ماجراهای Benoît Chaigneau با سس ماهی

«کسی می‌دونه سس ماهی چطور درست می‌شه؟ فقط به دو ماده اولیه نیاز داره: ماهی کولی و نمک.»

بنوا شِینیو «چوب و فوت و فن درست کردن سس ماهی ویتنامی را یاد می‌گیرد».

بنوا شِینِو (Benoît Chaigneau) یک کارگاه آموزشی و جلسه چشایی با موضوع سس ماهی را در فضای تبادل آشپزی سایگون سوشال (Saigon Social) در شهر هوشی مین آغاز کرد.

او توسط گروهی از بازدیدکنندگان خارجی از کشورهای مختلف مانند ایالات متحده، نیوزیلند و ... و همچنین ویتنامی‌ها احاطه شده بود.

آنها با دقت به توضیحات بنوا در مورد فرآیند سنتی تهیه سس ماهی در ویتنام، محتوای غذایی آن و نحوه لذت بردن از غذاهایی که با سس ماهی به روشی جدید سرو می‌شوند، گوش دادند. بنوا حتی پا را فراتر گذاشت و یک شیشه سس ماهی در حال تخمیر را برای آنها آورد تا بو و مزه آن را بچشند.

برای من، سس ماهی مانند پلی بین غرب و شرق است. و من معتقدم که سس ماهی می‌تواند پلی بین غذاهای مختلف باشد.

بنوا شانیو

«همانجا می‌ماند» در حالی که التماس می‌کند طرز تهیه سس ماهی را یاد بگیرد.

بنوا شانیو نام ناآشنایی در دنیای آشپزی ویتنامی نیست. او بنیانگذار سس ماهی چوبن در هوی آن است که به خاطر سس‌های ماهی‌اش که قیمتی به مراتب بالاتر از حد متوسط ​​دارند، شناخته می‌شود.

اینکه یک فرانسوی برای تهیه سس ماهی به ویتنام بیاید و سپس آن را به قیمت بیش از ۲۰۰۰۰۰ دونگ برای یک بطری ۱۰۰ میلی‌لیتری بفروشد، ممکن است برای بسیاری باورنکردنی و حتی غیرقابل قبول به نظر برسد.

داستان بنوا شِینیو همچنین در روزنامه‌ها و تلویزیون روایت شده است. در سال ۲۰۲۰، بنوا شِینیو - که ۲۰ سال سابقه مجری تلویزیون و منتقد غذا دارد - به ویتنام سفر کرد و به دلیل کووید-۱۹ در کوانگ نام گیر افتاد. در ویتنام، او علاقه خود را به تهیه سس ماهی کشف کرد و تصمیم گرفت برای ادامه حرفه خود در آنجا بماند.

یک حکایت معروف درباره بنوا این است که او یک بار یک ننو را آویزان کرد و سه روز جلوی خانه‌ای در کوانگ نام «معطل» شد تا از صاحبخانه التماس کند که به او اجازه دهد هنر تهیه سس ماهی را یاد بگیرد.

پافشاری بنوا باعث شد صاحب مغازه موافقت کند، اما به این شرط که ۱۲ ساعت در روز و ۶ روز در هفته با حقوق ۵ میلیون دونگ کار کند. به این ترتیب او استخدام شد تا همزمان کار کند و یاد بگیرد، ضمن اینکه با سرآشپزهایی که می‌شناخت تماس بگیرد تا درباره مبانی علمی فرآیند تخمیر سس ماهی اطلاعات بیشتری کسب کند.

سپس، بازدید از یک کارخانه تولید سس ماهی در نام او (دا نانگ) به طور غیرمنتظره‌ای دری را به روی بنوئیت گشود. «سس ماهی از ماهی کولی تهیه می‌شود. من از منطقه مدیترانه می‌آیم، جایی که ماهی کولی به طور گسترده مورد استفاده قرار می‌گیرد.»

بنوا تعریف کرد: «طعم‌ها و محصولاتی وجود دارند که من از قبل با آنها آشنا هستم. درست کردن سس ماهی من را مجذوب خود می‌کند؛ انگار دارم ریشه‌هایم را لمس می‌کنم. اما چیزی که واقعاً جدید است، نحوه‌ی استفاده‌ی ویتنامی‌ها از سس ماهی، نحوه‌ی درست کردن آن و نحوه‌ی پخت و پز با آن است.»

به نظر می‌رسید که این فکر، اصل راهنمای بنوا شانیو در سفرش با سس ماهی شد. او از شمال به جنوب سفر کرد و به دنبال مناطق معروف تولیدکننده سس ماهی مانند فو کوک و فان تیت بود و به دنبال ورود به کارخانه‌ها و کارگاه‌های سس ماهی برای مشاهده و یادگیری مستقیم بود. بنوا همچنین زمان زیادی را به مطالعه و تحقیق در مورد تاریخچه سس ماهی اختصاص داد. او اظهار داشت که تقریباً ۵۰۰۰ صفحه سند مربوط به سس ماهی را خوانده و حفظ کرده است.

