«نقشه آشپزی» رنگارنگ وین لانگ

وین لونگ، واقع در قلب منطقه جنوب غربی ویتنام، ارزش‌های آشپزی منحصر به فرد دلتا را به رخ می‌کشد. محصولات متمایز صدها روستای صنایع دستی سنتی، که با فرهنگ جوامع محلی در هم تنیده شده‌اند، به طور یکپارچه با طبیعت، فصول و روح جامعه در هم می‌آمیزند و هویتی منحصر به فرد برای محصولات منطقه ایجاد می‌کنند. «نقشه آشپزی» این استان فوق‌العاده غنی، متنوع و جذاب برای بازدیدکنندگان است.

وین لونگ، واقع در قلب منطقه جنوب غربی ویتنام، ارزش‌های آشپزی منحصر به فرد دلتا را به رخ می‌کشد. محصولات متمایز صدها روستای صنایع دستی سنتی، که با فرهنگ جوامع محلی در هم تنیده شده‌اند، به طور یکپارچه با طبیعت، فصول و روح جامعه در هم می‌آمیزند و هویتی منحصر به فرد برای محصولات منطقه ایجاد می‌کنند. «نقشه آشپزی» این استان فوق‌العاده غنی، متنوع و جذاب برای بازدیدکنندگان است.

کاغذ برنجی بلند من، کیک برنجی پفکی سون داک

در امتداد جاده استانی ۸۸۵، در بخشی که از میان کمون لونگ فو می‌گذرد، غرفه‌هایی که کاغذ برنج کبابی می‌فروشند، در کنار هم قرار گرفته‌اند و گردشگران را به ورود به دهکده تولید کاغذ برنج مای لانگ دعوت می‌کنند. برای مردم محلی، این یک میان وعده آشنا است، در حالی که برای بسیاری از کسانی که از خانه دور هستند، خاطرات کودکی‌شان را زنده می‌کند.

به گفته بزرگان، کاغذ برنج مای لانگ بیش از ۱۰۰ سال قدمت دارد و زمانی شکل گرفته است که مهاجران از ویتنام مرکزی برای سکونت به این سرزمین آمدند و با مهارت برنج را با شیر نارگیل - یک ماده اولیه به راحتی در منطقه نارگیل - ترکیب کردند تا طعمی منحصر به فرد و بی‌نظیر ایجاد کنند. خانم نگوین تی مای لی گفت: «کاغذ برنج کبابی من طعم شور و شیرینی دارد، می‌توانید بی‌وقفه آن را بخورید بدون اینکه از آن خسته شوید. هر روز ۱۰۰ تا ۲۰۰ قطعه را کباب می‌کنم و آویزان می‌کنم؛ آنها خیلی خوب فروش می‌روند.» برای بسیاری از خانواده‌ها، کباب کردن کاغذ برنج نه تنها درآمد ایجاد می‌کند، بلکه به حفظ این هنر که از اجدادشان به ارث رسیده نیز کمک می‌کند. از آنجا که به نور خورشید بستگی دارد، کاغذ برنج مای لانگ را نمی‌توان به صورت انبوه تولید کرد. هر دسته به صورت مرحله‌ای ساخته می‌شود و به محض آماده شدن به فروش می‌رسد و کاغذ برنج را معطر و غنی نگه می‌دارد، نه چرب، و همچنین به سازندگان کمک می‌کند تا اعتبار خود را در بین مشتریان حفظ کنند.

در حالی که برنج ورقه‌ای مای لانگ طعم غنی و معطر شیر نارگیل را به خود می‌بالد، برنج پفکی سون داک (از کمون هونگ نونگ) با نرمی، قابلیت جویدن و طعم شیرین منحصر به فرد خود، مشتریان را مجذوب خود می‌کند. برای حفظ اعتبار روستا، نانواها از مرحله انتخاب مواد اولیه بسیار مراقب هستند: برنج چسبناک باید خالص و بدون هیچ گونه افزودنی برنج معمولی باشد؛ و به مدت ۱-۲ شب خیسانده می‌شود تا اطمینان حاصل شود که برنج قابل جویدن است و سفت یا سخت نیست.

پنکیک‌های قلب نارگیلی، مشتریان زیادی را از دور و نزدیک به خود جذب می‌کنند. عکس: فونگ توی

به نظر می‌رسد حال و هوای تت (سال نو قمری) در این منطقه زودتر از راه می‌رسد، با صدای غرش ماشین‌آلات که با صداهای پر جنب و جوش خنده و گفتگو در هم می‌آمیزد. با بیش از 20 نانوایی بزرگ و کوچک، کل روستای کیک برنجی پفکی سون داک واقعاً وارد بزرگترین فصل تولید سال خود می‌شود. هر کارگر در نانوایی مراحل مختلفی را انجام می‌دهد، از آماده‌سازی برنج چسبناک و ورز دادن گرفته تا رول کردن و خشک کردن کیک‌ها، و ریتم کاری شلوغی را ایجاد می‌کند. به گفته خانم نگوین تی دپ، کار با دستگاه برش کیک ساده به نظر می‌رسد اما نیاز به دستان سریع و مهارت دارد. او می‌گوید: "اگر مراقب نباشید، کیک‌ها به لبه‌ها می‌چسبند و خراب می‌شوند."

