سس ماهی سانه شهر زادگاهم

روستای من یک روستای ساحلی در کمون تاچ کیم (منطقه لوک ها، استان ها تین ) است که سنت دیرینه‌ای در تهیه سس ماهی دارد، اما بیشتر در مقیاس کوچک. هر خانوار چند شیشه سس ماهی تخمیر می‌کند و مادران این حرفه را به دخترانشان منتقل می‌کنند، دقیقاً مانند دستور مخفی تهیه شراب برنج روستای وان.

روستای ماهیگیری تاچ کیم (منطقه لوک ها) در صبح زود. عکس از تین دانگ.

چند سال پیش، یک کارخانه تولید سس ماهی نسبتاً بزرگ با نزدیک به ۱۰۰ کوزه سفالی که هر کدام گنجایش ۲۰۰ کیلوگرم ماهی را داشتند، تأسیس شد. صاحب این کارخانه زنی لاغر اندام اما چابک و کاردان بود. او فان تی مای، رئیس اتحادیه زنان کمون تاچ کیم (منطقه لوک ها) است.

من او را در یک یکشنبه بارانی ملاقات کردم، زمانی که دریا مواج بود و من کمی وقت آزاد داشتم. با نگاه به ردیف‌های کوزه‌های سفالی که با دقت بسته شده بودند و هر کدام با یک دهانه لاستیکی برای بیرون کشیدن کنسانتره سس ماهی مشخص شده بودند، از مای پرسیدم: "چرا سس ماهی شما "سان" نامیده می‌شود؟" مای لبخند زد: "در ابتدا، قصد داشتم آن را سس ماهی "نگوک تیچ" بنامم تا به یاد زادگاهم باشد، زیرا روستای ماهیگیری ما قبلاً نگوک تیچ نام داشت. اما بعد فکر کردم که این نام خیلی شیک است و تأثیر زیادی نمی‌گذارد، بنابراین "سان" را انتخاب کردم که کوتاه است و کنجکاوی مصرف‌کنندگان را برمی‌انگیزد. "سان" به معنای سس ماهی نگهداری شده در کوزه‌های سفالی است. "سان" همچنین به معنای دعوت از متخصصان برای لذت بردن از این سس "جادویی" برای چشیدن طعم دریا است. این شهد دریا است که از خورشید، باد و دستان ماهر زنان استخراج می‌شود."

سس ماهی سانه شهر زادگاهم

کارخانه تولید سس ماهی سانه متعلق به خانم فان تی مای (نفر دوم از سمت چپ) به سرعت در حال تکمیل مراحل لازم برای کسب استانداردهای OCOP است.

بله، «استعداد در این کار»، از شنیدن اینکه مای با چنین احترام طبیعی، مغرورانه و مهربانی از زنان روستای ماهیگیری صحبت می‌کند، هیجان‌زده شدم. «استعداد در این کار» فقط به فردی کاردان و توانمند اشاره ندارد، بلکه شامل مهارت، دقت، اندیشه و به ویژه تجربه دیرینه مردمی نیز می‌شود. مای توضیح داد که خانواده‌اش سنت تهیه سس ماهی دارند که از پدربزرگ و مادربزرگش به والدینش و اکنون به نوه‌هایش منتقل شده است. پدربزرگش قبلاً بشکه‌های چوبی از چوب بوئی لوئی می‌ساخت تا به سازندگان سس ماهی بفروشد. مادرش یک سازنده سس ماهی مشهور در منطقه بود، اما در مقادیر کم، عمدتاً برای مصارف شخصی. تنها در نسل مای بود که آنها جرات کردند ابتدا در تأسیسات ذخیره‌سازی سرمایه‌گذاری کنند و سپس زنان دیگر را برای همکاری بسیج کنند.

اولین عنصر در تهیه سس ماهی خوشمزه، ظرف مورد استفاده است. در گذشته، اجداد ما از بشکه‌های چوبی استفاده می‌کردند، اما با کمیاب شدن چوب، مجبور شدند از کوزه‌های سفالی یا ظروف سیمانی استفاده کنند. مای پس از تحقیق، کوزه‌های سفالی سفارش داده شده از نین بین را انتخاب کرد. ماده اصلی کوزه‌ها، خاک رس پخته شده است که هر کدام نزدیک به 2 میلیون دونگ قیمت دارند. کوزه‌های سفالی بدون لعاب، عدم نشت آب را تضمین می‌کنند، تخمیر عالی را ممکن می‌سازند، طعم خاص را حفظ می‌کنند و دوام بالایی دارند. مای توضیح داد که پس از تمیز کردن کامل کوزه‌ها، کف آنها را با لایه‌ای از سنگریزه می‌پوشاند تا آب را برای شفافیت فیلتر کند، سپس یک درب بامبو روی آن قرار می‌دهد و ماهی مخلوط با نمک را اضافه می‌کند. سپس از یک درب بامبوی دیگر برای محکم کردن درب استفاده می‌کند، سنگ‌های سنگین را روی آن قرار می‌دهد و در نهایت کوزه را با پارچه‌ای می‌بندد تا از ورود مگس‌ها و پشه‌ها جلوگیری کند. مای همچنین اشاره کرد که با وجود انتخاب دقیقش، برخی از کوزه‌هایی که می‌خرد گاهی اوقات ترک می‌خورند و او را مجبور می‌کنند سس ماهی را به کوزه دیگری منتقل کند و از آن کوزه برای نگهداری نمک استفاده کند.

