غذاهای منحصر به فرد منطقه موونگ

در جشنواره آشپزی و صنایع دستی سنتی هوابین در سال ۲۰۱۹، صنعتگران آشپزی موونگ یک ضیافت سنتی منحصر به فرد موونگ را که روی برگ سرو می‌شد، خلق کردند که توسط سازمان ثبت ویتنام - انجمن دارندگان رکورد ویتنام - به عنوان بزرگترین ضیافت سنتی موونگ که روی برگ در ویتنام سرو می‌شود، شناخته شد. عکس: ترونگ دات.

اما چیزی که بیش از همه مرا تحت تأثیر قرار داد این بود که مردم موونگ چگونه می‌دانند انواع مختلف سبزیجات و برگ‌ها را با هم ترکیب کنند تا طعم‌های بی‌نظیری در غذاهایشان ایجاد کنند...

در مورد آشپزی، مردم موونگ ضرب‌المثلی دارند که تجربه عمیق و ارزشمند آنها را در بر می‌گیرد: «برنج بخارپز، خانه‌های چوبی، آب حمل‌شده، گوشت خوک کبابی، روزها می‌گذرد، ماه‌ها می‌آیند / برنج چسبناک، برنج بخارپز، روی مزارع، روی تپه‌ها / ماهی کوچک، ماهی بزرگ، در برکه، در نهر / شکار در جنگل حیوانات و پرندگان را به بار می‌آورد / جمع‌آوری و جستجو سبزیجات و میوه‌ها را به بار می‌آورد...»

به گفته‌ی صنعتگر شایسته، بویی تان بین، غذاهای قومی موونگ در هوآ بین غنی و متنوع است و غذاهای خوشمزه، جذاب و متمایز زیادی دارد. این غذاها و نوشیدنی‌ها همگی از محصولات طبیعی تهیه می‌شوند. برخی از غذاهای شاخص عبارتند از: شاخه‌های بامبوی تلخ آغشته به سس چام چئو، مرغ پخته شده با شاخه‌های بامبوی ترش و دانه‌های دوی، کتلت سبزیجات وحشی، سبزیجات سانگ و سیب‌زمینی شیرین... مردم موونگ همچنین از ادویه‌های زیادی از جمله: پیاز، سیر، زنجبیل و به ویژه دانه‌های دوی استفاده می‌کنند. در برخی جاها نیز ماک خِن اضافه می‌کنند.

هر غذایی، چه ساده و روستایی و چه مفصل و مجلل، حاوی داستان‌ها و ارزش‌هایی درباره فرهنگ، سبک زندگی، طعم‌ها و آداب و رسوم مردم هر منطقه است.

در حالی که منطقه میانی لونگ سون به خاطر گوشت گاومیش با برگ‌های لالوم شناخته شده است، مناطق کوهستانی سنگ آهکی کیم بوی و لاک توی به مرغ محلی، شراب برنج مونگ وانگ (لاک سون) و مخزن رودخانه دا از دیرباز به خاطر انواع ماهی‌های خوشمزه مانند گربه‌ماهی، کپور، ماهی خاویاری، مارماهی و ماهی گلی مشهور بوده است...

منطقه کوهستانی مرتفع مای چائو غذاهای مخصوصی مانند «بچه خوکی که زیر بغل حمل می‌شود» مخصوص مردم مونگ، انواع سبزیجات برگ‌دار وحشی و برنج چسبناک سنتی که در لوله‌های بامبو توسط مردم مونگ پخته می‌شود را به خود می‌بالد. این غذا از برنج معطر و چسبناک کوهستانی که در لوله‌های بامبو قرار داده شده و روی زغال داغ پخته می‌شود، تهیه می‌شود.

با این حال، آنچه واقعاً غذاهای موونگ را خاص می‌کند، شراب برنج، برنج پخته شده با بامبو، ماهی کبابی نهر، مرغ محلی و ضیافتی است که با برگ سرو می‌شود.

وقتی صحبت از منحصر به فرد بودن غذاهای موونگ می‌شود، برنج چسبناک پخته شده در لوله‌های بامبو (کام لام) شاید غذایی باشد که برای اکثر گردشگران جذاب باشد. در گذشته، وقتی مردم موونگ مجبور بودند برای کار به مزارع یا جنگل‌های دور از خانه بروند، مقدار کمی برنج چسبناک با خود حمل می‌کردند. اگر یک وعده غذایی را از دست می‌دادند، یک لوله بامبوی تازه را برش می‌دادند، مقداری برنج و آب داخل آن می‌ریختند و سپس لوله را روی آتش کباب می‌کردند تا برای مواقع گرسنگی برنج درست کنند. امروزه، این غذا به غذای مخصوص منطقه کوهستانی شمال غربی تبدیل شده است.

