«قطره طلایی» دریا

خانم نگوین تی تان وان، ساکن روستای تای لای، بخش وین تای، منطقه وین لین، در کنار شیشه‌های سس ماهی مادرش متولد و بزرگ شد، سپس به دنبال مادرش ماهی را انتخاب و نمک سود کرد، طعم شور حاصل از تقطیر محصولات اقیانوس بدون اطلاع او به بدنش نفوذ کرد. سپس، با عشقی که به سس ماهی داشت، به همراه بستگانش، برند معروف شوان تین مائو را ایجاد کرد.

ماهی کولی خالص - راز ایجاد یک برند

از صبح زود، زمانی که کشتی تازه در بندر ماهیگیری کوا تونگ پهلو گرفته بود، خانم نگوین تی تان وان، از روستای تای لای، بخش وین تای، منطقه وین لین، منتظر بود تا هر دسته ماهی کولی تازه را انتخاب کند. به گفته خانم وان، برای مردم منطقه مرکزی به طور خاص یا کل کشور به طور کلی، یک وعده غذایی خانوادگی نمی‌تواند بدون یک کاسه سس ماهی باشد. با این حال، بسته به هر منطقه، هر محل، هر خانواده راز خاص خود را دارد، هر کدام نوع ماهی خود را برای تهیه سس ماهی انتخاب می‌کنند. از نظر او، ماهی مورد استفاده برای تهیه سس ماهی باید از نوع آنچوی باشد، با دقت انتخاب شده باشد و کاملاً با انواع دیگر ماهی مخلوط نشده باشد تا هماهنگی بین محتوای پروتئین و عطر هر قطره سس ماهی تضمین شود. «ماهی‌های کولی روی سطح آب زندگی می‌کنند، فیتوپلانکتون می‌خورند و به صورت فصلی حرکت می‌کنند. ماهی‌های کولی روده‌های تمیز و دانه‌های کمی دارند، بنابراین محتوای پروتئینی ثابت و پایداری دارند. به همین دلیل است که سس ماهی کولی شفاف‌تر، روشن‌تر و با بوی تند کمتری است.» خانم ون تأیید کرد که انتخاب ماهی کولی تازه بدون ماهی‌های دیگر، پیش‌نیاز تهیه سس ماهی «مانند آنچه اجداد ما به جا گذاشته‌اند» است.

«قطره طلایی» دریا

سس ماهی شوان تین مائو توسط بسیاری از مشتریان به عنوان هدیه برای اقوام انتخاب می‌شود - عکس: لس‌آنجلس

دسته‌های ماهی که خانم ون انتخاب می‌کند معمولاً شفاف هستند، ماهی‌ها هنوز خطوط گچی سفید را در امتداد بدن خود دارند و همیشه تازه هستند. نکته قابل توجه این است که او فقط ماهی را برای تهیه سس ماهی در ماه‌های دوم و هشتم قمری هر سال انتخاب می‌کند زیرا این فصل تولید مثل ماهی‌های کولی است و باعث افزایش پروتئین و عطر سس ماهی نهایی می‌شود.

خانم ون گفت که در گذشته، زمانی که هنوز مقدار کمی سس ماهی درست می‌کرد، برای اینکه قطرات خوبی از سس ماهی داشته باشد، مجبور بود از سپیده دم به دریا برود و منتظر اولین قایق‌هایی باشد که پهلو می‌گیرند تا تازه‌ترین ماهی را انتخاب کند. اکنون که او سالانه حدود ۱۵ تن ماهی تولید می‌کند، طبق استانداردهای خود از قایق‌های ماهیگیری سفارش می‌دهد و آنها را با قیمتی ۱.۵ تا ۲ برابر قیمت بازار می‌خرد. «ماهی‌های کولی که برای تهیه سس ماهی استفاده می‌شوند، طبق نیاز من، باید تازه باشند و من فقط ماهی‌هایی را می‌خرم که ظرف ۴ ساعت صید شده باشند. بنابراین پس از صید، قایق‌های ماهیگیری باید بلافاصله آنها را به ساحل بیاورند.»

