بهش نور بتابون، ببین قارچ‌های موریانه هنوز جوانه نزدن؟

Báo Trà Vinh•27/07/2023

قارچ‌های موریانه وحشی بافتی نرم و جویدنی دارند، بسیار شیرین هستند و سرشار از مواد مغذی می‌باشند.

در روزگاران قدیم، زمین وسیع و جمعیت پراکنده بود. در هر قطعه زمین، هر روستا هنوز مناطقی از زمین‌های بایرِ پوشیده از علف‌های هرز داشت که در آنها علف‌های هرز به طور طبیعی رشد می‌کردند، با شاخه‌های خشک فراوان و برگ‌های پوسیده - مکان‌های مساعدی برای رشد قارچ‌های موریانه. اما حتی در آن زمان، قارچ‌های موریانه فراوان نبودند؛ آنها کالایی قابل فروش نبودند. فقط به اندازه‌ای بودند که خانواده‌ها بتوانند آنها را چند بار در سال روی میز شام خود ببینند و هر بار یک مناسبت شاد بود.

امروزه، قارچ‌های موریانه که به طور طبیعی رشد می‌کنند، به طور فزاینده‌ای کمیاب می‌شوند، تا جایی که به ندرت یافت می‌شوند. هرچه کمیاب‌تر باشند، ارزشمندتر می‌شوند و رستوران‌های مجلل به دنبال آنها هستند و همین امر باعث می‌شود که قیمت آنها حتی بالاتر هم برود. آنقدر که یک مادر روستایی که یک روز صبح موفق می‌شود چند صد گرم از این قارچ‌ها را بچیند، از ترس اینکه آن را به کسی نشان دهد، با نگرانی سبد خود را به بازار می‌برد، اما قبل از اینکه حتی بنشیند، توسط افراد خبره ربوده می‌شود. خب، حداقل او می‌تواند آن را با چند کیلوگرم گوشت خوک معامله کند، که برای تغذیه کل خانواده به مدت یک هفته کافی است. به دلیل تقاضای بازار، در سال‌های اخیر، قارچ‌های موریانه کشت شده در مزارع یا مزارع کوچک ظاهر شده‌اند، اما گذشته از کیفیت، کمیت آنها هنوز محدود است و قیمت آنها برای افراد عادی همچنان غیرقابل تحمل است.

با وجود آشنایی با قارچ موریانه، این قارچ هنوز هم برای نسل‌های متمادی از مردمی که در این سرزمین جنوبی ویتنام زندگی می‌کنند، اسرار بسیاری را در خود جای داده است. این اسرار از نام آن گرفته تا نحوه‌ی ظهورش، محل ظهورش و نحوه‌ی کشف و برداشت آن توسط مردم متغیر است...

کاملاً مشخص است که هر ساله، حدود یک ماه پس از فصل بارندگی، و به وفور قبل و بعد از جشنواره قایق اژدها (پنجمین روز از پنجمین ماه قمری)، قارچ‌های موریانه در مکان‌های خشک اما سایه‌دار، با تهویه مناسب و شاخه‌های خشک و برگ‌های پوسیده فراوان، و در جاهایی که افراد کمی رفت و آمد می‌کنند، جوانه می‌زنند. "این اتفاق خواهد افتاد، اما قطعی نیست." زیرا در حالی که صدها یا هزاران مکان این شرایط را دارند، قارچ‌های موریانه فقط چند مکان خاص را برای ظهور انتخاب می‌کنند و هیچ کس نمی‌تواند دقیقاً مطمئن باشد که کجا. برای توضیح این راز، نسل‌ها این داستان را نقل کرده‌اند که قارچ‌های موریانه فقط در جایی رشد می‌کنند که لانه‌های موریانه در زیر آن وجود دارد، زیرا موریانه‌ها قارچ به دنیا می‌آورند - از این رو این نام را دارند. این به نظر قابل قبول می‌رسد، و حتی بیشتر وقتی قارچ‌های موریانه را با طعمی ملایم از... طعم موریانه می‌خورید.