روستای کراکر سون داک به تولید کراکرهای برنجی چسبناک سنتی بسنده نمی‌کند و کراکرهای برنجی چرب، کراکرهای برنجی به شکل رشته، کراکرهای برنجی به شکل رشته پیچیده شده در موز و غیره را نیز تولید می‌کند. این تنوع محصول به روستا کمک می‌کند تا بهتر با نیازهای بازار سازگار شود و مشاغل بیشتری برای کارگران محلی ایجاد کند. آقای نگوین ون تیت (شهرستان هونگ نونگ) گفت که تأسیسات او در حال حاضر دارای ۴ محصول است که به رتبه ۳ ستاره OCOP دست یافته‌اند و از نظر ماشین‌آلات، برندسازی و گسترش فروش از طریق کانال‌های تجارت الکترونیک پشتیبانی دریافت می‌کنند.

از زمانی که کیک‌های برنجی پف‌دار سون داک به عنوان میراث فرهنگی ناملموس ملی شناخته شده‌اند، نه تنها یک غذای سنتی تت (سال نو قمری) هستند، بلکه به یک محصول گردشگری تجربی نیز تبدیل شده‌اند که در آن بازدیدکنندگان می‌توانند شخصاً کیک‌ها را ورز داده و بپزند و داستان‌های حفظ این هنر را با مردم محلی به اشتراک بگذارند و از این طریق درک عمیق‌تری از ارزش کار و فرهنگ روستای صنایع دستی سنتی به دست آورند.

کیک برنجی چسبناک و میوه‌های شیرین برای یک بهار شیرین

در «نقشه آشپزی» استان، کیک برنجی چسبناک ترا کوان نامی آشنا است. از مرکز بخش ترا وین ، در امتداد بزرگراه ملی ۵۳ به سمت ساحل با دونگ به طول حدود ۱۰ کیلومتر، مجموعه‌ای از تابلوها و تأسیسات تولیدی در دو طرف جاده نشان می‌دهند که گردشگران به روستای تولید کیک برنجی چسبناک ترا کوان رسیده‌اند. این روستا در پایان سال ۲۰۱۱ توسط کمیته مردمی استان ترا وین (که قبلاً نام داشت) به رسمیت شناخته شد و حدود ۳۰ مؤسسه و خانوار در بخش های وین کیم، هونگ می و چائو تان به طور منظم به فعالیت خود ادامه می‌دهند. هر روز، هر مؤسسه ۱۰۰ تا ۲۰۰ کیک برنجی چسبناک تولید می‌کند. در طول تعطیلات اوج و تت (سال نو قمری)، این تعداد می‌تواند به ده‌ها هزار کیک برسد که برای صدها کارگر روستایی شغل ایجاد می‌کند و به ثبات معیشت محلی کمک می‌کند.

آشپزی فقط در مورد غذا نیست؛ بلکه در مورد طعم‌هایی است که قلمرو کاملی از خاطرات را تداعی می‌کنند. عکس: تائو تین

خانم نگوین تی دیم فوک، مالک کارخانه کیک برنجی چسبناک های لی (شهرستان وین کیم)، گفت که کیک‌های برنجی چسبناک سه رنگ، اسفناجی و چهار فصل کارخانه او رتبه‌بندی ۳ تا ۴ ستاره OCOP را کسب کرده‌اند و در بین مصرف‌کنندگان در سراسر کشور محبوب هستند. خانم فوک گفت: «خانواده من روزانه حدود ۲۰۰ کیک می‌فروشند. برای حفظ اعتبارمان در کیفیت، ما فقط از برنج چسبناک، ماش، موز، تخم‌مرغ نمک‌سود، چربی خوک، برگ اسفناج و غیره استفاده می‌کنیم و از رنگ‌های مصنوعی استفاده نمی‌کنیم و ایمنی و بهداشت مواد غذایی را تضمین می‌کنیم.»

