Escucha cómo la gastronomía del Himalaya "cuenta su historia".

Utilizando ingredientes locales y combinando técnicas tradicionales con una presentación moderna para crear menús de temporada que reflejen las características de la región montañosa, los chefs de India, Nepal y Bután están introduciendo la cocina del Himalaya de formas novedosas, haciéndola accesible a un público más amplio.

Platos que muestran la auténtica cocina del Himalaya en el restaurante Across. (Fuente: Across)

Encaramado en un acantilado con vistas a una sinuosa carretera de montaña en Himachal Pradesh (India), el restaurante Naar se encuentra enclavado entre pinares y arrozales en terrazas. Con tan solo 20 plazas, el restaurante ofrece vistas al valle que conduce a Shimla, un lugar donde la gente vive a un ritmo más pausado, come según las estaciones y depende de la naturaleza para sobrevivir.

En ese contexto, la gastronomía del Himalaya se reinterpreta de una manera diferente. No exhibe técnicas elaboradas, sino que se basa en estilos de vida que se han mantenido durante muchos años: hornos de leña, ingredientes locales, métodos de conservación tradicionales y una forma de vida intrínsecamente ligada a las condiciones naturales de la región montañosa.

Una tradición culinaria adaptada a condiciones adversas.

El Himalaya, que se extiende por India, Nepal, Bután, Pakistán y China, es uno de los entornos más inhóspitos del mundo . Su terreno accidentado, los largos inviernos y las dificultades de transporte han llevado a sus habitantes a desarrollar una tradición culinaria basada en la adaptación.

Un tipo de ingrediente que se encuentra en el Himalaya. (Fuente: Naar)

Técnicas como la recolección de alimentos en la naturaleza y su conservación mediante fermentación, secado, salazón o ahumado, realizadas manualmente durante generaciones, provienen de las necesidades de supervivencia de la población local. Aquí, la alimentación prioriza la eficiencia, la energía suficiente y la adecuación a sus condiciones de vida por encima de la variedad.

Ingredientes comunes como la cebada, el mijo, el trigo sarraceno, el arroz, las patatas, la mantequilla, el queso de yak y el pan local son los componentes principales de la comida. Las verduras de temporada, el jengibre, el ajo y los chiles desempeñan un papel importante, ya que aportan sabor y ayudan al cuerpo a sobrellevar el clima frío.

Más allá de la comida, la gastronomía del Himalaya está profundamente ligada a los rituales religiosos, el budismo, la cultura, las costumbres y el estilo de vida comunitario de los habitantes de la montaña. Ya sea una comida familiar o un festín durante las festividades, la sencillez, la sobriedad y el respeto por la naturaleza al comer se hacen patentes en la vida cotidiana de la gente de esta región.

Una versión renovada de platos tradicionales.

El chef Prateek Sadhu, originario de Cachemira, es uno de los que siguen esta filosofía. En su restaurante, Naar, ha experimentado con la presentación de la cocina del Himalaya a través de un menú de temporada, utilizando ingredientes locales y técnicas tradicionales. Gracias a su enfoque único y distintivo, Naar aparece con frecuencia en las listas de los 50 Mejores Restaurantes de Asia y fue nombrado uno de los 100 Mejores Destinos de 2024 por la revista Time .

Prateek Sadhu afirmó que no modificó la estructura básica de la cocina del Himalaya, sino que ajustó la preparación y la presentación, manteniendo prácticas tradicionales como el encurtido o la recolección de alimentos en la naturaleza.

Salmón del Himalaya y tostadas en el restaurante Naar. (Fuente: Naar)

El menú de Naar refleja claramente este enfoque, con platos como el sunderkhala, fideos hechos a mano típicos de Uttarakhand, o el tujj, brochetas de carne a la parrilla al estilo de Cachemira, preparadas con ingredientes de temporada como salmón de río, queso de yak, higo chumbo, setas silvestres, melocotones, ciruelas, patatas pequeñas y ajo silvestre.

Además, el menú incluye platos típicos de diversas regiones del Himalaya, desde el nimbu saan de Kumaon y el sel roti de Nepal hasta el sinki —remolacha fermentada del noreste de la India—. El uso de métodos de conservación tradicionales refleja cómo los habitantes de las montañas preparan y consumen los alimentos en condiciones de vida extremas.

