تلاش برای زنده نگه داشتن شعله و گسترش طعم‌های خوشمزه هانوی.

در میان سرعت فزاینده زندگی شهری، «غذاهای خوشمزه هانوی» بی‌سروصدا حفظ شده و به عنوان بخشی جدایی‌ناپذیر از روح پایتخت به نسل‌های بعدی منتقل می‌شوند.

از ضیافت‌های سرامیکی استادانه و نفیس بت ترانگ که توسط هنرمند نگوین تی لام خلق شده‌اند تا سفر احیای غذاهای هانوی از طریق کتاب‌ها و پلتفرم‌های آنلاین توسط روزنامه‌نگار وو تی تویت نونگ، این تلاش‌ها به زنده نگه داشتن شعله و گسترش ارزش غذاهای سنتی در زندگی معاصر کمک می‌کنند، به طوری که خوشمزگی هانوی فقط یک خاطره نیست، بلکه همچنان حضور دارد، پر جنب و جوش و ماندگار است.

شعله سفالگری بت ترانگ را زنده نگه می‌داریم!

چشمان هنرمند نگوین تی لام از غرور برق زد وقتی کسی را پیدا کرد که می‌توانست شعله جشن سنتی ویتنامی را زنده نگه دارد - عروسش، نگوین تی تو هانگ. عکس: فام هوانگ ها

حفظ جوهره غذاهای هانوی فقط به حفظ خود غذاها مربوط نمی‌شود، بلکه مهم‌تر از آن، حفظ شیوه غذا خوردن، زندگی کردن و عشق ورزیدن مردم اینجا است، سنتی که نسل به نسل پرورش یافته است.

هنرمند نگوین تی لام، اولین کسی که در روستای بت ترانگ عنوان هنرمند هنرهای آشپزی را دریافت کرده است، اظهار داشت که برای لذت بردن از یک ضیافت بت ترانگ، باید از قبل سفارش داد زیرا مواد اولیه به راحتی در دسترس نیستند. علاوه بر این، خرید مواد اولیه، آماده سازی آنها و پخت و پز نیاز به تلاش زیادی دارد.

خانم نگوین تی لام بسیار مفتخر است که کسی را پیدا کرده که به زنده نگه داشتن شعله این جشن سنتی کمک می‌کند - عروسش، نگوین تی تو هانگ. خانم نگوین تی تو هانگ، با پیروی از مادرش، هرگز هیچ مرحله‌ای از این فرآیند را ساده نمی‌کند. یک جشن کامل بات ترانگ می‌تواند تا ۵۰ ماده اولیه داشته باشد؛ دلیل این آماده‌سازی دقیق این است که این جشن قبلاً "جشنی برای ثروتمندان" بود، به طوری که هر خانواده در روستا جشن متفاوتی داشت، اما کسانی که توانایی مالی داشتند، خواستار توجه دقیق به جزئیات، حتی به هر برگ سبزیجات و شاخه پیاز بودند...

ضیافتی سرامیکی از بت ترانگ با کاسه‌ای از جوانه بامبو و سوپ ماهی مرکب که به طور سنتی برای امپراتور سرو می‌شود. عکس: نگوک فوئونگ.

«روح» یک ضیافت سنتی بات ترانگ باید سوپ ماهی مرکب و ساقه بامبو باشد. این غذا سمفونی جنگل، کوه، دریا و دشت است، زیرا ترکیبی از محصولات طبیعی مانند ماهی مرکب خشک شده از استان سابق تان هوآ و ساقه‌های بامبو با دقت انتخاب شده از منطقه تان بی (استان سابق ین بای) را در خود جای داده است.

شاخه‌های بامبو در آب باران خیسانده می‌شوند و فقط قسمت میانی آنها نگه داشته می‌شود و سپس مانند خلال دندان به نوارهای نازک برش داده می‌شوند. ماهی مرکب نیز با زنجبیل و شراب برنج تمیز می‌شود، تمام شاخک‌ها و غشاها برداشته می‌شوند، فقط بدن استفاده می‌شود، سپس جوشانده می‌شود، تا حدود ۴۰٪ خنک می‌شود، سپس کبابی و خرد می‌شود.