این منطقی است، اما لزوماً درست نیست، زیرا علم ثابت کرده است که یک گونه نمی‌تواند گونه دیگری را به دنیا بیاورد، چه برسد به حیوانی که گیاه به دنیا می‌آورد (فعلاً قارچ‌ها را به عنوان گیاه در نظر بگیریم). در واقع، مکان‌های بی‌شماری با تپه‌های موریانه وجود دارند که هرگز قارچ موریانه نداشته‌اند. امروزه، هنگام کشت این تخصص، مردم از هاگ‌های قارچ موریانه تلقیح شده در کیسه‌های بستر استفاده می‌کنند. هیچ کس هرگز تپه‌های موریانه را به یک خانه قارچ نمی‌آورد. افراد باتجربه از نسل‌های گذشته نیز این دانش را به نسل‌های قبل منتقل کرده‌اند که هنگام جستجوی قارچ موریانه، باید همه جا را با دقت مشاهده کرد، اما به مکان‌هایی که قارچ موریانه در سال‌های گذشته در آنها ظاهر شده است توجه ویژه‌ای داشت، زیرا این مکان‌ها محتمل‌ترین مکان هستند. اگر سال گذشته قارچ وجود داشته باشد، مطمئن نیست که سال آینده یا شاید در سال‌های بعد از آن یا حتی فقط چند قدم دورتر ظاهر شوند. آیا ممکن است هاگ‌های قارچ موریانه از قسمت زیرین کلاهک‌های قارچ در حال مرگ هنوز به خاک چسبیده باشند؟ - کاملاً ممکن است!

مشخص نیست که "جوانه" قارچ موریانه چه مدت زیر زمین می‌ماند، اما قارچ‌های موریانه معمولاً خنک‌ترین زمان روز، از ساعت ۳ تا ۵ صبح، را برای بیرون آمدن از خاک انتخاب می‌کنند، پدیده‌ای که به عنوان "قارچ‌های ترک‌خورده زمین" شناخته می‌شود. در این زمان، اگر از نزدیک نگاه کنید، ترک‌های کوچک و دندانه‌ای در زمین خواهید دید (شبیه ترک‌هایی که شته‌ها یا جوانه‌های بادام زمینی به جا می‌گذارند)، که درون آنها ساقه‌های قارچ ریز و سفید مایل به خاکستری به اندازه نوک یک چوب غذاخوری وجود دارد، و کلاهک هنوز ساقه را محکم در بر گرفته است.

قارچ‌های موریانه که به صورت یک "جوانه" با رنگ سفید مایل به خاکستری از زمین بیرون می‌آیند و به تدریج به سمت نوک تیره می‌شوند، در تماس با هوا به سرعت رشد می‌کنند. ساقه‌های آنها به اندازه انگشت کوچک یک فرد بالغ ضخیم می‌شود و کلاهک‌ها شروع به باز شدن می‌کنند، فرآیندی که به عنوان "شکوفایی قارچ" شناخته می‌شود. چند ده دقیقه بعد، کلاهک‌ها کاملاً باز می‌شوند، هاگ‌ها به زمین می‌افتند و با طلوع خورشید، ساقه‌ها شل می‌شوند، کلاهک‌ها آویزان می‌شوند و پایان یک چرخه رشد را که بیش از پنج ساعت طول نمی‌کشد، نشان می‌دهند. آنها سال بعد پس از فصل بارندگی برمی‌گردند. وقتی فقط چند قارچ با هم رشد می‌کنند، به آنها "قارچ‌های یتیم" گفته می‌شود، اما اگر تعداد زیادی از آنها در منطقه‌ای به اندازه یک تشک یا بزرگتر وجود داشته باشد، "کلونی قارچ موریانه" در نظر گرفته می‌شود. یک قارچ کوچک و ظریف است، اما اگر به اندازه کافی خوش شانس باشید که یک "کلونی قارچ موریانه" بزرگ پیدا کنید، می‌توانید یک کیلوگرم یا بیشتر برداشت کنید - واقعاً نمونه‌ای از "قارچ‌هایی به تعداد... موریانه‌ها".

جذاب‌ترین، خوشمزه‌ترین و مغذی‌ترین قارچ‌های موریانه‌ای، آن‌هایی هستند که در مرحله «جوانه زدن» خود هستند، به همین دلیل است که خانواده‌ها در زادگاه من اغلب قبل از طلوع خورشید به دنبال قارچ‌ها می‌گردند و آن‌ها را می‌چینند. اگر کمی زودتر بروید، قارچ‌ها هنوز از خاک بیرون نزده‌اند و حتی اگر سخت بگردید، چیزی پیدا نخواهید کرد؛ اگر کمی دیر بروید، قارچ‌ها پژمرده شده‌اند و هیچ‌کس آن‌ها را حتی رایگان هم نمی‌گیرد.

