حفظ «روح سرزمین، طعم میهن» از طریق هنر سنتی تولید ماهی تخمیر شده.

در میان شلوغی و هیاهوی زندگی مدرن، در بخش تین لو، استان فو تو، هنر سنتی تهیه ماهی تخمیر شده همچنان در حال شکوفایی و توسعه است. ماهی تخمیر شده تین لو، چیزی بیش از یک غذای ساده روی میز شام روزمره، مدت‌هاست که مایه افتخار و "سفیر" آشپزی برای هر تعطیلات، تت (سال نو قمری) و دورهمی‌های خانوادگی بوده است. در پشت طعم تند و معطر آن، داستانی از سازگاری، خلاقیت و عشق به میراث در میان کشاورزان این منطقه دشتی نهفته است.

خانم تران تی توک، اهل روستای مین چو، بخش تین لو، نزدیک به ۴۰ سال است که در حرفه تولید ماهی تخمیر شده فعالیت دارد.

هنر توجه دقیق به جزئیات، برخاسته از «روح» سرزمین مادری.

کمون تین لو زمین پست و کم‌ارتفاعی دارد و در فصل بارندگی، مزارع برنج اغلب زیر آب می‌روند و به روستاییان اجازه می‌دهند فقط یک محصول برنج در سال کشت کنند. با این حال، طبیعت منابع آبزی طبیعی فراوانی را به این سرزمین ارزانی داشته است. برای حل مشکل عدم توانایی فروش سریع ماهی‌هایی که صید می‌کنند، مردم روشی برای نمک‌سود کردن ماهی با سبوس برنج تخمیر شده ابداع کرده‌اند.

خانم تران تی توک، متولد و بزرگ شده در روستای مین چو، بخش تین لو، نزدیک به ۴۰ سال است که در حرفه ماهی‌گیری فعالیت دارد. برای او، ماهی تخمیر شده فقط یک ماده غذایی نیست، بلکه "روح" سرزمین مادری‌اش است. او به طور محرمانه گفت: "برای داشتن دسته‌های خوشمزه ماهی تخمیر شده، کسانی که در این حرفه هستند باید قلب و روح خود را در آن بگذارند. از انتخاب کپور تازه، کپور کاراس و گربه‌ماهی که خیلی بزرگ نیستند تا ادویه‌ها را به راحتی جذب کنند، گرفته تا فرآوری اولیه، همه چیز نیاز به دقت کامل دارد."

فرآیند تهیه ماهی تخمیر شده تین لو، گواهی بر مهارت کشاورزان محلی است. پس از تمیز کردن، ماهی‌ها کاملاً نمک سود می‌شوند تا بوی ماهی از بین برود و گوشت آنها سفت شود. با این حال، کلید منحصر به فرد بودن آن در پوشش قهوه‌ای طلایی برنج تخمیر شده نهفته است. این پوشش که از ذرت یا برنج برشته و خرد شده تهیه می‌شود، نیاز به ظرافت دارد تا اطمینان حاصل شود که دانه‌ها به طور یکنواخت پخته، معطر و نه سوخته و نه نیم‌پز هستند. ترکیب آرد ذرت غنی و آجیلی و آرد برنج با عطر ملایم، طعم متمایزی را برای هر دسته از ماهی تخمیر شده ایجاد می‌کند.

این مهارت در فرآیند تخمیر ماهی نیز مشهود است. مردم تین لو راز خود را برای اطمینان از "رسیدن" طبیعی ماهی در یک محیط دربسته دارند. آنها معمولاً شیشه را با برگ‌های نخل تمیز می‌پوشانند، از کاه برنج چسبناک و محکم رول شده و نوارهای بامبو برای فشرده کردن دهانه شیشه استفاده می‌کنند. یک لایه برگ گواوا، انجیر یا توت نیز در ته شیشه قرار داده می‌شود تا عطر ایجاد کند، از کپک جلوگیری کند و حشرات را دور نگه دارد. فرآیند تخمیر از 7 تا 10 روز یا حتی تا چند ماه بسته به نوع ماهی طول می‌کشد و به ماهی اجازه می‌دهد بدون هیچ گونه مواد نگهدارنده شیمیایی به رنگ قرمز آلو درآید و سفت شود. همین توجه دقیق به جزئیات در هر مرحله، از چاقوها، تخته‌های برش، لگن‌ها و شیشه‌ها گرفته تا دستان فرآوری‌کنندگان، باعث شهرت ماهی تخمیر شده از این منطقه شده است.

