عصاره‌ی هر فنجان چای

بهترین و معطرترین نیلوفر آبی برای تهیه چای، نیلوفر صد گلبرگ در دریاچه غربی است که مردم هنوز هم آن را ستایش می‌کنند: «اینجا طلاست، این‌جا مس سیاه است/ این‌جا گل نیلوفر صبحگاهی است، این‌جا نیلوفر دریاچه غربی است.» در گذشته، زنان خانه‌دار در شهر قدیمی وقتی فصل نیلوفر آبی فرا می‌رسید، با آن چای درست می‌کردند. و افراد باهوش اغلب اولین نیلوفر آبی فصل را انتخاب می‌کردند. مردم دریاچه غربی، نیلوفر آبی را از سپیده دم، زمانی که نیلوفر آبی تازه نیمه‌باز بود، در برکه تری و برکه توی سو می‌چیدند. وقتی خورشید طلوع می‌کرد، این کار انجام می‌شد. اگر گلبرگ‌های نیلوفر آبی کمی بیشتر باز می‌شدند، عطر اصلی از بین می‌رفت. آن گل‌های نیلوفر آبی خیلی سریع چیده می‌شدند و سپس برای خانم‌ها به شهر فرستاده می‌شدند.

به محض اینکه گل‌های نیلوفر آبی که هنوز پوشیده از شبنم بودند را دریافت می‌کردند، مردم دور آنها جمع می‌شدند تا به سرعت دانه‌های نیلوفر آبی را جمع کنند. دانه‌های نیلوفر آبی «کیسه‌های عطر» گل نیلوفر آبی هستند.

سپس، بسته به شرایط هر خانواده، افراد کم و بیش عطر می‌زدند. بسته‌های چای آماده با دقت نگهداری می‌شدند و فقط برای پذیرایی از مهمانان محترم، در سالگردهای فوت، به ویژه هنگام فرارسیدن عید تت و فرارسیدن بهار، مورد استفاده قرار می‌گرفتند. وو تی تویت نونگ، روزنامه‌نگار، در خیابان نگوین هوو هوان (منطقه هوان کی‌یم) متولد و بزرگ شده است. او گفت که وقتی کودک بود، هر بار که پدرش چای را معطر می‌کرد، خانه مانند غاری پر از عطر نیلوفر آبی پر می‌شد. پدرش همیشه صبح روز اول تت یا در وعده غذایی نذری قبل از سالگرد فوت بزرگ، یک قوری چای نیلوفر آبی درست می‌کرد، آن را با دقت داخل قوری می‌ریخت و به محراب تقدیم می‌کرد.

فرهنگ چای نیلوفر آبی عمیقاً در سبک زندگی هانویی‌ها ریشه دوانده است. مردم هر روز انواع مختلفی از چای، از جمله چای معطر، می‌نوشند. اما هنگام پذیرایی از مهمانان مهم یا دادن هدیه، چای نیلوفر آبی یک ضرورت است. مردم هانوی در گذشته اغلب خودشان چای نیلوفر آبی معطر را به عنوان هدیه برای اقوام یا دوستانی که برایشان احترام قائل بودند، می‌نوشیدند.

چشیدن چای، اگرچه به اندازه ژاپنی‌ها پیچیده نیست، اما همچنان نیاز به یادگیری تهیه یک قوری خوب چای دارد. قوری باید قبل از استفاده برای تهیه چای، در آب جوش خیسانده شود تا گرم بماند. اکنون بسیاری از مردم بینی خود را به فنجان چای نزدیک می‌کنند تا عطر آن را استنشاق کنند. در گذشته، انجام این کار بی‌ادبی تلقی می‌شد.

