پنکیک خوش طعم ویتنامی (بان شیو) در یک روز بارانی.

دوباره بیرون باران می‌بارید. در آن فضای سرد و نمناک، خاطرات دوباره هجوم آوردند و بوهایی را با خود آوردند. بوی آشپزخانه قدیمی، بوی دود و بوی... پنکیک‌های خوش‌مزه ویتنامی.

آشپزخانه قدیمی مادرم را به یاد دارم. آشپزخانه‌ای کوچک و دودآلود، دیوارهایش سال‌ها در اثر سوختن چوب سیاه شده بود. در روزهای بارانی، وقتی سرما از شکاف‌های در به داخل نفوذ می‌کرد، آشپزخانه گرم‌ترین جای خانه می‌شد. مادرم و خواهرانم کنار اجاق زغالیِ روشن، کنار ظرفی از آرد برنج که با کمی زردچوبه برای رنگ زرد مخلوط شده بود و روی آن سبزی پیازچه خرد شده پاشیده شده بود، خودشان را مشغول می‌کردند. در کنار آنها جوانه لوبیا و سر پیازچه ریز خرد شده بود که گاهی اوقات با جیکاما رنده شده جایگزین می‌شد.

و سپس، صدای جذاب «جِلز... جِلز...» بلند شد.

این پنکیک‌های طلایی و ترد در روزهای بارانی فوق‌العاده جذاب هستند.

صدای مادرم بود که با یک قاشق از خمیر برمی‌داشت و آن را با یک تکه گوشت چرب یا کمی روغن بادام زمینی یا روغن نارگیل در یک قالب کوچک چدنی (یا چدن ضخیم) داغ می‌ریخت. آن صدای جلز و ولز، برای من، حتی از صدای باران بیرون هم لذت‌بخش‌تر بود.

برخلاف پنکیک‌های بزرگ و نازک پخته‌شده در تابه در جنوب ویتنام، پنکیک‌های ویتنام مرکزی کوچک هستند و کاملاً در کف دست جا می‌شوند. این کاملاً نشان‌دهنده‌ی طبیعت دقیق، موشکاف و در عین حال فوق‌العاده خوش‌طعم مردم ویتنام مرکزی است. سس مخصوص باید سس ماهی خالص و باکیفیت یا خمیر ماهی تخمیر شده باشد که با فلفل چیلی خرد شده، سیر، لیموترش و شکر تهیه شده و با عطر معطر روغن و چربی که هوا را پر می‌کند، مخلوط شده باشد.

فصل بارندگی محصولات خاصی هم می‌آورد. یادم می‌آید صبح‌های زود، پدرم کلاه حصیری‌اش را سرش می‌گذاشت و به باغ و مزارع می‌رفت و خوراکی‌هایی که با خودش می‌آورد، قارچ‌های خورشیدی تپل، شیرین و ترد (مردم منطقه نو به آنها «قارچ فان» می‌گویند، نوعی قارچ که فقط پس از چند باران اول فصل از زمین رشد می‌کند و طعمی شیرین و ترد دارد) و گل‌های یاس معطر بود. گاهی اوقات، وقتی به شالیزارهای عمیق برنج می‌رفت، دسته‌ای میگوی آب شیرین تازه و در حال تقسیم شدن می‌آورد. و گاهی اوقات، بازار مادرم مشتی ماهی مرکب کوچک، نه بزرگتر از یک انگشت، می‌آورد...

تمام نعمت‌های مزارع، دریا و آسمان در آن روز بارانی در پنکیک برنجی با هم ترکیب می‌شوند... گاهی اوقات، یک آشپزخانه روستایی فقیر ممکن است فقط یک پنکیک برنجی ساده، فقط آرد، روغن و چربی خوک، بدون هیچ گونه مواد افزودنی داشته باشد، با این حال هنوز هم یک شاهکار آشپزی است!

مادرم ماهرانه در ماهیتابه را بست، صدای جلز و ولز کم‌کم محو شد و جای خود را به عطری غنی داد. من و خواهر و برادرهایم دور آتش نشسته بودیم و چشمانمان به دست‌های مادرم دوخته شده بود. و وقتی اولین پنکیک ترد و طلایی-قهوه‌ای از آن بیرون آورده شد، لب‌هایمان را به هم زدیم و نفس عمیقی کشیدیم.

پنکیک‌های خوش‌طعم ویتنامی (Bánh xèo) بهتر است داغ خورده شوند. خوردن آنها بلافاصله از ماهیتابه، در حالی که بخار هنوز از آن بلند می‌شود، حتی اگر تازه از روی اجاق گاز آمده باشند، تجربه‌ای لذت‌بخش است.

سرمای باران با صداهای گرم و آرامش‌بخش غذا خوردن از بین می‌رفت. تمام خانواده دور هم جمع شده بودند، از غذا لذت می‌بردند، می‌خندیدند و با شادی گپ می‌زدند. پنکیک داغ در یک روز بارانی نه تنها شکم‌های گرسنه‌شان را گرم می‌کرد، بلکه روحشان را نیز گرم می‌کرد. این یک پیوند ساده اما پایدار از عشق بود.

پنکیک‌های خوش‌طعم ویتنامی قبلاً همین‌طور بودند. آنها غذایی برای انتظار و دور هم جمع شدن دور آتش بودند.

امروزه، بان شیو (پنکیک خوش طعم ویتنامی) به یک غذای محبوب تبدیل شده است. مردم می‌توانند بان شیو را در هر زمان و هر مکانی بخورند. از دکه‌های خیابانی گرفته تا رستوران‌های شیک، انواع مختلفی از آن وجود دارد: بان شیو به سبک سایگون، بان شیو به سبک دلتای مکونگ، بان شیو میگو و غیره، و مواد داخل آن نیز متنوع‌تر است. مردم این پنکیک‌ها را با استفاده از اجاق‌های گازی یا برقی می‌پزند که سریع و راحت است.

راحتی گاهی اوقات باعث می‌شود احساس نوستالژی کنیم.

امروز بعد از ظهر، دوباره باران می‌بارید. من و همکارانم در آشپزخانه موقت پشت دفتر جمع شدیم تا پنکیک‌های خوش‌طعم ویتنامی (بان خئو) درست کنیم، چون بعضی از دوستانم میگو و ماهی مرکب را از ساحل به شهر کوهستانی آورده بودند. چون برای کار رفته بودم، ناگهان در یک روز بارانی هوس بان خئو کردم. نه تنها به خاطر طعم ترد و غنی‌اش، بلکه به خاطر فضای گرم و دلنشین یک روز بارانی هوسش را کردم.

فرهنگ آشپزی چیز دور از دسترس نیست؛ درست در آشپزخانه هر خانواده‌ای وجود دارد. حفظ و ارتقای هویت فرهنگی همیشه نباید چیز باشکوهی باشد. می‌تواند به سادگی در یک روز بارانی، به جای سفارش فست فود، وقت گذاشتن برای آشپزی و دور هم جمع کردن خانواده یا دوستان باشد.

و سپس، صدای جلز و ولز دوباره طنین‌انداز می‌شود و سیلی از خاطرات را با خود حمل می‌کند، و به این ترتیب، عشق و فرهنگ همیشه گرم و دست‌نخورده باقی می‌مانند، مانند یک پنکیک داغ در یک روز بارانی...

منبع: https://baodaklak.vn/van-hoa-du-lich-van-hoc-nghe-thuat/202511/banh-xeo-ngay-mua-3be17b1/