La elaboración artesanal de salsa de arroz glutinoso se remonta a siglos atrás, con el famoso dicho "Salsa de soja Cu Da, berenjena de la aldea Dam". Actualmente, la salsa Cu Da cuenta con la certificación OCOP de 3 estrellas (Programa Una Comuna, Un Producto) y está conquistando gradualmente el mercado nacional.
Al llegar a Cu Da, en el distrito de Thanh Oai, estos días, todo el pueblo se impregna del aroma de la soja molida, el aroma de la salsa de soja recién horneada. Según los ancianos del pueblo, el oficio de elaborar salsa de soja es tan antiguo como el pueblo mismo, con más de 500 años de antigüedad. Durante generaciones, el oficio tradicional de elaborar salsa de soja en Cu Da ha sido un valioso legado de los antiguos.
A diferencia de otros pueblos productores de salsa de soja, la salsa de soja de Cu Da tiene su propia forma de elaboración y sabor, enamorando a cualquiera que la haya disfrutado de este plato rústico y tradicional. Los productores de salsa de soja de Cu Da afirman que la diferencia que crea la marca única de la salsa de soja de Cu Da reside en su dulzura y aroma. La salsa de soja de Cu Da tiene un sabor dulce natural porque, para su elaboración, debe pasar por muchas etapas elaboradas y meticulosas. La salsa de soja de Cu Da se elabora con dos ingredientes principales: arroz glutinoso y soja. El arroz glutinoso elegido para cocinar la salsa de soja debe ser arroz glutinoso dorado, no mezclado con arroz común. La soja también debe ser de grano pequeño y trepador, de color amarillo claro.
El proceso de elaboración de la salsa de soja consta de dos pasos principales: el moldeado y la elaboración de los granos. En cuanto a los ingredientes, se elabora con arroz glutinoso recién cosechado de Hai Hau, Nam Dinh, que luego se avienta, se desgrana y se seca al sol hasta que los granos de arroz se secan. La soja es el ingrediente principal que le da su sabor delicioso, por lo que es necesario ir a mercados lejanos para comprar soja que solo se cultiva en una región, con granos grandes, uniformes y amarillos. La soja comprada se selecciona entre los granos dañados y rotos, y luego se avienta para seleccionar los granos aptos.
El proceso de tostado también requiere técnica. Se tuesta a fuego lento, removiendo constantemente para que los granos no se quemen, luego se quita la cáscara, se cuece a fuego lento en una estufa de leña hasta que esté suave y luego se remoja en una olla de barro hasta que los granos floten. El arroz glutinoso también debe lavarse bien, se retira todo el arroz partido, se cuece al vapor en una vaporera y luego se incuba hasta que esté completamente cocido. El arroz glutinoso se extiende en una bandeja para que fermente rápidamente, cuando se vuelve amarillo, se cubre con granos de soja tostados y agua de los granos fermentados. El tiempo para que la salsa de soja tenga un aroma fragante es de 15 a 25 días. El fabricante de la salsa de soja depende del clima. Los meses más calurosos del verano son los mejores, la salsa de soja fermenta rápidamente. La salsa de soja se almacena en una olla de barro cubierta con un paño para evitar las moscas. Se deja secar al sol en el patio durante varios meses de verano hasta que la salsa de soja madure, luego se vierte en tinajas de barro para su consumo.
Aunque las máquinas pueden reemplazarlas, todos los pasos del proceso de elaboración de la salsa Cu Da se realizan a mano y no contienen aditivos. Gracias a sus características y sabor únicos, la salsa Cu Da ha sido certificada como producto OCOP de 3 estrellas y se consume en todo el país.
Fuente: https://hanoimoi.vn/tuong-cu-da-san-pham-ocop-3-sao-699170.html
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