غذاهای منحصر به فرد موونگ

در جشنواره صنایع دستی و آشپزی سنتی هوابین در سال ۲۰۱۹، صنعتگران آشپزی موونگ یک سینی برگ منحصر به فرد خلق کردند که توسط سازمان ثبت ویتنام - انجمن ثبت ویتنام - به دلیل ثبت رکورد بزرگترین سینی برگ سنتی مردم موونگ در ویتنام، گواهی دریافت کرد. عکس: ترونگ دات.

اما چیزی که بیش از همه مرا تحت تأثیر قرار داد این بود که مردم موونگ می‌دانستند چگونه انواع مختلف سبزیجات و برگ‌ها را با هم ترکیب کنند تا غذاهای منحصر به فردی خلق کنند...

در آشپزی ، مردم موونگ ضرب‌المثلی دارند که تجربیات خوب و عمیق را خلاصه می‌کند: «برنج بخارپز، خانه‌های چوبی، آب حمل شده روی شانه، خوک کبابی، روزها می‌گذرد، ماه‌ها می‌آیند/ برنج چسبناک، برنج چسبناک، روی مزارع، روی پشت بام/ ماهی کوچک، ماهی بزرگ، در برکه، در جویبار/ شکار در جنگل، حیوانات و پرندگان را به دست می‌آورید/ چیدن، جستجو، سبزیجات و میوه‌ها را به دست می‌آورید»...

به گفته‌ی صنعتگر شایسته، بویی تان بین، غذاهای قومی موونگ در هوآ بین بسیار غنی و متنوع است و غذاهای خوشمزه، جذاب و خاص خود را دارد. غذاها و نوشیدنی‌ها همگی از محصولات طبیعی تهیه می‌شوند. برخی از غذاهای خاص عبارتند از: شاخه‌های بامبوی تلخ آغشته به چام چئو، مرغ پخته شده با شاخه‌های بامبوی ترش و دانه‌های دوی، سوسیس رائو دائو، رائو سانگ، یام... مردم موونگ همچنین از ادویه‌های زیادی از جمله: پیاز، سیر، زنجبیل، به ویژه دانه‌های دوی استفاده می‌کنند، در برخی جاها از مک خِن نیز استفاده می‌کنند.

هر غذایی، چه روستایی و ساده و چه مجلل و فاخر، حاوی داستان‌ها، ارزش‌های فرهنگی، سبک زندگی، طعم‌ها و آداب و رسوم مردم هر منطقه است.

اگر منطقه میانی لونگ سون گوشت گاومیش دارد، کوه‌های آهکی کیم بوی و لاک توی گوشت مرغ محلی مخصوص خود را دارند؛ شراب مونگ وانگ (لاک سون) یا مخزن رودخانه دا مدت‌هاست که به خاطر ماهی‌های خوشمزه بسیاری مانند گربه‌ماهی، کپور، ماهی خاویاری، مارماهی، لوچ... مشهور است.

منطقه کوهستانی مای چائو با غذای مخصوص خوک موونگ با دسته، به همراه انواع سبزیجات وحشی و برنج چسبناک مردم موونگ، که از برنج چسبناک معطر تهیه شده و در لوله‌های بامبو قرار داده شده و روی زغال داغ کباب می‌شود.

با این حال، آنچه غذاهای موونگ را خاص‌تر می‌کند، شراب برنج، برنج بامبو، ماهی کبابی نهر، مرغ تپه‌ای و سینی‌های برگ است.

وقتی صحبت از منحصر به فرد بودن غذاهای موونگ می‌شود، شاید برنج بامبو غذایی باشد که بسیاری از گردشگران از آن لذت می‌برند. در گذشته، وقتی مردم موونگ مجبور بودند به مزارع یا جنگل‌های دور از خانه بروند، مقداری برنج چسبناک با خود می‌آوردند تا در صورت از دست دادن یک وعده غذایی، یک لوله بامبو تازه برش می‌دادند، کمی برنج و آب در لوله بامبو می‌ریختند و لوله بامبو تازه را روی آتش کباب می‌کردند تا برنج درست کنند و در مواقع گرسنگی بخورند. اکنون این غذا به غذای مخصوص کوه‌های شمال غربی تبدیل شده است.

