آشپزی به عنوان هویت فرهنگی

سرزمین‌هایی وجود دارند که نه تنها با مختصات جغرافیایی موقعیت‌یابی می‌شوند، بلکه با «مختصات طعم» غنی از طعم و فلسفه جامعه نیز شناسایی می‌شوند. غذاهای ارتفاعات تویین کوانگ فراتر از نقش بقای خود رفته و به یک هویت فرهنگی پایدار تبدیل شده، منبع دانش و سبک زندگی نسل‌های زیادی را حفظ کرده و برند تویین کوانگ را در نقشه گردشگری داخلی و بین‌المللی ایجاد کرده است.

نمایش چای شان تویئت در فضای گردشگری اجتماعی، تجربه‌ای بی‌نظیر از فرهنگ چای در ارتفاعات تویین کوانگ را به ارمغان می‌آورد.

عصاره سختی‌ها را گرفتن

توین کوانگ - مکانی که ۲۲ گروه قومی در کنار هم زندگی می‌کنند، گنجینه‌ای غنی و بی‌نظیر از آشپزی را در خود جای داده است که در منطقه کوهستانی شمالی بی‌نظیر است. هر غذا نه تنها منعکس کننده شرایط طبیعی است، بلکه نشان دهنده سرزندگی، دانش و سازگاری پایدار جوامع قومی نیز می‌باشد. در میان کوه‌های تیز و صخره‌ای، آب و هوای سرد و زمین‌های حاصلخیز محدود، گروه‌های قومی مونگ، دائو، تای، لو لو... آموخته‌اند که عصاره سختی‌ها را استخراج کنند تا غذاهایی خلق کنند که مردم را سیر کرده و هویت فرهنگی ارتفاعات را پرورش دهد.

وعده‌های غذایی مردم کوهستان با آشناترین چیزها شروع می‌شود: دانه‌های ذرت، دانه‌های برنج، جوانه‌های بامبو، سبزیجات وحشی، مرغ، ماهی‌های نهر... اما در پشت این سادگی، گنجینه‌ای از دانش بومی پنهان است. مردم مونگ به گیاهان ذرت در ارتفاعات بایر وابسته هستند، بنابراین من من و فوی ذرت به نمادهای آشپزی مرتبط با زندگی و فرهنگ روستا تبدیل شده‌اند. آقای لای کوک تین، رئیس هیئت مدیره اقامتگاه روستایی همونگ، گفت: «نگو فو ساخته ماست که از من من الهام گرفته شده است - غذای طلایی» که مردم مونگ را تغذیه می‌کند. ما جوهره غذاهای قومی مونگ را با روح فوی ویتنامی ترکیب می‌کنیم تا محصولی منحصر به فرد خلق کنیم. فو روح ملی است و ذرت روح ارتفاعات است. هنگام ترکیب این دو ارزش، ما نه تنها یک غذا خلق می‌کنیم، بلکه هویت را از طریق طعم نیز تثبیت می‌کنیم و به بازدیدکنندگان کلید لمس منبع فرهنگ مونگ را می‌دهیم.»

نه تنها مونگ‌ها، بلکه هر جامعه‌ای بر اساس دانش و شرایط طبیعی، غذاهای مخصوص به خود را دارد. دائوها به خاطر رژیم غذایی دارویی خود مشهور هستند: مرغ پخته شده با برگ‌های دارویی، ماهی پخته شده با برگ‌های جنگلی و شراب تخمیر شده از برگ - غذاهایی که هم خوشمزه و هم سالم هستند. تای‌ها در نحوه تهیه کیک خائو، کیک چانگ گوژپشت و برنج چسبناک پنج رنگ - غذاهایی که منعکس کننده فلسفه پنج عنصر و اعتقاد به برداشت فراوان محصول است - ماهر هستند. در همین حال، لو لوها از گوشت دودی، سوسیس دودی و کیک گندم سیاه استفاده می‌کنند تا طعم کوه‌ها و جنگل‌ها را در طول زمستان حفظ کنند و در عین حال سبک زندگی سنتی جامعه را نیز حفظ کنند.