فنجان چای هنوز داغ است، آن را به لب‌هایتان نزدیک کنید، به آرامی آن را با زاویه ۴۵ درجه کج کنید، سپس عطر نیلوفر آبی و چای به آرامی بالا می‌آید. از آن با طعم و بو لذت ببرید. عطری که مانند سفری به کوه‌ها و رودخانه‌ها از کنارتان می‌گذرد، نفیس است. شاید به دلیل همین دلبستگی و لطافت، بسیاری از نقاط کشور چای نیلوفر آبی دارند، اما چای نیلوفر آبی به طور طبیعی نمایانگر شخصیت هانوی در نظر گرفته می‌شود.

امروزه خانواده‌هایی که چای نیلوفر آبی را به روش سنتی و با دست تهیه می‌کردند، تقریباً از بین رفته‌اند. حرفه‌ی تهیه‌ی چای نیلوفر آبی عمدتاً در خانواده‌هایی حفظ شده است که نسل‌های متمادی به صورت حرفه‌ای این حرفه را انجام داده‌اند. در میان آنها، حرفه‌ی تهیه‌ی چای نیلوفر آبی در مناطق نات تان و کوانگ آن در شهرستان تای هو بیشترین محبوبیت را دارد.

منطقه کوانگ آن از این مزیت برخوردار است که از سه طرف با دریاچه وست هم‌مرز است، با ۱۵۷ هکتار سطح آب دریاچه وست با ۱۱ برکه، دریاچه و باتلاق با خاک خوب و لایه‌ای ضخیم از گل و لای که برای رشد نیلوفر آبی بسیار مناسب است. تصادفی نیست که نیلوفر دریاچه وست در موقعیتی "برتر" قرار دارد که نیلوفرهای مناطق دیگر نمی‌توانند با آن مقایسه کنند، زیرا نیلوفر دریاچه وست توسط لایه‌ای از گل و لای انباشته شده در طول هزاره‌ها تغذیه می‌شود، بنابراین ضخامت آن از ۰.۷ تا ۱.۲ متر است - چیزی که کمتر برکه‌ای دارد.

از زمان‌های قدیم، مردم کوانگ آن از برگ‌های نیلوفر آبی برای تولید محصولات چای نیلوفر آبی استفاده می‌کردند و دانش تهیه چای نیلوفر آبی نسل به نسل منتقل و حفظ شده است. مشابه روش تهیه چای نیلوفر آبی مردم شهر قدیمی، نیلوفر آبی را زود می‌چینند تا برنج را جدا کنند و از آن برای عطر بخشیدن به نیلوفر آبی استفاده کنند. امروزه اکثر افرادی که چای نیلوفر آبی درست می‌کنند از چای تای نگوین برای عطر بخشیدن به آن استفاده می‌کنند.

در گذشته، افرادی که چای نیلوفر آبی درست می‌کردند، اغلب از چای ها گیانگ به دلیل برگ‌های بزرگ آن که عطر را به خوبی جذب می‌کنند، استفاده می‌کردند. وقتی چای ها گیانگ با برنج نیلوفر آبی دم می‌شود، چای نیلوفر آبی با عطر قوی و ماندگاری طولانی تولید می‌شود. با این حال، بزرگترین محدودیت چای این منطقه این است که آب چای قرمز است و طعم قوی ندارد. افرادی که امروزه از چای نیلوفر آبی لذت می‌برند، اغلب نه تنها چای معطر، بلکه چای زیبا، طعم خوب و آب خوب را نیز می‌خواهند. به همین دلیل، از اوایل دهه 90 قرن بیستم، مردم کوانگ آن شروع به استفاده از چای تای نگوین کردند. چای تای نگوین توسط مردم کوانگ آن به عنوان یک چای با کیفیت بالا در نظر گرفته می‌شود که با ترجیحات رایج متخصصان چای مطابقت دارد.

