من در روستا متولد و بزرگ شدهام، بنابراین شاهد بودم و از نزدیک میدانم که این فرآیند چقدر طولانی و طاقتفرسا بوده است، از دانه برنج چسبناک گرفته تا کیک برنجی سنتی تت. شالیزارهای برنج با ساقههای ضخیم و محکم و برگهای سبزترشان، "اشیاء" توجه فرزندان ما در طول تت بودند. و این انتظار به دلیل گرسنگی و کمبود تفریح ما بیپایان به نظر میرسید. به دلیل همین گرسنگی، وقتی از کنار شالیزارهای برنج با خوشههای در حال رشد عبور میکردیم، مخفیانه خوشهها را از لبه بیرون میآوردیم تا بخوریم. ما خوشههای برنج معمولی را هم میخوردیم، اما خوشههای برنج چسبناک به طور قابل توجهی خوشمزهتر بودند.

برنج چسبناک نسبت به برنج معمولی، زمان رشد بسیار بیشتری طول میکشد. گفته میشود به همین دلیل است که مردم ویتنام باستان و حتی اقلیتهای قومی در مناطق کوهستانی که غذای اصلی آنها برنج چسبناک یا برنج چسبناک بود، به برنج معمولی روی آوردند زیرا برنج معمولی برای رشد به روزهای کمتری نیاز دارد و بازده قابل توجهی بالاتری دارد. فشار جمعیت، عادات غذایی را تغییر داده است.
برنج چسبناک، پس از رسیدن، با دقت ذخیره میشود و فقط در صورت نیاز آسیاب میشود و فقط در ایام تت (سال نو قمری) و روزهای بزرگداشت اجداد استفاده میشود. در آن روزها، برنج چسبناک با عبادت و آیینها مرتبط بود؛ "مقدس" تلقی میشد. تنها زمانی که اقتصاد ما توسعه یافت و گرسنگی دیگر تهدیدی وهمآور نبود، برنج چسبناک، برنج چسبناک و بان چونگ (کیک برنج سنتی ویتنامی) "از تقدس خارج شدند"، همانطور که پروفسور تران کوک وونگ در مقاله خود با عنوان "فلسفه بان چونگ و بان گیای" (کیک برنج سنتی ویتنامی) در کتاب خود با عنوان "در قلمرو" توضیح میدهد.
برای تهیه بان چونگ (کیک برنج چسبناک ویتنامی)، مردم علاوه بر کشت برنج چسبناک، مجبور به پرورش خوک، پرورش ماش و پیاز بودند (در گذشته، خانوادهها معمولاً در یک اقتصاد خودکفا، خودشان آن را پرورش میدادند). آنها همچنین باید نگران هیزم بودند. یک قابلمه بزرگ بان چونگ باید دهها ساعت به طور مداوم پخته میشد و این مشکل بزرگی را در مورد هیزم ایجاد میکرد. در مناطق روستایی قدیمی، با توجه به روشهای پخت و پز که به کاه متکی بودند، ضربالمثل "هیزم کمیاب است" کاملاً صادق بود. کاه اساساً برای پخت بان چونگ بیفایده بود زیرا مقدار آن بسیار کم بود. چقدر میتوانست کافی باشد؟ علاوه بر این، هیچ خانوادهای قدرت این را نداشت که دائماً کاه را به اجاق گاز اضافه کند و خاکستر را به مدت دهها ساعت به این شکل از بین ببرد. من در مورد جاهای دیگر نمیدانم، اما در زادگاه من، منطقهای بین دشتها و مناطق میانی تان هوا، قبل از ظهور زغال سنگ برای پخت و پز، این مشکل باید با استفاده از ساقههای بامبو حل میشد.
