عطر مست کننده برگ های بنگ فوک

هنر تهیه شراب تخمیر شده توسط مردم تای در سرزمین بنگ فوک (قدیمی) - که اکنون کمون دونگ فوک است - صدها سال است که حفظ شده است. آنچه شراب تخمیر شده بنگ فوک را دارای طعمی منحصر به فرد می‌کند، راز تهیه مخمر است. این مخمر توسط خود مردم از گیاهان دارویی گرانبهایی که در کوه‌ها و جنگل‌های سرزمین مادری‌شان می‌رویند، تهیه می‌شود. همین طعم است که شراب تخمیر شده بنگ فوک را نسل اندر نسل مشهور کرده است.

چیزی که طعم بی‌نظیر شراب مخمر بنگ فوک را ایجاد می‌کند، راز تهیه مخمر است.

مخمر متبلور شده از دانش عامیانه بومی

کمون بنگ فوک (قدیمی) که اکنون کمون دونگ فوک نامیده می‌شود، منطقه‌ای با ارتفاع حدود ۱۴۰۰ متر از سطح دریا است. این مکان که در زمینی مرتفع با آب و هوایی خنک در تمام طول سال واقع شده است، مدت‌هاست که در داخل و خارج از استان به خاطر حرفه شراب‌سازی با مخمر مشهور بوده است. برای تهیه شراب مخمر با طعمی متمایز، مردم برگ‌های مخمر را خودشان به عنوان مواد اولیه برای دسته‌های شراب فرآوری می‌کنند.

خانواده آقای پونگ نگوک توآن، در روستای نا پای، در بخش دونگ فوک، یکی از خانواده‌های مشهور در حرفه شراب‌سازی سنتی با مخمر هستند که میزان مصرف آنها تا هزاران لیتر در ماه می‌رسد.

آقای توآن گفت: از زمان پدرم، خانواده‌ام با استفاده از حدود بیست نوع گیاه دارویی مختلف، حرفه‌ی تولید کیک مخمر را حفظ کرده‌اند. این گیاهان به سه گروه اصلی تقسیم می‌شوند. گروه اول شامل گونه‌هایی است که ساقه، ریشه و برگ آنها قابل استفاده است، مانند: گل مینا وحشی ژربرا، کلماتیس چینی، گل داوودی مارپیچی... گروه دوم شامل گونه‌هایی است که ساقه و برگ آنها قابل استفاده است، مانند: گیاه برگ‌شکفته، بادمجان، گشنیز ویتنامی، علف لیمو، کلماتیس فرفری، گیاه هزار ساله، درخت عناب، پیچک پای پرنده. گروه آخر عمدتاً از ریشه‌ها و غده‌ها استفاده می‌کند که محبوب‌ترین آنها گالانگال است.

این گیاهان دارویی پس از انتخاب و مخلوط شدن طبق نسبت‌های مخفی، جوشانده می‌شوند تا آب به دست آید و به عنوان ماده‌ای برای مخلوط کردن با آرد و ایجاد مخمر - روح طعم معروف شراب بنگ فوک - استفاده می‌شوند.

هنگام تهیه مخمر، مردم آرد برنج و پودر خولنجان را طبق دستور خانوادگی خود در یک ظرف تمیز ریخته و خوب مخلوط می‌کنند، سپس آب گیاهی جوشیده و خنک شده را به مخلوط آرد برنج و خولنجان اضافه می‌کنند. مقدار آب گیاهی به اندازه‌ای است که مخلوط خیلی خشک، خیلی چسبناک نباشد و وقتی فشرده می‌شود، به دست نچسبد، که این مورد الزامی است.

آقای فوئونگ نگوک توآن و همسرش در حین تقسیم غذا، به سرعت در حال درست کردن گلوله‌های مخمر بودند: در بسیاری از مناطق، هنگام درست کردن مخمر، معمولاً گلوله‌های کوچکی به اندازه یک فنجان درست می‌کنند، در حالی که مردم تای که در منطقه قدیمی بنگ فوک شراب درست می‌کنند، اغلب گلوله‌های مخمر را به اندازه یک کاسه برنج درست می‌کنند که هر کدام ۲۵۰ تا ۳۰۰ گرم وزن دارند.

