ماهی تخمیر شده در جشن تت در لاپ تاچ

ماهی تخمیر شده لپ تاچ، یک غذای روستایی که ریشه در فرهنگ روستایی دارد، بخش جدایی‌ناپذیری از جشن تت است.

ماهی تخمیر شده لپ تاچ، یک غذای روستایی که ریشه در فرهنگ روستایی دارد، بخش جدایی‌ناپذیری از جشن تت است.

افزایش سرعت تولید

در لاپ تاچ، هنر تهیه ماهی تخمیر شده نسل به نسل به عنوان بخش جدایی‌ناپذیر فرهنگ محلی منتقل شده است. به گفته مردم محلی، این غذا از نیاز به نگهداری غذا در ماه‌های طولانی زمستان سرچشمه گرفته است، زمانی که ماهی تازه فراوانی صید می‌شد که همه آنها قابل مصرف نبودند. مردم به طور خلاقانه روشی برای نمک زدن و ترکیب آن با ذرت بو داده و آرد برنج ابداع کردند تا این غذای ماهی تخمیر شده منحصر به فرد را خلق کنند.

خانم تران تی لین هوآ (۴۱ ساله، لاپ تاچ، وین فوک )، مالک ماهی تخمیر شده دانگ هوآ - یک برند محلی معروف - گفت که خانواده‌اش از زمان مادربزرگش در این کار بوده‌اند. خانم هوآ گفت: «از کودکی با بوی ماهی تخمیر شده آشنا بوده‌ام و مادر و مادربزرگم را می‌دیدم که با پشتکار با ماهی کار می‌کردند. تا به امروز، خانواده‌ام سه نسل است که در تجارت ماهی تخمیر شده فعالیت دارند.»

کارخانه تولیدی خانم هوآ نه تنها ماهی تخمیر شده را برای مردم منطقه تأمین می‌کند، بلکه آدرس مورد اعتماد بسیاری از مشتریان از استان‌های دیگر نیز هست. عکس: ارائه شده توسط مالک.

رستوران خانم هوآ در استفاده از ماهی‌هایی مانند پومفرت، کپور و گربه‌ماهی که از مناطق روستایی اطراف مانند تین لو، ون کوان و دریاچه ون تروک تهیه می‌شوند، تخصص دارد. پس از آماده‌سازی کامل، ماهی‌ها برای مدت طولانی در مواد خوابانده و تخمیر می‌شوند تا طعم لذیذ و خاص خود را به دست آورند.

این مرکز هر روز حدود ۹۰ تا ۱۰۰ کیلوگرم ماهی خشک تولید می‌کند که بسته به نوع ماهی، قیمتی بین ۷۰،۰۰۰ تا ۱۰۰،۰۰۰ دانگ ویتنامی برای هر کیلوگرم دارد. به خصوص در ایام تت (سال نو قمری)، تقاضا برای ماهی خشک نه تنها برای مصرف، بلکه به عنوان هدیه نیز به طور قابل توجهی افزایش می‌یابد. خانم هوآ گفت: «معمولاً دو نفر کافی است، اما برای سفارش‌های تت، باید ۵ تا ۶ نفر دیگر را استخدام کنم تا بتوانم پاسخگوی تقاضا باشم. و ما باید ۲ تا ۳ ماه قبل از شروع به آماده‌سازی ماهی کنیم تا برای ارسال به مشتریان آماده باشد.»

پس از نمک سود کردن، ماهی به طور یکنواخت با لایه‌ای از پودر برنج برشته پوشانده می‌شود تا طعم متمایز آن افزایش یابد و به ماندگاری بیشتر آن کمک کند. عکس: مین توآن.

تولید ماهی تخمیر شده همچنین نیاز به مدیریت دقیق زمان دارد. به گفته خانم هوآ، معمولاً ۴ ماه طول می‌کشد تا ماهی تخمیر شده در زمستان به کیفیت مطلوب برسد، در حالی که در تابستان فقط ۲-۳ ماه یا حتی ۶ ماه تا بیش از یک سال در صورت نگهداری در شرایط مناسب و تضمین هوای گرم‌تر، طول می‌کشد. پس از اتمام، ماهی تخمیر شده می‌تواند طعم خوشمزه خود را برای مدت طولانی حفظ کند.

