خانم وو تی تویت (سمت چپ) و خانم وو تی هوئونگ بیش از 30 سال است که بان چونگ (کیک برنجی سنتی ویتنامی) درست میکنند.
بعدازظهر، آشپزخانه خانواده خانم وو تی تویِت شلوغتر از همیشه بود. برگهای سبز موز به طور مرتب در کنار لگنی از برنج سفید چسبناک چیده شده بودند و قابلمهای آب روی اجاق هیزمی به شدت میجوشید. سه خواهر در حالی که گپ میزدند، کیکها را میپیچیدند و خندههایشان با عطر برنج تازه پخته شده در هم میآمیخت و آشپزخانه کوچک را به طور غیرمعمولی گرم و دنج میکرد.
خانم وو تی هوئونگ در بین این سه خواهر، ماهرترین فرد در پیچیدن بان چونگ (کیک برنجی ویتنامی) است.
خانم هوئونگ بان چونگ (کیک برنجی ویتنامی) را به شکل مربع مرتب و منظم پیچید.
از بین این سه خواهر، وو تی هونگ در تان هیپ به خاطر مهارتش در پیچیدن کیک برنجی شهرت دارد. او کنار مواد اولیه مینشیند، برگها را با چابکی مرتب میکند، برنج چسبناک را اندازه میگیرد، مواد داخل کیک را اضافه میکند و هر لبه کیک را به طور مرتب تا میزند. هر بار که نخ بامبو را میکشد، کمی خم میشود تا میزان سفتی آن را تنظیم کند و مطمئن شود که کیک پس از ساعتها جوشیدن، شکل زیبای خود را حفظ میکند.
در همین حال، خانم تویه با دقت هر لایه برگ موز را صاف میکرد و گوشههای کیکها را قبل از قرار دادن در قالب، تنظیم میکرد. به محض اینکه کیک آماده میشد، قبل از کنار گذاشتن، آن را به آرامی در دستش میچرخاند تا از یکنواختی آن مطمئن شود.
هل به بان چونگ (کیک برنج چسبناک ویتنامی) طعم بینظیری میدهد.
چیزی که به بان چونگ (کیک برنج چسبناک ویتنامی) این خانواده طعم بینظیری میدهد، عطر متمایز هل است. به گفته خانم تویئت، این راز سالها پیش از پدرش به او منتقل شده است. هل باید از منطقه کوهستانی شمالی باشد که معمولاً از سا پا یا مغازههای طب سنتی چینی سفارش داده میشود تا طعم اصیل خود را حفظ کند.
خانم تویت گفت: «غلافهای هل باید تا زمانی که لایه بیرونی آنها سوخته شود، برشته شوند، سپس دانههای داخل آنها آسیاب شده و به پودر نرمی تبدیل میشوند. فقط اضافه کردن کمی هل به گوشت، عطر کاملاً متفاوتی به آن میدهد.»
عطر قوی اما ملایم هل با غنای گوشت و طعم آجیلی ماش در هم میآمیزد و طعمی فراموشنشدنی خلق میکند. بسیاری از مشتریان دائمی، این کیکها را هر ساله در اوایل سال برای نذری در طول جشنوارهها و تعطیلات یا برای ارسال به اقوام دور از خانه سفارش میدهند.
خانم وو تی تویِت برگهای بزرگ و زیبای موز را برای پیچیدن کیکها انتخاب کرد.
برای حفظ طعم سنتی، این سه خواهر در هر مرحله دقت ویژهای دارند. برنج باید از نوع برنج چسبناک با کیفیت بالا و دانههای معطر و یکدست باشد. پس از شستشوی کامل، برنج آبکش شده و سپس با آب برگ پاندان مخلوط میشود تا رنگ سبز طبیعی ایجاد شود. به گفته خانم تویه، برنج نباید خیلی طولانی خیس بخورد زیرا کیک به راحتی له میشود و خاصیت جویدن خود را از دست میدهد.
برای پر کردن کیک از گوشت شکم خوک که به قطعات بزرگ و لقمهای بریده شده استفاده میشود. چاشنی آن بسیار ساده است و فقط از موسیر، فلفل و پودر چاشنی تشکیل شده تا طعم سبک و شمالی آن حفظ شود. علاوه بر این، خانم تویه یک تکه چربی خوک اضافه میکند تا وقتی کیک پخته میشود، چربی آب شود و به طور یکنواخت در برنج چسبناک و ماش نفوذ کند و کیک را غنی اما نه چرب کند.
کیکهای برنجی چسبناکی که خانوادهی خانم وو تی تویِت درست میکنند، برای پیشکش به اجدادشان در اعیاد و جشنوارهها استفاده میشوند و طعمی آشنا هستند که سالهاست با تمام خانواده عجین شده است.
حتی نوارهای بامبویی که برای بستن کیکها استفاده میشوند، توسط خانواده از شمال سفارش داده شدهاند. این نوع نوار بامبو انعطافپذیر و محکم است و هنگام بستن احتمال شکستن آن کمتر است. کیکها در لایههای متعدد برگ موز پیچیده میشوند تا رنگ سبز زیبای خود را حفظ کنند. هر گوشه کیک به اندازه کافی فشار داده میشود تا هنگام پخت، کیک سفت باشد اما سفت نباشد.
فرآیند جوشاندن کیکها نیز به تجربه زیادی نیاز دارد. کف قابلمه همیشه با ساقههای برگ موز پوشانده میشود تا از سوختن جلوگیری شود. کیکها به صورت عمودی و جفت جفت چیده میشوند تا آب به طور یکنواخت در آنها گردش کند و به پخت کامل و حفظ شکل مربعی زیبای آنها کمک کند. برگهای پاندان به بالای قابلمه اضافه میشوند تا عطر آنها بیشتر شود.
به گفته خانم تویه، کیکها باید حدود هفت ساعت به طور مداوم روی اجاق هیزمی جوشانده شوند. پس از بیرون آوردن، کیکها تمیز شسته شده و فشرده میشوند تا آب اضافی آنها گرفته شود، که به حفظ استحکام آنها کمک میکند و امکان نگهداری آنها را برای چند روز فراهم میکند.
برای خانم تویئت و خواهرانش، درست کردن بان چونگ (کیک برنجی سنتی ویتنامی) راهی برای حفظ طعمهای زادگاهشان، نام دین، در دلتای مکونگ است. با عطر معطر برگهای موز، برنج تازه چسبناک و هل، به نظر میرسد که دلتنگی برای خانه تا حدودی کاهش مییابد. خانم تویئت به طور محرمانه گفت: «هر بار که بان چونگ درست میکنم، احساس میکنم به زادگاهم نزدیکتر شدهام.»
پنجشنبه
منبع: https://baoangiang.com.vn/huong-thao-qua-trong-nhung-chiec-banh-chung-a485725.html
نظر (0)