پس از قالب‌گیری برگ‌های مخمر، آنها را در دستگاه جوجه‌کشی قرار می‌دهند. محل جوجه‌کشی معمولاً یک بستر چوبی یا بامبو است که حدود ۷۰ تا ۸۰ سانتی‌متر بالاتر از سطح زمین قرار دارد و با کاه تمیز به ضخامت حدود ۲ سانتی‌متر پوشیده شده است. کاه مورد استفاده برای تخمیر باید کاه برنج باشد که در فصل برداشت، برداشت و با دست کوبیده شده باشد. از کاه بریده شده از کمباین استفاده نکنید زیرا کاه مستعد ابتلا به قارچ، کپک یا گل و لای است.

هنگام قرار دادن گلوله‌های مخمر در لانه برای تخمیر، آنها را روی هم قرار ندهید یا خیلی نزدیک به هم قرار ندهید. لانه را با یک لایه نازک کاه بپوشانید، اگر هوا سرد است، آن را با یک پتوی نخی روی کاه بپوشانید. در طول فرآیند جوجه‌کشی، اگر هوا مساعد باشد، پس از ۲ تا ۴ ساعت، گلوله‌های مخمر شروع به تخمیر می‌کنند.

بعد از ۲ تا ۴ روز، میسلیوم‌های سفید روی کیک‌های مخمر رشد می‌کنند و کیک‌های مخمر خشک به تدریج به رنگ سفید مایل به خاکستری در می‌آیند. وقتی میسلیوم به طول حدود ۱ سانتی‌متر رسید، کیک‌های مخمر را به مکانی خشک و دارای تهویه مناسب منتقل کنید تا به طور طبیعی خشک شوند.

وقتی کیک مخمر خشک شد، وزن آن فقط حدود ۱/۳ وزن اصلی است، از یک سیم برای بستن آن به هم استفاده کنید، حدود ۱۰ کیک مخمر در هر گره، سپس آن را روی یک قفسه در آشپزخانه آویزان کنید تا از رطوبت و موریانه جلوگیری شود.

پیش از این، مردم تای در این سرزمین فقط از آگوست تا اکتبر تقویم قمری بر تولید مخمر تمرکز داشتند. این فصل، فصل گذار بین پاییز و زمستان است، هوا نه خیلی گرم و نه خیلی سرد است، رطوبت متوسط ​​است و برای فرآیند تخمیر و خشک شدن مطلوب است.

امروزه، به دلیل تقاضای بازار، شراب مخمر در تمام طول سال توسط مردم تولید می‌شود و کیک مخمر از حدود ماه مارس تا اوایل نوامبر تقویم قمری دوام می‌آورد.

مواد اولیه برای تولید محصولات OCOP جهت صادرات

محصولات شراب مخمر شرکت تعاونی Thanh Tam به عنوان محصولات OCOP 4 ستاره در سطح استانی تأیید شده و استانداردهای صادرات به بازار ژاپن را برآورده می‌کنند.

مردم تای در اینجا، از طریق فرآیند دیرینه‌ی تولید مخمر، دانش غنی‌ای در مورد گیاهان دارویی، زمان برداشت و بهره‌برداری، نسبت‌های اختلاط و تجربه در تخمیر و نگهداری مخمر برگ سنتی کسب کرده‌اند. این دانش توسط نسل‌های متوالی ترویج شده است.

در حال حاضر، بیش از ۳۰۰ خانوار در کمون دونگ فوک به حرفه سنتی تولید شراب برنج تخمیر شده مشغول هستند که عمدتاً در منطقه بانگ فوک (قدیمی) شامل روستاهای: فینگ فونگ، نا بی، بان خیو، بان چانگ، نا پای، نا هونگ، خووی کووم، بان کوان... متمرکز شده‌اند. میزان تولید شراب به بیش از ۲۰۰۰۰۰ لیتر در ماه می‌رسد. درآمد حاصل از تولید شراب برنج تخمیر شده سنتی نزدیک به ۶۵ میلیارد دونگ ویتنامی در سال تخمین زده می‌شود.