اما جوانه‌های بامبو و ماهی مرکب به تنهایی کافی نیستند؛ گوشت خوک نیز ضروری است. جوانه‌های بامبو، ماهی مرکب و گوشت خوک با هم سرخ می‌شوند تا طعم‌ها را جذب کنند، سپس آشپز آبگوشت را اضافه می‌کند و آن را به جوش می‌آورد. حتی اگر جوانه‌های بامبو ترد و ماهی مرکب شیرین باشد، بدون آبگوشت غنی، غذا روح خود را از دست می‌دهد. بنابراین، روستاییان اغلب آبگوشت را از آب مرغ یا آبگوشت استخوان خوک انتخاب می‌کنند. با این حال، حتی با آبگوشت مرغ، خانم لام لایه چربی روی آن را جدا می‌کند و فقط از مایع شفاف استفاده می‌کند.

«دیدن، باور کردن است»، بعد از گوش دادن به دستور پخت خانم لام، این فرصت را داشتیم که خودمان کاسه‌ی غذای جوانه‌ی بامبو و ماهی مرکب را ببینیم، که طلایی و روستایی به نظر می‌رسید، اما طعمی غنی و عمیقاً شیرین داشت.

گسترش طعم‌های هانوی قدیمی

روزنامه‌نگار وو تی تویت نونگ شخصاً «چه با کوت» - یک خوراکی سنتی هانوی که در زمستان از آن لذت می‌برند - را می‌پزد. عکس: نگوک فوئونگ.

وو تی تویت نونگ، روزنامه‌نگار و رئیس سابق بخش فرهنگ و جامعه رادیو و تلویزیون هانوی، مانند نگوین تی لام، هنرمند، زنی است که در آشپزخانه‌های محله قدیمی بزرگ شده است. او در تلاش بوده تا غذاهای سنتی هانوی را که به تدریج در طول سال‌ها از بین رفته‌اند، حفظ و احیا کند.

خانم نونگ با عشقی عمیق به غذا و دستانی ماهر، غذاهای هانوی را که به نظر می‌رسید از زندگی مدرن ناپدید شده‌اند، احیا کرده و از طریق کتاب‌های آشپزی خود، سبک زندگی فرهیخته، بی‌شتاب و مهربان هانویی‌های دوران گذشته را به نسل‌های آینده یادآوری می‌کند.

این روزنامه‌نگار که در دوران سخت یارانه‌ها زندگی می‌کرد، با دقت فراوان توسط مادربزرگ، مادر و عمه‌اش در مورد سبک زندگی و عادات غذایی آموزش دید. بنابراین، داستان‌هایی که حول محور غذاهای سنتی می‌چرخند، با تئوری‌های خشک آشپزی آغاز نمی‌شوند، بلکه از آشپزخانه گرم - مکانی که خاطرات خانوادگی را در خود جای داده و مهم‌تر از آن، مکانی که سبک زندگی مردم تانگ آن (هانوی) را در گذشته حفظ می‌کند - آغاز می‌شوند.

«هانوی: طعم‌های باستانی و مزه‌های سنتی» اثری سه جلدی است که خوانندگان را به عادات غذایی هانویی‌های گذشته و همچنین ذائقه‌های در حال تغییر جوانان امروزی می‌برد. این کتاب مطالعه‌ای دقیق از غذاهای پایتخت ارائه می‌دهد، جایی که هر غذا نامگذاری شده و جایگاه شایسته خود را در زندگی هانوی در گذشته پیدا کرده است. این غذاها شامل کیک‌های خشک از روستای لانگ وی، کیک‌های برنجی چسبناک از روستای تریو خوک، کیک‌های برنجی چسبناک از تران خوک و جوانه‌های بامبو و ماهی مرکب از بت ترانگ می‌شود...