قبل از نمک زدن، ماهی تازه باید کاملاً تمیز شود.

هویت فرهنگی در گذر زمان

خانم دانگ تی لوآن، بیش از ۷۰ سال سن دارد و ساکن روستای مین چو است و بیش از ۵۰ سال را صرف «دستکاری» ماهی تخمیر شده کرده است، می‌گوید: «ریشه این غذا به فصل‌های سیل در ماه مه و اکتبر تقویم قمری برمی‌گردد. در آن زمان، بازار دور بود و قایقی وجود نداشت، بنابراین مردم چاره‌ای جز تهیه ماهی با نمک، پودر برنج تخمیر شده و برگ گواوا نداشتند. این غذای مخصوص طعمی غنی و شیرین دارد و با پودر برنج تخمیر شده معطر و ترد، به طعم دوران کودکی نسل‌های مختلف مردم تین لو تبدیل شده است.»

ماهی تخمیر شده تین لو نه تنها به دورهمی‌های خانوادگی محدود می‌شود، بلکه اکنون به یک هدیه ویژه مورد توجه گردشگران از دور و نزدیک تبدیل شده است. خانم تران تی تو هوئونگ، گردشگری از هانوی، با خوشحالی به اشتراک گذاشت: «لذت بردن از یک تکه ماهی تخمیر شده کبابی روی زغال، عطر غنی آرد برنج بو داده همراه با طعم ترش طبیعی آن، جوانه‌های چشایی را بیدار می‌کند. این یک تجربه آشپزی واقعاً بی‌نظیر است، ترکیبی بی‌نظیر از شوری نمک، غنای ماهی و کمی گسی برگ‌های گواوا و انجیر همراه آن.»

خانوارهایی که در تین لو به این تجارت مشغول هستند، با تمرکز بر برچسب‌گذاری و بسته‌بندی، رویه‌های فرآوری را به طور فعال بهبود بخشیده‌اند و از این طریق برند ماهی تخمیری تین لو را تبلیغ می‌کنند.

در بستر بازار مواد غذایی که به طور فزاینده‌ای متنوع است، خانوارهای فعال در این حرفه در تین لو، فرآیندهای خود را به طور فعال بهبود بخشیده‌اند و با تمرکز بر برچسب‌گذاری و بسته‌بندی، محصولات خود را حرفه‌ای‌تر کرده و در عین حال جوهره سنتی خود را حفظ کرده‌اند. این غذا اکنون نه تنها بر سر میز شام خانواده‌های محلی، بلکه در رستوران‌ها و غذاخوری‌های هانوی و بسیاری از استان‌ها و شهرهای همسایه نیز دیده می‌شود.

ماهی تخمیر شده تین لو - یک غذای منحصر به فرد از منطقه میانی استان فو تو .

ارزش صنعت تولید ماهی تخمیر شده نه تنها در جنبه اقتصادی آن، بلکه در نقش آن به عنوان پیوندی بین گذشته و حال نیز نهفته است. این گواهی بر خرد مردمی و هویت فرهنگی است که شایسته گرامی داشتن و ترویج است. مردم تین لو با حفظ صنعت تولید ماهی تخمیر شده، نه تنها "روح سرزمین و طعم حومه شهر" را حفظ می‌کنند، بلکه به گسترش ارزش غذاهای ویتنامی در جامعه نیز کمک می‌کنند.

اگر فرصت بازدید از منطقه دشت تین لو را داشته باشید، این فرصت را خواهید داشت که شخصاً هر تکه ماهی تخمیر شده را امتحان کنید و به داستان‌های ساده‌ای در مورد عشق به سرزمین و مردم که در این غذای لذیذ محلی روستایی ریشه دوانده است، گوش دهید. در هر تکه ماهی تخمیر شده به رنگ قهوه‌ای طلایی، مشتریان نه تنها مهارت و پشتکار مردم محلی را حس می‌کنند، بلکه عمق فرهنگ این منطقه غنی از نظر سنتی در میانه کشور را نیز درک می‌کنند.

نگوک تانگ

منبع: https://baophutho.vn/giu-hon-dat-vi-que-qua-nghe-lam-ca-thinh-truyen-thong-255032.htm