بنویت با اعتماد به نفس کسی که دقیقاً می‌داند دنبال چه چیزی است، گفت: «وقتی مردم فهمیدند که یک خارجی در ویتنام سس ماهی درست می‌کند، خیلی‌ها به من خندیدند و چیزهایی مثل این گفتند: «تو از سس ماهی ویتنامی چه می‌دانی؟» اما آنها اشتباه می‌کردند. من در واقع زمان و تلاش زیادی را برای یادگیری صرف کرده‌ام.»

بنوا با عزمی راسخ، در سال ۲۰۲۳ محصول سس ماهی منحصر به فرد خود را روانه بازار کرد. او مسیر سنتی را انتخاب نکرد، بلکه با سس‌های ماهی چند طعمی مانند سس ماهی دودی و سس ماهی فلفلی، مسیری مدرن را دنبال کرد.

بنویت در مورد فرآیند تهیه سس ماهی خود می‌گوید: «اساس محصول من هنوز سس ماهی سنتی ویتنامی است. ابتدا، سس ماهی را از ماهی کولی و نمک، کاملاً با استفاده از روش‌های سنتی و در بشکه‌های چوبی تهیه می‌کنم. پس از تهیه سس ماهی، آن را به مخازن استیل ضد زنگ منتقل می‌کنم، سپس ادویه‌ها را اضافه می‌کنم و اجازه می‌دهم ۶ تا ۸ ماه دیگر تخمیر شود. در مجموع، تقریباً دو سال طول می‌کشد تا بطری شود.»

وقتی از بنوا پرسیده شد چه چیزی به او اعتماد به نفس فروش با آن قیمت را داده است، او گفت که عوامل زیادی کیفیت سس ماهی را تعیین می‌کنند - از تازگی ماهی، کیفیت نمک و ادویه‌ها گرفته تا زمان، تلاش و انرژی صرف شده برای ساخت محصول، و البته بسته‌بندی آن.

«هر ماده اولیه با دقت انتخاب می‌شود. برای مثال، من فقط از ماهی‌های کولی با طول حدود ۶ سانتی‌متر استفاده می‌کنم که بین ساعت ۱۱ شب تا ۴ صبح صید شده‌اند. این زمان قبل از تغذیه ماهی‌ها است، بنابراین معده آنها هنگام شروع فرآوری خالی است.»

بنوا گفت: «ادویه‌هایی که برای طعم‌دار کردن سس ماهی استفاده می‌شوند، همگی ارگانیک هستند. من به منشأ هر ماده اولیه توجه ویژه‌ای دارم.» او گفت که آنقدر دقیق است که گاهی اوقات حتی با ماهیگیران به ماهیگیری می‌رود تا مطمئن شود ماهی تازه و باکیفیتی که مطابق با استانداردهایش باشد، به دست می‌آورد.

با صحبت کردن با بنوا، به راحتی می‌توان دید که او همیشه هنگام صحبت در مورد انواع سس ماهی، مشتاق و پرانرژی است.

در رویداد چشیدن طعم ماهی در سایگون سوشال، بنوا با چشیدن سس ماهی چند طعمه‌اش - که حاصل ترکیب بی‌نظیر سس ماهی با لیموترش، سس ماهی با... قهوه روبوستا و چربی ژامبون نمک‌سود اسپانیایی بود - حضار را کنجکاو و شگفت‌زده کرد. او حتی یک سس ماهی کاراملی هم درست کرد که با بستنی وانیلی به عنوان دسر سرو می‌شد.

بنوا شِینیو «چوب و فوت و فن درست کردن سس ماهی ویتنامی را یاد می‌گیرد».

فضولات ماهی: از خوراک خوک گرفته تا میزهای غذاخوری لوکس.

بنوا همچنین دو خط تولید از محصولات جانبی که معمولاً در طول فرآیند تهیه سس ماهی دور ریخته می‌شوند، راه‌اندازی کرد: تفاله ماهی و نمک ماهی.

«در اروپای امروز، روند زندگی بدون زباله و استفاده حداکثری از هر آنچه داریم بسیار محبوب است. من متوجه شدم که در طول فرآیند تخمیر، مقداری نمک روی سطح سس ماهی متبلور می‌شود. من آن نمک را جمع‌آوری کردم و آن را در آفتاب خشک کردم.»