وو تی تویت نونگ، روزنامه‌نگار، علاوه بر کتاب‌هایش، تلاش می‌کند عشق خود به غذاهای هانوی را از طریق مقالاتی که مرتباً در گروه فیس‌بوک «طعم‌ها و طعم‌های قدیمی هانوی» منتشر می‌کند، گسترش دهد. این گروه در بیش از چهار سال از زمان راه‌اندازی خود، بیش از ۲۳۰۰۰ عضو جذب کرده است.

خانم وو تی تویت نونگ با اشتیاق به اشتراک گذاشت: «در روزهای اولیه، تقریباً تنها کسی بودم که مقالات را می‌نوشتم. به تدریج، روزنامه‌نگاران همکار، علاقه‌مندان به هانوی و اعضای گروه به اشتراک‌گذاری مطالب پیوستند. بسیاری از غذاهای سنتی که به ندرت در زندگی مدرن دیده می‌شدند، مورد بررسی مجدد قرار گرفتند و دستورالعمل‌هایی در مورد نحوه تهیه آنها ارائه شد. یک جوان یاد گرفت که چگونه اردک را با سس سرکه بپزد، خودش آن را درست کرد و سپس از آن عکس گرفت تا منتشر کند. غذای بازسازی‌شده حتی از نظر بصری جذاب‌تر و تصفیه‌شده‌تر بود و از نسخه اصلی نویسنده پیشی گرفت.»

با هر پست، تلاش برای حفظ غذاهای هانوی فراتر از صرفاً «تمرین» می‌رود و همچنین الهام‌بخش تداوم و حفظ جوهره غذاهای پایتخت است.

وقتی از خانم وو تی تویت نونگ در مورد مشکلات پرسیده شد، او به آرامی گفت: «بزرگترین مشکل این است که امروزه بسیاری از مردم دیگر فرصتی برای تجربه غذاهای سنتی ندارند. به خصوص جوانان یا کسانی که سال‌ها در هانوی زندگی کرده‌اند اما از خانواده‌هایی می‌آیند که توانایی حفظ آداب و رسوم قدیمی را نداشته‌اند، وقتی درباره این غذاها می‌شنوند، احساس غریبی و ناآشنایی می‌کنند.»

زنی از محله قدیمی گفت: «در شرایطی که جوانان امروزی فرصت‌های زیادی برای تجربه غذاهای جهانی دارند، اگر هویت خود را حفظ نکنیم، غذاهای هانوی به طور خاص و غذاهای ویتنامی به طور کلی، گسترش آنها در جهان بسیار دشوار خواهد بود.»

این تلاش‌ها محدود به افرادی مانند نگوین تی لام، هنرمند و وو تی تویت نونگ، روزنامه‌نگار، نیست؛ ترویج ارزش غذاهای هانوی به تدریج در استراتژی توسعه فرهنگی و گردشگری این شهر قرار گرفته است. وزارت فرهنگ، ورزش و گردشگری و اداره فرهنگ و ورزش هانوی فعالیت‌های زیادی را برای بزرگداشت غذاهای سنتی انجام داده‌اند و آشپزی را به عنوان بخشی جدایی‌ناپذیر از هویت پایتخت می‌دانند.

جشنواره‌های غذایی متعددی برگزار می‌شود که مؤسسات معتبر آشپزی را گرد هم می‌آورد و به معرفی غذاهای هانوی به گردشگران از دور و نزدیک کمک می‌کند. به طور خاص، راه‌اندازی «نقشه غذای هانوی» در ۱۹ دسامبر ۲۰۲۵، به گردشگران این امکان را می‌دهد که صحنه آشپزی پایتخت را خودشان کشف و تجربه کنند. با این حال، برای شکوفایی واقعی این سیستم ارزشی، ارتباط بیشتری بین سیاست‌ها، محققان، صنعتگران و جامعه مورد نیاز است تا آشپزی نه تنها در جشنواره‌ها ظاهر شود، بلکه به طور پایدار در زندگی شهری امروز نیز رشد کند.

منبع: https://hanoimoi.vn/no-luc-giu-lua-va-lan-toa-nhung-mieng-ngon-ha-noi-729976.html