سس ماهی چرخ‌کرده هوآ لانگ طعم غنی و معطر دریایی دارد.

(NLĐO) - این غذای روستایی نزدیک به صد سال است که با مردم روستای هوا لونگ (که اکنون بخشی از بخش تام لونگ، شهر هوشی مین است) عجین شده است.

از غذاهای روزمره گرفته تا ضیافت‌های مراسم پرستش اجداد و تت (سال نو قمری)، خمیر ماهی چرخ‌کرده به غذایی ویژه تبدیل شده است که هر کسی که از این منطقه عبور می‌کند، آن را به عنوان هدیه می‌خرد.

غذاهای سنتی

سس ماهی چرخ‌کرده هوآ لانگ با دستان ماهر زنان و مادران، طعمی متمایز و بی‌نظیر دارد و به غذای ویژه و مشهور منطقه قدیمی با ریا - وونگ تاو تبدیل شده است.

سالمندان در هوآ لونگ هنوز هم اغلب داستان چگونگی پیدایش صنعت تهیه خمیر ماهی چرخ‌کرده در حدود دهه‌های ۱۹۳۰ و ۱۹۴۰ را سینه به سینه نقل می‌کنند. وقتی ماهیگیران با صید فراوان از سفرهای ماهیگیری بازمی‌گشتند، ماهی‌های کوچک باقی‌مانده را چرخ می‌کردند، نمک می‌زدند و در کوزه‌های سفالی تخمیر می‌کردند. در ابتدا، آنها آن را به تدریج می‌خوردند و سپس در بازار می‌فروختند تا با برنج، گوشت و سایر مایحتاج خود معاوضه کنند. با گذشت زمان، با دستان ماهر و خلاق، به یک غذای ضروری در هر وعده غذایی خانواده تبدیل شد.

یک کاسه سس ماهی چرخ‌کرده، که با لوبیا چیتی و خیار پخته و سرو می‌شود، نیز یک وعده غذایی خوشمزه با طعمی غنی و روستایی را رقم می‌زند.

با گذشت زمان، هنر تهیه سس ماهی چرخ‌کرده در زندگی روزمره ریشه دوانده و به یک سنت خانوادگی تبدیل شده است که از نسلی به نسل دیگر منتقل شده است. اکنون بسیاری از خانواده‌ها دو یا سه نسل است که سس ماهی چرخ‌کرده درست می‌کنند و روش‌ها و اسرار اجداد خود را از دوران فقر حفظ کرده‌اند.

اگرچه این غذا دستور پخت مخفی خودش را دارد، اما مواد تشکیل‌دهنده‌ی خمیر ماهی چرخ‌کرده شامل سس ماهی، پاپایا، فلفل چیلی، سیر، شکر و غیره است. این مواد به راحتی در باغ‌های هوا لونگ در دسترس هستند و روش تهیه‌ی آن عمدتاً بر اساس تجربه‌ای است که از نسلی به نسل دیگر منتقل شده است. خمیر ماهی چرخ‌کرده همچنین به راحتی با سایر غذاها ترکیب می‌شود که نشان‌دهنده‌ی طبیعت صمیمانه و آزاد مردم جنوب ویتنام است.

نسل جوان این سنت را ادامه می‌دهد و سس ماهی چرخ‌کرده را به یک برند و یک محصول گردشگری تبدیل کرده است.

ماهی‌هایی که برای تهیه سس ماهی استفاده می‌شوند معمولاً ماهی اسکاد یا ماهی خال‌مخالی هستند که از آب‌های فوک های و لونگ های صید می‌شوند تا تازگی و کیفیت آنها تضمین شود. پس از نمک سود کردن، ماهی‌ها فیله می‌شوند، گوشت آنها با آرد برنج بو داده مخلوط می‌شود و قبل از تخمیر و تبدیل به سس ماهی، به مدت دو ماه برای جذب عطر آرد برنج باقی می‌ماند.

راز خلق طعمی خاص و متفاوت.

