa-the-thao/mua-ba-khia-hoi-31703.html