آشپزی به عنوان یک هویت فرهنگی

مناطقی وجود دارند که نه تنها با مختصات جغرافیایی، بلکه با «مختصات آشپزی» متمایز خود، که سرشار از طعم و مزه و منعکس کننده فلسفه جامعه است، تعریف می‌شوند. آشپزی مناطق مرتفع تویین کوانگ از بقاء صرف فراتر رفته و به یک هویت فرهنگی پایدار تبدیل شده، دانش و سبک زندگی نسل‌ها را حفظ کرده و برند تویین کوانگ را در نقشه گردشگری داخلی و بین‌المللی تثبیت کرده است.

نمایش دم کردن چای شان تویئت در یک محیط گردشگری اجتماعی، تجربه‌ای بی‌نظیر از فرهنگ چای ارتفاعات تویین کوانگ را ارائه می‌دهد.

استخراج جوهره از دل سختی‌ها.

توین کوانگ، محل زندگی ۲۲ گروه قومی، دارای میراث غنی و منحصر به فردی از آشپزی است که یکی از بهترین‌ها در منطقه کوهستانی شمالی محسوب می‌شود. هر غذا نه تنها منعکس کننده محیط طبیعی است، بلکه مظهر سرزندگی، دانش و سازگاری پایدار جوامع محلی نیز می‌باشد. در میان دامنه‌های کوهستانی تیز و ناهموار، آب و هوای سرد و زمین‌های زراعی محدود، گروه‌های قومی مونگ، دائو، تای و لو لو آموخته‌اند که عصاره سختی را تقطیر کنند تا غذاهایی خلق کنند که زندگی را حفظ کرده و هویت فرهنگی این منطقه کوهستانی را غنی سازند.

یک وعده غذایی در ارتفاعات با آشناترین چیزها شروع می‌شود: ذرت، برنج، جوانه‌های بامبو، سبزیجات وحشی، مرغ، ماهی نهر... اما در پشت این سادگی، گنجینه‌ای از دانش بومی پنهان است. مردم همونگ ارتباط نزدیکی با ذرت در مزارع بایر و مرتفع خود دارند، بنابراین مِن مِن (فرنی ذرت) و ذرت فو به نمادهای آشپزی مرتبط با زندگی و فرهنگ روستاهای آنها تبدیل شده‌اند. آقای لای کوک تین، رئیس هیئت مدیره اقامتگاه روستایی همونگ، گفت: «ذرت فو، ساخته ماست که از مِن مِن الهام گرفته شده است - غذای اصلی طلایی که مردم همونگ را حفظ می‌کند. ما جوهره غذاهای قومی همونگ را با روح فو ویتنامی ترکیب می‌کنیم تا محصولی منحصر به فرد خلق کنیم. فو در حال حاضر یک گنج ملی است، در حالی که ذرت روح ارتفاعات است. با ترکیب این دو ارزش، ما نه تنها یک غذا خلق می‌کنیم، بلکه هویت را از طریق طعم تعریف می‌کنیم و به گردشگران کلید باز کردن قفل میراث فرهنگی مردم همونگ را می‌دهیم.»

نه تنها مردم همونگ، بلکه هر جامعه‌ای بر اساس دانش و شرایط طبیعی خود، انتخاب‌های آشپزی خاص خود را دارد. مردم دائو به خاطر رژیم غذایی غنی از دارو مشهور هستند: مرغ پخته شده با گیاهان دارویی، ماهی پخته شده با برگ‌های جنگلی و شراب برنج گیاهی - غذاهایی که هم خوشمزه و هم مغذی هستند. مردم تای در تهیه بان خائو، بان چونگ گو و برنج چسبناک پنج رنگ - غذاهایی که فلسفه پنج عنصر و اعتقاد به برداشت فراوان را تجسم می‌کنند - ماهر هستند. در همین حال، مردم لو لو از گوشت دودی، سوسیس دودی و کیک گندم سیاه استفاده می‌کنند تا طعم کوه‌ها و جنگل‌ها را در طول زمستان حفظ کنند و در عین حال سبک زندگی سنتی جامعه خود را نیز حفظ کنند.