خانم تران تی هونگ توییت (که با نام بای گای نیز شناخته می‌شود)، که اکنون بیش از ۶۵ سال سن دارد و بیش از ۴۵ سال تجربه در تهیه سس ماهی چرخ‌کرده دارد، می‌گوید که طبق سنت، برای تهیه سس ماهی چرخ‌کرده خوشمزه، سس ماهی با دقت انتخاب شده را به همراه پاپایای سبز چرخ می‌کنند. پس از چرخ کردن، مخلوط سس ماهی و پاپایا با چاشنی‌های دیگری مانند سیر، فلفل چیلی، شکر و مونوسدیم گلوتامات مخلوط می‌شود که نه تنها طعم را بهبود می‌بخشد، بلکه غذا را جذاب‌تر نیز می‌کند. پاپایا نه تنها به سس ماهی بافتی ترد می‌دهد، بلکه شوری آن را نیز کاهش می‌دهد و طعم آن را متعادل می‌کند.

سس ماهی چرخ‌کرده خانم بای گای در بازار هوآ لونگ فروخته می‌شود (عکس: مین تان)

بسته به ذائقه هر خانواده و خلاقیت هر سازنده سس ماهی، نسبت ادویه‌ها تنظیم می‌شود و طیف متنوعی از طعم‌ها را در سس ماهی چرخ‌کرده هوآ لانگ ایجاد می‌کند.

به طور خاص، فرآیند آماده‌سازی پاپایا به دلیل مراحل زیادی که دارد، زمان‌برترین فرآیند محسوب می‌شود. پاپایاهایی که برای تهیه پاپایای تخمیر شده استفاده می‌شوند، باید رسیده و هنوز ترد باشند و حداکثر یک روز قبل از پوست کندن و خیساندن در آب نمک رقیق شده برای گرفتن شیره، از درخت چیده شوند. پس از شستشو، آب آنها گرفته می‌شود، به نوارهای نازک خرد می‌شوند، فشرده می‌شوند تا آب اضافی آنها گرفته شود و سپس با سس ماهی تخمیر شده مخلوط می‌شوند.

این مواد، طعم متمایز سس ماهی چرخ‌کرده را ایجاد می‌کنند.

به گفته خانم بای گای، هنگام مخلوط کردن سس ماهی و پاپایا، باید نسبت مناسبی وجود داشته باشد. اگر سس ماهی بیش از حد اضافه شود، غذا خیلی شور و خوردن آن دشوار خواهد بود، در حالی که اگر خیلی بی‌مزه باشد، به راحتی خراب می‌شود و طعم ناخوشایندی دارد. پس از مخلوط کردن، چند ساعت صبر کنید تا سس ماهی چاشنی‌ها را جذب کند و قبل از آماده شدن برای خوردن، شروع به تخمیر کند.

در حالی که چاشنی‌ها طعم را تقویت می‌کنند، رنگ، تردی، قابلیت جویدن و شیرینی ملایم پاپایا به جذابیت و زیبایی ظاهری غذا می‌افزاید. این همان چیزی است که طعم منحصر به فرد سس ماهی چرخ‌کرده هوآ لانگ را ایجاد می‌کند: شور اما نه تند، معطر اما نه تند، و با طعمی شیرین که نشان‌دهنده‌ی مقاومت این سرزمین با وجود آب و هوای خشن آن است. یک کاسه سس ماهی چرخ‌کرده با سیر و فلفل قرمز، که با برنج داغ، سبزیجات، گوشت آب‌پز یا به عنوان سس برای ماهی سرخ‌شده خورده می‌شود، طعم کاملی از دریا را ارائه می‌دهد.

امروزه، نسل‌های جوان‌تر این سنت را ادامه می‌دهند و نه تنها دستور تهیه سس ماهی تخمیر شده را به مدت ۱۲ ماه حفظ می‌کنند، بلکه به تدریج با ایجاد یک برند، سس ماهی چرخ‌کرده سنتی اجداد خود را به یک محصول گردشگری منحصر به فرد تبدیل می‌کنند. علاوه بر سس ماهی چرخ‌کرده که از ماهی تهیه می‌شود، یک نسخه گیاهی نیز برای مطابقت با سلیقه و نیاز مشتریان وجود دارد.

منبع: https://nld.com.vn/mam-bam-hoa-long-thom-nong-vi-bien-196251122124232454.htm