در کنار کیک‌های برنجی چسبناک (بان تت)، میوه‌های شیرین‌شده (موت) بخش جدایی‌ناپذیر هر جشنواره بهاری هستند. در روزهای پایانی سال، بسیاری از روستاهای میوه‌های شیرین‌شده سنتی پر از جنب و جوش هستند. خانم وو تی کیم آن، مالک یک مرکز تولید میوه‌های شیرین‌شده با تمر هندی در کمون ترونگ هیپ، گفت که این محصول در هر فصل تت همچنان یک محصول شاخص است. به جای بسته‌بندی پلاستیکی سنتی، در سال‌های اخیر این مرکز به بسته‌بندی در شیشه‌های ۲۵۰ گرمی، ۵۰۰ گرمی و ۱ کیلوگرمی روی آورده است تا با سلیقه مصرف‌کننده مطابقت داشته باشد و نگهداری آن را تسهیل کند. خانم کیم آن گفت: «خریداران اکنون بیشتر به بهداشت و بسته‌بندی اهمیت می‌دهند، بنابراین ما باید از انتخاب مواد اولیه گرفته تا بسته‌بندی دقیق باشیم.» موادی مانند تمر هندی، کامکوات و میوه ستاره‌ای همیشه تازه تضمین می‌شوند و به بازار محصولات کشاورزی محلی کمک می‌کنند.

یکی از ویژگی‌های مشترک مراکز تولید مربا این است که آنها روش‌ها و طعم‌های سنتی فرآوری را حفظ می‌کنند، مواد افزودنی را محدود می‌کنند و طعم شیرین و ترش طبیعی میوه‌های محلی را حفظ می‌کنند. در بازاری که مملو از مرباها و کنسروهای ارزان قیمت با تولید انبوه است، مرباهای دست‌ساز با رقابت شدیدی روبرو هستند. دقیقاً همین سادگی و داستان پشت این هنر است که به این خوراکی شیرین کمک می‌کند تا جایگاه خود را حفظ کند. بسیاری از مراکز به طور فعال تکنیک‌های خود را بهبود می‌بخشند و در ماشین‌آلات تولید و خشک کردن مربا سرمایه‌گذاری می‌کنند تا بهره‌وری را افزایش داده و ایمنی مواد غذایی را تضمین کنند.

میوه‌های شیرین و معطر در هر چهار فصل.

یکی از نقاط قوت این استان، غذاهای غنی و باغی آن است که ارتباط نزدیکی با محصولات محلی دارد. این استان که با مساحت تقریبی ۱۲۰۰۰۰ هکتار، بیش از نیمی از منطقه کشت نارگیل کشور را تشکیل می‌دهد، به عنوان "پایتخت نارگیل" شناخته می‌شود و طیف متنوعی از ترکیبات نارگیل با سایر مواد اولیه را به همراه روش‌های خلاقانه آماده‌سازی ارائه می‌دهد که منجر به صدها غذای نارگیلی منحصر به فرد و جذاب می‌شود. به طور خاص، نارگیل مومی کائو که به خاطر غذاهای خوشمزه فراوانش مشهور است: نارگیل مومی با شیر و یخ، اسموتی نارگیل مومی، بستنی نارگیل مومی و انواع منحصر به فرد مانند سوپ رشته فرنگی نارگیل مومی، کاری گوشت گاو نارگیل مومی، فلن نارگیل مومی، برنج چسبناک با رشته‌های نارگیل مومی و خورش نارگیل مومی با اردک مسکووی...

از چای سبز می‌توان برای تهیه مربا و پخت در بسیاری از غذاهای خوشمزه استفاده کرد. عکس: PHUONG THUY

شرکت VICOSAP (شرکت فرآوری نارگیل Vicosap Limited) در هملت ۲، تام نگای کمون، ویژگی‌های منحصر به فرد نارگیل مومی را به عنوان محصولی با ارزش بالا، اما با نگهداری دشوار، که قبلاً عمدتاً در داخل کشور مصرف می‌شد، تشخیص داد. این شرکت در فناوری پیشرفته فرآوری سرمایه‌گذاری کرد و طیف محصولات خود را از کیک، آب‌نبات، ماست و نوشیدنی گرفته تا مواد اولیه پخت و پز، که همگی از نارگیل مومی مشتق شده‌اند، متنوع ساخت. آنها به تدریج یک فرآیند تولید مدرن ایجاد کردند، یک زنجیره ارزش پایدار تشکیل دادند و بازار خود را گسترش دادند. در حال حاضر، محصولات VICOSAP در بسیاری از بازارهای بین‌المللی موجود است و به ادغام برند نارگیل مومی در زنجیره ارزش جهانی کمک می‌کند و جهت‌گیری آنها را از غذاهای محلی به محصولات فرآوری شده با ارزش افزوده بالا تأیید می‌کند.