سس ماهی سانه شهر زادگاهم

سس ماهی توسط مردم روستای ساحلی لوک ها در کوزه‌های سفالی نمک سود می‌شود.

نمک - این یک ماده حیاتی بعد از ماهی است. برای سس ماهی خوب، نمک باید خالص باشد و حداقل به مدت یک سال در انبار کهنه شود تا قبل از استفاده خشک شود. هر چه نمک بیشتر کهنه شود، "رسیده‌تر" می‌شود و در نتیجه سس ماهی بی‌نقص، معطر، شیرین و نرم‌تری به دست می‌آید. مای نمک خود را از هو دو، مکانی با سنت دیرینه تولید نمک، سفارش می‌دهد. نمک خوب با دانه‌های بزرگ و سفید مشخص می‌شود که پس از سال‌ها کهنه شدن، تلخی کمتری دارند. برای اطمینان از اینکه سس ماهی عطر خوشمزه‌ای دارد و تلخ یا تند نیست، نمکی که برای خواباندن ماهی استفاده می‌شود باید تحت فرآیند خشک کردن قرار گیرد. این فرآیند "چسبندگی" را از بین می‌برد و نمک را "خشک و زبر" می‌کند، زیرا رطوبت و بقایای فلزی را به طور کامل از بین می‌برد. اگر نمک "رسیده" نباشد، رنگ و طعم سس ماهی بلافاصله تغییر می‌کند. این نمک، نمک خالص نامیده می‌شود، نمکی که از خورشید، باد، زمین و عرق شور کشاورزان نمک که «زیر آفتاب و باران زحمت کشیده‌اند» تقطیر شده و گرم‌ترین روزها را برای آفتاب گرفتن در مزارع نمک انتخاب می‌کنند تا کریستال‌های نمکی تولید کنند که مانند الماس می‌درخشند.

مشتی نمک برداشتم و طعم درخشان و دریایی آن را دیدم. انگار نمک در پوستم نفوذ می‌کرد، طعمی گرم، غنی و غلیظ از اقیانوس. حتی حصیرهای بامبویی که برای نگهداری ماهی‌ها در شیشه‌ها استفاده می‌شدند، با دقت توسط مای تهیه شده بودند، که تمام راه را تا تاچ می، جایی که توده‌هایی از بامبوهای قدیمی وجود دارد، رفته بود. برش‌های انعطاف‌پذیر بامبو با دقت خیسانده و در آفتاب خشک شده بودند، سپس با مهارت ساخته شده بودند تا حصیرهای بامبوی بادوامی تولید کنند که بتوانند فشار سنگ‌ها و طعم شور ماهی را تحمل کنند. حصیرهای بامبو شکسته یا ساییده نشدند؛ در عوض، سفت‌تر، انعطاف‌پذیرتر و قوی‌تر شدند.

داستان سس ماهی سانه وقتی غنی‌تر و خوش‌طعم‌تر شد که از مای در مورد مهم‌ترین ماده تشکیل‌دهنده‌اش پرسیدم: ماهی. در واقع، انواع مختلفی از ماهی برای تهیه سس ماهی استفاده می‌شود، اما مدت‌هاست که ماهیگیران ماهی کولی را انتخاب می‌کنند. معمولاً هر سال دو فصل ماهیگیری ماهی کولی وجود دارد: اول از ژانویه تا فوریه (تقویم قمری) و دوم از ژوئیه تا آگوست (تقویم قمری). انواع مختلفی از ماهی کولی وجود دارد، مانند ماهی کولی راه راه، ماهی کولی سیاه، ماهی کولی قرمز و ماهی کولی کوچک... اما بهترین آنها ماهی کولی سیاه با یک نوار سیاه در وسط بدنشان است. مای گفت: «من معمولاً به محض اینکه قایق پهلو می‌گیرد، کل آن را می‌خرم و خواهرانم را بسیج می‌کنم تا ماهی را به موقع برای تخمیر برگردانند. به خصوص، ماهی باید کاملاً با آب دریا شسته شود و پوست ماهی هنوز باید درخشندگی فسفری درخشانی داشته باشد.»