به گفته آقای نگوین هونگ شیم، مالک کارخانه دم کردن چای نیلوفر آبی هیِن شیم (بخش کوانگ آن، منطقه تای هو)، هر چه جداسازی دانه‌های نیلوفر آبی سریع‌تر انجام شود، عطر آن بیشتر حفظ می‌شود. برای دستیابی به راندمان بالا، به هر فرد یک مرحله اختصاص داده می‌شود. نفر اول، بیرونی‌ترین گلبرگ‌های بزرگ نیلوفر آبی را جدا کرده و آنها را به نفر دوم می‌دهد تا گلبرگ‌های کوچک را جدا کند. نفر آخر معمولاً باتجربه‌ترین فرد برای جدا کردن دانه‌های نیلوفر آبی است. لازم است دانه‌های برنج را به آرامی بکوبید تا خراشیده یا شکسته نشوند، که این امر باعث از بین رفتن عطر و خیس شدن چای می‌شود. پس از جداسازی، برنج دوباره الک می‌شود تا کاکل‌ها و گلبرگ‌های نیلوفر آبی که با آن مخلوط شده‌اند، جدا شوند تا برنج عاری از ناخالصی باشد.

پس از اتمام فرآیند جداسازی برنج نیلوفر آبی، چای‌ساز نیلوفر آبی به سرعت مرحله دم کردن چای را انجام می‌دهد. دم کردن، مرحله‌ای است که در آن برنج نیلوفر آبی به چای اضافه می‌شود و به مدت ۳ روز (حدود ۴۵ تا ۵۰ ساعت) به حال خود رها می‌شود تا چای عطر نیلوفر آبی را به خود جذب کند. مرحله دم کردن با پخش کردن یک لایه چای، یک لایه برنج نیلوفر آبی و تکرار این کار تا پایان کار آغاز می‌شود. چای نیلوفر آبی خشک باید مراحل دم کردن زیادی را طی کند. پیش از این، چای نیلوفر آبی خشک معمولاً ۷ بار (حدود ۲۱ روز) دم می‌شد. برای تهیه ۱ کیلوگرم چای نیلوفر آبی خشک، باید حدود ۱ کیلوگرم برنج نیلوفر آبی (معادل ۱۲۰۰ تا ۱۵۰۰ گل نیلوفر آبی) استفاده شود که به ۷ دم کردن تقسیم شده است.

خشک کردن چای نیز مرحله‌ای برای خشک کردن چای پس از هر دم کردن است. این مرحله‌ای است که موفقیت یک دسته چای نیلوفر آبی را تعیین می‌کند، بنابراین فقط باید توسط افرادی با سال‌ها تجربه انجام شود. در حال حاضر، تولیدکنندگان چای نیلوفر آبی در کوانگ آن از سه روش خشک کردن استفاده می‌کنند: خشک کردن با زغال چوب، خشک کردن با آب گرم و خشک کردن با اجاق برقی. از بین این روش‌ها، خشک کردن با زغال چوب دشوارترین روش محسوب می‌شود، زیرا فقط کمی بی‌احتیاطی می‌تواند چای را بسوزاند. با این حال، بسیاری از مردم خشک کردن با زغال چوب را برای ارائه بالاترین کیفیت محصول نهایی در نظر می‌گیرند.

هنر تهیه چای نیلوفر آبی در کوانگ آن اخیراً به عنوان میراث فرهنگی ناملموس ملی ثبت شده است. بویی تی هونگ توی، معاون رئیس اداره مدیریت میراث (اداره فرهنگ و ورزش هانوی)، گفت: «اشتباه است که از یک مرحله خاص مردم کوانگ آن، یعنی «شستن چای» نام برده نشود.»

شستشوی چای، اصطلاحی که توسط عطرسازان چای کوانگ آن استفاده می‌شود، فرآیندی است که در آن رطوبت برای نرم کردن برگ‌های چای ایجاد می‌شود و جذب عطر چای را هنگام معطر شدن با برنج نیلوفر آبی آسان‌تر می‌کند. مردم کوانگ آن به جای استفاده از آب برای شستشوی چای، از لایه داخلی گلبرگ‌های نیلوفر آبی گل صد تومانی سفید که هم تمیز است و هم کمی عطر دارد، برای شستشوی چای استفاده می‌کنند. قبل از شستن چای، چای را الک می‌کنند تا سبوس آن جدا شود. برای هر لایه چای، یک لایه گلبرگ نیلوفر آبی روی آن می‌پاشند.