بنوا در مورد محصول نمک سس ماهی خود توضیح داد: «این نمک زیباست، طعم سس ماهی دارد، به صورت پولک‌های طلایی براق و ترد متبلور می‌شود و به غذاها بافت می‌دهد. برای من، واقعاً «طلای ناب» است.»

بنوئیت تعریف کرد: «"باقیمانده سس ماهی" باقیمانده جامدی است که پس از استخراج سس ماهی باقی می‌ماند. من از تولیدکنندگان محلی سس ماهی پرسیدم که چگونه با این قسمت برخورد می‌کنند و آنها معمولاً آن را به خوک‌ها یا مرغ‌ها می‌دهند. فکر می‌کنم اگر خوک‌ها می‌توانند آن را بخورند، پس انسان‌ها هم می‌توانند، فقط باید به طور متفاوتی فرآوری شود.»

او ادامه داد: «من بقایای ماهی را حدود یک ماه در آفتاب خشک کردم، سپس آن را به پودر تبدیل کردم و شروع به آزمایش با پخت و پز کردم. وقتی این محصول را به سرآشپزهای رستوران‌های سطح بالا معرفی کردم، آنها واقعاً آن را دوست داشتند.»

بنویت می‌گوید که بسیاری از مشتریان اکنون این محصول را خریداری می‌کنند زیرا می‌توان از آن برای چاشنی انواع چیزها استفاده کرد - از پاستا، سالاد، گوجه فرنگی کبابی، سیب زمینی سرخ کرده، پاپ کورن گرفته تا ماهی کبابی. در اصل، این محصول مانند سس ماهی است، اما به شکل پودر.

در مراسم چشیدن، بنوا شانیو به شرکت‌کنندگان دستور داد پودر ماهی را مستقیماً روی سیب‌زمینی سرخ‌کرده‌ها بپاشند تا با آنها غذا بخورند و همه حاضران طعم غنی، منحصر به فرد و در عین حال آشنای این غذا را ستودند.

بنوا در وب‌سایت خود، چندین غذا را که مشتریانش می‌توانند با پودر ماهی درست کنند، پیشنهاد می‌دهد، مانند مخلوط کردن پاپ کورن داغ با کمی روغن زیتون و پاشیدن پودر پودر ماهی روی آن به عنوان جایگزینی برای پاپ کورن با طعم پنیر، یا هم زدن پودر ماهی با روغن زیتون و آبلیمو یا سرکه برنج برای تهیه یک سس سالاد ساده.

بنوا همچنین مشتریان را «تشویق» می‌کند که به جای سس ووسترشر در تارتار گوشت گاو معروف فرانسوی، از پودر پودر ماهی استفاده کنند. او این کار را با مخلوط کردن گوشت خام ریز چرخ کرده با پودر پودر ماهی، کپر، پیاز قرمز و روغن زیتون انجام می‌دهد. در این دستور غذا ادعا شده است که «پودر پودر ماهی جایگزین سس ووسترشر، طعم عمیق و خاصی به آن می‌دهد».

به گفته او، این روش می‌تواند از «مواد زائد» برای افزودن ارزش به صنعت تولید سس ماهی استفاده کند. بنویت گفت: «خوشحالم که این روش را با تولیدکنندگان کوچک به اشتراک می‌گذارم و به آنها کمک می‌کنم ارزش بیشتری ایجاد کنند و درآمد خود را از کارشان افزایش دهند.»

به عبارت ساده، او قیمت‌ها را مقایسه کرد: پیش از این، تولیدکنندگان محلی سس ماهی، تفاله ماهی را به قیمت حدود ۲۰،۰۰۰ دانگ ویتنامی به ازای هر کیلوگرم به دامداران می‌فروختند، در حالی که قیمت خرده‌فروشی ته‌مانده ماهی در فروشگاه بنوا حدود ۲.۵ میلیون دانگ ویتنامی به ازای هر کیلوگرم است.

درست کردن سس ماهی که برای کل دنیا مناسبه.

بنوا شِینیو، با عشق به سس ماهی، آرزو دارد آن را به یک ماده‌ی غذایی شناخته‌شده در سطح جهانی تبدیل کند، دقیقاً مانند کاری که ژاپنی‌ها با سس سویا انجام داده‌اند.

«چیزی که واقعاً امیدوارم ببینم این است که افرادی خارج از فرهنگ شرق آسیا شروع به استفاده از سس ماهی در آشپزخانه‌های خود کنند. این چالشی است که ژاپنی‌ها زمانی با سس سویا ایجاد کردند.»

بنوا شِینیو «چوب و فوت و فن درست کردن سس ماهی ویتنامی را یاد می‌گیرد».

حدود ۲۰ سال پیش، سس سویا هنوز بوی تندی داشت و فقط در جوامع آسیایی مورد استفاده قرار می‌گرفت. اکنون، تقریباً در هر آشپزخانه‌ای در اروپا یا آمریکا می‌توانید سس سویا پیدا کنید. همه از سس سویا استفاده می‌کنند زیرا خوشمزه، سرشار از اومامی و برای سلامتی مفید است.