فرآیند نمک زدن سس ماهی واقعاً پیچیده است. مای گفت: «این یک تجربه منحصر به فرد در هر مکان است، تخمیر نمک و ماهی با نسبت خاص بسته به محل ماهیگیری و فصل. رایج‌ترین روش برای تهیه سس ماهی خوب، فرآیند هم زدن است. هر شیشه شیری برای تخلیه آب دارد. وقتی آب ماهی بیرون می‌آید، درب شیشه باید صبح باز شود تا نور خورشید به داخل شیشه نفوذ کند و همزمان، آب شیشه باید در یک حوضچه استیل ضد زنگ تخلیه شود تا تا عصر خشک شود، سپس دوباره به داخل شیشه ریخته شود - به این فرآیند تخمیر می‌گویند. اگر هوا آفتابی و گرم باشد، هم زدن فقط باید به مدت ۲ ماه انجام شود؛ اگر هوا نامساعد باشد، باید تمدید شود. هنگام نمک زدن ماهی، ماهی به قطعات کوچک تقسیم شده و در یک تابه استیل ضد زنگ قرار می‌گیرد، سپس مستقیماً با دست با نمک کاملاً هم زده می‌شود و بهداشت کامل رعایت می‌شود.» از مای پرسیدم: «چگونه می‌توان سس ماهی خوب را تشخیص داد؟» مای گفت: «عطر آن مشخصاً ملایم و شیرین است، نه قوی؛ وقتی چشیده می‌شود، طعم شیرینی دارد؛ و از نظر رنگ: به رنگ کهربایی طلایی است و وقتی سس ماهی در بطری شیشه‌ای ریخته شود، حباب‌های کوچکی به سطح آن می‌آیند.»

در روستای ساحلی من، یک روش ساده برای آزمایش کیفیت سس ماهی با استفاده از برنج پخته شده باقی مانده وجود دارد: فقط یک دانه برنج پخته شده را داخل سس ماهی بیندازید. اگر برنج به ته ظرف فرو رفت، خوب نیست. اگر شناور شد، یک بطری سس ماهی خوب و عاری از مواد شیمیایی است. جالب اینجاست که طبق سنت عامیانه، غواصان اغلب قبل از رفتن به زیر آب، سس ماهی، به خصوص مایع غلیظ آن را می‌نوشند. دلیلش این است که سس ماهی حاوی مواد زیادی است که انرژی فراهم می‌کنند، بدن را گرم نگه می‌دارند، به جلوگیری از لخته شدن خون کمک می‌کنند، ضربان قلب و فشار خون را افزایش می‌دهند و فشار آب را خنثی می‌کنند.

چیزی که من را شگفت‌زده و گیج کرد این بود که وقتی یک دسته تشییع جنازه از آنجا عبور می‌کرد، مردم محلی اغلب مشتی خاک برمی‌داشتند و درب شیشه را با آن می‌پوشاندند و از آهک برای علامت‌گذاری قسمت بیرونی شیشه استفاده می‌کردند تا از "تغییر" سس ماهی - تغییر رنگ و بوی نامطبوع - جلوگیری کنند. مای با یادگیری در مورد فرآیند تهیه سس ماهی، نکاتی را نیز در مورد استفاده از سس ماهی در آشپزی به اشتراک گذاشت. این نکات شامل موارد زیر بود: اضافه نکردن سس ماهی به غذا درست قبل از خاموش کردن حرارت؛ خواباندن نکردن گوشت با سس ماهی زیرا باعث سفت شدن گوشت می‌شود؛ و برای سوپ‌ها، غذاهای گوشتی و سیب‌زمینی سرخ‌کرده، سس ماهی را فقط در آخر، حدود یک دقیقه قبل از برداشتن از روی حرارت، اضافه کنید تا مواد مغذی و شیرینی آن حفظ شود.

سس ماهی سانه شهر زادگاهم

خانم فان تی مای (سمت چپ) در مسابقه ایده‌های کارآفرینی زنان ۲۰۲۲ جایزه تشویقی دریافت می‌کند . عکس: تین وی.

با فرا رسیدن غروب، مای در امتداد ردیف‌های شیشه‌های سس ماهی قدم می‌زد. او به آرامی هر شیشه را نوازش می‌کرد، با آنها مانند فرزندان خودش رفتار می‌کرد، هر روز از آنها مراقبت و مراقبت می‌کرد. این شادی او و شادی زنانی بود که برند سس ماهی سان را از زادگاه من ساخته بودند. گفته می‌شود که او در مسابقه "ایده‌های کارآفرینی زنان" در سال 2022 از اتحادیه زنان ها تین جایزه تشویقی دریافت کرد.

ها تین، نوامبر ۲۰۲۳

نگوین نگوک فو

منبع