توئین کوانگ علاوه بر لذت‌های آشپزی سرشار از دانش محلی، با نوشیدنی‌های متمایز خود که ارتباط نزدیکی با طبیعت و زندگی اجتماعی دارند، به نمادی از فرهنگ کوهستانی تبدیل شده است. در میان آنها، چای باستانی شان تویت، معروف به "طلای سبز" کوهستان، در قله‌هایی با هزاران متر ارتفاع، در تمام طول سال پوشیده از ابرها، با جوانه‌های چای پوشیده از لایه‌ای سفید مانند برف، رشد می‌کند. این چای پس از دم کردن، رنگی طلایی، طعمی گس و طراوت‌بخش و طعمی عمیق و شیرین دارد. هر فنجان چای نه تنها بدن را تغذیه می‌کند، بلکه مظهر روح کوهستان، خرد و روحیه شکست‌ناپذیر مردم کوهستانی نیز هست. علاوه بر چای شان تویت، مردم دائو، تای و مونگ از آب برگ‌های جنگلی - برگ‌های درمنه، برگ‌های استویا و ریشه‌های جنگلی - نیز برای تهیه نوشیدنی‌های روزانه جهت خنک کردن بدن، کمک به هضم غذا و جلوگیری از بیماری استفاده می‌کنند و به گنجینه‌ای از دانش پزشکی بومی تبدیل شده‌اند که نسل به نسل حفظ شده است. ترکیب چای شان تویه و عسل نعناع میو وک یا عسل فوک سان نیز نوشیدنی‌های منحصر به فردی را ایجاد می‌کند که هم خوشمزه هستند و هم از نظر فرهنگی غنی، به ویژه مورد علاقه گردشگران.

صاحبان اقامتگاه‌های خانگی در بخش ها گیانگ ۱، مهارت‌های آشپزی خود را در جشنواره فرهنگی گروه قومی تای به نمایش گذاشتند.

علاوه بر این، از آشپزخانه‌های کوچک جوامع اقلیت‌های قومی، بسیاری از محصولات محلی ستاره‌های OCOP و نشان‌های جغرافیایی دریافت کرده‌اند و به برندهای معتبری در بازار تبدیل شده‌اند، مانند: کیک برنجی چسبناک Gù، کیک گندم سیاه، گوشت گاو زرد، پرتقال‌های Ham Yen Sành، چای Shan Tuyet... Mèn mén (نوعی آرد ذرت بخارپز)، فرنی ú�u tẩu، Thắng cố (نوعی خورش) و گوشت خوک «بچه خوک زیر بغل» حتی به ۱۰۰ غذای ویژه ویتنامی راه یافته‌اند؛ چای Shan Tuyet، کیک گندم سیاه و خرمالوی بدون هسته نیز در ۱۰۰ هدیه ویژه ویتنامی برتر قرار دارند که جذابیت غذاهای کوهستانی را برای گردشگران نشان می‌دهد.

«شعله را زنده نگه داشتن» در هر غذایی.

در یک بعدازظهر اواخر زمستان، در آشپزخانه‌ای کوچک و پر از دود در روستای نا تونگ، از توابع تونگ لام، خانم تریو تی شونگ، زنی از قبیله تای، با شور و شوق اجاق هیزمی را که بیش از نیمی از عمرش خانه‌اش بود، دوباره روشن کرد. همین‌طور که آتش شعله‌ور می‌شد و هیزم‌ها صدای ترق تروق می‌دادند، گفتگو درباره غذاهای کوهستانی آغاز شد. خانم شونگ با لبخندی ملایم و در حالی که چشمانش پشت دود تنگ شده بود، گفت: «برای درک مردم کوهستان، باید کنار اجاق بنشینید و آشپزی آنها را تماشا کنید.»

خانم شوونگ تعریف کرد که هر غذای مردم تای با یک فصل و ریتم زندگی در کوهستان‌ها و جنگل‌ها مرتبط است. برنج چسبناک پنج رنگ تنها زمانی به طور کامل جوهر کوهستان‌ها و جنگل‌ها را آشکار می‌کند که برنج با جوهر طبیعی برگ‌ها و ریشه‌ها رنگ شده و با آب چشمه خالص پخته شود؛ گوشت خوک ترش باید در معرض نور خورشید و باد کافی تخمیر شود تا طعم آن ایجاد شود؛ کیک تخم مورچه فقط زمانی موجود است که جنگل در فصل باشد و مورچه‌های سیاه لانه‌های خود را بسازند؛ مردم تای می‌گویند شکوفه‌های موز وحشی بخارپز شده با برگ‌های انجیر غذایی برای «حفظ جوهر جنگل» در فصل بارندگی است؛ و سبزیجات وحشی و کتلت‌های تخم مرغ نشان‌دهنده طعم کار سخت، رفتن به مزارع در صبح و جمع‌آوری چند مشت سبزیجات و شکستن یک تخم مرغ برای تهیه یک وعده غذایی گرم برای تمام خانواده است.

