ماهی آب‌پز شده از روستای وو دای، که برای عید تت روی آتش سوزان پخته می‌شود.

با ورود به منطقه روستای وو دای (که اکنون دهکده نان هائو، بخش هوا هائو، شهرستان لی نان، استان ها نام است)، می‌توانستیم عطر معطر غذای سنتی محلی به نام «ماهی آب‌پز» را استشمام کنیم؛ در این زمان، هر خانه در روستا تمام شب مشغول پختن ماهی بود تا در روزهای منتهی به عید تت به مشتریان غذا بدهد.

یکی از خانواده‌هایی که بهترین ماهی آب‌پز را در روستای وو دای سرو می‌کند، بدون شک خانواده‌ی آقای تران هوی توآ است. آقای توآ ۲۵ سال است که در آب‌پز کردن ماهی تخصص دارد. دستور پخت یک غذای ماهی آب‌پز بی‌نظیر، یک راز خانوادگی است که نسل به نسل منتقل شده است.

آقای توآ گفت که ماهی مورد استفاده برای آب‌پز کردن باید کپور سیاه باشد و وزن آن بین ۴ تا ۶ کیلوگرم باشد. پس از تمیز کردن کپور، جدا کردن سر و دم، فقط از قسمت میانی آن استفاده می‌شود، به قطعات کوچک بریده می‌شود، آب آن گرفته می‌شود و سپس با ادویه‌های مخصوص خانواده‌اش مزه‌دار می‌شود.

آقای توآ فاش کرد: «ادویه‌هایی که طعم متمایز ماهی آب‌پز سنتی را تشکیل می‌دهند عبارتند از گالانگال، زنجبیل، فلفل چیلی، لیموترش، پیاز، نمک، شکر، آب خرچنگ، سس ماهی، آب قلم، آب نارگیل... راز و طعم یک قابلمه استاندارد ماهی آب‌پز عمدتاً توسط فرآیند چاشنی زدن تعیین می‌شود.»

تهیه ماهی آب‌پز شامل سه مرحله اصلی است: آماده‌سازی ماهی، چیدن آن در قابلمه و آب‌پز کردن آن. هر مرحله الزامات دقیقی برای تضمین یک غذای با کیفیت بالا دارد. سپس ماهی به طور مداوم به مدت ۱۲ تا ۱۴ ساعت روی آتشی یکنواخت و یکنواخت، نه خیلی قوی و نه خیلی ضعیف، آب‌پز می‌شود. هیزم مورد استفاده باید چوب لونگان باشد، زیرا گرمای زیادی ایجاد می‌کند، بوی خاک را از بین می‌برد و استخوان‌های ماهی را نرم می‌کند. در حین آب‌پز کردن، باید به طور مداوم آب اضافه شود تا تبخیر شود، تا زمانی که قبل از خاموش کردن حرارت، فقط حدود یک قاشق آب در قابلمه باقی بماند. یک غذای ماهی آب‌پز شده کامل باید عاری از هرگونه بوی ماهی باشد و هر قطعه معطر، سفت و بافت اصلی خود را حفظ کند.

آقای توآ به اشتراک گذاشت: «به طور متوسط، خانواده من هر ماه فقط چند ده دیگ خورش ماهی می‌پزند، اما در تعطیلات، به خصوص سال نو قمری، ما در هر فصل نزدیک به ۵۰۰۰ دیگ خورش ماهی می‌پزیم. در حال حاضر، ما تعداد زیادی مشتری ثابت داریم، بنابراین در طول عید تت مانند امسال، اعضای خانواده به نوبت تمام شب خورش ماهی می‌پزند تا به سفارش‌ها برسند...»

این رستوران که یکی از رستوران‌های معروف پخت خورش ماهی در روستا نیز هست، این روزها خانواده خانم تران تو هونگ و دیگر اعضای خانواده از صبح تا شب مشغول پخت خورش ماهی هستند.

خانم هونگ گفت که خانواده‌اش نزدیک به یک دهه است که ماهی آب‌پز درست می‌کنند، کارشان را با سفارش‌های کوچک و پراکنده شروع کردند و حالا او هر روز ۷۰ تا ۱۰۰ دیگ ماهی درست می‌کند: «شهرت ماهی آب‌پز روستای وو دای نه تنها به خاطر طعم خوشمزه این غذا، بلکه به خاطر سخت‌کوشی کارگرانی است که با تمام وجودشان در این حرفه کار می‌کنند.»

هیچ‌کس با اطمینان نمی‌داند که مبتکر ماهی آب‌پز چه کسی بوده است، اما مردم محلی معتقدند که این غذای خوش‌طعم نسل به نسل منتقل شده است. خانم هونگ می‌گوید: «هر خانواده دستور پخت مخفی خود را برای ماهی آب‌پز دارد؛ پدربزرگ‌ها و مادربزرگ‌ها آن را به والدین خود و والدین آن را به من منتقل کرده‌اند. این سومین نسل از خانواده من است که ماهی آب‌پز درست می‌کند.»