در کنار نارگیل‌های مومی، گونه پوملو از بخش دونگ تان (Dong Thanh) نیز شناخته شده است. اگرچه پوملو را می‌توان در بسیاری از نقاط کشت کرد، اما خاک منطقه سابق بین مین (Binh Minh) به ویژه مناسب است و منجر به کیفیت برتر میوه می‌شود. این یک مزیت منحصر به فرد خواهد بود - "امتیازی" که مردم وین لانگ (Vinh Long) آن را گرامی می‌دارند و حفظ می‌کنند. عمو با بائو (Dong Hung 2 hamlet) گفت که به لطف یادگیری تکنیک گلدهی زودهنگام، پوملوها در سال‌های اخیر محصول فراوان و قیمت‌های خوبی داشته‌اند، به طوری که برداشت از روز دوم تت (سال نو قمری) آغاز می‌شود و تا پایان آوریل ادامه دارد. از پوملوها می‌توان برای تهیه مربا، یخ خرد شده، ماهی آب‌پز، سوپ ترش و ... انواع غذاها استفاده کرد. اگر پوملوهای ترش هدیه‌ای از طبیعت باشند، پوملوهای شیرین نتیجه سفری است که آقای هوین ون کپ (آقای نام کپ) بیش از یک دهه در حال تحقیق در مورد آن بوده است. او در حال حاضر مدیر تعاونی پوملو شیرین دونگ تان با 25 عضو و مساحت 21 هکتار است.

وین لانگ همچنین به عنوان "پایتخت سیب‌زمینی شیرین" دلتای مکونگ شناخته می‌شود. از جاده استانی ۹۰۸، کانال موئی توی را حدود ۷ تا ۸ کیلومتر تا دهکده تان دونگ دنبال کنید تا منطقه کشت سیب‌زمینی شیرین "موئی توی" را پیدا کنید. سیب‌زمینی شیرین تان کوئی، که در سراسر دلتای مکونگ مشهور است و حتی به سایگون نیز می‌رسد، منطقه‌ای متمایز با حدود ۴۰۰ هکتار در امتداد سواحل کانال موئی توی بوده است. برخی از خانواده‌ها صدها سال است که در کشت سیب‌زمینی شیرین فعالیت دارند. از سیب‌زمینی شیرین به شکل کدو گرفته تا سیب‌زمینی شیرین "سفید کاغذی"، اکنون عمدتاً سیب‌زمینی شیرین بنفش ژاپنی را کشت می‌کنند. سیب‌زمینی شیرین بین تان نیز برای تهیه غذاهای خوشمزه استفاده می‌شود و در زندگی روزمره مردم محبوب شده است. از غده‌ها گرفته تا شاخه‌ها، از طریق دستان ماهر مردم محلی، تمام قسمت‌های تاک سیب‌زمینی شیرین را می‌توان به غذاهای خوشمزه روی میز شام روزانه تبدیل کرد.

از رسم «خوردن بر اساس فصل»، فراوانی غذاهای مخصوص از آبراه‌های دلتای مکونگ، مانند پوملو بین مین، پرتقال ماندارین تام بین، رامبوتان بین هوآ فوک، پوست توفوی موآ هوآ، انبه شنی، سس ماهی و غیره، نشان دهنده ارتباط عمیق مردم با رودخانه آرام مکونگ است.

هنگام بازدید از یک مکان، تجربه غذاهای آن راهی برای درک بهتر مردم و فرهنگ آن است. آشپزی در گردشگری به یک هنر تبدیل شده و برای هر منطقه شخصیتی منحصر به فرد ایجاد می‌کند. با گذشت زمان، این استان فعالیت‌های زیادی را برای تبلیغ و معرفی غذاهای خود انجام داده است تا اثربخشی گردشگری را افزایش دهد. فرهنگ آشپزی در نحوه تهیه و لذت بردن از غذا، به سبک اصیل مردم محلی، بیان می‌شود.

خانم دونگ دیو هین - کوکو هوم (شهرستان آن بین) گفت: «کوکو هوم با گردشگری زیست‌محیطی در حومه شهر شناخته می‌شود، بنابراین ما بر غذاهای روستایی تمرکز می‌کنیم و هات پات ترش بان متمایزترین غذای ماست. منطقه دلتای مکونگ درختان بان زیادی دارد که به طور طبیعی رشد می‌کنند و بان وقتی می‌رسد، عطری معطر و طعم ترش و طراوت‌بخش دارد. ترکیب آن با ماهی رودخانه، غذایی بسیار منحصر به فرد ایجاد می‌کند. ما همیشه تلاش می‌کنیم تا روستایی‌ترین و نزدیک‌ترین تجربه ممکن را به مهمانان خود ارائه دهیم.»

فونگ توی - تائو تین

منبع: https://baovinhlong.com.vn/van-hoa-giai-tri/202602/sac-mau-ban-do-am-thuc-vinh-long-c4f07a9/