La vitalidad de la profesión de elaboración de fideos pho | Periódico en línea Lao Cai

Artesanos de la aldea de Van Cu Pho demuestran el arte de cocinar pho en la aldea como parte del "Festival del Pho" de 2024 que se celebra en la provincia de Nam Dinh.

Solo "altibajos", no "subidas".

Situada en el corazón del delta del río Rojo, la provincia de Nam Dinh cuenta con numerosas aldeas artesanales tradicionales. Muchas de ellas prosperan y se desarrollan, mientras que otras afrontan dificultades y altibajos. Entre ellas, destaca una aldea artesanal cuyo desarrollo, desde sus inicios hasta la actualidad, ha experimentado un crecimiento constante: la aldea de Van Cu Pho (comuna de Dong Son, distrito de Nam Truc), y ahora también muchas otras aldeas del distrito.

Según los ancianos de la aldea de Van Cu, desde principios del siglo XX, los primeros habitantes de la aldea se dirigieron a la ciudad de Nam Dinh (a unos 15 km de distancia) para cocinar y vender pho a los propietarios y trabajadores franceses de la fábrica textil de Nam Dinh. Posteriormente, viajaron a Hanói y Hai Phong para continuar con su negocio, utilizando únicamente un par de palos de transporte. Incluso en las décadas de 1930 y 1940, la gente de Hanói conocía y disfrutaba del pho de la marca "Pho Co", elaborado por personas de apellido Co originarias de Nam Dinh.

Hasta el día de hoy, la gente de la aldea de Van Cu todavía recuerda y honra a los primeros aldeanos que practicaron el arte de vender pho desde un palo de transporte, a partir de la década de 1900, a saber, el Sr. Pho Huyen, el Sr. Pho Tac, el Sr. Ly Thu… Después del Sr. Huyen, el Sr. Tac y el Sr. Thu vinieron las generaciones del Sr. Co Ba Kham, el Sr. Co Nhu Than, el Sr. Co Huu Tang, el Sr. Co Huu Vang, el Sr. Co Nhu Hy… A partir de 1920 en adelante, en Hanoi, hubo dos personas de la familia Co en la aldea de Van Cu que se hicieron famosas por su pho en toda la capital: el Sr. Co Nhu Than y el Sr. Co Huu Vang.

En la década de 1930, el Sr. Co Huu Vang abrió talleres de elaboración de fideos en Hanoi, creando empleos para muchos familiares y vecinos de Van Cu (Nam Dinh) que vinieron a trabajar allí. Allí, el Sr. Co Huu Vang tuvo cinco hijos, todos nombrados en honor a las calles donde había vivido y se había ganado la vida vendiendo pho: Co Thi Noi, Co Thi Khanh, Co Thi Hanh, Co Thi Non y Co Thi Hin.

Sin embargo, incluso en las décadas siguientes, la elaboración de pho siguió siendo una ocupación secundaria para los habitantes de Van Cu, con solo unos pocos involucrados que se vieron obligados a abandonar sus pueblos de origen para ganarse la vida; no tenía la suficiente fuerza como para impulsar la vida socioeconómica del pueblo, ni en términos de creación de empleo ni de ingresos. Durante estas décadas, la mayoría de los aldeanos seguían dependiendo principalmente de la agricultura para su sustento.

Esto es comprensible, ya que durante esas décadas el país estuvo en guerra y operaba bajo una economía de planificación centralizada, y la vida de la mayoría de la gente era difícil, lo que les dificultaba poder permitirse ir a un restaurante de pho y pedir un plato todos los días. Por lo tanto, el negocio del pho en Van Cu no tenía las condiciones para desarrollarse.

A medida que las condiciones socioeconómicas evolucionaron, la vida del pho también cambió. Según el Sr. Vu Ngoc Vuong, un fabricante de pho de cuarta generación de la aldea de Van Cu que actualmente trabaja en Hanói, hace más de 30 años, cuando la economía del país comenzó a florecer, muchos jóvenes de Van Cu optaron por seguir los pasos de sus antepasados. Se trasladaron a la ciudad de Nam Dinh, a muchas otras grandes ciudades e incluso a pueblos de todo el país para alquilar locales y abrir restaurantes de pho o producir fideos para pho. No solo obtuvieron buenos ingresos con este trabajo, sino que también crearon empleos e ingresos para muchos otros. Con los ingresos y los ahorros, muchos compraron casas en la ciudad, a veces incluso recomprando las mismas casas que habían alquilado anteriormente. Para la década de 2000, el negocio del pho se extendió gradualmente desde la aldea de Van Cu a otras aldeas de la comuna de Dong Son, y luego a comunas vecinas.