خانم هونگ گفت: «برخلاف روش‌های فروش سنتی، معاملات امروزی عمدتاً از طریق رسانه‌های اجتماعی و تلفن انجام می‌شوند، پرداخت‌ها از طریق حواله بانکی انجام می‌شوند و کالاها با روش‌های مختلفی ارسال می‌شوند: با ماشین یا موتورسیکلت برای مکان‌های نزدیک و از طریق جاده یا هوا برای مکان‌های دور، که این امر را بسیار راحت می‌کند.»

به گفته آقای تران شوان توک، رئیس انجمن تولید و تجارت ماهی آب‌پز نهان هائو، کمون هوآ هائو دارای یک حرفه سنتی پخت ماهی آب‌پز است که قدمت آن به زمان‌های بسیار قدیم برمی‌گردد. پیش از این، این کار عمدتاً برای هدیه دادن به اقوام و دوستان بود؛ پس از افزایش تقاضا، ماهی آب‌پز به یک محصول قابل فروش تبدیل شد. خانواده آقای توک نیز 20 سال است که ماهی آب‌پز تولید می‌کنند.

آقای توک اظهار داشت که مواد لازم برای پخت ماهی نِهان هائو بسیار ساده است و همه آنها به راحتی در روستاهای ویتنام در دسترس هستند، از جمله زنجبیل، گالانگال، لیمو، چایوت و میوه ستاره‌ای... نوع ماهی انتخاب شده برای پخت، کپور سیاه بزرگ است. ماهی تمیز، فلس‌دار و سپس به قطعات کوچک برش داده می‌شود. زنجبیل و گالانگال خرد شده و میوه ستاره‌ای و چایوت ورقه ورقه می‌شوند. بهترین ظرف برای پخت ماهی، ظرف سفالی است زیرا عطر ماهی را حفظ می‌کند.

از طریق تحقیقاتمان، متوجه شدیم که غذای ماهی آب‌پز اینجا نام‌های مختلفی دارد، مانند: ماهی آب‌پز وو دای، ماهی آب‌پز با کین، ماهی آب‌پز دای هوانگ، ماهی آب‌پز نان هائو، ماهی آب‌پز ها نام... اما راز اینکه مشتریان آن را برای همیشه به خاطر بسپارند، فقط نام تجاری نیست، بلکه طعم بی‌نظیر آن است که به ندرت در جای دیگری یافت می‌شود.

یکی دیگر از ویژگی‌های منحصر به فرد ماهی پخته شده وو دای این است که اگر در جای خنک نگهداری شود، می‌تواند طعم خود را به مدت ۲ تا ۳ هفته بدون نیاز به هیچ گونه مواد نگهدارنده حفظ کند. به طور متوسط، یک خانواده در روستای نهان هائو روزانه حدود ۲۰ دیگ می‌فروشد. قیمت هر دیگ بسته به اندازه و وزن از ۶۰۰۰۰۰ تا ۲،۰۰۰،۰۰۰ دونگ ویتنامی متغیر است.

برای پاسخگویی به تقاضای بازار در روزهای منتهی به سال نو قمری، خانواده‌های ماهی‌پز در روستای وو دای اغلب مجبورند ده‌ها کارگر اضافی استخدام کنند که شبانه‌روز نوبتی آتش را روشن نگه می‌دارند و دائماً به دیگ‌ها آب اضافه می‌کنند تا از سوختن ماهی‌ها جلوگیری شود.

آقای تران هو تائو، رئیس کمیته مردمی کمون هوآ هائو، منطقه لی نهان، گفت: در حال حاضر، کمون هوآ هائو ۶۰۰۰ خانوار دارد که نزدیک به ۳۰۰ خانوار آن ماهی آب‌پز تولید و فرآوری می‌کنند. به لطف حرفه سنتی پخت ماهی آب‌پز، بسیاری از خانواده‌ها در هوآ هائو مرفه شده‌اند. برای ایجاد یک برند و کمک به گسترش بیشتر ماهی آب‌پز مخصوص روستای وو دای در بازارهای داخلی و بین‌المللی، مقامات محلی مردم را به تأسیس انجمن ماهی آب‌پز با حدود ۳۰ عضو که گواهینامه OCOP دریافت کرده‌اند، تشویق کرده‌اند. از زمان پیوستن، اعضا توجه ویژه‌ای به حفاظت از برند داشته‌اند و مهمترین دغدغه آنها ایمنی مواد غذایی بوده است.

«سال‌هاست که مشاغل و خانوارها در هوآ هائو که ماهی آب‌پز درست می‌کنند، از فناوری بسته‌بندی وکیوم استفاده می‌کنند که به ماهی اجازه می‌دهد ضمن حفظ طعم و تازگی، مدت بیشتری بماند. یک ضرب‌المثل ویتنامی می‌گوید: «یک وعده غذایی خوشمزه برای مدت طولانی به یادگار می‌ماند» و اگر تا به حال ماهی آب‌پز دای هوانگ - روستای نهان هائو - را چشیده باشید، مطمئناً هرگز طعم لذیذ و متمایز آن را فراموش نخواهید کرد...» - رئیس کمون، تران هو تائو، در مورد غذای مخصوص زادگاهش گفت.../.

لینک منبع