ماهها قبل از تت (سال نو ویتنامی)، مردم شروع به کندن کندههای بامبو میکنند. ساقههای بامبو بریده شدهاند و بیشتر کندهها زیر خاک ماندهاند. آنها باید خاک را بکنند و این کندههای مرده را قطع کنند. این کار سادهای نیست؛ مگر اینکه خودتان این کار را انجام دهید، متوجه آن نمیشوید. کندههای بامبو در هم تنیده، محکم به هم فشرده و بسیار سخت هستند. بنابراین، فقط مردان جوان قوی میتوانند این کار طاقتفرسا را انجام دهند. بیل و بیلچه فقط مفید هستند زیرا خیلی مفید نیستند. کسانی که کندههای بامبو را کندهاند به بیل، دیلم و چکش نیاز دارند. آنها از بیل و دیلم برای کندن خاک استفاده میکنند تا کندههای بامبو را نمایان کنند و سپس از چکش - به ویژه پتک - برای بریدن آنها استفاده میکنند. این کار آنقدر سنگین است که حتی کشاورزانی که دستان پینه بستهای دارند، هنوز تاول میزنند و گاهی حتی خونریزی میکنند.
وقتی ریشههای بامبو به اندازه کافی برداشت شدند، باید آنها را در باغ یا حیاط به صورت تودهای روی هم انباشته کرد تا ریشهها به راحتی در هوا خشک شوند و برای سوزاندن مناسب باشند و آتش خوبی ایجاد کنند.
تهیهی بان چونگ (کیک برنجی سنتی ویتنامی) در یک روز شاد در حومه شهر، معمولاً ۲۹ یا ۳۰ تت (سال نو قمری) انجام میشود. این روز، روز کشتار خوک است. از سپیده دم، روستاها پر از فریادهای دردناک قصابی خوکها میشوند. سپس صدای پر سر و صدای کندن مو، قصابی، تهیه سوسیس، جوشاندن احشاء و تقسیم گوشت بین خانوادههایی که یک خوک را به اشتراک میگذارند، به گوش میرسد. در نهایت، حیاط هر خانه پر از صدای بریدن، خرد کردن، چرخ کردن و کوبیدن میشود... و آخرین کار، پیچیدن بان چونگ است.

برنج خیسانده و آبکش میشود، ماشها شسته و به تعداد انگشتشماری بستهبندی میشوند، برگهای موز شسته، پاک و خشک میشوند و گوشت تازه دریافتی، از هر دو نوع بدون چربی و چرب، انتخاب و به قطعات بزرگ خرد میشود. نوارهای بامبو یا از بامبوهای جوان شکافته شده یا برای گزینهای لوکستر، از حصیر پوستکنده تهیه میشوند. دستان ماهر و باتجربه شروع به پیچیدن میکنند، در حالی که کودکان با چشمانی گشاده با دقت تماشا میکنند. ابتدا برگها چیده میشوند، به طوری که داخلیترین برگها رو به سمت سبز باشند (به طوری که لایه بیرونی کیک برنج پس از پخت سبز باشد). از یک کاسه یا فنجان بزرگ (یک کاسه بزرگ سرو) برای اندازهگیری برنج استفاده میشود که سپس به طور یکنواخت پخش میشود. یک مشت ماش شسته شده و به رنگ زرد طلایی در مرکز قرار داده میشود و پس از آن یک یا دو تکه گوشت قرار میگیرد. برنج بیشتری روی آن اضافه میشود و برگها به صورت لایه لایه تا میشوند، با دقت چیده میشوند تا یک مربع تشکیل دهند، سپس با نخ بسته میشوند و به صورت ردیفی روی حصیر چیده میشوند. در بسیاری از نقاط، از قالبهای مربعی برای زیباتر شدن کیک برنج استفاده میشود. برنج چسبناک را میتوان با آب برگهای له شدهی خیزران یا برگهای گالانگال نیز رنگ کرد تا به کیک رنگ سبز یکنواختی از داخل به خارج و عطری گرم و معطر بدهد.
