غذاهای ویتنامی از روستا تا شهر.

آیا مردم ویتنام در گذشته می‌توانستند غذاهای خوشمزه بخورند؟

طبق کتاب «آداب و رسوم ویتنامی»، غذاهای ویتنامی غنی و متنوع است و از برنج، گوشت، سبزیجات، میوه‌ها و ادویه‌ها گرفته تا کیک، شیرینی، شراب و چای را شامل می‌شود. بسته به ذائقه و آداب و رسوم هر منطقه، غذاهای ویتنامی شامل بسیاری از غذاهای منحصر به فرد است که سایر گروه‌های قومی از خوردن آنها اجتناب می‌کنند یا از خوردن آنها خودداری می‌کنند. این کتاب همچنین اذعان می‌کند که آشپزی ویتنامی هنوز تا حدودی ناشیانه است و به اندازه آشپزی چینی یا ژاپنی پیچیده نیست.

آقای فان کان بین در مورد وعده‌های غذایی مردم ویتنام در گذشته اظهار داشت: «در این دنیا، غذا و نوشیدنی از مکانی به مکان دیگر متفاوت است. مردم در شهر، در خانواده‌های مرفه، غذاهای سرخ‌شده بیشتری، گوشت کبابی، سوسیس، ژامبون، ماهی سرخ‌شده، تخم‌مرغ سرخ‌شده، خرچنگ دارند... خانواده‌های معمولی معمولاً یک بشقاب گوشت یا ماهی آب‌پز، به علاوه لوبیا، سبزیجات دارند... فقط در طول بزرگداشت اجداد، تت (سال نو قمری) یا هنگام میزبانی از مهمانان، از غذاهای مفصل استفاده می‌کنند؛ خانواده‌های ثروتمند بیشتر غذا تهیه می‌کنند، خانواده‌های فقیر کمتر، اما همیشه باید هفت، هشت یا حتی چهار کاسه خورش وجود داشته باشد، با غذاهایی مانند پوست کرگدن، باله کوسه، آرواره ماهی، سس ماهی مرکب، اردک آب‌پز، پرندگان سرخ‌شده... برای غذاهای تصفیه‌شده‌تر، از غذاهای غربی یا چینی استفاده می‌شود.»

در مناطق روستایی، زندگی هنوز سخت بود؛ فقط ثروتمندان می‌توانستند گوشت، ژامبون و ماهی بخرند... خانواده‌های معمولی بیشتر خرچنگ، حلزون، میگو و توفو می‌خوردند و فقط گاهی اوقات جرات می‌کردند گوشت یا ماهی بخورند. حتی خانواده‌های فقیرتر هم در تمام طول سال سبزیجات ترشی، سس سویا، اسفناج آب‌پز و لوبیا پخته می‌خوردند...

«گاهی اوقات، برای بزرگداشت اجداد، تت (سال نو قمری)، جشن‌ها یا مراسم تشییع جنازه، خانواده‌های ثروتمند ممکن است به سبک شهری آشپزی کنند، اما بیشتر اوقات این غذا گوشت گاو یا گاومیش کمیاب، گوشت خوک آب‌پز، مرغ یا اردک آب‌پز با نمک و فلفل، یا خورش لاک‌پشت، خورش گوشت سگ مصنوعی، ورمیشل سرخ‌شده یا خورش ساقه بامبو است... با این حال، خوردن و آشامیدن در روستا گران‌تر از شهر است، زیرا در روستا، هر زمان که جشنی باشد، باید مردم روستا و محله را دعوت کنند، گاهی اوقات صدها میز، در حالی که در شهر، حتی با دعوت‌های زیاد، حداکثر فقط ده میز پیدا می‌شود.»

آقای فان کان بین همچنین مشاهده کرد که مردم در روستاها تمایل بیشتری به نوشیدن الکل نسبت به مردم شهر دارند؛ برخی یک بطری بزرگ را یکجا می‌نوشند، در حالی که برخی دیگر در طول روز به آرامی می‌نوشند.