او اظهار داشت: «سس ماهی حتی بیشتر از این است؛ حاوی مقدار زیادی پروتئین و امگا ۳ است.»

بنوا اشاره کرد که در فرانسه، به نظر نمی‌رسد مردم اطلاعات زیادی در مورد سس ماهی داشته باشند. بنوا گفت: «معمولاً فرانسوی‌ها فقط در یک مناسبت سس ماهی می‌خرند: وقتی که مهمانی اسپرینگ رول دارند.»

آنها یک بطری کوچک خریدند، سعی کردند سس مخصوص درست کنند و سپس بطری سس ماهی را که در یخچال بود کاملاً فراموش کردند. یک روز، آن را باز کردند و بوی نامطبوعی به مشامشان رسید، چون بطری شکسته بود. این اتفاق افتاد چون سس ماهی هرگز به شکلی که من ارائه می‌دهم، یعنی به عنوان یک چاشنی گرانبها، یک چاشنی درجه یک یا حتی یک غذای فوق‌العاده، ارائه نشده بود.

بنوا با افتخار می‌گوید که سس ماهی او، به همراه سس ماهی فو کوک، به دلیل ترکیبی از ویژگی‌های سنتی و مدرن، مفتخر است که توسط وزارت فرهنگ، ورزش و گردشگری برای نمایش در غرفه ویتنام در نمایشگاه اکسپو ۲۰۲۵ اوساکا انتخاب شود.

او گفت: «من معتقدم که ایجاد تعادل بین سنت و مدرنیته به ویژه اگر بخواهیم بازار بین‌المللی را فتح کنیم، مهم است. در حال حاضر، بیشتر سس ماهی که در خارج از ویتنام فروخته می‌شود، توسط ویتنامی‌ها یا آسیایی‌ها خریداری می‌شود، نه غربی‌ها، صرفاً به این دلیل که آنها نمی‌دانند چگونه از آن استفاده کنند یا بوی آن را خیلی قوی یا طعم آن را خیلی تند می‌دانند. بنابراین، من در تلاش هستم نوعی سس ماهی ایجاد کنم که بتواند با همه غذاها هماهنگ شود.»

می‌توان با اطمینان گفت که زندگی بنویت در ویتنام حول محور سس ماهی می‌چرخد. او نه تنها سس ماهی تولید می‌کند و کارگاه‌هایی را برای معرفی همه چیز در مورد سس ماهی تولید شده در ویتنام به گردشگران ترتیب می‌دهد، بلکه بنویت صاحب رستورانی در هوی آن است که در آن سس ماهی را در تمام غذاها، از جمله قهوه با سس ماهی، می‌ریزد.

محصولات سس ماهی

اسپری سس ماهی

محصولات بنوا همچنین به خاطر قالب متمایزشان متمایز هستند: به جای بطری‌های معمول نیم لیتری یا یک لیتری، سس ماهی در بطری‌های اسپری یا قطره‌چکان با ظرفیت تنها ۱۰۰ میلی‌لیتر بسته‌بندی می‌شود. خود بنوا سس ماهی خود را در دنیای سس ماهی «اوت کوتور» می‌نامد.

بنوا شِینِو می‌خواست سس ماهی به عنوان چاشنی‌ای که طعم غذاها را بهبود می‌بخشد، وجود داشته باشد، دقیقاً مانند نمکدان کوچکی که اغلب در آشپزخانه یا روی میز رستوران‌ها می‌بینیم.

به همین ترتیب، سس ماهی با طعم فلفل که بنوا درست می‌کند، جایگزین مناسبی برای عادت پاشیدن نمک و فلفل روی غذاها است.

«من چیزی می‌خواستم که هم طعم شور و هم طعم فلفلی داشته باشد. برای من، فرم اسپری دقیقاً همان «کمی ادویه» است، مثل اینکه مردم «کمی نمک و کمی فلفل» را روی غذا می‌پاشند.»

بنوا با اشتیاق ایده خود را توضیح داد: «برای مثال، وقتی یک تکه گوشت کبابی سرو می‌شود، به جای پاشیدن نمک و فلفل، فقط کمی سس ماهی و فلفل روی آن اسپری می‌کنید. نتیجه این می‌شود که طعم اومامی سس ماهی با فلفل ترکیب می‌شود و غذا را بسیار غنی‌تر و خوش‌طعم‌تر می‌کند.»

ان‌جی‌او‌سی دونگ

منبع: https://tuoitre.vn/benot-chaigneau-phieu-luu-cung-nuoc-mam-20260427133248117.htm