عطر مست کننده شراب گیاهی بنگ فوک

صدها سال است که مردم قوم تای در منطقه بانگ فوک (که قبلاً با نام بانگ فوک شناخته می‌شد) - که اکنون کمون دونگ فوک نامیده می‌شود - به صنعت سنتی تولید شراب برنج ادامه می‌دهند. آنچه به شراب برنج بانگ فوک طعم بی‌نظیر و بی‌نظیری می‌دهد، راز مخمر اولیه آن است. گلوله‌های مخمر توسط مردم محلی از گیاهان دارویی گرانبهایی که در جنگل‌ها و کوه‌های سرزمین مادری‌شان می‌رویند، با دست ساخته می‌شوند. همین طعم بی‌نظیر است که شراب برنج بانگ فوک را نسل اندر نسل مشهور کرده است.

چیزی که به شراب برنج گیاهی بنگ فوک طعم بی‌نظیر و بی‌نظیری می‌دهد، دستور مخفی تهیه مخمر مورد استفاده در تخمیر آن است.

میوه مخمر، تبلوری از دانش عامیانه بومی است.

کمون سابق بانگ فوک، که اکنون کمون دونگ فوک است، در ارتفاع تقریبی ۱۴۰۰ متری از سطح دریا واقع شده است. این منطقه که در منطقه‌ای مرتفع با آب و هوای خنک در تمام طول سال واقع شده است، مدت‌هاست که به دلیل تولید شراب برنج سنتی با استفاده از مخمر برگ، چه در داخل و چه در خارج از استان مشهور بوده است. برای تولید شراب برنج با طعم متمایز آن، مردم محلی خودشان گلوله‌های مخمر را به عنوان ماده اولیه برای هر دسته شراب فرآوری می‌کنند.

خانواده آقای پونگ نگوک توآن، در روستای نا پای، بخش دونگ فوک، یکی از خانواده‌هایی هستند که به خاطر تولید شراب برنج گیاهی سنتی خود مشهورند و حجم فروش آنها ماهانه تا هزاران لیتر می‌رسد.

آقای ثوان گفت: «از زمان پدرم، خانواده ما سنت تهیه کیک برنج تخمیر شده را با استفاده از حدود بیست نوع گیاه دارویی مختلف حفظ کرده‌اند. این گیاهان به سه گروه اصلی تقسیم می‌شوند. گروه اول شامل گونه‌هایی است که می‌توان از ساقه، ریشه و برگ آنها استفاده کرد، مانند: گل همیشه بهار وحشی، درمنه کاپیلاریس، گل داوودی پیچ خورده... گروه دوم شامل گونه‌هایی است که فقط از ساقه و برگ آنها استفاده می‌شود، مانند: گیاه سه شاخه، گیاه تخم بلدرچین، گشنیز ویتنامی، علف لیمو، گیاه میوه فرفری، آنجلیکا داهوریکا، درخت ازگیل و آکانتوپاناکس سنتیکوسوس. گروه آخر عمدتاً از ریشه‌ها و غده‌ها استفاده می‌کند که گالانگال رایج‌ترین آنهاست.»

این گیاهان دارویی پس از انتخاب و ترکیب طبق یک نسبت مخفی، جوشانده می‌شوند تا مایع آن استخراج شود، که سپس با آرد مخلوط می‌شود تا مخمر - روح طعم معروف شراب برنج بنگ فوک - ایجاد شود.

هنگام تهیه توپ‌های مخمر، مردم آرد برنج و آرد خولنجان را در یک کاسه تمیز ریخته و طبق دستور خانوادگی خود آنها را کاملاً مخلوط می‌کنند. سپس، آب گیاهی جوشیده و خنک شده را به مخلوط آرد برنج و خولنجان اضافه می‌کنند. مقدار آب گیاهی اضافه شده به اندازه‌ای است که مخلوط آرد نه خیلی خشک و نه خیلی مرطوب باشد و وقتی به شکل توپ در می‌آید، به دست نچسبد.

آقای فوئونگ نگوک توآن و همسرش در حالی که ماهرانه گلوله‌های مخمر را شکل می‌دادند، این را به اشتراک گذاشتند: «در بسیاری از مناطق، مخمر معمولاً به شکل گلوله‌های کوچکی به اندازه یک فنجان چای درمی‌آید، اما مردم تای که در منطقه بانگ فوک (قدیمی) روئو (شراب برنج) درست می‌کنند، معمولاً گلوله‌های مخمر را به شکل گلوله‌های بزرگی به اندازه یک کاسه برنج درمی‌آورند که هر کدام ۲۵۰ تا ۳۰۰ گرم وزن دارند.»

