گوشت خوک ترش - طعمی روستایی از ارتفاعات.

گوشت خوک ترش، غذای سنتی اقلیت‌های قومی در ارتفاعات شمالی استان تای نگوین، طعم متمایز کوه‌ها و جنگل‌ها را به همراه دارد. این غذا از گوشت خوک محلی با دقت انتخاب شده، طبق یک دستور العمل سنتی مزه دار شده و سپس به طور طبیعی تخمیر می‌شود، تهیه می‌شود و ترش، غنی و خوش طعمی دارد، بدون اینکه چرب باشد.

خانم هوانگ تی لون (که پیراهن مشکی پوشیده است) یک تولیدکننده مشهور گوشت خوک تخمیر شده در کمون چو را است.

به گفته بزرگان، گوشت تخمیر شده از سبک زندگی مردم مناطق کوهستانی سرچشمه گرفته است. در گذشته، زمانی که روش‌های نگهداری غذا محدود بود، مردم روشی برای تخمیر گوشت با برنج چسبناک و مخمر جنگلی وحشی برای استفاده‌های بعدی ابداع کردند.

این روش ساده نه تنها به نگهداری طولانی‌تر گوشت کمک می‌کند، بلکه طعمی بی‌نظیر ایجاد می‌کند - ترشی ملایم و طراوت‌بخشی که با عطر گوشت و سبزیجات کوهی ترکیب شده است. با گذشت زمان، گوشت تخمیر شده به غذایی آشنا در زندگی روزمره و در دورهمی‌های خانوادگی تبدیل شده است.

خانم نونگ تی لن از روستای کان لونگ، بخش نگوین لون، در مورد این غذای سنتی گفت: «در قدیم، اجداد ما گوشت خوک تخمیر شده را به تدریج برای خوردن آماده می‌کردند، زیرا در آن زمان یخچال وجود نداشت، بنابراین مجبور بودند غذاهایی را برای نگهداری طولانی مدت آن آماده کنند. گوشت خوک تخمیر شده طعم ترش ملایم و دلپذیری دارد، نه تند و زننده، و بوی گوشت و ادویه‌های مختلف جنگلی می‌دهد.»

مانند بسیاری از غذاهای سنتی با گوشت خوک، گوشت خوک تخمیر شده مردم در کمون‌های شمالی استان تای نگوین ، درست از مرحله انتخاب مواد اولیه، با دقت و ظرافت بسیار زیادی تهیه می‌شود.

به گفته خانم هوانگ تی لون، صاحب یک کسب و کار مواد غذایی در منطقه چو را، انتخاب گوشت مناسب برای تهیه گوشت خوک تخمیر شده خوشمزه بسیار مهم است. گوشت باید از گوشت خوک محلی، معمولاً قسمت عقب و شکم، تهیه شود. گوشت باید خشک، سفت و عاری از هورمون رشد باشد تا طعم خوبی داشته باشد. گوشت باید حاوی چربی و بدون چربی باشد تا بهترین طعم را هنگام برش و مرینیت شدن داشته باشد.

در حال حاضر، علاوه بر تأمین نیازهای خانواده، بسیاری از خانوارها، مؤسسات و تعاونی‌ها در کمون‌های کوهستانی استان تای نگوین، با سرمایه‌گذاری جسورانه و گسترش مقیاس تولید، به تدریج گوشت خوک تخمیر شده را به کالایی ارزشمند و محصولی با رویکرد OCOP (یک کمون، یک محصول) تبدیل کرده‌اند. نمونه بارز آن، محصول گوشت خوک تخمیر شده شرکت تعاونی هوانگ هوانگ در کمون بابه است که گواهینامه 3 ستاره OCOP را دریافت کرده و در بسیاری از استان‌ها و شهرهای سراسر کشور در دسترس است.

گوشت تخمیر شده در کوزه ها بسته بندی شده و در جای خشک نگهداری می شود.

خانم هوانگ تی هوانگ، مدیر شرکت تعاونی هوانگ هوانگ، گفت: «برای تهیه گوشت خوک تخمیر شده خوشمزه، باید گوشت خوکی را انتخاب کنیم که با روش‌های سنتی پرورش یافته و با خوراک طبیعی مانند سبوس برنج، تفاله برنج تخمیر شده و موز تغذیه شده باشد تا گوشت سفت و معطر باشد. برنج مورد استفاده، برنج پخته شده بائو تایلندی است که با برگ‌های برنج چسبناک بنفش ترکیب شده تا رنگی طبیعی ایجاد کند.»

مواد تشکیل دهنده، شامل زنجبیل، نمک، شراب برنج و مخمر، به نسبت مناسب، تقریباً ۸۰٪ گوشت خوک و ۲۰٪ برنج چسبناک، با هم مخلوط می‌شوند. این مخلوط بسته به شرایط آب و هوایی، به مدت ۴ تا ۶ روز تخمیر می‌شود. وقتی گوشت معطر، نرم و طعم ترش ملایمی پیدا کرد، آماده مصرف است.

غذای تخمیر شده‌ی خوک، طعم ترش ملایمی دارد که با شیرینی برنج چسبناک، تندی گرم زنجبیل و عطر متمایز مخمر جنگلی وحشی ترکیب شده است. این غذا را می‌توان بخارپز کرد و با سبزیجات خام، شاخه‌های بامبوی آب‌پز سرو کرد یا به روش‌های مختلف دیگری برای سلیقه‌های مختلف آماده کرد.

توسعه تولید گوشت خوک تخمیر شده نه تنها به مصرف محصولات دامی محلی کمک می‌کند، بلکه باعث ایجاد شغل و افزایش درآمد مردم محلی نیز می‌شود. همچنین یکی از محصولاتی است که به ترویج فرهنگ آشپزی و جذب گردشگران به منطقه دریاچه با به و سایر مناطق کوهستانی در بخش شمالی استان تای نگوین کمک می‌کند.

منبع: https://baothainguyen.vn/xa-hoi/202603/thit-lon-chua-huong-vi-moc-mac-vung-cao-9ff18b1/