El proceso de elaboración de láminas de fideos de arroz.

Adhesión a la "ética profesional"

Hasta el día de hoy, siguiendo el ejemplo de la gente de Vân Cù, la gente de las aldeas de Tây Lạc, Bẩy Trại, Sa Lung, Rương Độ (todas en la comuna de Đồng Sơn) y muchas personas de las aldeas de Nam Thái, Nam Tiến, Bình Minh… en el mismo distrito también han tomado esta profesión como medio de vida.

Según el Club de Pho de Van Cu, actualmente el 70% de la población activa del pueblo se dedica a la elaboración de pho. Gestionan más de 100 restaurantes de pho y más de 20 fábricas de fideos, produciendo y vendiendo aproximadamente 30 toneladas diarias. El 80% de los fideos pho que se consumen en el mercado de Hanói son elaborados por personas de Van Cu.

El hecho de que en muchas otras aldeas cercanas a Van Cu se haya aprendido y practicado la elaboración de pho, obteniendo buenos ingresos de ello, es la prueba más fehaciente de la vitalidad y el desarrollo de esta profesión en Nam Dinh. Además, han contribuido a transformar el pho, de un plato de lujo a un plato común y universal, impregnado de historias y cultura.

No solo en Vietnam, el pho vietnamita, incluido el Nam Dinh pho, es ahora ampliamente conocido en todo el mundo , y es apreciado por muchas personas de diferentes países, culturas y hábitos alimenticios.

Si tiene la oportunidad de visitar los pueblos de la comuna de Dong Son y las comunas vecinas, verá que el paisaje rural ha cambiado por completo. Las casas son todas edificios de varias plantas y villas, y muchos de sus propietarios también son dueños de restaurantes de "Van Cu Pho" y "Nam Dinh Pho" en todo el país.

Entonces, ¿qué hace que el proceso de preparar un tazón de pho de Van Cu, y de pho de Nam Dinh en general, sea tan diferente que ahora se considera conocimiento popular y patrimonio cultural que necesita ser protegido y promovido?

Según los señores Co Viet Hung, Co Nhu Chem y Co Nhu Cai (chefs veteranos de pho en Van Cu), desde los inicios de su negocio, los ancestros del pueblo han practicado un método artesanal que se ha conservado y seguido por las generaciones venideras. Este método implica ser meticulosos en cada paso, evitando descuidos y atajos.

Por lo tanto, es fundamental seleccionar arroz de alta calidad para moler, usar caldo limpio y asegurar el tiempo adecuado para preparar los fideos, remojarlos y cocer a fuego lento los huesos. El uso y la combinación de especias (anís estrellado, cardamomo, cebollas secas, canela en rama, jengibre añejo, salsa de pescado, sal gruesa, etc.) deben calcularse meticulosamente y con criterio; no se deben usar ingredientes sobrantes o en mal estado. Solo así se pueden garantizar los elementos de un delicioso pho: fideos suaves y masticables, y un caldo dulce, claro y sabroso.

"Al seguir este método tradicional, no añadimos glutamato monosódico al caldo y sigue siendo dulce", declaró con orgullo el Sr. Chem, mientras que el Sr. Cai afirmó: "Sin importar las mejoras que se hagan, para tener un delicioso y auténtico tazón de pho Van Cu, debemos mantener los métodos tradicionales y seguir los pasos tradicionales".

Inmediatamente después de que el "Conocimiento Popular del Pho de Nam Dinh" fuera incluido en la Lista Nacional del Patrimonio Cultural Inmaterial, el Departamento de Cultura, Deportes y Turismo de la provincia de Nam Dinh informó que, siguiendo las directrices del Comité Popular Provincial, coordinará con los organismos pertinentes para desarrollar un proyecto que proteja y promueva el valor de este patrimonio. Esto incluye fortalecer las actividades de promoción y difusión del patrimonio; realizar investigaciones, recopilar y documentar el patrimonio; organizar actividades de transmisión del patrimonio dentro de las comunidades donde se practica; organizar actividades de educación patrimonial fuera de las comunidades donde se practica; e investigar y planificar espacios culturales para disfrutar del pho en Nam Dinh.

Fuente: https://baolaocai.vn/suc-song-nghe-pho-post388614.html