پس از قالب‌گیری گلوله‌های مخمر، آنها را برای تخمیر رها می‌کنند. محل تخمیر معمولاً یک سکوی مرتفع ساخته شده از چوب یا بامبو است که حدود ۷۰ تا ۸۰ سانتی‌متر بالاتر از سطح زمین قرار دارد و با یک لایه ۲ سانتی‌متری از کاه تمیز پوشیده شده است. کاه مورد استفاده برای تخمیر باید کاه برنج باشد که در طول فصل اصلی برداشت، برداشت و با دست کوبیده شده است. کاه بریده شده از کمباین نباید استفاده شود زیرا مستعد کپک، قارچ یا آلودگی با گل و لای است.

هنگام قرار دادن گلوله‌های مخمر در محفظه تخمیر، آنها را روی هم قرار ندهید و خیلی نزدیک به هم قرار ندهید. محفظه را با یک لایه نازک کاه بپوشانید؛ اگر هوا سرد است، روی آن را با پتو بپوشانید. در طول فرآیند تخمیر، اگر هوا مساعد باشد، گلوله‌های مخمر پس از ۲-۴ ساعت شروع به تخمیر می‌کنند.

بعد از ۲ تا ۴ روز، هیف‌های سفید قارچی روی کیک‌های مخمر ظاهر می‌شوند و کیک‌ها به تدریج خشک شده و به رنگ سفید مایل به خاکستری در می‌آیند. وقتی هیف‌ها حدود ۱ سانتی‌متر طول داشتند، کیک‌های مخمر را به مکانی خشک و دارای تهویه مناسب منتقل کنید تا به طور طبیعی خشک شوند.

وقتی کیک‌های مخمر خشک شدند و وزنشان فقط حدود یک سوم وزن اولیه‌شان شد، آنها را به همراه حدود ۱۰ کیک به هم بچسبانید و روی یک قفسه در اتاق زیر شیروانی آشپزخانه آویزان کنید تا از رطوبت و حشرات در امان باشند.

پیش از این، مردم تای در این منطقه فقط از آگوست تا اکتبر در تقویم قمری بر تولید مخمر تمرکز داشتند. این دوره گذار بین پاییز و زمستان است، زمانی که هوا نه خیلی گرم و نه خیلی سرد است و رطوبت کاملاً مناسب و برای فرآیند تخمیر و خشک شدن مطلوب است.

امروزه، به دلیل تقاضای بازار، شراب برنج در تمام طول سال توسط مردم محلی تولید می‌شود و فرآیند تهیه کیک‌های مخمر تقریباً از ماه مارس تا اوایل نوامبر در تقویم قمری ادامه دارد.

مواد اولیه مورد استفاده برای تولید محصولات صادراتی OCOP.

محصول شراب برنج گیاهی شرکت تعاونی Thanh Tam به عنوان یک محصول OCOP 4 ستاره در سطح استانی تأیید شده است و استانداردهای صادرات به بازار ژاپن را برآورده می‌کند.

مردم تای در طول تاریخ طولانی خود در زمینه تولید مخمر، دانش غنی در مورد گیاهان دارویی، زمان برداشت، نسبت‌های مخلوط کردن و تکنیک‌های سنتی تخمیر و نگهداری مخمر کسب کرده‌اند. این دانش توسط نسل‌های متوالی منتقل و توسعه یافته است.

در حال حاضر بیش از ۳۰۰ خانوار در کمون دونگ فوک به تولید سنتی شراب برنج با مخمر برگ مشغول هستند که عمدتاً در منطقه سابق بانگ فوک، از جمله روستاهای فینگ فونگ، نا بی، بان خیو، بان چانگ، نا پای، نا هونگ، خووی کووم، بان کوان و غیره متمرکز شده‌اند. حجم تولید ماهانه به بیش از ۲۰۰۰۰۰ لیتر می‌رسد. درآمد حاصل از این فعالیت سنتی تولید شراب برنج تقریباً ۶۵ میلیارد دونگ ویتنامی در سال تخمین زده می‌شود.

