ماهی تخمیر شده لپ تاچ روی سینی غذای تت

ماهی تخمیر شده‌ی لپ تاچ، یک غذای روستایی که با فرهنگ روستا عجین شده است، بخش جدایی‌ناپذیر سینی تت است.

ماهی تخمیر شده‌ی لپ تاچ، یک غذای روستایی که با فرهنگ روستا عجین شده است، بخش جدایی‌ناپذیر سینی تت است.

افزایش سرعت تولید

در لاپ تاچ، حرفه تهیه خمیر ماهی نسل به نسل به عنوان بخش جدایی‌ناپذیری از فرهنگ محلی منتقل شده است. به گفته مردم محلی، این غذا از نیاز به نگهداری غذا در روزهای طولانی زمستان که ماهی تازه زیادی برای خوردن وجود داشت، سرچشمه گرفته است. مردم روشی برای مزه‌دار کردن با نمک، همراه با پودر برنج بو داده از ذرت و برنج، برای ایجاد یک غذای خمیر ماهی منحصر به فرد ابداع کردند.

خانم تران تی لین هوا (۴۱ ساله، لاپ تاچ، وین فوک )، صاحب کارخانه سس ماهی دونگ هوا - یک برند معروف در این منطقه - گفت که خانواده‌اش از زمان مادربزرگش در این حرفه فعالیت داشته‌اند. خانم هوا گفت: «از کودکی با دیدن مادر و مادربزرگم که با پشتکار ماهی درست می‌کردند، با بوی سس ماهی آشنا بوده‌ام. تاکنون، خانواده‌ام سه نسل است که در این حرفه فعالیت دارند.»

تأسیسات تولیدی خانم هوآ نه تنها ماهی تخمیر شده را برای مردم منطقه تأمین می‌کند، بلکه آدرس مورد اعتماد بسیاری از مشتریان از استان‌های دیگر نیز هست. عکس: NVCC.

رستوران خانم هوآ در استفاده از ماهی‌هایی مانند پومفرت، کپور علفخوار و کپور نقره‌ای که از مناطق روستایی همسایه مانند تین لو، ون کوان و دریاچه ون تروک خریداری می‌شوند، تخصص دارد. پس از آماده‌سازی دقیق، ماهی‌ها برای مدت طولانی با سبوس برنج مزه‌دار و تخمیر می‌شوند تا به طعمی خوشمزه و خاص برسند.

این مرکز هر روز حدود ۹۰ تا ۱۰۰ کیلوگرم ماهی تخمیر شده تولید می‌کند که قیمت آن بسته به نوع ماهی از ۷۰،۰۰۰ تا ۱۰۰،۰۰۰ دانگ ویتنامی در هر کیلوگرم متغیر است. به خصوص در طول تت، تقاضا برای ماهی تخمیر شده نه تنها برای خوردن، بلکه به عنوان هدیه نیز افزایش می‌یابد. خانم هوآ گفت: «معمولاً فقط دو نفر کافی است، اما برای تهیه محصولات تت، باید ۵-۶ نفر دیگر را استخدام کنم تا سفارشات را پیگیری کنند. و این کار باید ۲-۳ ماه قبل انجام شود تا ماهی‌ها برای ارسال به مشتریان آماده باشند.»

پس از نمک سود کردن، ماهی با لایه‌ای از سبوس برنج پوشانده می‌شود تا طعمی منحصر به فرد ایجاد کند و به ماندگاری بیشتر آن کمک کند. عکس: مین توان.

تولید ماهی تخمیر شده همچنین نیاز به محاسبه دقیق زمان دارد. به گفته خانم هوآ، در زمستان معمولاً ۴ ماه طول می‌کشد تا ماهی تخمیر شده به استاندارد برسد، در حالی که در تابستان فقط ۲-۳ ماه طول می‌کشد و در صورت نگهداری در شرایط مناسب، این زمان از ۶ ماه تا بیش از ۱ سال متغیر است و هوای گرم‌تری را تضمین می‌کند. ماهی تخمیر شده نهایی می‌تواند طعم خوشمزه خود را برای مدت طولانی حفظ کند.

برای مردم لاپ تاچ، ماهی تخمیر شده نه تنها یک غذا، بلکه بخشی از خاطرات است. خانم نگوین تی مای، یکی از مشتریان قدیمی، به طور محرمانه گفت: «در هر تعطیلات تت، خانواده من ماهی تخمیر شده می‌خرند تا با بان چونگ بخورند. طعم ماهی مرا به یاد روزهای قدیم می‌اندازد، زمانی که تمام خانواده در سرمای اوایل بهار دور میز شام جمع می‌شدند.»

مراقب هر ذره نمک باشید

چیزی که جذابیت ویژه ماهی را ایجاد می‌کند، طعم متمایز آن است، ترکیبی از طعم شور و کمی ترش و عطر قوی پودر برنج بو داده. تکه‌های ماهی، پس از سرخ شدن تا زمانی که طلایی رنگ شوند، نه تنها از نظر بصری جذاب هستند، بلکه به طرز شگفت‌آوری با برنج "اشتهاآور" نیز می‌باشند.

برای تهیه‌ی یک دسته ماهی خوشمزه، هر مرحله نیاز به دقت و ظرافت دارد. از خالی کردن شکم ماهی، تمیز کردن آن با آب تا زمانی که شفاف شود، تا مرحله‌ی نمک زدن و پر کردن آن با ماهی، همه چیز باید با نسبت و تکنیک مناسب باشد. خانم هوآ گفت: «۱۰ کیلوگرم ماهی معمولاً به حدود ۱ کیلوگرم نمک نیاز دارد. نمک باید تمیز و با کیفیت بالا مانند نمک یددار های چائو باشد تا از فاسد شدن ماهی اطمینان حاصل شود. از ۱ کیلوگرم ماهی تازه حدود ۷۰۰ گرم ماهی آماده تولید می‌شود.»

ماهی باید بارها شسته شود تا از خراب شدن آن در طول تخمیر طبیعی اطمینان حاصل شود. عکس: مین توان.

به طور خاص، لایه طعمه ماهی باید به طور یکنواخت در شکم، آبشش‌ها و به طور کامل پوشانده شود تا از تخمیر طبیعی ماهی اطمینان حاصل شود. برای جلوگیری از بیرون ریختن طعمه، از یک لایه برگ گواوا یا کاه خشک استفاده می‌شود. هر چه طعمه بیشتر بماند، ماهی خوش طعم‌تر و کمی ترش‌تر خواهد بود که با ذائقه بسیاری از افراد سازگار است.

سس ماهی هم برای بزرگسالان و هم برای کودکان مناسب است. با گذشت زمان، سس ماهی لاپ تاچ هنوز جایگاه ویژه‌ای در قلب مردم محلی و مسافران از راه دور دارد. هر بسته سس ماهی نه تنها نتیجه کار سخت، بلکه نمادی از عشق به میهن و صنایع دستی سنتی است.

کسی که ماهی نمک سود شده را درست می‌کند باید در مورد هر دانه نمک دقت زیادی داشته باشد تا مطمئن شود محصول نهایی طعم کامل را دارد. عکس: مین توان.

ماهی تخمیر شده لپ تاچ نه تنها یک غذا است، بلکه داستانی درباره فرهنگ، نبوغ و عشق مردم اینجا به هنر سنتی‌شان نیز هست. در فضای شلوغ تت، عطر ماهی تخمیر شده، غذای خانوادگی را گرم‌تر و خوشمزه‌تر می‌کند.

منبع: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/ca-thinh-lap-thach-trong-mam-com-tet-d418640.html