برای مردم لاپ تاچ، ماهی تخمیر شده فقط یک غذا نیست، بلکه بخشی از خاطرات آنهاست. خانم نگوین تی مای، یکی از مشتریان قدیمی، به اشتراک گذاشت: «هر سال در تعطیلات تت، خانواده من ماهی تخمیر شده می‌خرند تا با بان چونگ (کیک برنج سنتی ویتنامی) بخورند. طعم ماهی مرا به یاد روزهای قدیم می‌اندازد، زمانی که تمام خانواده در اوایل بهار دور میز شام جمع می‌شدند.»

با دقت و ظرافت تا آخرین دانه نمک ساخته شده است.

چیزی که ماهی تخمیر شده را بسیار جذاب می‌کند، طعم متمایز آن است، ترکیبی از شوری، کمی ترشی و عطر قوی آرد برنج بو داده. ماهی پس از سرخ شدن تا زمانی که طلایی-قهوه‌ای و ترد شود، نه تنها از نظر بصری جذاب است، بلکه به طرز شگفت‌آوری با برنج خوشمزه نیز می‌شود.

برای تهیه یک دسته ماهی تخمیر شده خوشمزه، هر مرحله نیاز به توجه دقیق دارد. از خالی کردن شکم ماهی و شستن کامل آن تا شفاف شدن، گرفته تا فرآیند نمک زدن و پر کردن، همه چیز باید با نسبت‌های صحیح و با تکنیک مناسب انجام شود. خانم هوآ گفت: «۱۰ کیلوگرم ماهی معمولاً به حدود ۱ کیلوگرم نمک نیاز دارد. نمک باید تمیز و باکیفیت باشد، مانند نمک یددار های چائو، تا از فاسد نشدن ماهی اطمینان حاصل شود. از ۱ کیلوگرم ماهی تازه حدود ۷۰۰ گرم ماهی تخمیر شده نهایی به دست می‌آید.»

ماهی باید چندین بار کاملاً شسته شود تا از خراب شدن آن در فرآیند تخمیر طبیعی اطمینان حاصل شود. عکس: مین توان.

به طور خاص، خمیر ماهی تخمیر شده باید در شکم و آبشش‌های ماهی ریخته شود و به طور یکنواخت روی سطح آن پخش شود تا تخمیر طبیعی تضمین شود. از برگ‌های گواوا یا کاه خشک برای جلوگیری از ریختن خمیر استفاده می‌شود. هرچه زمان تخمیر طولانی‌تر باشد، طعم آن غنی‌تر و کمی ترش می‌شود که با ذائقه بسیاری از افراد سازگار است.

ماهی تخمیر شده هم برای بزرگسالان و هم برای کودکان مناسب است. با گذشت زمان، ماهی تخمیر شده لاپ تاچ جایگاه ویژه‌ای در قلب مردم محلی و بازدیدکنندگان از راه دور حفظ کرده است. هر دسته از ماهی‌های تخمیر شده نه تنها نتیجه تلاش دقیق، بلکه نمادی از عشق به میهن و صنایع دستی سنتی است.

تهیه ماهی تخمیر شده نیاز به توجه دقیق به هر دانه نمک دارد تا از طعم بی‌نظیر محصول نهایی اطمینان حاصل شود. عکس: مین توآن.

ماهی تخمیر شده لپ تاچ فقط یک غذا نیست، بلکه داستانی درباره فرهنگ، مهارت و عشق مردم اینجا به هنر سنتی‌شان است. در میان فضای شلوغ تت (سال نو قمری)، عطر ماهی تخمیر شده، وعده غذایی خانوادگی را گرم‌تر و خوش طعم‌تر می‌کند.

منبع: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/ca-thinh-lap-thach-trong-mam-com-tet-d418640.html