خانم نونگ تی تام، مدیر شرکت تعاونی تان تام، که در تولید شراب برنج گیاهی تخصص دارد، گفت: «پیش از این، شراب برنج گیاهی اغلب در داخل کمون و منطقه در ظروف پلاستیکی یا بطری‌های شیشه‌ای بدون هیچ گونه نشانه‌ای از مبدا فروخته می‌شد. از زمان پیوستن به این شرکت تعاونی و برنامه OCOP، شراب برنج گیاهی بنگ فوک در بسته‌بندی‌ها و طرح‌های جذاب بسته‌بندی شده و به وضوح قابل تشخیص و مورد علاقه مصرف‌کنندگان در بسیاری از استان‌ها و شهرها قرار گرفته است.»

در سال ۲۰۲۲، محصول شراب برنج گیاهی شرکت تعاونی Thanh Tam گواهینامه ۴ ستاره OCOP را در سطح استانی دریافت کرد و تمام شرایط و استانداردهای صادرات به بازار ژاپن را برآورده نمود. تا به امروز، این شرکت تعاونی سفارشات ثابتی را در هر دسته حفظ کرده است.

ویژگی منحصر به فرد شراب برنج گیاهی بنگ فوک طعم ملایم، معطر و سنتی آن است. این شراب حاوی هیچ طعم دهنده یا افزودنی مصنوعی نیست و به دلیل دست ساز بودن از مخمر ساخته شده از گیاهان دارویی مختلف برداشت شده از جنگل، باعث سردرد نمی‌شود. این ترکیب ظریف، طعم خاصی را ایجاد کرده است که مورد علاقه بسیاری از مصرف کنندگان در استان‌های مختلف است.

علاوه بر این، در حال حاضر در کمون دونگ فوک، چندین تعاونی و کسب و کار وجود دارد که با خانوارها برای تولید شراب گیاهی سنتی دست ساز همکاری می‌کنند و محصولات شراب گیاهی زیادی با نام‌های مختلف مانند: شراب گیاهی تام سون، شراب گیاهی تو هوآی، شراب گیاهی بنگ فوک و غیره تولید می‌کنند.

آقای تریو کوانگ هونگ، رئیس کمیته مردمی کمون دونگ فوک، گفت: «خانواده‌ها از هنر سنتی دم کردن شراب برنج با مخمر برگ، آن را با پرورش خوک ترکیب کرده‌اند و سالانه صدها میلیون دونگ درآمد کسب کرده‌اند. در آینده، این کمون از بسیاری از خانواده‌ها و مراکز تولیدی در ثبت مجوزهای تجاری، کمک به مستندسازی ایمنی مواد غذایی، ثبت علامت تجاری و قابلیت ردیابی حمایت خواهد کرد. ما تشکیل گروه‌ها و ارتباط بین خانوارهای تولیدکننده و تعاونی‌ها و مشاغل را برای استانداردسازی محصولات و گسترش بازارها تشویق می‌کنیم. ما در مورد توسعه یک علامت تجاری جمعی یا نشان جغرافیایی برای «شراب برنج دونگ فوک با مخمر برگ» تحقیق خواهیم کرد. این کمون به مردم آموزش خواهد داد تا دستورالعمل و طعم سنتی دم کردن شراب برنج با مخمر برگ را حفظ کنند تا برند حفظ شود.»

از زمانی که جاده جدیدی که بخش باک کان را به دریاچه با به متصل می‌کند (و از میان کمون دونگ فوک می‌گذرد) تکمیل شده است، حمل و نقل شراب برنج گیاهی بسیار راحت‌تر شده است. کامیون‌های حامل شراب، که با عطر گیاهان کوهستانی آغشته شده‌اند، اکنون می‌توانند به سرعت به همه جا به دست مصرف‌کنندگان برسند.

بر اساس دانش ارزشمند مردمی در مورد تهیه مخمر برگ که از اجدادشان به ارث رسیده است، مردم بانگ فوک به طور خاص و کمون دونگ فوک به طور کلی، به طور مداوم هنر سنتی تهیه روئو (شراب برنج ویتنامی) را حفظ و توسعه داده‌اند. این هنر باستانی توسط مردم حفظ شده و به تأمین درآمد پایدار کمک می‌کند.

منبع: https://baothainguyen.vn/dat-va-nguoi-thai-nguyen/202508/huong-say-men-la-bang-phuc-a070661/