علاوه بر غذاهای غنی از دانش بومی، توئین کوانگ با نوشیدنی‌های معمول خود که ارتباط نزدیکی با طبیعت و زندگی اجتماعی دارند، به نمادی از فرهنگ کوهستانی تبدیل شده است. در میان آنها، چای باستانی شان تویت به عنوان "طلای سبز" کوه‌ها و جنگل‌ها شناخته می‌شود، محصولی که در قله‌هایی با هزاران متر ارتفاع رشد می‌کند، در تمام طول سال پوشیده از ابر است و جوانه‌های چای با خز سفید برفی پوشیده شده‌اند. وقتی دم می‌شود، آب آن به رنگ زرد طلایی است، با طعمی گس و ملایم و طعمی شیرین و عمیق. هر فنجان چای نه تنها بدن را تغذیه می‌کند، بلکه روح کوهستان، هوش و روحیه مقاوم مردم کوهستانی را نیز منتقل می‌کند. علاوه بر چای شان تویت، مردم دائو، تای و مونگ از آب برگ‌های جنگلی - برگ‌های افسنطین، برگ‌های علف شیرین و ریشه‌های جنگلی نیز برای تهیه نوشیدنی‌های روزانه جهت خنک شدن، کمک به هضم غذا و پیشگیری از بیماری‌ها استفاده می‌کنند و به گنجینه‌ای از دانش پزشکی بومی تبدیل شده‌اند که در طول نسل‌های متمادی حفظ شده است. ترکیب چای شان تویه و عسل نعناع میو وک یا عسل فوک سان نیز نوشیدنی‌های بی‌نظیری را خلق می‌کند که هم خوشمزه و هم غنی از ارزش فرهنگی هستند و به ویژه مورد علاقه گردشگران قرار دارند.

صاحبان اقامتگاه‌های خانگی در بخش ها گیانگ ۱، مهارت‌های آشپزی خود را در جشنواره فرهنگی قومی تای به نمایش می‌گذارند.

علاوه بر این، از آشپزخانه‌های کوچک اقلیت‌های قومی، بسیاری از محصولات محلی موفق به دریافت ستاره‌های OCOP و نشان‌های جغرافیایی شده‌اند و به برندهای معتبری در بازار تبدیل شده‌اند، مانند: کیک گو چانگ، کیک تام گیاک ماخ، گوشت گاو وانگ، پرتقال سان هام ین، چای شان تویت... به ویژه، من من، فرنی آو تاو، تانگ کو و گوشت خوک کپ ناچ نیز در بین ۱۰۰ غذای ویژه ویتنامی برتر قرار دارند؛ چای شان تویت، کیک تام گیاک ماخ و خرمالوی بدون هسته نیز در بین ۱۰۰ هدیه ویژه ویتنامی برتر قرار دارند که جذابیت غذاهای کوهستانی را برای گردشگران نشان می‌دهد.

«آتش را در هر غذایی روشن نگه دارید»

در یک بعدازظهر اوایل زمستان، در آشپزخانه‌ای کوچک و دودآلود در روستای نا تونگ، از توابع تونگ لام، خانم تریو تی شونگ، زنی از قبیله تای، مشغول روشن کردن مجدد اجاق هیزمی بود که بیش از نیمی از عمرش به آن وابسته بود. آتش سرخ می‌درخشید، چوب‌ها ترق تروق می‌کردند و داستان غذاهای کوهستانی آغاز شد. خانم شونگ با لبخندی مهربان، در حالی که چشمانش در پشت دود تنگ شده بود، گفت: «اگر می‌خواهی مردم کوهستان را درک کنی، باید کنار اجاق بنشینی و آشپزی آنها را تماشا کنی.»

