نگوین تی تان وان، اهل روستای تای لای، بخش وین تای، منطقه وین لین، در میان دیگهای سس ماهی مادرش متولد و بزرگ شده و دائماً او را در انتخاب و نمکزدن ماهی دنبال میکرده است. طعمهای خوش طعم تقطیر شده از دریا، بدون اینکه خودش متوجه شود، به سس ماهی او نفوذ کرده است. او با عشقی که به سس ماهی دارد، به همراه خانوادهاش، برند مشهور شوان تین مائو را ایجاد کرده است.
ماهی کولی خالص - راز ساخت برند ما.
از صبح زود، به محض اینکه قایقها در بندر ماهیگیری کوا تونگ پهلو گرفتند، خانم نگوین تی تان وان، اهل روستای تای لای، بخش وین تای، منطقه وین لین، منتظر انتخاب ماهی کولی تازه بود. به گفته خانم وان، به ویژه برای مردم ویتنام مرکزی و به طور کلی برای کل کشور، یک وعده غذایی خانوادگی بدون یک کاسه سس ماهی ناقص است. با این حال، بسته به هر منطقه، هر محل و هر خانواده، اسرار و ترجیحات خاص خود را برای نوع ماهی مورد استفاده برای تهیه سس ماهی وجود دارد. از نظر او، ماهی مورد استفاده برای تهیه سس ماهی باید از نوع ماهی کولی باشد که با دقت انتخاب شده باشد و مطلقاً هیچ نوع ماهی دیگری با آن مخلوط نشود تا تعادل هماهنگی بین محتوای پروتئین و عطر در هر قطره سس ماهی برقرار شود. خانم ون تأیید کرد: «ماهیهای آنچوی در لایه سطحی زندگی میکنند، از فیتوپلانکتونها تغذیه میکنند و به صورت فصلی مهاجرت میکنند. ماهیهای آنچوی رودههای تمیزی دارند و تعدادشان کم است، بنابراین خالصترین و پایدارترین محتوای پروتئین را تولید میکنند. به همین دلیل است که سس ماهی آنچوی شفافتر، روشنتر و با بوی تند کمتری است. انتخاب ماهیهای آنچوی واقعاً تازه، بدون مخلوط کردن با انواع دیگر ماهی، شرط داشتن سس ماهی «به همان شکلی که از اجداد ما به ارث رسیده است» است.»
سس ماهی شوان تین مائو انتخابی محبوب برای مشتریان به عنوان هدیه برای عزیزانشان است - عکس: لس آنجلس
ماهیهایی که خانم وان انتخاب میکند معمولاً شفاف هستند، خطوط پودری سفید در امتداد بدنشان هنوز دست نخورده و همیشه تازه هستند. نکته قابل توجه این است که او فقط ماهیهایی را برای تهیه سس ماهی در فوریه و آگوست تقویم قمری هر سال انتخاب میکند زیرا این فصل تولید مثل ماهی کولی است که باعث افزایش پروتئین و عطر سس ماهی نهایی میشود.
خانم وان گفت که در گذشته، وقتی تولید کمتری داشت، برای تهیه سس ماهی خوشمزه، مجبور بود سحرگاه به دریا برود و منتظر اولین قایقهایی باشد که پهلو میگیرند تا تازهترین ماهیها را انتخاب کند. اکنون که تولید بیشتری دارد، حدود ۱۵ تن ماهی در سال، طبق استانداردهای خود از قایقهای ماهیگیری سفارش میگیرد و آنها را با قیمتی ۱.۵ تا ۲ برابر قیمت بازار میخرد. «ماهی کولی که برای تهیه سس ماهی استفاده میکنم باید تازه باشد و من فقط ماهیهایی را میخرم که ظرف ۴ ساعت صید شدهاند. بنابراین، پس از صید ماهی، قایقها باید بلافاصله آنها را به ساحل بیاورند.»
خانم ون گفت: «در طول این فرآیند، ماهیها مطلقاً نباید مستقیماً با یخ تماس پیدا کنند؛ آنها فقط باید در انبار کشتی خنک نگه داشته شوند. همه میگویند من خیلی دقیق هستم، اما کمتر کسی میداند که این اولین قدم در فرآیند تهیه سس ماهی خالص و باکیفیت است.»
به گفته خانم ون، فقط ماهی کولی میتواند پروتئین طبیعی بالای ۴۰ درجه در سس ماهی تولید کند. این همچنین بالاترین میزان پروتئین طبیعی قابل دستیابی در سس ماهی تولید شده به روش سنتی است. خلوص سس ماهی از مواد خام خالص و بدون افزودنی ماهی کولی حاصل میشود. ماهیها در کوزههای سفالی به مدت طولانی ۱.۵ تا ۲ سال تخمیر میشوند که برای ایجاد یک فرآیند تخمیر طبیعی بدون هیچ گونه افزودنی کافی است.
ساخته شده با قلب
به گفته خانم ون، حتی اکنون نیز خاطرات کودکی او از سس ماهی زنده است. این سس با طعم شور دریا، عطر تند ماهی در حال تخمیر و روزهایی که در آفتاب ایستاده، شیشههای سس ماهی مادرش را هم زده و خشک میکرد، مرتبط است... همه اینها عشق پایدار او به سس ماهی را پرورش داده است. خانم ون و برادرش با تلاش و پشتکار، در سال ۲۰۱۳، با تنها چند شیشه سس ماهی برای مصرف خانواده، یک کارخانه فرآوری سس ماهی افتتاح کردند. در یک قطعه زمین نسبتاً بزرگ، در ابتدا فقط چند شیشه سس ماهی تخمیر شده پراکنده بودند و در نهایت به صدها شیشه رسیدند. فداکاری خانم ون باعث تولد سس ماهی شوان تین مائو شده است.
