El guardián de la profesión de salsa de soja en Duong Lam

Durante casi toda su vida, el Sr. Ha Huu The (de la aldea de Mong Phu, antigua aldea de Duong Lam, distrito de Son Tay, Hanói) se ha dedicado a la elaboración de salsa de soja. Para él, elaborar salsa de soja no solo es una forma de ganarse la vida, sino también una forma de preservar el alma de su tierra natal y las tradiciones culturales de sus antepasados.

La elaboración de salsa de soja “también requiere mucho esfuerzo”

Conociendo al Sr. Ha Huu En los primeros días de primavera en Ty, lo escuchamos hablar sobre el proceso de elaboración de la salsa de arroz glutinoso Duong Lam, el sabor tradicional de la región de Doai.

El Sr. The dijo: La salsa de soja se elabora generalmente de mayo a julio de cada año, ya que es la época de mayor sol, favorable para el moldeado y la fermentación. Todo el proceso se realiza a mano, sin utilizar maquinaria. Desde la selección de las materias primas, se utilizan: arroz glutinoso dorado, soja, judías verdes y moldeado, agua de soja, tinajas de barro...

El arroz para hacer salsa de soja debe ser arroz glutinoso dorado u otro arroz glutinoso delicioso, aromático y de rico sabor, sin pulirlo demasiado para conservar sus nutrientes. Luego se cuece al vapor y se coloca en una bandeja, esperando unos días hasta que se ponga verde.

Los granos se tuestan hasta que estén apenas cocidos, fragantes y con un color agradable, luego se muelen y se secan durante la noche. El agua de remojo se vierte en una tinaja de cerámica. El agua utilizada para remojar los granos debe tomarse del pozo de laterita del pueblo para que esté fría y cristalina.

Una vez preprocesados los ingredientes, el proceso de mezcla comienza con un cuidadoso equilibrio de salmuera, agua de remojo de los frijoles y moho de arroz. Primero se añade la salmuera al frasco, luego la salsa de soja y, por último, el moho. A continuación, se mezclan el moho y la salmuera para que este se integre con la pasta de frijoles.

El Sr. Ha Huu El interior de un proceso de elaboración de salsa de arroz glutinoso, un famoso producto tradicional de la antigua aldea de Duong Lam.

Para que la salsa quede suave y colorida, el Sr. The debe batirla a diario, generalmente por la mañana y al mediodía. Por la mañana, abre la tapa del frasco y remueve la salsa de abajo a arriba para que la mezcla alcance una uniformidad perfecta. Luego, la expone al sol hasta la noche y cierra la tapa. Persevera durante aproximadamente un mes para que el moho se evapore. En ese momento, la salsa se hunde en el fondo del frasco y la esencia adquiere un color amarillo dorado, como el de las flores de mostaza que flotan en la superficie, lo que indica que toda la salsa ha alcanzado la madurez perfecta. "Cada lote de salsa requiere uniformidad de color y esponjosidad, ya que estos son factores que determinan directamente la calidad de la salsa final", explicó.

La salsa de soja se ha convertido en un condimento indispensable para muchas familias de Duong Lam. Se utiliza para mojar tofu crudo, tofu frito, pescado estofado, espinacas de agua, hojas de boniato y carne estofada. En particular, se estofa el pescado con salsa de soja junto con otras especias como caramelo, unas rodajas de galanga y unos trozos de panceta de cerdo en una olla de barro para ablandar el pescado y eliminar el olor a pescado. La salsa de soja también se ha convertido en un regalo local que muchos turistas eligen al visitar Duong Lam.

Transmitir el "fuego de la profesión"

Cada año, la familia del Sr. The produce miles de litros de salsa de soja, no sólo para atender el mercado nacional sino también para llegar al mercado internacional.

Los frascos de salsa de soja de la antigua aldea de Duong Lam, en los que contribuyó la familia del Sr. The, no solo tienen el valor de una especialidad sino que también son un símbolo cultural, cristalizado a partir del amor por la profesión, la creatividad constante y la fuerte voluntad de superar todas las dificultades.

Según el Sr. The, elaborar salsa de soja no solo es una forma de ganarse la vida, sino también de preservar el sabor de su pueblo y transmitir los valores tradicionales a las nuevas generaciones. Diariamente, dedica tiempo a capacitar e instruir meticulosamente a los jóvenes del pueblo en cada etapa, desde la selección de ingredientes y la elaboración de la salsa de soja hasta el envasado del producto.

Los frascos de salsa de soja cuidadosamente dispuestos en los rincones del patio de la antigua aldea de Duong Lam se han convertido en una belleza cultural de la antigua aldea aquí.

Cuando las personas son apasionadas, se dedican a la profesión hasta el final de sus vidas. Personas mayores de 70 y 80 años aún acarrean agua, elaboran salsa de soja y trabajan incansablemente, aunque sus ingresos no sean altos. Esto es a la vez una alegría y una conexión con el pueblo artesano —compartió el Sr. Ha Huu The—.