خانم ون گفت: «در طول این فرآیند، ماهی نباید مستقیماً با یخ تماس پیدا کند، بلکه باید در یخچال سرد نگه داشته شود. همه می‌گویند من سخت‌گیر هستم، اما کمتر کسی می‌داند که این اولین قدم در فرآیند تهیه سس ماهی خالص و باکیفیت است.»

به گفته خانم ون، فقط ماهی کولی می‌تواند مقدار زیادی پروتئین طبیعی، تا ۴۰ درجه پروتئین در سس ماهی، تولید کند. این همچنین بالاترین مقدار پروتئین طبیعی است که می‌توان در سس ماهی تولید شده به روش سنتی به دست آورد. خلوص سس ماهی به دلیل مواد اولیه خالص ماهی کولی و بدون هیچ گونه ناخالصی است. ماهی برای مدت طولانی، از ۱.۵ تا ۲ سال، در کوزه‌های سفالی تخمیر می‌شود، که برای ایجاد یک فرآیند تخمیر طبیعی، بدون هیچ گونه افزودنی، کافی است.

با تمام وجودمان ساخته‌ایم

به گفته خانم ون، خاطرات کودکی او از سس ماهی هنوز دست نخورده باقی مانده است. زیرا با طعم شور دریا، بوی تند ماهی تخمیر شده، روزهایی که در آفتاب می‌ایستاد تا شیشه‌های سس ماهی مادرش را "هم بزند و پخش کند" مرتبط است... همه اینها عشق شدید او به سس ماهی را ایجاد کرد و سپس، با پشتکار و سخت‌کوشی او، از چند شیشه سس ماهی که در خانواده استفاده می‌شد، در سال ۲۰۱۳، خانم ون و برادرش یک کارخانه فرآوری سس ماهی افتتاح کردند. در یک قطعه زمین نسبتاً بزرگ، در ابتدا فقط چند شیشه سس ماهی وجود داشت، سپس به صدها شیشه افزایش یافت. سخت‌کوشی خانم ون باعث تولد سس ماهی شوان تین مائو شد.

«قطره طلایی» دریا

سس ماهی شوان تین مائو توسط خانم ون از ماهی کولی تازه و بدون مخلوط ماهی‌های دیگر تهیه می‌شود - عکس: لس‌آنجلس

مردم ساحل‌نشین معتقدند که هر قطره سس ماهی، «قطره‌ای از طلا» است، هدیه‌ای از دریا. خانم ون می‌گوید که او سس ماهی را با این فکر درست می‌کند که آن را برای استفاده خانواده‌اش درست کند، نه برای سود. او پس از خرید هر دسته ماهی کولی، به سرعت تمام ماهی‌های بی‌ارزش را الک می‌کند، سپس دستور پخت قدیمی سس ماهی خانواده، یعنی نمک زدن به نسبت ۳ ماهی به ۱ نمک را اعمال می‌کند.

پس از مخلوط کردن با نمک، ماهی‌های کولی در کوزه‌های سفالی قرار داده می‌شوند و به مدت ۳ ماه اول هر روز به طور مداوم هم زده می‌شوند، سپس هر ۱۰ تا ۲۰ روز یک بار هم زده می‌شوند. ماهی‌ها باید به مدت ۱۸ تا ۲۴ ماه در آفتاب خشک شوند، سپس به انبار منتقل شده و قبل از فروش در بازار، برای بسته‌بندی به کارخانه تولید محصولات نهایی در شهر هوشی مین منتقل می‌شوند.

خانم ون با خوشحالی گفت: «در حال حاضر، این مرکز سالانه حدود ۱۰،۰۰۰ لیتر سس ماهی نهایی تولید می‌کند و آن را با قیمتی حدود ۳۰۰،۰۰۰ تا ۳۶۰،۰۰۰ دانگ ویتنامی در هر لیتر به بازار می‌فروشد. سس ماهی Xuan Thinh Mau در بطری‌های شیشه‌ای با حجم ۰.۲ تا ۰.۵ لیتر با طرح‌های چشم‌نواز بسته‌بندی می‌شود که برای استفاده و همچنین هدیه در تعطیلات و تت مناسب است.»