باید گفت که برنج بامبو در بسیاری از نقاط موجود است، مردم تای، تای، نونگ، مونگ... همه آن را دارند. با این حال، برنج بامبو از مونگ دونگ (کیم بوی، هوا بین) توسط بسیاری از مردم به عنوان خوشمزه ستایش می‌شود زیرا این مکان برنج معطر و چسبناک کوهستانی دارد. برنج چسبناک کوهستانی خوشمزه مخلوط با شیر نارگیل، لوله‌های بامبوی منتخب، لوله‌های کوچک بامبو (نوع "بان ته") و سپس کبابی شده روی اجاق زغالی، یک غذای خوشمزه را که ارزش لذت بردن را دارد، می‌سازد.

علاوه بر این، مردم موونگ غذاهای خوشمزه زیادی با برگ و سبزیجات دارند. در میان آنها، غذای سبزیجات بخارپز مردم موونگ بسیار منحصر به فرد است. این غذا انواع مختلفی از سبزیجات مانند سبزیجات تلخ، سبزیجات برگ خالدار، انجیر جوان، موز سبز و گل‌های نر پاپایا را ترکیب می‌کند. همه آنها شسته، خرد شده، با هم مخلوط شده و سپس در یک بخارپز چوبی بخارپز می‌شوند. این غذای سبزیجات پس از خوردن، طعمی تلخ، گس، شیرین و تند دارد.

در مرحله بعد، می‌توان به غذای اسپرینگ رول در برگ پوملو نیز اشاره کرد. مواد اصلی اسپرینگ رول در برگ پوملو شامل: گوشت خوک، برگ پوملو، چربی خوک، پیاز، سیر، دانه کنجد، دانه دوی، برگ پریلا، برگ جینسینگ و البته زغال چوب است.

گوشت خوک باید از نوع شکم خوک مخلوط با گوشت بدون چربی انتخاب شود تا خوشمزه باشد. در مورد برگ گریپ فروت، باید برگ‌های گریپ فروت جوان با سطح براق، سبز و انعطاف‌پذیر را انتخاب کنید. اما باید توجه داشته باشید که برگ‌های گریپ فروت، گریپ فروت وحشی و گریپ فروت ترش را انتخاب کنید زیرا این برگ‌های گریپ فروت بسیار معطر، تند و از نظر طعم غنی‌تر از گریپ فروت هیبرید هستند.

طبق تجربه، برگ‌هایی که خیلی جوان هستند تلخ می‌شوند، برگ‌هایی که خیلی پیر هستند وقتی با گوشت پیچیده می‌شوند به راحتی پاره می‌شوند. مردم موونگ معتقدند که برگ‌های گریپ فروت برای تهیه این غذا بهتر است در بهار استفاده شوند. در آن زمان، درختان گریپ فروت شکوفا می‌شوند، جوانه‌های جدید تولید می‌کنند، برگ‌های گریپ فروت سبز و معطر می‌شوند، با طعم آفتاب، باد و باران...

تهیه رول برگ پوملو خیلی پیچیده نیست. پس از چیدن، برگ‌های پوملو شسته و آب آن گرفته می‌شود. شکم خوک به صورت نازک برش داده یا چرخ می‌شود و با پیاز، دانه‌های دوی، دانه‌های چیانگ و گیاهان معطر مخلوط می‌شود و با کمی سس ماهی و مونوسدیم گلوتامات به مدت حدود ۱۵ دقیقه طعم‌دار می‌شود تا گوشت ادویه‌ها را جذب کند.

مواد گوشتی در وسط یک برگ گریپ فروت قرار داده می‌شود، سپس به صورت افقی رول می‌شود. وقتی برگ کاملاً رول شد، با استفاده از یک خلال دندان تیز، کوفته را به صورت افقی سوراخ کنید تا برگ را نگه دارد و بافتی سفت برای کوفته ایجاد شود.