در ارتفاعات، آشپزخانه فقط برای آشپزی نیست. بلکه مکانی برای انتقال مهارت‌ها است، جایی که کودکان به مادربزرگ‌هایشان که قصه‌های پریان تعریف می‌کنند گوش می‌دهند، جایی که مردان در مورد مسائل کشاورزی بحث می‌کنند و جایی که زنان اسرار تهیه روئو (شراب برنج)، خواباندن گوشت در سس و تخمیر برگ‌ها را به یکدیگر یاد می‌دهند. در روزهای بسیار سرد زمستان، آشپزخانه تنها مکان تجمعی است که کل خانه را گرم نگه می‌دارد.

آقای هونگ می سین، اهل روستای پا وی ها، از توابع مِئو وَک، توسط مردم محلی با محبت "نگهبان روح آشپزی مُنگ" نامیده می‌شود. او بیش از نیمی از عمر خود را با پشتکار طعم‌های سنتی گروه قومی خود را حفظ کرده است، از دیگ‌های بخارپز تانگ کو (خورش سنتی) و کاسه‌های طلایی مِن مِن (نوعی فرنی ذرت) گرفته تا کوزه‌های سفالی شراب ذرت تخمیر شده با برگ... آقای سین می‌گوید: "بازدیدکنندگان نه تنها برای رفع گرسنگی خود، بلکه برای درک اینکه چرا هر غذا روی میز ظاهر می‌شود و داستان‌ها، دانش و روح کوه‌ها و جنگل‌ها را با خود حمل می‌کند، به اینجا می‌آیند."

بازدیدکنندگان از طریق این غذاهای ساده، درک عمیق‌تری از سبک زندگی، باورها و روحیه مردم کوهستان به دست می‌آورند. آن‌ها تانگ کو (خورش سنتی) می‌خورند تا داستان‌هایی درباره بازار بشنوند؛ فرنی آو تائو را می‌چشند تا فلسفه انعطاف‌پذیری و سخت‌کوشی را حس کنند؛ تکه‌های گوشت آویزان در تیرهای سقف آشپزخانه را ببینند تا ردپای زمستان سخت را ببینند؛ و کنار آتش می‌نشینند تا گرمای ارتباط انسانی را حس کنند. بنابراین، آشپزی فقط مربوط به طعم و مزه نیست، بلکه یک نقشه فرهنگی زنده است که نه توسط موزه‌ها، بلکه توسط خود زندگی روزمره حفظ می‌شود.

توین کوانگ یکی از غنی‌ترین و منحصر به فردترین گنجینه‌های آشپزی در منطقه کوهستانی شمالی را در خود جای داده است.

از غذاهای ساده روستایی تا «سفیران» فرهنگی

در خانه‌های سنتی روستاها، وعده‌های غذایی که زمانی مختص خانواده و جامعه بود، اکنون به فضای زندگی روزمره تبدیل شده و به "سفیران" فرهنگی تبدیل شده‌اند که هویت ارتفاعات را به گردشگران منتقل می‌کنند. ظهور اقامتگاه‌های خانگی اجتماعی، "مرحله" جدیدی را برای غذاهای کوهستانی گشوده است. بسیاری از اقامتگاه‌های خانگی، مانند Hoang Tuan (کمون Thuong Lam)، Danh House (کمون Lung Cu)، Hong Thu home (کمون Quan Ba ​​​​) و غیره، به طور فعال تجربیات آشپزی را در خدمات گردشگری خود گنجانده‌اند.

