دهکده فرآوری مارماهی - VnExpress

در استان نِگه آن ، مردم بخش فان تان، ناحیه ین تان، از صید و فروش مارماهی به خرید و فرآوری محصولات مارماهی روی آورده‌اند و ماهانه بیش از ۵۰ میلیون دونگ ویتنامی برای هر خانوار درآمد دارند.

فان تان، روستایی کوچک واقع در منطقه‌ای پست در انتهای کمون لانگ تان، شهرستان ین تان، با نزدیک به ۲۰۰ خانوار است. در دهه ۱۹۹۰، علاوه بر کشاورزی ، روستاییان تله‌ها و تورهایی برای مارماهی در مزارع و برکه‌های منطقه کار می‌گذاشتند تا از آنها به عنوان غذا استفاده کنند یا برای کسب درآمد اضافی بفروشند.

مردم محلی در اواسط ماه اکتبر برای فرآوری مارماهی در یک مرکز تجاری در روستای فان تان، کمون لانگ تان، منطقه ین تان جمع شده‌اند. عکس: دوک هونگ

از طریق فرآیند صید و فروش مارماهی، بسیاری از افرادی که زمانی شکارچی مارماهی بودند، به تاجر تبدیل شده‌اند و در سراسر روستاها سفر می‌کنند تا مارماهی زنده جمع‌آوری کنند و به رستوران‌ها و غذاخوری‌ها عرضه کنند. برخی از خانواده‌های زیرک برای افتتاح مراکز فرآوری مارماهی پول قرض گرفتند و سپس مارماهی‌ها را به شرکا تحویل دادند تا قیمت‌های بالاتری کسب کنند. بیش از 20 سال است که فان تان به یک روستای معروف فرآوری مارماهی در منطقه ین تان و همچنین استان نگ آن تبدیل شده است.

کارخانه نگوین مین تائو، واقع در ابتدای روستای فان تان، بیش از ۵۰ متر مربع مساحت دارد و دارای یخچال‌های متعدد، دیگ‌های آلومینیومی بزرگ و مخصوص و چندین دستگاه بسته‌بندی است. تائو هر روز ۳۰۰ تا ۵۰۰ کیلوگرم مارماهی زنده را با قیمت ۱۳۰ تا ۱۵۰ هزار دانگ ویتنامی به ازای هر کیلوگرم خریداری می‌کند. سپس ۱۲ تا ۱۵ نفر را برای کار ۸ ساعته در روز استخدام می‌کند و به هر کدام ۱۷۰ تا ۳۵۰ هزار دانگ ویتنامی برای پردازش، خواباندن، بسته‌بندی و جابجایی می‌پردازد.

مارماهی‌ها به دو روش تهیه می‌شوند: فیله (مارماهی تازه) و سوپ (مارماهی آب‌پز). برای فیله، سر و دم آن جدا می‌شود. کارگران از یک تخته چوبی به طول ۵۰ سانتی‌متر و عرض ۱۰ سانتی‌متر استفاده می‌کنند و مارماهی را به صورت عمودی به تخته میخ می‌کنند. آنها دم را با دست چپ خود نگه می‌دارند و با دست راست خود از یک چاقوی تیز برای برش از سر به پایین استفاده می‌کنند تا استخوان‌ها و روده‌ها جدا شوند. به طور متوسط، هر کارگر می‌تواند روزانه ۶۰ تا ۷۰ کیلوگرم مارماهی فرآوری کند.

روستاییان در کمون فان تان، منطقه لانگ تان، در حال فرآوری مارماهی هستند. ویدئو : دوک هونگ

فیله مارماهی عمدتاً در غذاهای مختلفی مانند رول مارماهی، مارماهی کبابی، مارماهی سرخ‌شده با علف لیمو و فلفل چیلی، خورش مارماهی با موز و بادام‌زمینی و رول مارماهی با سبزیجات ترشی استفاده می‌شود. در میان این غذاها، رول مارماهی با مواد داخل گوشت، پیچیده‌ترین است. سرآشپز گوشت خوک بدون چربی را چرخ می‌کند، آن را با ادویه مخلوط می‌کند و دور نوارهای گوشت مارماهی می‌پیچد و با پیازچه محکم می‌کند. ۱۸ تا ۲۰ رول در یک سینی یونولیتی چیده شده و به مدت ۲ تا ۳ ساعت در فریزر قرار داده می‌شوند. سپس مشتریان آنها را در ۲۰ تا ۳۰ دقیقه می‌پزند.

فرنی مارماهی در رستوران‌های فرنی و سوپ این منطقه سرو می‌شود. این غذا مخصوص ناگه آن است که اغلب با نودل برنج یا نان خورده می‌شود. مارماهی‌ها باید تازه و زنده باشند، سر و دم آنها جدا شده باشد، سپس با نمک و زردچوبه تازه یا پودر زردچوبه خالص مخلوط شوند تا از ترک خوردن گوشت جلوگیری شود و رنگ زرد زیبایی به آن بدهد. در مرحله بعد، مارماهی‌ها در یک قابلمه مخصوص قرار داده می‌شوند و حدود ۵ تا ۷ دقیقه می‌جوشند.