در آن زمان، هیچ چراغ برقی در هیچ کجا وجود نداشت و چراغ قوه به ندرت دیده می‌شد؛ هر خانه‌ای با چراغ‌های نفتی به طور کم‌نوری روشن می‌شد. حدود ساعت چهار صبح، اینجا و آنجا در میان درختان کم‌جمعیت، نور سوسو زننده چراغ‌های نفتی به این سو و آن سو می‌تابید. وزش باد چراغ را خاموش می‌کرد و بچه‌ها آنقدر می‌ترسیدند که می‌لرزیدند، نفسشان را حبس می‌کردند و منتظر می‌ماندند تا بزرگسالان چراغ را با کبریت روشن کنند. قارچ‌ها کوچک بودند و در میان شاخه‌های خشک و برگ‌های پوسیده پنهان شده بودند و در تاریکی مطلق شب، نور کم، تشخیص آنها را حتی برای تیزبین‌ترین چشم‌ها نیز دشوار می‌کرد. گاهی اوقات، بزرگسالانی که جلوتر می‌رفتند نابینا بودند، اما کودکانی که پشت سرشان بودند، آنها را می‌دیدند. گاهی اوقات، تمام خانواده ناامید برمی‌گشتند و چند دقیقه بعد همسایه‌ای را می‌دیدند که از آنجا عبور می‌کرد. همچنین مواردی وجود داشت که چندین خانواده از آنجا عبور می‌کردند و دست خالی برمی‌گشتند، اما تا صبح با یک "لانه قارچ موریانه" مواجه می‌شدند که پژمرده و پوسیده شده بود - منظره‌ای دلخراش. بنابراین، نسل‌های قدیمی‌تر معتقد بودند که «قارچ‌های موریانه مانند ارواح هستند؛ فقط کسانی که روحیه ضعیفی دارند با آنها روبرو می‌شوند، در حالی که از کسانی که روحیه قوی دارند اجتناب می‌شود!» در خانواده، پدر و پسران بالغ «با روحیه قوی» در نظر گرفته می‌شدند، بنابراین وظیفه جستجو و چیدن قارچ‌های موریانه تقریباً منحصراً به زنان و ما بچه‌ها اختصاص داشت. بنابراین، هر سال پس از فصل باران، از زمانی که خروس دو بار بانگ می‌زد، می‌شنیدم که پدرم به مادرم یادآوری می‌کرد:

- تو و بچه‌ها باید بیدار بمونید، برید به نخلستان نخل‌های روغنی، یه چراغ قوه روشن کنید و ببینید قارچ‌های موریانه هنوز جوانه نزده‌اند یا نه!

با کمی شانس، وقتی به اندازه کافی خوش شانس بودیم که یک «لانه قارچ موریانه» پیدا کنیم، من و مادرم چمباتمه می‌زدیم، دهانمان از تعجب باز مانده بود، تمام چشمانمان به نور سوسو زننده چراغ خیره شده بود، با دقت هر ساقه قارچ را از کلاهک تا پایه می‌چیدیم، سپس آنها را به آرامی در سبد بامبویی که حمل می‌کردیم قرار می‌دادیم. در آن زمان، در سراسر روستاهای جنوب ویتنام، زمین وسیع و کم جمعیت بود؛ مرزهای زمین هر خانه صرفاً قراردادی بود، نه حصار، و همسایه‌ها می‌توانستند آزادانه در زمین یکدیگر پرسه بزنند. اگر یک «لانه قارچ موریانه» پیدا می‌کردیم و با صدای بلند صحبت می‌کردیم، همسایه‌ها برای کمک به چیدن مقداری از آن جلو می‌آمدند و هیچ کس جلوی آنها را نمی‌گرفت! بهتر بود که صبح، با دیدن قارچ‌های زیاد در سبد، مادرم کودکی را با لبخندی شاد به عنوان «هدیه‌ای کوچک برای تقسیم»، به نشانه حسن نیت به خانه بعدی می‌فرستاد. اما وقتی ما به دنبال قارچ موریانه بودیم، هیچ کس هرگز خانواده دیگری را برای تقسیم دعوت نمی‌کرد.