En Mumbai, India, en el distrito artístico de Kala Ghoda, el restaurante Across ofrece cocina himalaya a sus comensales utilizando ingredientes intrínsecamente ligados a las condiciones de vida de la región montañosa. El menú incluye frijoles blancos y mantequilla de Solu Khumbu (Nepal), frijoles negros de Mustang (Nepal), diversas variedades de pimienta Timur cosechadas en Nepal, Bután, Tíbet (China), Darjeeling y Sikkim (India), y jimbu, chalotas himalayas secadas al sol. Estos ingredientes se incorporan a los platos según la temporada y su punto óptimo de maduración, reflejando cómo los habitantes de las tierras altas seleccionan, conservan y utilizan los alimentos en condiciones agrícolas y de transporte limitadas.

El restaurante Papa's del chef Hussain Shahzad en Mumbai también incorpora ingredientes del Himalaya en su menú moderno. El queso Chhurpi y el salmón del Himalaya se utilizan de forma creativa, y platos como el salmón enrollado a mano en papel de arroz fino con hierbas, la ensalada de cítricos y los chiles fermentados ofrecen a los comensales una experiencia novedosa con los sabores de la montaña.

En Calcuta (India), el restaurante Popo's ofrece platos inspirados en la cocina tibetana e himalaya, popular en Sikkim, Darjeeling y Kalimpong (India). El menú incluye fideos de frijol mungo, queso churpi, chile Timur (Nepal), chile Dalle (Nepal) e ingredientes fermentados tradicionales como gundruk y kinema, que evocan la atmósfera de las comidas familiares en la montaña.

Esta versión del tongba fue creada por Yangdup Lama en The Brook, un bar con temática himalaya en Gurgaon, al norte de la India. (Fuente: The Brook)

Amplía tu esfera de influencia.

Los chefs butaneses y nepalíes también buscan innovar y mostrar a los comensales los aspectos únicos de su gastronomía local. En Amankora Bumthang (Bután), el chef Tshering Phuntsho opta por retomar platos familiares tradicionales, inspirándose directamente en la cocina de su madre.

Aquí, las cenas no buscan técnicas sofisticadas, sino que se centran en métodos de cocina sencillos con ingredientes locales, desde una rica sopa de harina de trigo tostada, datshi makhu cocinado con queso y especias locales, hasta curry de rábano de montaña y arroz sharchop kharang mezclado con harina de maíz. Este enfoque refleja la vida cotidiana de la gente de las tierras altas, donde las comidas se elaboran con lo que está disponible según la temporada y las condiciones agrícolas.

En Nepal, en el valle de Katmandú, el Hotel Nanee ofrece una cena newari de nueve platos recreada en un ambiente contemporáneo. Desde el samay baji hasta el bara wo, los platos conservan los métodos de cocina tradicionales de la comunidad newari, con solo algunos ajustes en la presentación.

El chhurpi, un queso del Himalaya, se utiliza en una sopa en el restaurante Papa's de Bombay, regentado por el chef Hussain Shahzad. (Fuente: Papa's)

Gracias a sus ricos sabores e ingredientes distintivos, la cocina del Himalaya se está abriendo paso cada vez más en nuevos entornos, desde restaurantes y hoteles hasta propuestas gastronómicas flexibles, satisfaciendo y conquistando gradualmente incluso a los clientes más exigentes. De este modo, la historia culinaria, y en un sentido más amplio la historia de la cultura del Himalaya, se narra de una manera única y singular.

En Calcuta (India), el restaurante Popo's ofrece platos inspirados en la cocina tibetana e himalaya, popular en Sikkim, Darjeeling y Kalimpong (India). El menú incluye fideos de frijol mungo, queso churpi, chile Timur (Nepal), chile Dalle (Nepal) e ingredientes fermentados tradicionales como gundruk y kinema, que evocan la atmósfera de las comidas familiares en la montaña.

Fuente: https://baoquocte.vn/nghe-am-thuc-himalaya-ke-chuyen-337808.html