شایان ذکر است که برنج چسبناک پخته شده در لوله‌های بامبو (کوم لام) در بسیاری از نقاط، در میان گروه‌های قومی تای، تای، نونگ و مونگ یافت می‌شود. با این حال، کوم لام از مونگ دونگ (کیم بوی، هوا بین) به دلیل خوشمزگی‌اش، به لطف برنج معطر و چسبناک کوهستانی که در آنجا پرورش می‌یابد، به ویژه مورد ستایش قرار می‌گیرد. این برنج چسبناک کوهستانی معطر با شیر نارگیل مخلوط می‌شود، در لوله‌های کوچک بامبو یا نی (نوع "بان ته") قرار می‌گیرد و سپس روی زغال داغ کباب می‌شود و یک غذای واقعاً خوشمزه ایجاد می‌کند.

علاوه بر این، مردم موئونگ غذاهای خوشمزه زیادی با برگ‌ها و سبزیجات درست می‌کنند. در میان آنها، خوراک سبزیجات بخارپز آنها بسیار منحصر به فرد است. این خوراک انواع مختلفی از سبزیجات مانند سبزیجات تلخ، سبزیجات برگ خالدار، انجیر جوان، برگ‌های چنار و گل‌های نر پاپایا را با هم ترکیب می‌کند. همه آنها شسته، ریز خرد شده، با هم مخلوط شده و سپس در یک قابلمه چوبی بخارپز می‌شوند تا پخته شوند. این خوراک سبزیجات هنگام خوردن، طعمی تلخ، گس، شیرین و کمی تند دارد.

در مرحله بعد، می‌توانیم به غذایی به نام "chả cuốn lá bưởi" (رول‌های گوشت خوک پیچیده شده در برگ‌های پوملو) اشاره کنیم. مواد اصلی این غذا شامل گوشت خوک، برگ‌های پوملو به همراه مواد دیگری مانند چربی گوشت خوک، پیاز، سیر، دانه کنجد، دانه جوز هندی، برگ پریلا و برگ‌های فوفل و البته زغال چوب است.

برای گوشت خوک، شکم خوک را با ترکیبی خوب از گوشت بدون چربی و چرب انتخاب کنید. در مورد برگ‌های پوملو، برگ‌های جوان و لطیف با سطح سبز براق و بافتی انعطاف‌پذیر را انتخاب کنید. با این حال، حتماً برگ‌هایی از گونه‌های بومی، وحشی یا ترش پوملو را انتخاب کنید، زیرا این برگ‌ها معطرتر، تندتر و خوش طعم‌تر از گونه‌های هیبرید هستند.

طبق تجربه، برگ‌هایی که خیلی جوان هستند تلخ می‌شوند، در حالی که برگ‌هایی که خیلی پیر هستند هنگام پیچیدن گوشت به راحتی پاره می‌شوند. مردم موونگ معتقدند که برگ‌های پوملو برای تهیه این غذا در بهار بهترین زمان هستند. در آن زمان، درخت پوملو شکوفا می‌شود، شاخه‌های جوان می‌دهد و برگ‌ها سبز و معطر می‌شوند و عطر آفتاب، باد و باران را به همراه دارند...

تهیه رول‌های گوشت خوک پیچیده شده در برگ‌های پوملو خیلی پیچیده نیست. پس از چیدن، برگ‌های پوملو شسته و آب آن گرفته می‌شود. گوشت شکم خوک که به صورت نازک برش داده شده یا ریز خرد شده است، با پیاز، بادیان رومی، دانه‌های کنجد و گیاهان مختلف مخلوط می‌شود، با کمی سس ماهی مرغوب و مونوسدیم گلوتامات طعم‌دار می‌شود و حدود ۱۵ دقیقه در سس می‌خوابد تا طعم‌ها به گوشت جذب شوند.

مواد گوشتی در مرکز برگ پوملو قرار داده می‌شود، سپس به صورت افقی لوله می‌شوند. پس از لوله شدن کل سطح برگ، با استفاده از یک خلال دندان، کوفته قلقلی را به صورت افقی سیخ می‌کنند تا در جای خود محکم شده و سفت شود.

