ماهی تخمیر شده لپ تاچ روی سینی تت

ماهی تخمیر شده‌ی لپ تاچ، یک غذای روستایی که با فرهنگ روستا عجین شده است، بخش جدایی‌ناپذیر سینی تت است.

ماهی تخمیر شده‌ی لپ تاچ، یک غذای روستایی که با فرهنگ روستا عجین شده است، بخش جدایی‌ناپذیر سینی تت است.

افزایش سرعت تولید

در لاپ تاچ، هنر تهیه خمیر ماهی نسل به نسل منتقل شده و به بخشی جدایی‌ناپذیر از فرهنگ محلی تبدیل شده است. به گفته مردم محلی، این غذا از نیاز به نگهداری غذا در روزهای طولانی زمستان که ماهی تازه برای خوردن زیاد بود، سرچشمه گرفته است. مردم روشی برای مزه‌دار کردن غذا با نمک، همراه با پودر برنج بو داده از ذرت و برنج، ابداع کردند تا یک غذای خمیر ماهی منحصر به فرد درست کنند.

خانم تران تی لین هوا (۴۱ ساله، لاپ تاچ، وین فوک )، صاحب کارخانه سس ماهی دونگ هوا - یک برند معروف در این منطقه - گفت که خانواده‌اش از زمان مادربزرگش به این کار مشغول بوده‌اند. خانم هوا گفت: «از کودکی با بوی سس ماهی آشنا بوده‌ام و مادرم و مادربزرگم را می‌دیدم که با پشتکار ماهی درست می‌کردند. تاکنون، خانواده‌ام سه نسل است که در حرفه تولید سس ماهی فعالیت دارند.»

تأسیسات تولیدی خانم هوآ نه تنها ماهی تخمیر شده را برای مردم محلی تأمین می‌کند، بلکه آدرسی مطمئن برای بسیاری از مشتریان رستوران‌های خارج از شهر نیز هست. عکس: NVCC.

رستوران خانم هوآ در استفاده از ماهی‌هایی مانند پومفرت، کپور علفخوار و کپور نقره‌ای که از مناطق روستایی همسایه مانند تین لو، ون کوان و دریاچه ون تروک خریداری می‌شوند، تخصص دارد. پس از فرآوری دقیق، ماهی‌ها برای مدت طولانی با سبوس برنج مزه‌دار و تخمیر می‌شوند تا به طعمی خوشمزه و خاص دست یابند.

این مرکز هر روز حدود ۹۰ تا ۱۰۰ کیلوگرم ماهی تخمیر شده تولید می‌کند که قیمت آن بسته به نوع ماهی از ۷۰،۰۰۰ تا ۱۰۰،۰۰۰ دانگ ویتنامی در هر کیلوگرم متغیر است. به خصوص در طول عید تت، تقاضا برای ماهی تخمیر شده نه تنها برای خوردن، بلکه به عنوان هدیه نیز افزایش می‌یابد. خانم هوآ گفت: «در روزهای عادی، فقط دو نفر کافی است، اما برای تهیه کالاهای تت، باید ۵-۶ نفر دیگر را استخدام کنم تا سفارشات را انجام دهند. و من باید این کار را ۲-۳ ماه قبل انجام دهم تا ماهی آماده ارسال به مشتریان باشد.»

پس از نمک سود کردن، ماهی به طور یکنواخت با لایه‌ای از سبوس برنج پوشانده می‌شود تا طعمی منحصر به فرد ایجاد کند و به ماندگاری بیشتر آن کمک کند. عکس: مین توان.

تولید ماهی تخمیر شده همچنین نیاز به محاسبه دقیق زمان دارد. به گفته خانم هوآ، در زمستان معمولاً ۴ ماه طول می‌کشد تا ماهی تخمیر شده به استاندارد برسد، در حالی که در تابستان فقط ۲-۳ ماه طول می‌کشد و در صورت نگهداری در شرایط مناسب، این زمان از ۶ ماه تا بیش از ۱ سال متغیر است و هوای گرم‌تری را تضمین می‌کند. ماهی تخمیر شده نهایی می‌تواند طعم خوشمزه خود را برای مدت طولانی حفظ کند.

برای ساکنان لاپ تاچ، ماهی تخمیر شده نه تنها یک غذا، بلکه بخشی از خاطرات آنهاست. خانم نگوین تی مای، یکی از مشتریان قدیمی، به طور محرمانه گفت: «در هر تعطیلات تت، خانواده من ماهی تخمیر شده می‌خرند تا با بان چونگ بخورند. طعم ماهی مرا به یاد روزهای قدیم می‌اندازد، زمانی که تمام خانواده در سرمای اوایل بهار دور میز شام جمع می‌شدند.»

مراقب هر ذره نمک باشید

چیزی که جذابیت ویژه ماهی را دو چندان می‌کند، طعم متمایز آن است، ترکیبی از شوری، کمی ترشی و عطر قوی پودر برنج بو داده. تکه‌های ماهی پس از سرخ شدن تا زمانی که طلایی شوند، نه تنها از نظر بصری جذاب هستند، بلکه به طرز شگفت‌آوری با برنج "اشتهاآور" نیز می‌باشند.

برای تهیه‌ی یک دسته ماهی خوشمزه، هر مرحله نیاز به دقت و ظرافت دارد. از خالی کردن شکم ماهی، شستن آن با آب تا شفاف شدن، تا مرحله‌ی نمک زدن و پر کردن آن با پودر ماهی، همه چیز باید با نسبت و تکنیک مناسب باشد. خانم هوآ گفت: «۱۰ کیلوگرم ماهی معمولاً به حدود ۱ کیلوگرم نمک نیاز دارد. نمک باید تمیز و باکیفیت باشد، مانند نمک یددار های چائو، تا از فاسد شدن ماهی اطمینان حاصل شود. از ۱ کیلوگرم ماهی تازه حدود ۷۰۰ گرم پودر ماهی نهایی تولید می‌شود.»

ماهی باید بارها شسته شود تا از خراب شدن آن در طول تخمیر طبیعی اطمینان حاصل شود. عکس: مین توان.

به طور خاص، لایه طعمه ماهی باید در شکم و آبشش‌های ماهی قرار داده شود و به طور یکنواخت روی سطح آن پوشانده شود تا تخمیر طبیعی تضمین شود. برای جلوگیری از ریختن طعمه، از یک لایه برگ گواوا یا کاه خشک استفاده می‌شود. هر چه طعمه بیشتر بماند، ماهی خوش طعم‌تر و کمی ترش‌تر خواهد بود که برای ذائقه بسیاری از افراد مناسب است.

سس ماهی هم برای بزرگسالان و هم برای کودکان مناسب است. با گذشت زمان، سس ماهی لاپ تاچ هنوز جایگاه ویژه‌ای در قلب مردم محلی و مسافران از راه دور دارد. هر بسته سس ماهی نه تنها نتیجه کار سخت، بلکه نمادی از عشق به میهن و صنایع دستی سنتی است.

کسی که ماهی نمک سود شده را درست می‌کند باید در مورد هر دانه نمک دقت زیادی داشته باشد تا مطمئن شود محصول نهایی طعم کامل را دارد. عکس: مین توان.

ماهی تخمیر شده لپ تاچ نه تنها یک غذا است، بلکه داستانی درباره فرهنگ، نبوغ و عشق مردم اینجا به حرفه سنتی‌شان نیز هست. در فضای شلوغ تت، عطر ماهی تخمیر شده، وعده غذایی خانوادگی را گرم‌تر و خوش طعم‌تر می‌کند.

منبع: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/ca-thinh-lap-thach-trong-mam-com-tet-d418640.html