دکتر هوکارد همچنین هنگام بازدید از ویتنام شمالی، عادات غذایی ویتنامی‌ها را مشاهده کرد، از آداب و رسوم خوردن در بازار گرفته تا مصرف پودینگ خون و گوشت سگ. وقتی وارد یک غذاخوری کنار جاده‌ای شد، غذاهای جذاب زیادی با بشقاب‌ها و کاسه‌های تمیز دید: "... تکه‌های اردک کبابی به قیمت ۵ سکه کوچک در هر بشقاب، میگوی بزرگ به قیمت ۱ سکه کوچک، خرچنگ و ماهی سرخ شده در روغن کنجد، سیخ‌های گوشت کبابی که به قطعات کوچک بریده شده و روی لایه‌ای از خرفه چیده شده‌اند، لوبیا له شده، لوبیا سبز آب‌پز آغشته به سس ماهی..." (کمپینی در تونکین، انتشارات هانوی ، ۲۰۲۰).

دکتر هوکارد گفت که در آن زمان در تانکین، مردم فقط باید 30 سکه روی، معادل حدود 3 سنت فرانسوی، خرج می‌کردند تا یک وعده غذایی دلچسب داشته باشند. این وعده غذایی شامل دو بشقاب گوشت، یک کاسه سوپ و دو کاسه برنج بود. بعد از غذا، مردم چای سبز می‌نوشیدند و تنباکوی تریاک‌دار می‌کشیدند. «روی میز چایخانه، یک کاسه کوچک برای آنها وجود داشت تا با کمی تنباکوی تریاک‌دار که معمولاً در کمربندشان قرار می‌دادند، از آن استفاده کنند. پس از یک یا دو پک، آنها با یک تکه فوفل در دهانشان به سفر خود ادامه می‌دادند. اینگونه بود که آنها یک وعده غذایی بسیار دلچسب داشتند» (کمپینی در تانکین، انتشارات هانوی، 2020).

آقای فان کان بین در مورد کیفیت وعده‌های غذایی و نحوه‌ی آماده‌سازی غذا، ارزیابی بسیار بی‌طرفانه‌ای ارائه داد. او معتقد بود که اگرچه ویتنام از نظر غذاهای لذیذ و سبزیجات فراوان کمبودی ندارد، اما روش‌های پخت و پز هنوز ناشیانه است. غذاها یکنواخت بودند و شامل غذاهایی مانند سوسیس خوک، توفوی سرخ‌شده، سبزیجات سرخ‌شده، ماهی سرخ‌شده و خورش گوشت سگ مصنوعی بودند... او همچنین هشدار داد که مردم ویتنام به رژیم غذایی خود توجه نمی‌کنند، از تغذیه‌ی مناسب آگاهی ندارند و بنابراین بدن‌های ضعیفی دارند که آنها را قادر به انجام کارهای طاقت‌فرسا نمی‌کند... علاوه بر این، ویتنام فاقد کتاب‌های آشپزی بود؛ آشپزی صرفاً مسئله‌ی خود مردم بود و خدمتکاران طبق ترجیحات خود برای ثروتمندان غذا می‌پختند و به تدریج به یک عادت تبدیل می‌شد.

آنچه فان کان بین گفت درست است، اما برای داشتن غذای مغذی و سالم، باید از نظر اقتصادی تأمین بود. در آن زمان، مردم ویتنام بسیار خوش شانس بودند که به اندازه کافی غذا و لباس داشتند. خوب خوردن و خوب پوشیدن فقط برای ثروتمندان، متمولان یا خانواده سلطنتی امکان‌پذیر بود.

۸۰۰ نفر برای پادشاه غذا و نوشیدنی سرو کردند.

دکتر هوکارد در کتاب خود با عنوان «یک لشکرکشی در تانکین» اشاره می‌کند که سرآشپزهای سلطنتی ضمن مشاهده بازاری در نزدیکی شهر امپراتوری هوئه، برای خرید غذا برای پادشاه نیز به آنجا می‌آمدند. با این حال، روش‌های سرآشپزها برای انتخاب غذا از قوانین منحصر به فردی پیروی می‌کرد که همیشه برای فروشندگان خوشایند نبود.

