احیای کیک کوکو پوریا

کیک عجیب «هنگام نوشیدن، گوش دهید»

در خانه‌ی ما در شهر باستانی بائو وین (منطقه‌ی فو شوان، شهر هوآ )، خانم فان نو فوک هونگ به آرامی نشاسته‌ی تاپیوکای شیرین شده را در یک قالب مسی کوچک و زیبا ریخت و سپس با درب محکم فشار داد. پس از برداشتن قالب، الگوهای پیچیده و باستانی آشکار شدند. گردشگران فرانسوی با دیدن خانم هونگ که کیک‌های "فوک لینه" را درست می‌کرد و معنی هر کیک را توضیح می‌داد، شگفت‌زده شدند. آنها تجربه‌ی این فرآیند و بردن کیک‌هایی که خودشان درست کرده بودند را جذاب یافتند. خانم هونگ گفت: "در این زمان از سال، که به تت (سال نو قمری) منتهی می‌شود، من تصمیم گرفتم که گردشگران را در فرآیند تهیه‌ی کیک‌های "فوک لینه" شرکت دهم تا بتوانند تت سنتی ملت ما را بهتر درک کنند."

خانم فان نو فوک هونگ طرز تهیه کیک فو لینگ (茯苓) را برای گردشگران فرانسوی نشان می‌دهد.

خانم فوک هونگ، به عنوان فردی نوستالژیک و مربی آشپزی (کالج هوئه)، در مورد کیک‌های سنتی اطلاعات زیادی دارد و اغلب آنها را درست می‌کند. او معتقد است که کیک فوک لینه نمونه‌ای عالی از تلفیق هنری کیک‌پزی از مناطق مختلف است. کیک فوک لینه مشابه کیک خائو از شمال تهیه می‌شود، اما در مواد اولیه متفاوت است. در حالی که شمال از برنج چسبناک بو داده استفاده می‌کند، هوئه فقط از آرد تاپیوکا استفاده می‌کند. از سلسله نگوین به بعد، کیک فوک لینه به جایگاه بالاتری ارتقا یافت و با مواد لوکس‌تری مانند آرد دانه نیلوفر آبی که جایگزین آرد تاپیوکا شده بود، روی میزهای ضیافت در عمارت‌ها و دربار سلطنتی ظاهر می‌شد. این امر منجر به طیف متنوعی از الگوهای تزئینی برای این نوع کیک شد. بسته به مناسبت، چه برای مراسم مذهبی و چه برای مهمانی‌های چای، کیک‌ها با شخصیت‌هایی مانند "شانس"، "رفاه"، "طول عمر"، "شادی مضاعف" یا نقاشی‌هایی از گل‌ها تزئین می‌شوند...

خانم هونگ گفت: «خانواده من هنوز یک قالب برنزی قدیمی با تصویر اژدها که برای کیک‌ها روی آن حک شده است، نگه می‌دارند. فقط خانواده‌های اشرافی یا سلطنتی این نوع قالب را داشتند.» طبق توضیحات مای تی ترا (۹۲ ساله)، صنعتگر معروف آشپزی هوئه، نام چینی غده اروروت «فوک لینه» است و این کیک از آرد اروروت تهیه می‌شود، از این رو نام آن «کیک فوک لینه» است. خانم ترا در ادامه توضیح داد: «کیک فوک لینه به سبک هوئه صرفاً از آرد اروروت و شکر سفید تهیه می‌شود، نه نشاسته تاپیوکا و شیر نارگیل مانند جنوب. این کیک ترد است و به سرعت در دهان آب می‌شود، طعمی ملایم و طراوت‌بخش و عطری لطیف دارد.»

من که این کیک را در دهه ۱۹۹۰ چشیده‌ام، هرگز نمی‌توانم طعم هر تکه از آن را فراموش کنم. چیزی که بیشتر از همه به یاد دارم، گاز زدن به آن و آب شدنش در دهانم است؛ نشاسته تاپیوکا به راحتی حل می‌شود و حسی شیرین و گوارا در گلویم باقی می‌گذارد. این کیک نیازی به مواد پرکننده خاص یا آماده‌سازی پیچیده ندارد، با این حال تأثیر ماندگاری بر بسیاری می‌گذارد، شاید به دلیل سبک منحصر به فرد «آن را در دهانت مزه کن».