صاحب این مرکز ده‌ها کیلوگرم مارماهی آب‌پز را روی یک میز آلومینیومی به عرض ۲ متر و طول ۴ متر قرار می‌دهد. ده‌ها کارگر در ۲ تا ۳ ردیف می‌نشینند تا مارماهی‌ها را فرآوری کنند و کار را یکی پس از دیگری شروع می‌کنند. در این مرحله، جدا کردن استخوان‌ها و روده‌ها نیازی به چاقو ندارد. کارگرانی که دستکش پوشیده‌اند، یک لوله پلاستیکی به طول ۴ سانتی‌متر و قطر ۲ سانتی‌متر را که نوک تیز و پیکان‌شکل آن به انگشت شست دست غالبشان متصل است، برمی‌دارند. انتهای تیز لوله را وارد سر مارماهی می‌کنند، سپس به آرامی و به سمت دم آن را می‌شکنند تا اندام‌های داخلی جدا شوند.

خانم تائو در حال فیله کردن مارماهی‌های آب‌پز است که از آنها برای تهیه فرنی مارماهی و سوپ مارماهی - غذای مخصوص استان نگ آن - استفاده می‌شود. عکس: دوک هونگ

نگوین تی تائو، ۳۷ ساله، ساکن روستای فان تان، گفت: «این فرآیند نیاز به دقت در کار دارد؛ اگر بیش از حد برش دهید، بدن مارماهی پاره می‌شود و با استانداردهای شریک زندگی‌تان مطابقت ندارد. یک کیلوگرم مارماهی آب‌پز، پس از برداشتن اندام‌های داخلی، حدود ۷۰۰ گرم گوشت می‌دهد.» تائو بیش از یک دهه است که در فرآوری مارماهی فعالیت دارد و علاوه بر کشاورزی، ماهانه ۴ تا ۶ میلیون دانگ ویتنامی درآمد اضافی کسب می‌کند.

در روستای فان تان، در حال حاضر بیش از ۵۰ خانواده مشغول فرآوری و فروش محصولات مارماهی هستند. علاوه بر این، بیش از ۱۰۰ خانوار وجود دارند که عمدتاً مارماهی زنده را برای عرضه به کارخانه‌ها و شرکای داخل و خارج از کمون صید می‌کنند. محصولات نهایی برای نگهداری در فریزرها نگهداری می‌شوند. مارماهی ترشی شده به قیمت ۲۵۰،۰۰۰ دانگ ویتنامی در هر کیلوگرم، رول مارماهی (۱۸ عدد) به قیمت ۱۱۰،۰۰۰ دانگ ویتنامی و یک کیسه ۲۰۰ گرمی مارماهی خشک شده به قیمت ۲۳۰،۰۰۰ دانگ ویتنامی به فروش می‌رسد...

آقای نگوین مین تائو افزود که محصولات روستای فان تان علاوه بر فروش به رستوران‌ها و غذاخوری‌های استان نگ آن، در هانوی، ها لونگ، تان هوآ، دا نانگ، بین دونگ و شهر هوشی مین نیز مصرف می‌شود. مارماهی‌ها همچنین به برخی کشورها مانند آلمان، انگلستان و کره جنوبی ارسال می‌شوند... به طور متوسط، کارخانه آقای تائو هر ماه ۶ تا ۷ تن مارماهی فرآوری شده را در داخل کشور مصرف می‌کند و حدود ۵۰۰ کیلوگرم به خارج از کشور صادر می‌کند.

رول‌های مارماهی و محصولات مارماهی خوابانده شده توسط مردم روستای فان تان بسته‌بندی و فروخته می‌شوند. عکس: دوک هونگ

به گفته آقای تائو، بزرگترین آرزوی روستاییان این دهکده صنایع دستی، صادرات محصولات مارماهی از طریق مجاری رسمی است. در حال حاضر، اکثر مراکز در فان تان روستایی هستند و فرآوری به صورت دستی انجام می‌شود؛ سرمایه‌گذاری زیادی در ماشین‌آلات برای رعایت استانداردهای تولید و بسته‌بندی برای صادرات صورت نگرفته است. آقای تائو گفت: «در آینده نزدیک، امیدواریم از دولت برای تکمیل مدارک و رویه‌های لازم حمایت دریافت کنیم و فضای بیشتری برای غلبه بر این مشکل در اختیارمان قرار گیرد.»

آقای نگوین ون دی، رئیس کمون لانگ تان، گفت که آنچه به عنوان یک شغل فصلی در خارج از فصل کشاورزی، یعنی فرآوری مارماهی، آغاز شد، اکنون به یک شغل اصلی تبدیل شده و درآمد پایداری را برای ۵۰۰ تا ۶۰۰ نفر در این منطقه فراهم می‌کند. با افتتاح کارگاه‌های فرآوری توسط بیش از ۵۰ خانواده در روستای صنایع دستی فان تان، آنها به طور متوسط ​​روزانه ۳ تا ۵ تن از محصولات نهایی مارماهی را به فروش می‌رسانند و پس از کسر هزینه‌های نیروی کار، مواد اولیه و تأمین، ماهانه ۵۰ تا ۶۰ میلیون دونگ ویتنامی برای هر خانوار سود می‌برند.

به لطف درآمد انباشته شده از تجارت مارماهی و همچنین درآمد حاصل از نجاری و صنایع دستی، مردم فان تان خانه‌های جادار ساخته‌اند، اقلام گران‌قیمت خریداری کرده‌اند و بسیاری از خانوارها حتی ماشین خریده‌اند. به گفته آقای دی، دولت به تقویت آموزش در علم و فناوری ادامه خواهد داد، مردم را تشویق می‌کند تا بر فروش محصولات خود در پلتفرم‌های تجارت الکترونیک تمرکز کنند و سازوکارها و سیاست‌های بیشتری را برای امکان فروش بین‌المللی مارماهی‌های فان تان از طریق کانال‌های رسمی تدوین خواهد کرد.

دوک هونگ

لینک منبع: https://vnexpress.net/lang-so-che-luon-4667413.html