سس ماهی چرخ‌کرده هوآ لانگ عطر و طعم قوی دریا دارد.

(NLDO) - این غذای روستایی نزدیک به صد سال است که با مردم هوا لونگ (که اکنون بخش تام لونگ، شهر هوشی مین است) عجین شده است.

در سینی غذای روزانه برای سالگرد فوت و سینی جشن تت، سس ماهی چرخ کرده به یک غذای ویژه تبدیل شده است که هر کسی که از اینجا عبور می‌کند، آن را به عنوان هدیه می‌خرد.

غذاهای روستایی

سس ماهی چرخ‌کرده هوآ لانگ با دستان ماهر مادربزرگ‌ها و مادران، با طعمی بی‌نظیر که در هیچ جای دیگری یافت نمی‌شود، خلق شده و به یک غذای مخصوص و معروف در منطقه باستانی با ریا - وونگ تاو تبدیل شده است.

بزرگان هوآ لونگ اغلب داستان حرفه‌ی تهیه‌ی سس ماهی را که حدود سال‌های ۱۹۳۰-۱۹۴۰ پدیدار شد، برای یکدیگر تعریف می‌کنند. وقتی ماهیگیران از سفرهای ماهیگیری پر از ماهی برمی‌گشتند و نمی‌توانستند همه آنها را بخورند، ماهی‌های کوچک باقی‌مانده توسط زنان چرخ‌کرده، نمک‌سود و در شیشه‌ها نگهداری می‌شدند. در ابتدا، آنها برای مصرف روزانه استفاده می‌شدند، سپس برای فروش در ازای برنج، گوشت و غیره به بازار آورده می‌شدند. به تدریج، با دستان ماهر و خلاق، این غذا به یک غذای ضروری در هر وعده‌ی غذایی خانواده تبدیل شد.

یک کاسه سس ماهی چرخ‌کرده بخارپز می‌شود، با لوبیا چیتی و خیار خورده می‌شود تا یک وعده غذایی خوشمزه با طعم روستایی قوی ایجاد شود.

با گذشت زمان، حرفه‌ی تهیه‌ی سس ماهی در زندگی ریشه دواند و به حرفه‌ای «پدر به پسر» تبدیل شد. اکنون بسیاری از خانواده‌ها دو یا سه نسل است که سس ماهی درست می‌کنند و هر روش و راز دوران فقر پدربزرگ و مادربزرگ خود را حفظ می‌کنند.

اگرچه این غذا راز خودش را دارد، اما مواد لازم برای تهیه سس ماهی چرخ‌کرده شامل سس ماهی، پاپایا، فلفل چیلی، سیر، شکر و... می‌شود. این مواد در باغچه‌های خانگی در هوآ لونگ موجود است. روش تهیه آن نیز عمدتاً بر اساس تجربه‌ای است که از نسلی به نسل دیگر منتقل شده است. سس ماهی چرخ‌کرده به راحتی با غذاهای دیگر ترکیب می‌شود، مانند شخصیت صمیمانه و باز مردم جنوب.

نسل جوان این حرفه را ادامه می‌دهد و سس ماهی چرخ‌کرده را به یک برند و محصول گردشگری تبدیل می‌کند.

ماهی مورد استفاده برای تهیه سس ماهی معمولاً ماهی کولی یا آنچوی است که از دریای فوک های، لانگ های صید می‌شود تا تازگی و خوشمزگی آن تضمین شود. پس از نمک سود کردن، ماهی فیلتر می‌شود تا قسمت بدون چربی آن جدا شود، سپس با پودر برنج مخلوط شده و به مدت دو ماه تخمیر می‌شود تا ماهی قبل از استفاده برای تهیه سس ماهی، عطر پودر برنج را جذب کند.