خانم شوونگ گفت که هر غذای مردم تای با یک فصل، ریتم زندگی کوه‌ها و جنگل‌ها مرتبط است. برنج چسبناک پنج رنگ تنها زمانی روح کوه‌ها و جنگل‌ها را به طور کامل از خود ساطع می‌کند که رنگ برنج چسبناک از عصاره برگ‌ها و ریشه‌های طبیعی رنگ شده و با آب خالص از منبع پخته شود؛ گوشت خوک ترش باید در معرض آفتاب و باد کافی قرار گیرد تا طعم آن آشکار شود؛ کیک تخم مورچه فقط زمانی موجود است که جنگل در فصل خود باشد، زمانی که مورچه‌های سیاه لانه می‌سازند؛ در مورد گل‌های موز وحشی که با برگ‌های انجیر بخارپز می‌شوند، مردم تای می‌گویند که این غذایی است برای «حفظ عطر جنگل» در روزهای بارانی، و رول سبزیجات و تخم‌مرغ بدبو، طعم کار سخت صبحگاهی برای رفتن به مزارع و بعدازظهرها جمع‌آوری چند مشت سبزیجات، شکستن یک تخم مرغ برای تهیه یک وعده غذایی گرم برای تمام خانواده است.

در مناطق کوهستانی، آشپزخانه فقط برای آشپزی نیست. بلکه مکانی برای انتقال مهارت‌هاست، جایی که کودکان به مادربزرگ‌هایشان گوش می‌دهند و داستان‌های پریان را تعریف می‌کنند، جایی که مردان در مورد برداشت محصول بحث می‌کنند و جایی که زنان اسرار شراب‌سازی، خواباندن گوشت و تخمیر برگ را به یکدیگر می‌آموزند. در روزهای سرد زمستان، آشپزخانه تنها مکان تجمعی است که کل خانه را گرم نگه می‌دارد.

آقای هونگ می سین، اهل دهکده گردشگری فرهنگی اجتماعی پا وی ها، کمون مِئو وَک، توسط مردم محلی با محبت "حافظ روح آشپزخانه مونگ" نامیده می‌شود. او بیش از نیمی از عمر خود را وقف حفظ طعم‌های سنتی آشپزی مردمش کرده است، از دیگ‌های بخارپز تانگ کو، کاسه‌های طلایی مِن مِن گرفته تا کوزه‌های شراب ذرت با لعاب برگ... آقای سین گفت: "گردشگران نه تنها برای سیر کردن شکم خود، بلکه برای درک اینکه چرا هر غذا در سینی ظاهر می‌شود و داستان، دانش و روح کوه‌ها و جنگل‌ها را به همراه دارد، به اینجا می‌آیند."

گردشگران از طریق این غذاهای ساده، بیشتر با سبک زندگی، باورها و روحیه‌ی ساکنان کوهستان آشنا می‌شوند. آن‌ها تانگ کو می‌خورند تا داستان‌هایی درباره‌ی بازار بشنوند؛ فرنی آو تائو را می‌چشند تا فلسفه‌ی سخت‌کوشی و پشتکار را حس کنند؛ به تکه‌های گوشت آویزان در آشپزخانه نگاه می‌کنند تا ردپایی از زمستان سخت را ببینند؛ کنار آتش می‌نشینند تا گرمای انسانیت را حس کنند. بنابراین، آشپزی فقط یک طعم نیست، بلکه یک نقشه‌ی فرهنگی زنده است که نه توسط موزه‌ها، بلکه توسط زندگی روزمره حفظ می‌شود.

توین کوانگ گنجینه‌ای غنی و بی‌نظیر از آشپزی دارد که در منطقه کوهستانی شمالی بی‌نظیر است.

از وعده‌های غذایی کوچک روستایی تا «سفیران» فرهنگی

در خانه‌های سنتی، غذاهای روستایی که در ابتدا مختص خانواده‌ها و جوامع بودند، اکنون از فضای زندگی روزمره خارج شده و به «سفیران فرهنگی» تبدیل شده‌اند و هویت مناطق کوهستانی را به گردشگران منتقل می‌کنند. ظهور اقامتگاه‌های خانگی اجتماعی، «صحنه» جدیدی را برای غذاهای مناطق کوهستانی گشوده است. بسیاری از اقامتگاه‌های خانگی مانند Hoang Tuan (کمون Thuong Lam)، Danh House (کمون Lung Cu)، Hong Thu homestay، Quan Ba ​​​commune… به طور فعال تجربیات آشپزی را به خدمات گردشگری می‌آورند.