یکی از دلایلی که ما بچهها عادت داشتیم دور هم جمع شویم و بان چونگ (کیک برنجی ویتنامی) درست کنیم این بود که در نهایت، بزرگسالان اغلب مقداری برنج، لوبیا و گوشت کنار میگذاشتند تا برای هر کدام از ما یک کیک کوچک درست کنند. این کیکها وقتی جوشانده میشدند، خیلی سریعتر میپختند و ما حتی قبل از پدربزرگها و مادربزرگهایمان از این خوراکی مقدس لذت میبردیم.
کیکهای برنجی چسبناک آماده شده در یک قابلمه مسی بسیار بزرگ قرار میگرفتند، بزرگترین سایز به نام "سی دیگ" (سایز 30، بزرگترین در سیستم قابلمههای مسی قدیمی، از دیگ گلی شروع میشد تا دیگهای دوم، سوم و چهارم...)، سپس آب اضافه میشد و جوشانده میشد. برای بزرگسالان، رسیدگی به قابلمه کیکهای برنجی چسبناک میتوانست خستهکننده باشد زیرا مجبور بودند تمام شب بیدار بمانند (بیشتر کیکهای برنجی چسبناک در شب پخته میشدند) تا چوبهای بامبو را به اجاق گاز اضافه کنند و وقتی قابلمه کم میشد، آب اضافه کنند، اما برای ما بچهها، سرگرمکننده و بسیار هیجانانگیز بود. هیجانزده بودیم زیرا میدانستیم که روزی، کیک برنجی کوچک چسبناک ما اول از همه بیرون آورده میشود. معمولاً نمیتوانستیم منتظر آن لحظه باشکوه باشیم و به خواب میرفتیم؛ بزرگسالان وقتی کیکها آماده میشدند، ما را بیدار میکردند.
تا صبح، دیگ بزرگ کیکهای برنجی چسبناک کاملاً پخته شده بود. کیکها را بیرون آوردند، روی یک تخته چوبی بزرگ به صورت صاف چیدند، سپس تخته دیگری روی آن قرار دادند و دو هاون سنگی سنگین روی آن گذاشتند. این کار برای فشار دادن کیکها، خارج کردن آب اضافی و سفت کردن آنها انجام شد. پس از آن، هر کیک با دقت به شکل مربعی مرتب درمیآمد. برخی از کیکها که برای نذورات و عبادت در نظر گرفته شده بودند، در لایهای از برگهای تازه دونگ پیچیده میشدند تا رنگ سبز پر جنب و جوش خود را حفظ کنند. به طور مفصلتر، آنها را با نخهای قرمز رنگ به هم میبستند. کیکهای باقی مانده را با نخ به هم میبستند و از تیرهای سقف آشپزخانه آویزان میکردند تا تهویه شوند و از فساد جلوگیری شود، بنابراین نه تنها در طول تت، بلکه ماهها پس از آن نیز قابل خوردن بودند.

نویسنده، لو ژوان سان، در حال بستهبندی بان چونگ (کیک برنجی ویتنامی) است.
گفته میشود که کیکهای برنجی چسبناک برای خانوادههای مرفه که ممکن است دهها، هفتاد یا حتی صد کیک درست کنند، یک ماه کامل یا حتی بیشتر دوام میآورند. خانوادههای کمدرآمدتر ممکن است فقط حدود ده کیک درست کنند و معمولاً خودشان آنها را نمیپزند، بلکه در عوض آنها را با دیگران به اشتراک میگذارند یا برای جوشاندن به قابلمه شخص دیگری میفرستند. کیکهای برنجی چسبناک خیلی دیر خراب میشوند. اگر هوای بهار مساعد باشد، خیلی گرم نباشد، میتوانند یک ماه دوام بیاورند. گوشههای کیک که برگهای موز تا شدهاند ممکن است پاره شوند و به هوا اجازه ورود دهند و باعث شوند کیک کمی ترش و له شود. اما اگر برگها را جدا کنید، قسمتهای پاره شده را جدا کنید و آنها را سرخ کنید، هنوز هم خوشمزه هستند. اگر برای مدت طولانی باقی بمانند، دانههای برنج سفت میشوند و مزهای مانند برنج خام پیدا میکنند - پدیدهای به نام "سخت شدن مجدد". جوشاندن یا سرخ کردن مجدد آنها، آنها را نرم و خوشمزه میکند.