خانم نونگ تی تام، مدیر شرکت تعاونی تان تام، که در تولید شراب مخمر تخصص دارد، گفت: پیش از این، شراب مخمر اغلب در بخش‌ها و مناطق در قوطی‌های پلاستیکی یا بطری‌های شیشه‌ای بدون منشأ مشخص فروخته می‌شد. از زمان پیوستن به این شرکت تعاونی و برنامه OCOP، شراب مخمر بنگ فوک در بسته‌بندی‌های زیبا، به وضوح قابل شناسایی و مورد علاقه مصرف‌کنندگان در بسیاری از استان‌ها و شهرها قرار گرفته است.

در سال ۲۰۲۲، محصولات شراب مخمری شرکت تعاونی Thanh Tam گواهینامه ۴ ستاره OCOP را در سطح استانی کسب کرد و تمام شرایط و استانداردهای صادرات به بازار ژاپن را برآورده نمود. تاکنون، این شرکت تعاونی سفارشات ثابتی را در هر دسته حفظ کرده است.

ویژگی منحصر به فرد شراب مخمر بنگ فوک، شراب سنتی ملایم و معطر آن است که بدون هیچ گونه طعم دهنده یا افزودنی و بدون ایجاد سردرد به لطف دم کردن دستی از مخمر ساخته شده از برگ های دارویی فراوان برداشت شده از جنگل های طبیعی تهیه می شود. این ترکیب ظریف، طعم خاصی را ایجاد کرده است که مورد علاقه بسیاری از مصرف کنندگان در استان ها است.

علاوه بر این، در حال حاضر در کمون دونگ فوک، تعدادی تعاونی و کسب و کار شراب نیز وجود دارد که با خانوارها برای تولید شراب سنتی دست ساز همکاری می‌کنند و محصولات شراب زیادی با نام‌های مختلف مانند: شراب تام سون، شراب تو هوآی، شراب بنگ فوک و ... تولید می‌کنند.

آقای تریو کوانگ هونگ، رئیس کمیته مردمی کمون دونگ فوک، گفت: خانواده‌ها از حرفه سنتی تولید شراب برنج تخمیر شده، پرورش خوک را با هم ترکیب کرده‌اند و سالانه صدها میلیون دونگ درآمد دارند. در آینده نزدیک، کمون از بسیاری از خانواده‌ها و مراکز تولیدی برای ثبت مجوزهای تجاری، پشتیبانی از سوابق ایمنی مواد غذایی، ثبت علائم تجاری و ردیابی مبدا حمایت خواهد کرد. تشکیل گروه‌ها را تشویق کنید، بین خانوارهای تولیدکننده با تعاونی‌ها و شرکت‌ها ارتباط برقرار کنید تا محصولات را استاندارد کرده و بازار را گسترش دهید. تحقیق در مورد ایجاد یک برند جمعی یا نشان جغرافیایی "شراب برنج تخمیر شده دونگ فوک". کمون برای حفظ حرفه تولید شراب برنج تخمیر شده طبق دستور سنتی و طعم مناسب برای حفظ برند، مردم را تشویق می‌کند.

از زمانی که جاده جدیدی که بخش باک کان را به دریاچه با به متصل می‌کند (و از میان کمون دونگ فوک می‌گذرد) تکمیل شده است، حمل و نقل شراب تخمیر شده بسیار راحت‌تر شده است. کامیون‌هایی که شراب را با عطر گیاهان کوهستانی حمل می‌کنند، می‌توانند به سرعت به همه جا برسند.

بر اساس دانش گرانبهای مردمی در مورد چگونگی تهیه مخمر برگ که از اجدادشان به ارث رسیده است، مردم بانگ فوک به طور خاص و کمون دونگ فوک به طور کلی، به طور مداوم حرفه سنتی شراب سازی را حفظ و توسعه داده‌اند. این حرفه باستانی توسط مردم حفظ شده و به ایجاد درآمد پایدار کمک کرده است.

منبع: https://baothainguyen.vn/dat-va-nguoi-thai-nguyen/202508/huong-say-men-la-bang-phuc-a070661/