سوسیس خوک ساده و روستایی گیا کیم

سوسیس خوک (giò lụa) به دنبال مهاجران از شمال ویتنام به جنوب آمد تا معیشت خود را تأمین کنند و به غنی‌سازی فرهنگ آشپزی استان دونگ نای کمک کرد.

فرآیند تهیه سوسیس ویتنامی (giò).

در میان آنها، مشهورترین آنها مراکز تولید سوسیس در منطقه گیا کیم، منطقه تونگ نات هستند.

در ابتدا، تولیدکنندگان سوسیس چیزی در مورد برندسازی نمی‌دانستند؛ آنها به سادگی محصولات خود را به بازارهای Dốc Mơ و Phúc Nhạc می‌بردند تا به مردم محلی بفروشند. اما خبر پخش شد و طعم خوشمزه آن در خاطرات مردم ماند، بنابراین خود مشتریان سوسیس‌ها را به نام تولیدکنندگان با نام‌های ساده‌ای مانند سوسیس Bà Trí، سوسیس Bà Tần، سوسیس Tường Vy، سوسیس Khánh Trang ... نامگذاری کردند و از آنجا، برندهای معروف سوسیس Đồng Nai ایجاد شدند.

بیشتر کارخانه‌های تولید سوسیس گیا کیم به صورت خانوادگی اداره می‌شوند. برای خانواده آقای نگوین خان، کارخانه سوسیس خان ترانگ سومین نسلی است که سوسیس خوک تولید می‌کند. خانم نگوین تی توی ترانگ (همسر آقای خان) به یاد می‌آورد: «وقتی من با خانواده ازدواج کردم، والدین همسرم هنوز سوسیس خوک را با کوبیدن آن در هاون سنگی درست می‌کردند، که کار بسیار سختی بود و آنها را ملزم می‌کرد که تمام شب را بیدار بمانند و سوسیس بکوبند. اما از آنجا که این یک غذای سنتی برای تت (سال نو قمری) است و مشتریان دائمی سفارش زیادی می‌دهند، انگیزه زیادی برای خانواده است تا سنت حفظ این هنر را که از اجدادمان به ارث رسیده است، ادامه دهند.»

خانم تان، خانم تری و دیگر افرادی که سال‌هاست در صنعت سنتی سوسیس‌سازی ویتنامی فعالیت دارند، معتقدند که برای تهیه سوسیس خوشمزه، اولین قدم انتخاب گوشت خوک بدون چربی از قسمت عقب یا کمر، تازه قصابی شده از خوک و فرآوری گوشت در حالی که هنوز داغ است، است. این گوشت شسته نمی‌شود، بلکه به سرعت تراشیده می‌شود تا تمام چربی، تاندون‌ها و الیاف آن جدا شود. سپس به قطعات مربعی برش داده شده و در هاون سنگی کوبیده می‌شود. برای اینکه سوسیس خوشمزه باشد، باید با دست کوبیده شود. کوبیدن لازم نیست سریع باشد، اما کارگر باید استقامت و پایداری داشته باشد. امروزه، گوشت با دستگاه چرخ می‌شود که آن را سریع‌تر و کم‌زحمت‌تر از روش سنتی می‌کند. پس از کوبیدن، سس ماهی برای افزایش طعم اضافه می‌شود، به آن چاشنی زده می‌شود و یک سس ماهی با پروتئین بالا با عطری متمایز و غلظتی نرم انتخاب می‌شود.

آشپز برگ‌های بزرگ و پهن موز را انتخاب می‌کند، برگ‌های جوان را داخل و برگ‌های بالغ را بیرون می‌پیچد؛ سه یا چهار لایه برگ موز را محکم می‌پیچد تا از نشت آب در حین جوشیدن جلوگیری شود. فرآیند جوشاندن نیز بسیار پیچیده است، مانند اطمینان از اینکه آب داخل قابلمه به شدت در حال جوشیدن است، قرار دادن پای خوک به صورت عمودی و جوشاندن آن تا زمانی که کاملاً پخته شود. پای خوک آب‌پز، وقتی از قابلمه خارج می‌شود، باید چاق و گرد باشد تا کامل در نظر گرفته شود.

منبع: https://nld.com.vn/moc-mac-gio-lua-gia-kiem-196250124134524332.htm