گرامی‌داشت کیک سفید

مای تی ترا، هنرمند مسن، دستورالعمل‌های دقیقی برای کسانی که می‌خواهند کیک برنجی چسبناک اصیل به سبک هوئه درست کنند، ارائه می‌دهد. ابتدا به یک قالب مسی مستطیلی با کنده‌کاری‌های تزئینی داخل آن نیاز دارید. مواد لازم شامل ۵۰۰ گرم نشاسته تاپیوکا، ۴۰۰ گرم شکر سفید، ۱۰ برگ پاندان و کاغذ روغنی سفید است. خانم ترا توضیح می‌دهد: «نشاسته تاپیوکا را می‌توان بخارپز کرد یا با برگ‌های پاندان برای عطر بیشتر برشته کرد. اگر برشته شود، نشاسته وقتی آماده است که برگ‌ها ترد شوند. شکر و ۱ فنجان آب اضافه کنید، روی اجاق گاز حرارت دهید تا غلیظ شود، بگذارید خنک شود، سپس له کنید تا یکدست شود. نشاسته را روی یک سینی الک کنید، شکر را اضافه کنید، خوب مخلوط کنید و ورز دهید تا یکدست شود. بگذارید مدتی بماند تا شکر و نشاسته یکدیگر را جذب کنند، سپس کیک‌ها را فشار دهید.»

کیک‌های پوریا کوکوس که با پودر سفید خالص تهیه می‌شوند، در کاغذ سلفون شفاف پیچیده می‌شوند.

نشاسته تاپیوکا - ماده اصلی در تهیه کیک 茯苓 (فو لینگ) است.

قالب مسی نفیس برای تهیه کیک‌های 茯苓 (فو لینگ) با درب‌های چاپ‌شده.

فرآیند چاپ کیک مستلزم قرار دادن قالب در سینی، پر کردن آن با خمیر و فشار دادن محکم درب آن است. برای دستیابی به یک الگوی زیبا و برجسته، از دو انگشت شست برای فشار دادن و چرخاندن یکنواخت کیک استفاده کنید. درب را با شست‌های خود به پایین فشار دهید، قالب را با انگشت اشاره خود بالا بکشید و کیک را بردارید؛ کیک را روی سینی که با کاغذ تمیز پوشانده شده قرار دهید و آن را خشک کنید تا ترد شود. خانم ترا گفت: «ما کیک‌ها را در کاغذ روغنی شفاف و روشن می‌پیچیم تا آنها را از انواع دیگر کیک‌های دانه نیلوفر آبی متمایز کنیم. کیک‌های پوریا کوکوس نوعی کیک خشک هستند که می‌توان آنها را برای مدت طولانی نگهداری کرد.»

فرآیند تهیه کیک در نگاه اول ساده به نظر می‌رسد، اما به گفته هوانگ تی نهو هوی، صنعتگر مردمی، در قدیم، تهیه یک کیک سفید و تازه که در سلفون پیچیده شده بود، نیاز به فرآیند بسیار پر زحمت تهیه نشاسته ریشه پیکان داشت. در طول فصل برداشت، خانم نهو هوی و خواهرانش غده‌های بلند، باریک و سفید ریشه پیکان را که حاوی مقدار زیادی نشاسته بودند، از زمین بیرون می‌آوردند... سپس آنها را تمیز و آماده می‌کردند، به صورت خمیر در می‌آوردند و همه چیز را با آب تمیز مخلوط می‌کردند. آنها الیاف را فیلتر می‌کردند و فقط محلول نشاسته مایع شیری رنگ را نگه می‌داشتند. این مایع در ته ظرف ته نشین می‌شد و آب آن تخلیه می‌شد. سپس آب تمیز اضافه می‌کردند، هم می‌زدند، می‌گذاشتند ته نشین شود و برای بار دوم و سوم آب را تخلیه می‌کردند تا مطمئن شوند پودر بسیار ریز است. در نهایت، پودر در آفتاب خشک می‌شد.

خانم نهو هوی گفت: «آرد باکیفیت وقتی با دست مالیده می‌شود، کاملاً خشک، سبک و نرم است. آرد تاپیوکا غذای خوبی است، مواد مغذی زیادی را فراهم می‌کند و برای همه سنین به راحتی قابل هضم است.» تران نگوین خان فونگ، محقق، از طریق کار میدانی از صنعتگران آموخت که برای سبک، پفکی و معطر کردن آرد، فرآیند بخارپز کردن باید با دقت انجام شود تا از چکه کردن آب به داخل سینی آرد جلوگیری شود. شربت شکر باید به طور مداوم هم زده شود تا یکدست شود. یک کیک خوشمزه، کیکی است که آرد آن هنگام خوردن، به آرامی در دهان شما آب شود.

خانم فوک هونگ با علاقه از گذشته باشکوه کیک‌های سنتی تت هوئه یاد می‌کند. او در طول سال‌ها، با پشتکار تحقیق، آزمایش و با موفقیت انواع کیک‌ها، از جمله کیک "فوک لین" را تهیه کرده است. خانم هونگ گفت: "من از گروه‌های گردشگری و دانشجویان برای تجربه تهیه این کیک‌ها استقبال می‌کنم، به این امید که جوهره غذاهای هوئه را گسترش دهم و به مردم بگویم که هوئه زمانی چنین کیک‌های خوشمزه‌ای داشته است."

منبع: https://thanhnien.vn/giu-huong-tet-xua-hoi-sinh-banh-phuc-linh-185250119223545888.htm