Delicioso plato tung lo mo del pueblo Cham

Secando la estufa al sol de la mañana. Foto: DANG LAN

En lengua cham, tung significa intestinos y lo mo, vaca o salchicha de res. Visitamos a la familia de Ali, que vive en la aldea de Phum Soai, comuna de Chau Phong, justo cuando preparaban este plato típico. Ali comentó: «El nombre tung lo mo no solo se refiere a los ingredientes, sino que también representa la singular cultura del pueblo cham. Mis abuelos me contaron que, antiguamente, cuando la vida era más difícil, los cham aprovechaban todas las partes de la vaca para cocinar. Usar los intestinos para hacer salchichas demuestra frugalidad y respeto por los dones de la naturaleza. Además, el tung lo mo es un plato típico de las festividades y del Tet, que simboliza la reunión de la comunidad».

Para preparar esta especialidad, se requieren varios pasos. La carne debe ser fresca, proveniente únicamente de vacas sanas criadas en libertad. El pueblo Cham utiliza intestinos de vaca, además de la piel exterior. Tras limpiar el exterior, se les da la vuelta y se lavan y raspan minuciosamente. Tanto el exterior como el interior de los intestinos se raspan repetidamente con agua salada, vino y jengibre. Esto garantiza la higiene y elimina el olor a carne. Luego, se ata un extremo firmemente, se infla con aire y se deja secar. De esta manera, los intestinos no se pegan entre sí durante el secado, lo que facilita la preparación y permite una mayor conservación.

Los ingredientes seleccionados son carne de muslo, carne magra o carne deshuesada sin tendones y un poco de grasa de res (o falda de res) en una proporción determinada, cortada en cubos para facilitar su introducción en los intestinos. Todos los ingredientes se mezclan bien con especias como sal, glutamato monosódico (GMS), ajo, pimienta y algunos ingredientes tradicionales del pueblo Cham. Antiguamente, el pueblo Cham no añadía azúcar, pero para satisfacer las demandas de los comensales, ahora se le agrega un poco para realzar el sabor.

Tras preparar todos los ingredientes, la carne marinada se introduce en tripas de vaca, se ata en trozos y se perfora con un objeto punzante para liberar el vapor. Luego se seca al sol. El tung lo mo solo se seca al sol de la mañana y se conserva en el refrigerador. Este producto también tiene una versión agria; los ingredientes son los mismos que para la versión no agria, pero al marinar la carne se le añade arroz frío y se deja fermentar durante la noche para obtener un ligero sabor ácido natural.

Hay muchas maneras de disfrutar el tung lo mo, como al vapor, frito o a la parrilla, pero asarlo a la parrilla sigue siendo la más popular (antes de asarlo, se hierve en agua de coco fresca). Se cortan los trozos de tung lo mo secos y se asan sobre carbón. El chisporroteo de la grasa al derretirse le da un brillo especial, y el humo con aroma a especias estimula el paladar, resultando muy atractivo. Al disfrutar del tung lo mo caliente sobre el carbón, se percibe su sabor único. El ligero picante de la pimienta, la rica mezcla de aromas o el toque ácido característico del tung lo mo al comerlo con cilantro, albahaca y salsa de soja lo hacen aún más irresistible.

El Tung Lo Mo de la familia de Ali se elabora a mano de principio a fin, desde los ingredientes hasta las especias; el cuero exterior también está hecho de intestinos de vaca, por lo que el producto conserva las características tradicionales de la familia a través de muchas generaciones.

Tras despedirnos de la familia Cham, el sabor único de esta especialidad nos invita a quedarnos. Además de degustar los platos, admiramos la serena belleza de la ribera del río, visitamos pueblos artesanales tradicionales y nos sumergimos en la vida del pueblo Cham a orillas del apacible río Hau.

DANG LAN

Fuente: https://baoangiang.com.vn/thom-ngon-mon-tung-lo-mo-cua-dong-bao-cham-a466132.html