دکتر هوکارد نقل می‌کند که سرآشپزهای پادشاه، که به عنوان «سرآشپزهای عالی» شناخته می‌شدند، صدها نفر بودند. هر سرآشپز مجبور بود غذایی را با قیمت ثابت 30 سکه روی (معادل 3 تا 5 سنت فرانسوی) تهیه کند. هر روز صبح آنها برای خرید غذا به بازارهای اطراف پایتخت می‌رفتند. وقتی چیزی مناسب پیدا می‌کردند، بدون نگرانی از قیمت، آن را برمی‌داشتند. آنها 30 سکه روی اختصاص داده شده را به فروشنده می‌دادند، حتی اگر قیمت یک ماهی خوب در بازار معمولاً 60 سنت فرانسوی بود. آنها بهترین قسمت ماهی را انتخاب می‌کردند، سپس بقیه را به فروشنده می‌پرداختند.

دکتر هوکارد اظهار داشت: «اگر فقط سرآشپزهای پادشاه با فروشندگان بازار چنین رفتار مستبدانه‌ای داشتند، اوضاع آنقدرها هم بد نمی‌شد، اما حتی سرآشپزهای ملکه، شاهزاده‌ها و حتی خدمتکاران مقامات عالی‌رتبه نیز چنین رفتاری داشتند. و فروشندگان بیچاره فقط می‌توانستند در سکوت آن را تحمل کنند زیرا نمی‌دانستند برای احقاق حق به چه کسی مراجعه کنند.»

تدارکات برای پادشاه، پیچیده‌ترین و دقیق‌ترین تدارکات محسوب می‌شد. این تدارکات شامل تشریفات مذهبی بود و به کارکنان بزرگ و حرفه‌ای نیاز داشت و به گفته دکتر هوکارد، «هیچ پادشاهی در اروپا به اندازه پادشاه آنام، غذاهای مفصلی دریافت نکرد.»

طبق آمار این پزشک فرانسوی، «علاوه بر نزدیک به صد سرآشپز، ۵۰۰ نفر دیگر به نام «چکش‌زنان» نیز وجود داشتند که توسط یک کاپیتان فرماندهی می‌شدند. آنها مسئول تهیه گوشت شکار برای وعده‌های غذایی پادشاه بودند. نیروی دیگری متشکل از ۵۰ نفر به نام «پرسنل نظامی» در شکار پرندگان با تیر و کمان برای غذای پادشاه تخصص داشتند.»

در امتداد مناطق ساحلی و در جزایر نزدیک ساحل آنام، گروه‌هایی از سربازان متخصص در ماهیگیری و جمع‌آوری لانه پرستو برای تأمین نیازهای دربار سلطنتی نیز وجود داشتند. هر تأمین‌کننده لانه پرستو یا ماهیگیر، دسته‌ای متشکل از ۵۰ نفر بود. در نهایت، تیمی متشکل از ۵۰ نفر وجود داشت که به‌طور خاص مسئول سرو چای و نوشیدنی بودند و به عنوان «تیم سرو چای» شناخته می‌شدند. بنابراین، تعداد کل افرادی که صرفاً مسئول غذا و نوشیدنی پادشاه و دربار بودند، به ۸۰۰ نفر می‌رسید.

پادشاه همیشه از غذاهای لذیذ و کمیاب لذت می‌برد، بنابراین اکثر مناطق مسئول تهیه محصولات مورد علاقه پادشاه برای وعده‌های غذایی سلطنتی بودند. به عنوان مثال، روستاهای اطراف شهر امپراتوری هوئه، برنج دانه کوتاه، شفاف و کمی چسبناک مخصوص پادشاه تهیه می‌کردند، در حالی که استان‌های جنوبی گوشت تمساح تهیه می‌کردند. استان‌های شمالی پارچه‌های مرغوب را از طریق خدمات پستی ارسال می‌کردند. با چوک، شهری در استان آن گیانگ، ماهی خشک، میگو، منگوستین و لارو سوسک نارگیل تهیه می‌کرد. همه این محصولات خراجی در مالیات گنجانده می‌شدند و مبلغ سالانه پرداختی با دقت محاسبه می‌شد.