راز خلق طعمی بی‌نظیر

خانم تران تی هونگ توییت (که با نام بای گای نیز شناخته می‌شود) اکنون بیش از ۶۵ سال سن دارد و بیش از ۴۵ سال است که سس ماهی چرخ‌کرده درست می‌کند. او گفت که طبق سنت قدیمی، برای تهیه یک سس ماهی چرخ‌کرده خوشمزه، سس ماهی پس از انتخاب دقیق، همراه با پاپایای سبز چرخ‌کرده می‌شود. پس از خرد شدن، مخلوط سس ماهی و پاپایا با ادویه‌های دیگری مانند سیر، فلفل چیلی، شکر و مونوسدیم گلوتامات مخلوط می‌شود که نه تنها طعم را بهبود می‌بخشد، بلکه غذا را جذاب‌تر نیز می‌کند. پاپایا نه تنها به تردی سس ماهی کمک می‌کند، بلکه شوری سس ماهی را نیز کاهش می‌دهد و طعم آن را متعادل می‌کند.

سس ماهی چرخ‌کرده خانم بای گای در بازار هوآ لونگ فروخته می‌شود (عکس: مین تان)

بسته به ذائقه هر خانواده و خلاقیت هر کارگر، نسبت ادویه‌ها تنظیم می‌شود و تنوعی در طعم سس ماهی چرخ‌کرده هوآ لانگ ایجاد می‌کند.

به طور خاص، فرآیند تهیه پاپایا زمان‌برترین فرآیند محسوب می‌شود، زیرا باید مراحل زیادی را طی کند. پاپایای مورد استفاده برای تهیه سس ماهی باید رسیده و هنوز ترد باشد، از درخت چیده شده باشد و بیش از یک روز از آن نگذشته باشد، سپس پوست کنده شود، در آب نمک رقیق خیسانده شود تا شیره آن گرفته شود. پس از شستشو، آب آن را خالی کنید، سپس به قطعات کوچک خرد کنید، آب آن را بگیرید و با سس ماهی مخلوط کنید.

موادی که طعم خاص سس ماهی چرخ کرده را ایجاد می‌کنند

به گفته خانم بای گای، هنگام مخلوط کردن سس ماهی و پاپایا، نسبت باید مناسب باشد. اگر سس ماهی زیادی اضافه کنید، غذا خیلی شور و خوردن آن دشوار خواهد بود. اگر خیلی بی‌مزه باشد، به راحتی خراب می‌شود و طعم خوبی نخواهد داشت. پس از مخلوط کردن، چند ساعت صبر کنید تا سس ماهی ادویه‌ها را جذب کند و قبل از اینکه بتوانید آن را بخورید، شروع به تخمیر کند.

اگر چاشنی، طعم لذیذی ایجاد می‌کند، رنگ، تردی، سفتی و شیرینی پاپایا جذابیت و زیبایی‌شناسی غذا را افزایش می‌دهد. به همین دلیل است که طعم بسیار منحصر به فردی از سس ماهی چرخ‌کرده هوآ لانگ ایجاد کرده است، شور اما نه تند، معطر اما نه بدبو، طعم شیرینی که در دهان باقی می‌ماند، گویی این سرزمین به باران و آفتاب عادت کرده است، اما همچنان مقاوم است. یک کاسه سس ماهی چرخ‌کرده با سیر و فلفل قرمز، که با برنج داغ، سبزیجات معطر با گوشت آب‌پز یا ماهی سرخ‌شده خورده می‌شود، سرشار از طعم دریا است.

امروزه، نسل‌های جوان‌تر نه تنها دستور پخت سنتی را حفظ می‌کنند و سس ماهی را به مدت ۱۲ ماه تخمیر می‌کنند، بلکه به تدریج یک برند می‌سازند و سس ماهی چرخ‌کرده سنتی اجداد خود را به یک محصول گردشگری منحصر به فرد تبدیل می‌کنند. علاوه بر سس ماهی چرخ‌کرده، سس ماهی چرخ‌کرده گیاهی نیز متناسب با سلیقه و نیاز مشتریان وجود دارد.

منبع: https://nld.com.vn/mam-bam-hoa-long-thom-nong-vi-bien-196251122124232454.htm