پر از عشق

تاکنون، خانم ون و خانواده‌اش بیش از ۱۰ سال است که درگیر این کار هستند. اگرچه این مدت زمان خیلی طولانی نیست، اما برای او کافی است تا دلیل اینکه چرا باید این همه شور و اشتیاق را به این کار اختصاص دهد، واضح‌تر ببیند. با نگاهی به اندام کوچک او، که از هر شیشه سس ماهی مانند مراقبت از یک "نوزاد" مراقبت می‌کند، متوجه می‌شویم که برای خانم ون، سس ماهی فقط یک ادویه نیست، بلکه به محصولی تبدیل شده است که "روح" سرزمین مادری‌اش را حفظ می‌کند. به گفته خانم ون، نکته‌ای که باید تأکید کرد این است که سس ماهی تهیه شده از ماهی حاوی اسیدهای آمینه است که محصول فرآیند تخمیر طبیعی پروتئین در ماهی هستند.

سس ماهی Xuan Thinh Mau با افتخار می‌گوید که حاوی ۱۲ نوع اسید آمینه است که بدن انسان نمی‌تواند آنها را سنتز کند. اینها مواد مغذی هستند که فقط سس ماهی دارد. سس ماهی Xuan Thinh Mau حاوی ۶۰ تا ۷۵ درصد پروتئین اسید آمینه در کل پروتئین است که سس ماهی تولید شده به صورت صنعتی نمی‌تواند داشته باشد.

خانم ون قاطعانه تأکید کرد: «مواد مغذی مفید موجود در سس ماهی، اسیدهای آمینه هستند، نه چیز دیگری. بدون نیاز به اسیدهای آمینه، این سس فقط یک سس غلیظ است.»

خانم ون اذعان می‌کند که قیمت یک لیتر سس ماهی سنتی او در مقایسه با سایر سس‌های ماهی مخلوط بسیار بالاست. «بسیاری از مردم از من پرسیده‌اند که چرا قیمت را کاهش نمی‌دهم یا از روش‌های مخلوط کردن استفاده نمی‌کنم... یا از مخمر برای کاهش زمان تخمیر استفاده نمی‌کنم.»

یعنی به جای اینکه یک بسته سس ماهی استاندارد سنتی داشته باشیم که معمولاً ۱۸ تا ۲۴ ماه طول می‌کشد، با روش فوق می‌توان آن را به ۸ تا ۱۲ ماه کاهش داد، یا با اضافه کردن آب، بسته‌هایی از سس ماهی با پروتئین کمتر برای افزایش تولید اضافه کرد. من مطلقاً این کار را به این روش انجام نمی‌دهم. اگر این کار را انجام دهم، مطمئناً هزینه می‌تواند کاهش یابد، اما در آن صورت ارزش بطری سس ماهی خالص از بین خواهد رفت.

یک بطری سس ماهی سنتی خوشمزه، وقتی چشیده می‌شود، به دلیل محتوای بالای پروتئین، در ابتدا احساس سوزش در نوک زبان ایجاد می‌کند. ابتدا طعم شور، سپس طعم شیرین، و سپس با عطری شیرین و ملایم که به تدریج پخش می‌شود، در گلو باقی می‌ماند. ما معتقدیم که سس ماهی محصول عشق است که با پشتکار، دقت و کوشش مادربزرگ‌ها، مادران و خواهران به مدت ۱۸ تا ۲۴ ماه تهیه می‌شود.

این فرآیند تخمیر همچنین سس ماهی را به تنها غذایی تبدیل می‌کند که عصاره چهار فصل بهار - تابستان - پاییز - زمستان را در خود جای داده است. و هر غذایی که با "عشق" چاشنی زده شود، بسیار خوشمزه‌تر می‌شود. مانند دو بیتی که پروفسور تران ون خه هنگام چشیدن سس ماهی شوان تین مائو تقدیم کرد: "ساخت سس ماهی و سرودن شعر. حفظ صلح سرزمین مادری، اکنون و در آینده".

لو آن

منبع