وقتی برای عید تت به زادگاهم برگشتم، متوجه شدم که هنوز تعداد کمی از خانوادهها خودشان بان چونگ (کیک برنجی سنتی ویتنامی) درست میکنند و میپزند. اکنون کارگاهها و مشاغل تخصصی وجود دارند که آنها را درست میکنند و میپزند و هر تعداد که بخواهید با پرداخت هزینه در اختیارتان قرار میدهند. این کار بسیار راحت و آسان است، اما یک رسم غنی و سنتی تت که نسل به نسل منتقل شده، واقعاً از بین رفته است.

*
به طور مبهم گفته میشود که سنت تهیه بان چونگ (کیک برنج چسبناک ویتنامی) برای نسلهای بیشماری وجود داشته است و بسیاری آن را به سخره میگیرند و میگویند که به زمان پادشاه هونگ برمیگردد. کتاب "لین نام چیچ کوای" به وضوح در داستان "بان چونگ" بیان میکند که پس از شکست دادن مهاجمان یین، پادشاه هونگ میخواست تاج و تخت را به پسرش واگذار کند، بنابراین مسابقهای بین شاهزادگان برگزار کرد. شاهزاده لانگ لیو، بان چونگ را به عنوان نماد زمین مربع و بان گیای (یا "دای؟") را به عنوان نماد آسمان گرد خلق کرد. این ابداع نوآورانه، معنادار و خوشمزه بود و رضایت پادشاه را برای او به ارمغان آورد. بنابراین، بان چونگ در دوران باستان، تقریباً سه هزار سال پیش (تقریباً همزمان با سلسله یین در چین) در ویتنام سرچشمه گرفت. و طبیعتاً، بان چونگ یک غذای کاملاً ویتنامی است و علاوه بر این، فلسفه عمیقی را در خود جای داده است.
با این حال، من اتفاقاً در مورد بحثی خواندم که به طور گسترده منتشر نشد. در مقاله "فلسفه بان چونگ و بان گیای" که قبلاً به آن اشاره کردم، پروفسور تران کوک وونگ نکات قابل توجهی را ارائه داد. اولاً، بان چونگ در ابتدا به شکل مربع پیچیده نمیشد، بلکه به شکل استوانهای مانند سوسیس پیچیده میشد، درست مانند بان تت در جنوب، و همچنین شبیه به بان چونگ بلند و گردی که هنوز در برخی از مناطق دلتای شمالی، میدلند شمالی و مناطق کوهستانی شمالی پیچیده میشود (در لانگ سون ، من یک بار یک بان چونگ سیاه خوردم که دقیقاً شبیه بان تت بود). برخی از مناطق در جنوب چین، به ویژه سیچوان، نیز بان تت مشابهی دارند. و روش سنتی ژاپنی برای تهیه موچی بسیار شبیه به روش تهیه بان گیای است. پروفسور تران کوک وونگ از این موضوع نتیجه گرفت: «بان چونگ و بان گیای محصولات بینظیری از یک تمدن وسیع مبتنی بر برنج در شرق آسیا و جنوب شرقی آسیا هستند. البته، پروفسور و استاد دانشگاه، دائو دِ توآن، به ما میگوید که برنج چسبناک متنوعترین و معمولترین گونهها را در حوزه رودخانه سرخ دارد. بنابراین، این منطقه سرشار از خوراکیها و غذاهای تهیه شده از برنج چسبناک است.»
به گفته پروفسور وونگ، شکل استوانهای و بلند بان چونگ (کیک برنج) و کیک برنجی گرد و چسبناک، نمایانگر فرهنگ نو-نونگ هستند. بان چونگ استوانهای و بلند اصلی نماد نو (اندام تناسلی مردانه) بود، در حالی که کیک برنجی گرد و چسبناک، نماد نونگ (اندام تناسلی زنانه) بود. آسمان گرد و زمین مربع، نمایانگر یک جهانبینی خارجی است که بعدها توسط مردم ویتنام پذیرفته شد.