وقتی که میت‌لوف لوله شد، سازنده آن را به چوب بامبو یا سیخ بامبو می‌چسباند و روی زغال داغ کباب می‌کند. در حین کباب کردن، میت‌لوف باید چندین بار برگردانده شود تا از سوختن برگ‌های گریپ‌فروت جلوگیری شود. وقتی برگ‌های گریپ‌فروت خاکستری شدند، میت‌لوف پخته و آماده‌ی خوردن است.

برای داشتن یک اسپرینگ رول برگ پوملو خوشمزه و زیبا، کباب پز نباید سهل انگاری کند، بداند که چگونه دمای زغال را به درستی تنظیم کند و فاصله بین اسپرینگ رول و زغال را حفظ کند، تا اسپرینگ رول به طور یکنواخت پخته شود اما برگ های پوملو نسوزند و همچنان رنگ سبز-بنفش خود را حفظ کنند، هم زیبا و هم خوشمزه.

به طور خاص، سینی برگ مردم موئونگ اغلب به عنوان یک وعده غذایی بسیار جذاب برای پذیرایی از مهمانان از راه دور در نظر گرفته می‌شود. سینی برگ گرد است که نماد سیری است و بسیار استادانه چیده می‌شود. مواد لازم برای تهیه سینی برگ شامل انواع مختلفی از مواد غذایی مانند گوشت خوک، مرغ، بوفالو، گوشت گاو و غیره است.

با این حال، گوشت خوک موونگ ضروری است. گوشت خوک به غذاهای مختلفی مانند آب‌پز، کبابی، بخارپز، سالاد و... تبدیل می‌شود؛ به خصوص باید تمام "شش عضو و پنج احشاء"، به ویژه روده خوک، را داشته باشد. مردم موونگ سینی غذایی را با برگ موز آماده می‌کنند. این برگ‌ها می‌توانند برگ‌های موز وحشی یا برگ‌های جوان موز ویتنامی باشند که روی آتش گرم می‌شوند تا نرم و معطر شوند.

روی سینی برگ‌ها، غذا نیز به صورت دایره‌ای و به ترتیب آماده‌سازی چیده شده است. ابتدا روده‌های آب‌پز خوک، دل و جگر قرار می‌گیرند، سپس گوشت آب‌پز و بخارپز و در نهایت گوشت کبابی معطر.

مردم موونگ اغلب هنگام تهیه غذاها به ترکیب ادویه‌ها توجه زیادی می‌کنند. ادویه‌های مورد استفاده در سرزمین موونگ اغلب از جنگل گرفته می‌شوند مانند دانه‌های گز، دانه‌های دوی، برگ‌های تلخ، ریشه‌های گالانگال، موز وحشی یا در باغچه‌های خانگی یافت می‌شوند مانند برگ‌های برنج چسبناک پنج رنگ، گیاهان دارویی و غیره. هنگام تهیه، ادویه‌ها اغلب ابتدا در سس خوابانده می‌شوند تا مواد جذب شوند و هنگام پخت طعم غنی ایجاد کنند.

غذاهای موونگ نه تنها خوشمزه هستند، بلکه حاوی داروهای سنتی نیز می‌باشند که نسل به نسل منتقل شده‌اند.

مردم موونگ معتقدند سبزیجات برگ‌دار مانند کاهوی خالدار، موز سبز، گل پاپایا، برگ گریپ فروت، ساقه موز و ادویه‌ها به سلامت بدن کمک می‌کنند، گردش خون و هضم را تنظیم می‌کنند و سرماخوردگی را به خوبی تسکین می‌دهند.

«

مردم موونگ در مکان‌های زیادی زندگی می‌کنند، مانند فو تو، ین بای ، لای چائو، سون لا... درست در هانوی، روستاهای موونگ زیادی در مناطق تاچ تات و با وی زندگی می‌کنند... اما شاید استان هوابین منطقه‌ای باشد که بیشترین تعداد مردم موونگ در آن زندگی می‌کنند. زندگی طولانی مردم موونگ در هوابین، مهد فرهنگ موونگ را ایجاد کرده است. مونگ بی، مونگ وانگ، مونگ تانگ، مونگ دونگ... بارها در فرهنگ ویتنامی ذکر شده‌اند.

منبع: https://daidoanket.vn/doc-dao-am-thuc-xu-muong-10280796.html