پس از برداشت قارچ‌های موریانه، همه اعضای خانواده، پیر و جوان، یک چاقوی کوچک برمی‌دارند و به آرامی خاک را از ساقه‌های قارچ جدا می‌کنند. این کار، پرزحمت‌ترین و وقت‌گیرترین بخش برداشت و فرآوری قارچ‌های کاهی است. پس از آن، قارچ‌ها در یک لگن بزرگ آب قرار داده می‌شوند و به آرامی بارها و بارها شسته می‌شوند تا کاملاً تمیز شوند. سپس، آنها را در یک آبکش آبکش می‌کنند. قارچ‌هایی که هنوز مرطوب هستند، بسیار مستعد پوسیدگی و غیرقابل خوردن شدن هستند. آنهایی که می‌توانند بلافاصله خورده شوند، تازه نگه داشته می‌شوند، در حالی که آنهایی که نیاز به نگهداری دارند، تا زمانی که پژمرده شوند، در آفتاب خشک می‌شوند، سپس در یک مکان خنک و سایه‌دار نگهداری می‌شوند و می‌توانند تا یک هفته نگهداری شوند. امروزه، این کار راحت‌تر است؛ زنان به سادگی قارچ‌ها را سرخ می‌کنند تا کمی پژمرده شوند، سپس آنها را در یک ظرف دربسته قرار می‌دهند و برای جلوگیری از فساد، در یخچال نگهداری می‌کنند.

قارچ‌های موریانه طبیعی بافتی نرم و جویدنی دارند، بسیار شیرین هستند و سرشار از مواد مغذی می‌باشند، بنابراین روش‌های زیادی برای تهیه آنها وجود دارد و همه آنها خوشمزه هستند. محبوب‌ترین روش‌ها شامل سوپ قارچ موریانه با سبزیجات مخلوط، قارچ موریانه سرخ شده با کدو سبز یا پیاز و چربی خوک و فرنی قارچ موریانه…

در قدیم، زمانی که قارچ‌های موریانه فراوان و ارزان بودند، غذاهای سرخ‌شده، سوپ‌ها و فرنی‌ها همیشه قارچ فراوان و گوشت یا سبزیجات بسیار کمی داشتند. اکنون، فقط چند قارچ پراکنده روی سطح غذا برای لذت بردن از مهمانان کافی است. غذای دیگری هم هست که هنوز از دهه‌ها پیش به یاد دارم: بخارپز کردن یک کاسه سس ماهی سرماری تخمیر شده تا تقریباً پخته شدن، سپس به آرامی یک لایه قارچ موریانه روی آن پخش کردن و پوشاندن آن تا کاملاً بپزد. وقتی سس ماهی بخارپز سرو شد، قارچ‌ها جمع شدند، نرم شدند و سس را جذب کردند و طعم بسیار متمایزی ایجاد کردند که باعث شد تمام خانواده تا آخرین دانه برنج داخل قابلمه را بخورند.

در سال‌های اخیر، مطالعات پزشکی متعددی خواص دارویی ارزشمند موجود در قارچ‌های موریانه را تأیید کرده‌اند. قارچ‌های موریانه که به طور طبیعی وجود دارند، طبیعتی خنک‌کننده، غیرسمی و سرشار از ریزمغذی‌هایی مانند کلسیم، فسفر و آهن هستند. آن‌ها همچنین بسیار مغذی و برای سالمندان و کسانی که از بیماری بهبود می‌یابند، مفید هستند. علاوه بر این، طبق طب سنتی چینی، مصرف منظم قارچ‌های موریانه می‌تواند ایمنی را بهبود بخشد، با سلول‌های سرطانی مبارزه کند، با پیری مبارزه کند و سطح قند خون را کاهش دهد. نکته قابل توجه این است که قارچ‌های موریانه برای تنظیم قاعدگی در زنان نیز مفید هستند...

در آن سال‌های دور از خانه، در خواب‌های آشفته‌ام، انگار صدای پدرم را می‌شنیدم که می‌گفت: «چراغ را روشن کن، ببین قارچ‌های موریانه هنوز رشد کرده‌اند؟»...

برهنه کود

لینک منبع