دیدگاه فوق مورد توافق بسیاری است، اما بسیاری نیز آن را غیرقابل قبول و فاقد شواهد میدانند و آن را رد میکنند. شدیدترین ردیه از نویسنده فان لان هوا در مقالهاش با عنوان «بحثی در مورد منشأ و معنای بان چونگ و روز بان» (توجه داشته باشید، «بان روز» املای فان لان هوا است) که در ۱۹ سپتامبر ۲۰۱۴ در ون هوا نگ آن منتشر شد، آمده است. در این مقاله، نویسنده، پروفسور تران کواک وونگ و دیگران را که همین دیدگاه را دارند، رد میکند و استدلال میکند که طبق جدول زمانی موجود در افسانهها در مورد منشأ بان چونگ و روز بان در ویتنام (حدود سلسله یین، تقریباً سه هزار سال پیش) و زونگزی، یک کیک برنج و لوبیای چسبناک چینی که در برگ پیچیده شده است، در ابتدا برای بزرگداشت سالگرد مرگ شاعر کو یوان تهیه شده است.
طبق افسانهها، کیکهای برنجی چسبناک (بان چنگ) تقریباً ۷۵۰ سال قبل از موچی (به تاریخ ۵ مه ۲۷۸ قبل از میلاد) وجود داشتهاند. به طور مشابه، بر اساس افسانهها، کیکهای برنجی چسبناک (بان دای) بیش از ۱۷۰۰ سال قبل از موچی وجود داشتهاند.
از این نظر، فوراً آشکار میشود که استفادهی نویسندهی فان لان هوا از افسانهها (قدیمیترین افسانههای ثبتشدهی ویتنامی دربارهی بانه چونگ و بانه گیای که به سلسلهی تران در کتاب لینه نام چیچ کوای برمیگردد) برای جمع، تفریق و مقایسه به عنوان شواهد تاریخی معتبر، قانعکننده نیست.
نویسنده فان لان هوا همچنین نظر پروفسور وونگ در مورد معنای نمادین نمادگرایی "Nõ - Nường" در بانه چونگ و بانه گیای (کیکهای برنجی سنتی ویتنامی) را رد کرد و نوشت: «به نظر من، مقایسه بانه تت (نوع دیگری از کیک برنجی) توسط آقای تران کواک وونگ با فرهنگ "Nõ Nường" یک جعل فرهنگی خودسرانه است. افسانههای ویتنامی به وضوح "افسانه بان چونگ و بان گیای" را ثبت کردهاند، نه "افسانه بان تت و بان گیای". علاوه بر این، فرهنگ «نو نونگ» لزوماً همان فرهنگ لاک ویت نیست. هیچ تصویری از فرهنگ «نو نونگ» بر روی طبلهای برنزی وجود ندارد و در واقع، پدیده «نو نونگ» فقط در منطقه فو تو وجود دارد؛ دو مرکز فرهنگی باستانی ویتنام دیگر، حوزه رودخانه ما و حوزه رودخانه لام، دارای این نوع فرهنگ یافت نشدهاند...
خلاصه اینکه، این یک مسئله نسبتاً گیجکننده است و تحقیقات جدیتری برای تعیین درست و غلط بودن آن مورد نیاز است. به نظر من، این موضوع نه بر خوشمزه بودن بان چونگ و بان گیای تأثیری میگذارد و نه بر خاطرات زیبای عامیانه مرتبط با آنها. و هر بهار، ما بان چونگ سبز را گرامی میداریم و آنها را با دقت به عنوان پیشکشی محترمانه به آسمان، زمین، خدایان و اجداد، همانطور که نسلهاست، بر روی محراب قرار میدهیم.
منبع: https://congluan.vn/banh-chung-lan-man-chuyen-10329500.html







نظر (0)