تجربیاتی مانند مرد کردن مرد، خواباندن گوشت در آشپزخانه، پختن تانگ کو با گیاهان محلی، پیچیدن بان چونگ گو... باعث می‌شود غذاهای کوهستانی برای گردشگران سرزنده، صمیمی و جذاب شوند. خانم دونگ می تین، گردشگری از شهر هوشی مین، این را به اشتراک گذاشت: «در اقامتگاه خانگی نام دیپ و بان بون، در کمون لام بین، میزبان ما را به خوردن برنج چسبناک پنج رنگ، چیدن سبزیجات وحشی و پختن غذاهای سنتی مردم تای دعوت کرد. از طریق این تجربه عملی، سفر جالبی داشتم، هم جوانه‌های چشایی‌ام را ارضا کردم و هم گنجینه دانش بومی، آداب و رسوم و فلسفه زندگی مردم کوهستانی را کشف کردم.»

برای بهبود کیفیت خدمات، بسیاری از مناطق، کلاس‌های آشپزی ترتیب داده‌اند که به مردم کمک می‌کند مهارت‌های خدماتی خود را بهبود بخشند و جوهره غذاهای سنتی را حفظ کنند. لی شوان مان، نایب رئیس کمیته مردمی بخش ها گیانگ ۱، گفت: «در این بخش، در حال حاضر ۴ روستای گردشگری فرهنگی محلی با نزدیک به ۵۰ خانوار وجود دارد که خدمات اقامت خانگی ارائه می‌دهند. کارشناسان، صنعتگران - استادان آشپزی محلی نقش معلمان واقعی را ایفا می‌کنند. آنها با دقت هر مرحله را از انتخاب مواد اولیه گرفته تا فرآوری، ارائه و در عین حال بازگو کردن داستان‌ها، دانش و ارزش‌های فرهنگی مرتبط با هر طعم، راهنمایی می‌کنند.»

به لطف این، بازدیدکنندگان نه تنها شاهد فرآیند پخت و پز هستند، بلکه ریتم زندگی، هوش و روح کوه‌ها و جنگل‌ها را که در هر دانه برنج چسبناک، تکه‌ای کیک و دود آشپزخانه در هم می‌آمیزد، حس می‌کنند - تجربه‌ای عمیق که فراتر از جوانه‌های چشایی است.

غذاهای توئین کوانگ یک دارایی فرهنگی بی‌قیمت است. هر غذا نه تنها یک طعم، بلکه داستانی درباره دانش بومی و سرزندگی قوی جامعه کوهستانی است. معاون مدیر اداره فرهنگ، ورزش و گردشگری، نگوین تی هوآی، به اشتراک گذاشت: برای اینکه آشپزی به یک "سفیر" فرهنگی تبدیل شود، این صنعت در حال اجرای یک استراتژی تحول جامع و حرفه‌ای است. تمرکز بر ایجاد تجربه، تغییر از فروش غذا به فروش تورهای تجربه فرهنگی، افزایش مدت اقامت گردشگران؛ توسعه زنجیره تأمین مواد اولیه پاک، اتصال ستاره‌های OCOP، نشانه‌های جغرافیایی و حفظ دستور العمل‌های سنتی؛ برگزاری جشنواره‌های آشپزی برای قرار دادن غذاهای توئین کوانگ در نقشه آشپزی ویتنامی است...

هر غذا در ارتفاعات توین کوانگ نه تنها یک طعم، بلکه داستانی درباره دانش بومی، سرزندگی قوی و روحیه خلاق مردم این قوم است. حفظ غذاها به معنای حفظ منبع فرهنگی و هویت جامعه است. وقتی یک وعده غذایی کوچک به یک "سفیر" گردشگری تبدیل می‌شود، زمانی است که مردم و سرزمین ارتفاعات به طور کامل در کنار دوستانی از سراسر جهان حضور دارند - با دود عود اجاق کوهستان، با صداقت محلی و با عمق فرهنگی غیرقابل انکار.

پنجشنبه فوونگ

منبع: https://baotuyenquang.com.vn/van-hoa/202512/am-thuc-can-cuoc-van-hoa-1507944/