بسیاری از منابع ادعا میکنند که خوردن خیارشور و بادمجان ترشی، سمومی تولید میکند که باعث سرطان میشوند. آیا این درست است؟ (کوئین، ۳۴ ساله، هانوی )
پاسخ:
خیارشور و گوجهفرنگی ترشی به دلیل ایجاد سرطان و تأثیر بر سلامتی، شهرت بدی پیدا کردهاند، که عمدتاً به دلیل مصرف نادرست بسیاری از افراد یا استفاده از روشهای نادرست ترشی انداختن است. در اصل، فرآیند ترشی انداختن، نیتراتها (باقیمانده در سبزیجات و میوهها به دلیل کود اوره یا جذب از خاک با سطح نیترات بالا) را به نیتریت تبدیل میکند. در ۲-۳ روز اول پس از ترشی انداختن، میزان نیتریت افزایش مییابد، سپس به تدریج کاهش مییابد و با ترش و زرد شدن ترشیها، کاملاً از بین میرود. نیتریتها در بدن با اسیدهای آمینه واکنش نشان میدهند و ترکیبات نیتروزامین را تشکیل میدهند که خطر ابتلا به سرطان را ایجاد میکنند. بنابراین، برای سلامتی خوب، نباید خیارشور تازه ترشی خورده مصرف کنید.
علاوه بر این، بسیاری از منابع ادعا میکنند که بادمجان ترشی سریع هنوز حاوی سولانین، یک ماده سرطانزا، است. در واقع، سولانین در نمک محلول است، بنابراین فرآیند ترشی سریع این ماده را از بین میبرد. حتی وقتی به صورت خام خورده شود، میزان سولانین بسیار کم و ناچیز است. بنابراین، این غذا نه سمی است و نه سرطانزا. با این حال، سبزیجات ترشی مانند کلم و بادمجان به راحتی در طول کشت با آفتکشها آلوده میشوند و مصرفکنندگان ممکن است دچار مسمومیت شوند؛ احتیاط توصیه میشود.
در واقع، هزاران سال است که کشورهای آسیایی از انواع مختلف کلم و بادمجان برای تهیه ترشی استفاده میکنند و این به یک سنت آشپزی در بسیاری از کشورها تبدیل شده است. ترشی کلم و بادمجان غذاهای جانبی محبوبی هستند که مکمل برنج هستند و با ایجاد یک محیط نمکی برای تخمیر توسط میکروارگانیسمها تهیه میشوند. از طریق فرآیند تخمیر، میکروارگانیسمهای مضر مهار میشوند و به نگهداری طولانیتر سبزیجات کمک میکنند.
هنگام ترشی انداختن سبزیجات، اجزای تغذیهای تغییر میکنند و طعمی لذیذتر و جذابتر ایجاد میکنند، در حالی که مواد مغذی غیرقابل هضم یا مضر مانند سولانین (که در بادمجان سبز یافت میشود) به حداقل میرسند. در عین حال، سبزیجات ترشی شده حاوی میکروارگانیسمهای مفیدی برای دستگاه گوارش نیز هستند. اگر به درستی مصرف و ترشی انداخته شوند، تأثیر منفی بر سلامتی ندارند.
توجه داشته باشید که سبزیجات ترشی مانند کلم و بادمجان اغلب به شدت نمک دارند و برای افرادی که فشار خون بالا یا بیماری کلیوی دارند مناسب نیستند. علاوه بر این، افراد سالم فقط حدود 5 میلیگرم نمک در روز مصرف میکنند، بنابراین مقدار بهینه سبزیجات ترشی فقط 50 تا 100 گرم در روز است. فرآیند ترشی انداختن باید با استفاده از ظروف سفالی یا چینی انجام شود. از ظروف پلاستیکی باید اجتناب شود.
دانشیار پروفسور دکتر نگوین دوی تین
موسسه بیوتکنولوژی و غذا، دانشگاه علوم و فناوری هانوی
لینک منبع
نظر (0)