دکتر هوکارد با جزئیات شرح می‌دهد: «هر روز، هنگام صرف غذا، زنگی از داخل کاخ به صدا در می‌آمد. سپس سرآشپزها غذا را آماده می‌کردند و آن را در کاسه‌های کوچک چینی که روی یک سینی بزرگ لاکی قرار داده شده بود، می‌ریختند. آنها سینی را به خواجه‌ها می‌دادند و آنها نیز آن را به خدمتکاران کاخ می‌دادند که اجازه داشتند به پادشاه نزدیک شوند و زانو بزنند تا غذا را به او تعارف کنند. پادشاه غذای روزانه خود را مانند فرانسوی‌هایی که نان می‌خورند، می‌خورد. برنج باید فوق‌العاده سفید می‌بود و دانه به دانه توسط باغبانان سلطنتی با دقت انتخاب می‌شد؛ مطلقاً هیچ دانه شکسته‌ای مجاز نبود. برنج در یک قابلمه سفالی پخته می‌شد و فقط یک بار استفاده می‌شد و سپس بعد از غذا له می‌شد.»

امپراتور توک در مورد غذا بسیار محتاط و هوشیار بود و از مسمومیت می‌ترسید. او از پزشکان می‌خواست که غذا را از قبل بچشند. چوب‌های غذاخوری که او استفاده می‌کرد باید از بامبو ساخته می‌شدند و روزانه تعویض می‌شدند. او از استفاده از چوب‌های غذاخوری نقره‌ای خودداری می‌کرد زیرا آنها را خیلی سنگین می‌دانست.

«در طول وعده‌های غذایی، پادشاه با دقت آب تصفیه‌شده یا نوعی شراب سفید تقطیر شده از دانه‌های نیلوفر آبی و دم‌کرده با گیاهان می‌نوشید. مقدار برنجی که پادشاه در هر وعده غذایی می‌خورد از قبل محاسبه شده بود و او هرگز بیشتر از آن نمی‌خورد. اگر پادشاه طبق معمول اشتها نداشت، پزشکی احضار می‌شد که فوراً دارو تجویز می‌کرد و پادشاه مجبور بود جرعه‌ای از آن را در مقابل خود بنوشد.» (کتاب «کمپینی در تانکین»، انتشارات هانوی، ۲۰۲۰)

«غذاهای ما طعم خاصی دارند که توصیفش با کلمات دشوار است. غذاهای ساده با مواد اولیه فصلی: اسفناج آب‌پز با سس سویا، آب سبزیجات با آبلیمو به عنوان سوپ... کلم آب‌پز با سس ماهی و تخم‌مرغ، بادمجان ترشی با خمیر میگو، بادمجان ترشی با سس سویا، سوپ برگ سیب‌زمینی شیرین، سوپ اسفناج آب‌پز ساده، سوپ خیار ترش، گوشت خوک سرخ‌شده با سس ماهی تخمیر شده، چند تکه ماهی آب‌پز... آن غذاهای گذشته هرگز مردم را خسته نمی‌کردند، برعکس، همیشه شادی را به مناظر می‌آوردند، محبت عمیقی به میهن و کشور، بدون ذره‌ای حسرت یا اشتیاق برای غذاهای خوشمزه از جای دیگر. هر غذا، تا حدودی، خاطرات را تداعی می‌کند، تصویر زن خانه‌دار توانمند، مادر مهربان، خواهر فرزندی که با دستان خود آشپزی می‌کرد. زن با عشق غذای خوشمزه‌ای برای شوهرش آماده می‌کرد و شوهر، با عشق از آن لذت می‌برد، عشق بیشتری را احساس می‌کرد. همه در خانواده گسترده از نظر معنوی احساس پیوند بیشتری با هم داشتند» (آداب و رسوم سرزمین - نات تان).

منبع: https://baophapluat.vn/am-thuc-viet-tu-thon-da-den-thanh-thi.html