بعد از پیچیدن رول‌های گوشت، آشپز آنها را روی توری یا چوب بامبو قرار می‌دهد و روی زغال‌های داغ کباب می‌کند. در حین کباب کردن، باید مرتباً آنها را برگرداند تا از سوختن برگ‌های پوملو جلوگیری شود. وقتی برگ‌های پوملو خاکستری شدند، رول‌های گوشت پخته و آماده‌ی لذت بردن هستند.

برای تهیه‌ی کتلت‌های گوشت خوک پیچیده شده در برگ پوملو که خوشمزه و از نظر بصری جذاب هستند، کباب‌پز باید دقیق باشد، بداند چگونه دمای زغال را به طور مناسب تنظیم کند و فاصله‌ی صحیح بین کتلت‌ها و زغال را حفظ کند. این کار تضمین می‌کند که کتلت‌ها به طور یکنواخت پخته شوند، در حالی که برگ‌های پوملو نمی‌سوزند و رنگ سبز-بنفش زیبا و طعم لذیذ خود را حفظ می‌کنند.

به طور خاص، ضیافت برگ‌پیچ مردم موئونگ اغلب به عنوان یک وعده غذایی بسیار جذاب برای استقبال از مهمانان از راه دور در نظر گرفته می‌شود. ضیافت برگ‌پیچ گرد است که نماد کمال است و به طرز استادانه‌ای چیده می‌شود. مواد لازم برای ضیافت برگ‌پیچ شامل انواع مختلفی از مواد غذایی است که می‌تواند گوشت خوک، مرغ، بوفالو، گوشت گاو و غیره باشد.

با این حال، گوشت خوک موونگ ضروری است. گوشت خوک به روش‌های مختلفی مانند آب‌پز، کبابی، بخارپز و در سالاد تهیه می‌شود؛ این غذا باید شامل تمام "ضایعات" به ویژه روده خوک باشد. مردم موونگ ضیافتی را روی بشقابی که از قبل با برگ موز پوشانده شده است، ترتیب می‌دهند. این برگ‌ها می‌توانند برگ‌های موز وحشی یا برگ‌های جوان و محلی موز باشند که روی آتش نرم و معطر شده‌اند.

در ضیافت سنتی ویتنامی که روی برگ سرو می‌شود، غذا نیز به شکل دایره‌ای و به ترتیب روش‌های مختلف پخت چیده می‌شود. روده، قلب و جگر آب‌پز خوک ابتدا قرار می‌گیرند، سپس گوشت آب‌پز و بخارپز و در نهایت، گوشت کبابی معطر.

مردم موونگ اغلب هنگام تهیه غذاها به ترکیب ادویه‌ها توجه زیادی می‌کنند. ادویه‌های مورد استفاده در منطقه موونگ معمولاً از جنگل جمع‌آوری می‌شوند، مانند دانه‌های گیاه "زنگ"، دانه‌های "دوی"، برگ‌های تلخ، ریشه گالانگال، موز وحشی، یا در باغ‌هایشان یافت می‌شوند، مانند برگ‌های گیاه برنج چسبناک پنج رنگ و انواع گیاهان معطر. هنگام پخت و پز، مواد اولیه معمولاً از قبل مزه‌دار می‌شوند تا طعم‌ها به خوبی نفوذ کنند و هنگام پخت طعم غنی ایجاد کنند.

غذاهای مردم موونگ نه تنها خوشمزه هستند، بلکه حاوی داروهای سنتی و محلی نیز می‌باشند که نسل به نسل منتقل شده‌اند.

مردم موونگ معتقدند که سبزیجات برگ‌دار مانند کاهوی خالدار، موز سبز، گل پاپایا، برگ پوملو، ساقه موز و ادویه‌های مختلف به بهبود سلامت، تنظیم گردش خون، هضم غذا و تسکین سرماخوردگی کمک می‌کنند.

«

مردم موونگ در مکان‌های زیادی زندگی می‌کنند، مانند فو تو، ین بای، لای چائو، سون لا... حتی در هانوی ، روستاهای موونگ زیادی در مناطق تاچ تات و با وی وجود دارد... اما شاید استان هوابین منطقه‌ای باشد که بیشترین جمعیت موونگ را دارد. زندگی طولانی مردم موونگ در هوابین، مهد فرهنگ موونگ را ایجاد کرده است. روستاهای موونگ بی، موونگ وانگ، موونگ تانگ، موونگ دونگ... بارها در فرهنگ ویتنامی ذکر شده‌اند.

منبع: https://daidoanket.vn/doc-dao-am-thuc-xu-muong-10280796.html