تجربه‌هایی مانند درست کردن مِن مِن (نوعی آرد ذرت بخارپز)، خواباندن گوشت در سس و آویزان کردن آن روی آتش، پختن تانگ کو (نوعی خورش سنتی) با گیاهان محلی و پیچیدن بان چونگ گو (نوعی کیک برنجی چسبناک)... غذاهای مناطق کوهستانی را برای گردشگران پر جنب و جوش، آشنا و جذاب می‌کند. خانم دونگ می تین، گردشگری از شهر هوشی مین، این را به اشتراک گذاشت: «در اقامتگاه‌های نام دیپ و بان بون در کمون لام بین، میزبانان از ما دعوت کردند تا از برنج چسبناک پنج رنگ لذت ببریم، سبزیجات وحشی بچینیم و غذاهای سنتی تای بپزیم. از طریق این تجربه عملی، سفری جذاب داشتم و در عین حال که جوانه‌های چشایی‌ام را ارضا می‌کردم، گنجینه دانش محلی، آداب و رسوم و فلسفه زندگی مردم مناطق کوهستانی را کشف کردم.»

برای بهبود کیفیت خدمات، بسیاری از مناطق، کلاس‌های آشپزی ترتیب داده‌اند که به مردم کمک می‌کند تا مهارت‌های خود را بهبود بخشند و در عین حال جوهره غذاهای سنتی را حفظ کنند. به گفته لو شوان مان، نایب رئیس کمیته مردمی بخش ها گیانگ ۱: «در حال حاضر، ۴ روستای گردشگری مبتنی بر جامعه در این بخش وجود دارد که نزدیک به ۵۰ خانوار در آنها خدمات اقامت خانگی ارائه می‌دهند. کارشناسان و صنعتگران - استادان غذاهای محلی - نقش مربیان واقعی را ایفا می‌کنند. آنها با دقت هر مرحله را از انتخاب مواد اولیه گرفته تا فرآوری و ارائه، راهنمایی می‌کنند و در عین حال داستان‌ها، دانش و ارزش‌های فرهنگی مرتبط با هر طعم را نیز به اشتراک می‌گذارند.»

به لطف این، بازدیدکنندگان نه تنها شاهد فرآیند پخت و پز هستند، بلکه ریتم زندگی، خرد و روح کوه‌ها و جنگل‌ها را که در هر دانه برنج چسبناک، هر تکه کیک و هر باریکه دود از آتش آشپزخانه آمیخته شده است، احساس می‌کنند - تجربه‌ای عمیق که فراتر از طعم است.

غذاهای توئین کوانگ یک دارایی فرهنگی ارزشمند است. هر غذا نه تنها یک طعم، بلکه داستانی درباره دانش بومی و روح پر جنب و جوش جامعه کوهستانی است. نگوین تی هوآی، معاون مدیر اداره فرهنگ، ورزش و گردشگری، اظهار داشت: برای تبدیل آشپزی به یک "سفیر" فرهنگی، این صنعت در حال اجرای یک استراتژی تحول جامع و حرفه‌ای است. تمرکز بر ایجاد تجربه، تغییر از فروش غذا به فروش تورهای تجربه فرهنگی، افزایش مدت اقامت گردشگران؛ توسعه زنجیره تأمین مواد اولیه سالم، اعطای ستاره‌های OCOP و نشانه‌های جغرافیایی و حفظ دستور العمل‌های سنتی؛ و سازماندهی جشنواره‌های غذا برای قرار دادن غذاهای توئین کوانگ در نقشه آشپزی ویتنامی است...

هر غذا در ارتفاعات توین کوانگ فقط یک طعم نیست، بلکه داستانی درباره دانش بومی، روح پر جنب و جوش و خلاقیت جوامع قومی است. حفظ این غذاها به معنای حفظ میراث فرهنگی و هویت جامعه است. وقتی یک وعده غذایی کوچک روستایی به یک "سفیر" گردشگری تبدیل می‌شود، آنگاه است که مردم و سرزمین ارتفاعات به طور کامل در معرض دید دوستان از سراسر جهان قرار می‌گیرند - از طریق عطر آشپزخانه‌های کوهستانی، از طریق مهمان‌نوازی اصیل محلی و از طریق عمق فرهنگی غیرقابل انکار.

پنجشنبه فوونگ

منبع: https://baotuyenquang.com.vn/van-hoa/202512/am-thuc-can-cuoc-van-hoa-1507944/