خانم وان سس ماهی شوان توین مائو را از ماهی کولی تازه و بدون مخلوط کردن هیچ ماهی دیگری درست میکند - عکس: لسآنجلس
مردم مناطق ساحلی معتقدند که هر قطره سس ماهی، "قطرهای از طلا" است، هدیهای از دریا. خانم ون گفت که قصد اولیه او از تهیه سس ماهی، استفاده خانوادهاش بوده، نه سود مالی. پس از خرید هر دسته ماهی کولی، او به سرعت ماهیهای ناخواسته را جدا میکند، سپس دستور سس ماهی قدیمی خانوادهاش را به کار میبرد: نمک زدن به ماهی به نسبت ۳ قسمت ماهی و ۱ قسمت نمک.
پس از مخلوط شدن کامل با نمک، ماهیهای آنچوی در کوزههای سفالی قرار داده میشوند و به مدت سه ماه اول روزانه به طور مداوم هم زده میشوند، سپس هر 10 تا 20 روز یک بار هم زده میشوند. ماهیها باید به مدت 18 تا 24 ماه در آفتاب خشک شوند، پس از آن بیرون کشیده میشوند، در انبار نگهداری میشوند و قبل از فروش در بازار، برای بستهبندی به کارخانه تولید محصولات نهایی در شهر هوشی مین منتقل میشوند.
خانم ون با خوشحالی اظهار داشت: «در حال حاضر، این مرکز تولیدی سالانه بیش از 10،000 لیتر سس ماهی نهایی تولید میکند و آن را با قیمتی تقریباً 300،000 تا 360،000 دانگ ویتنامی به ازای هر لیتر در بازار میفروشد. سس ماهی Xuan Thinh Mau در بطریهای شیشهای با حجم 0.2 تا 0.5 لیتر بستهبندی میشود که دارای بستهبندی جذابی است و برای استفاده شخصی و همچنین به عنوان هدیه در تعطیلات و تت مناسب است.»
سرشار از عشق
تا به امروز، خانم ون و خانوادهاش بیش از ۱۰ سال است که درگیر این کار هستند. اگرچه این مدت زمان خیلی طولانی نیست، اما برای او بیش از اندازه کافی است تا بفهمد چرا اینقدر اشتیاق خود را وقف این کار میکند. با نگاهی به اندام کوچک او، که با دقت از هر شیشه سس ماهی مانند فرزند خودش مراقبت میکند، میتوان فهمید که برای خانم ون، سس ماهی فقط یک چاشنی نیست، بلکه محصولی است که "روح" سرزمین مادریاش را حفظ میکند. به گفته خانم ون، نکته کلیدی که باید بر آن تأکید کرد این است که سس ماهی از ماهی حاوی اسیدهای آمینه، محصول فرآیند تخمیر طبیعی پروتئین در ماهی، تهیه میشود.
سس ماهی Xuan Thinh Mau با افتخار حاوی ۱۲ نوع اسید آمینه است که بدن انسان نمیتواند به تنهایی آنها را سنتز کند. اینها مواد مغذی منحصر به فرد سس ماهی تخمیر شده هستند. سس ماهی Xuan Thinh Mau حاوی ۶۰٪ تا ۷۵٪ پروتئین اسید آمینه از کل محتوای پروتئین است، سطحی که سسهای ماهی تولید شده به صورت صنعتی نمیتوانند به آن دست یابند.
خانم ون با اطمینان اظهار داشت: «مواد مغذی مفید موجود در سس ماهی، اسیدهای آمینه هستند، نه چیز دیگری. بدون نیاز به اسیدهای آمینه، این فقط یک سس غلیظ است.»
خانم وان اعتراف کرد که قیمت یک لیتر سس ماهی سنتی او در مقایسه با سایر سسهای ماهی مخلوط بسیار بالاست. «بسیاری از مردم از من پرسیدهاند که چرا قیمت را پایین نمیآورم یا از روشهای مخلوط کردن استفاده نمیکنم... یا از آنزیمها برای کاهش زمان تخمیر استفاده نمیکنم.»
به عبارت دیگر، به جای فرآیند سنتی تهیه سس ماهی با کیفیت بالا که معمولاً ۱۸ تا ۲۴ ماه طول میکشد، روش فوق میتواند آن را به ۸ تا ۱۲ ماه کاهش دهد، یا شامل اضافه کردن آب یا مخلوط کردن سس ماهی با پروتئین کمتر برای افزایش تولید باشد. من مطلقاً این کار را به این روش انجام نمیدهم. اگر این کار را انجام دهم، قطعاً هزینه کاهش مییابد، اما ارزش یک بطری سس ماهی خالص و غلیظ از بین میرود.
یک بطری سس ماهی سنتی خوب، به دلیل محتوای بالای پروتئین، در ابتدا حس سوزش در نوک زبان ایجاد میکند. ابتدا طعم شور، سپس شیرینی و به دنبال آن طعم ماندگار، ملایم و معطری که به تدریج در گلو پخش میشود. ما معتقدیم که سس ماهی محصول عشق است که با پشتکار و دقت توسط مادران، مادربزرگها و خواهران ما طی ۱۸ تا ۲۴ ماه تهیه شده است.
این فرآیند تخمیر همچنین سس ماهی را به تنها غذایی تبدیل میکند که عصاره هر چهار فصل بهار، تابستان، پاییز و زمستان را در خود جای داده است. و هر غذایی که با "عشق" چاشنی زده شود، بسیار خوشمزهتر میشود. همانطور که پروفسور تران ون خه پس از چشیدن سس ماهی شوان تین مائو در دو سطر شعر نوشت: "ساخت سس ماهی و سرودن شعر. حفظ میهن، اکنون و در آینده".
لو آن
منبع
نظر (0)