El guardián de la artesanía tradicional de elaboración de salsa de soja en Đường Lâm.

Durante casi toda su vida, el Sr. Ha Huu The (en la aldea de Mong Phu, pueblo antiguo de Duong Lam, distrito de Son Tay, Hanoi) se ha dedicado a la elaboración de salsa de soja. Para él, hacer salsa de soja no es solo un medio de subsistencia, sino también una forma de preservar el alma de su tierra natal y las tradiciones culturales de sus antepasados.

Elaborar salsa de soja es un proceso laborioso.

Nos reunimos con el Sr. Ha Huu The a principios del Año Nuevo Lunar de la Serpiente y lo escuchamos mientras nos relataba el proceso de elaboración de la pasta de arroz glutinoso Duong Lam, un sabor tradicional de la región de Doai.

El Sr. The relató: La salsa de soja se suele elaborar de mayo a julio de cada año, ya que es cuando hay mucho sol, lo cual es ideal para el proceso de fermentación. Todo el proceso se realiza manualmente, sin utilizar maquinaria. Comienza con la selección de los ingredientes, que incluyen arroz glutinoso, soja, frijoles mungo, y la elaboración del molde, el agua de los frijoles, los recipientes de barro, etc.

El arroz utilizado para elaborar salsa de soja debe ser arroz glutinoso de la variedad "flor dorada" u otras variedades aromáticas y sabrosas con un toque a nuez, y no debe estar excesivamente pulido para conservar sus nutrientes. A continuación, el arroz se cuece al vapor y se extiende sobre una bandeja, donde se deja reposar unos días hasta que aparezca moho verde.

Los granos de soja se tuestan hasta que estén perfectamente cocidos, fragantes y con un color atractivo. Luego se muelen hasta obtener un polvo fino y se dejan secar durante la noche. Los granos se remojan en una tinaja de cerámica; el agua para el remojo debe provenir del pozo laterítico del pueblo para asegurar que esté lo suficientemente fresca y clara.

Una vez preparados los ingredientes, comienza el proceso de mezcla con un equilibrio preciso entre la salmuera, el agua de remojo de las alubias y el molde de arroz. Primero, añade la salmuera al frasco, luego la salsa de soja y, por último, el molde. A continuación, remueve el molde y la salmuera hasta que este se integre completamente con la pasta de alubias.

El Sr. Ha Huu muestra el interior de una etapa de elaboración de pasta de arroz glutinoso, un famoso producto tradicional de la antigua aldea de Duong Lam.

Para lograr la consistencia y el color deseados en la salsa de soja, el Sr. The debe removerla diariamente, generalmente por la mañana y al mediodía. Por la mañana, abre el frasco y remueve la salsa de soja de manera uniforme desde el fondo hacia arriba para asegurar una perfecta homogeneidad, luego la deja al sol hasta el anochecer antes de cerrar la tapa. El moho tarda aproximadamente un mes en desaparecer por completo. En este punto, la salsa de soja se deposita en el fondo del frasco y el líquido adquiere un color amarillo dorado, similar al de las flores de mostaza, que sube a la superficie, indicando que todo el lote ha alcanzado su punto óptimo de maduración. "Cada lote de salsa de soja requiere uniformidad en color y textura, ya que estos factores determinan directamente la calidad del producto final", afirma.

La salsa de soja se ha convertido en un condimento indispensable para muchas familias en Duong Lam. Se utiliza para acompañar tofu crudo y frito, pescado estofado, espinacas de agua, hojas de batata y carne estofada. En particular, se usa para estofar pescado junto con otras especias como salsa de caramelo, unas rodajas de galanga y trozos de panceta de cerdo en una olla de barro, logrando que el pescado quede muy tierno y eliminando el olor a pescado. La salsa de soja también se ha convertido en un popular souvenir para los turistas que visitan Duong Lam.

Transmitir la pasión por la profesión.

Cada año, la familia del Sr. The produce miles de litros de salsa de soja, que no solo abastecen el mercado nacional sino que también llegan a los mercados internacionales.

Las tinajas de barro para salsa de soja procedentes del antiguo pueblo de Đường Lâm, en cuya elaboración participó la familia del Sr. Thể, no solo tienen valor como especialidad local, sino también como símbolo cultural, que encarna el amor por la artesanía, la creatividad incansable y una fuerte voluntad de superar todas las dificultades.

Según el Sr. The, elaborar salsa de soja no es solo su medio de subsistencia, sino también una forma de preservar los sabores de su tierra natal y transmitir los valores tradicionales a las nuevas generaciones. Diariamente, dedica tiempo a capacitar y guiar meticulosamente a los jóvenes de la aldea en cada etapa del proceso, desde la selección de los ingredientes y la fermentación de la salsa de soja hasta el envasado del producto.

Los frascos de salsa de soja cuidadosamente dispuestos en los rincones de los patios de la antigua aldea de Duong Lam se han convertido en un hermoso rasgo cultural de esta aldea ancestral.

«Una vez que te apasiona, te dedicas a este oficio toda la vida. Incluso las personas mayores, de 70 y 80 años, siguen acarreando agua, fermentando salsa de soja y trabajando con diligencia a pesar de los bajos ingresos. Esto es a la vez una fuente de alegría y una forma de conectar con la comunidad artesanal tradicional», compartió el Sr. Ha Huu The.