زمانی بود که برخی از برکه‌های نیلوفر آبی در امتداد دریاچه غربی آلوده بودند و باعث می‌شد گیاهان نیلوفر آبی رشد نکنند. در اوایل بهار 2024، کمیته مردمی منطقه تای هو با موسسه مرکزی تحقیقات میوه و سبزیجات و مرکز ترویج کشاورزی هانوی برای اجرای پروژه "ساخت مدلی از تولید نیلوفر آبی مرتبط با توسعه اکوتوریسم مطابق با زنجیره ارزش در تای هو - هانوی" هماهنگی کرد.

کارشناسان فنی و مردم محلی مجبور شدند گل و لای را تمیز کرده و کاشت را امتحان کنند. خانم تران تی توی، یکی از خانوارهای شرکت کننده در این پروژه، گفت: «در ابتدا، مقدار کمی کاشتیم. اگر نیلوفر آبی خوب رشد نمی‌کرد، مجبور بودیم نوع دیگری بکاریم. اما خوشبختانه جوانه‌های نیلوفر آبی خیلی خوب رشد کردند، بنابراین آنها را به صورت انبوه کاشتیم. نیلوفر آبی به زیبایی رشد کرد و می‌توانست از همان اولین محصول برای تهیه چای استفاده شود.» مساحت کل این پروژه در حال حاضر بیش از ۷.۵ هکتار است که پایه و اساس احیای نیلوفر آبی دریاچه غربی را بنا می‌نهد.

در کنار آن، بسیاری از خانوارها در مناطق مختلف هانوی مانند باک تو لیم، می لین، چوونگ می... با مساحتی بالغ بر صدها هکتار، به کشت نیلوفر آبی مشغول بوده‌اند. به دلیل وسعت زیاد منطقه کاشت، مردم کوانگ آن و نات تان در تهیه مواد اولیه چای نیلوفر آبی فعال هستند.

نایب رئیس کمیته مردمی ناحیه تای هو، نگوین تان تین، اظهار داشت که در حال حاضر، در این ناحیه، ۱۲۹ نفر در حرفه عطرسازی چای مشغول به کار هستند که عمدتاً در بخش کوانگ آن متمرکز شده‌اند و نزدیک به ۱۰۰ نفر قادر به تدریس هستند. تای هو همچنین بزرگترین مرکز چای نیلوفر آبی در کشور است که سالانه ۶۰۰ تا ۸۰۰ کیلوگرم چای نیلوفر آبی خشک تولید می‌کند، و ده‌ها هزار محصول چای معطر نیلوفر آبی به بازار عرضه می‌کند.

علاوه بر چای نیلوفر خشک، هانویی‌ها اکنون چای گل را نیز معطر می‌کنند. فرآیند تهیه چای گل نیلوفر آبی نسبت به چای نیلوفر خشک پیچیدگی کمتری دارد، اما برای داشتن چای خوشمزه و معطر، چای‌سازان اسرار و مهارت‌های خاص خود را دارند. چای خام مورد استفاده برای معطر کردن گل نیلوفر آبی معمولاً جوانه‌های چای جوان است. پس از اینکه چای یک بار با برنج نیلوفر معطر شد، چای را با مقداری حدود ۱۵ گرم برای هر گل در گل نیلوفر آبی قرار می‌دهند. آنها گلبرگ‌ها را به آرامی جدا می‌کنند تا از شکستن یا له شدن گلبرگ‌ها جلوگیری شود و چای را با مهارت در وسط گل قرار می‌دهند. سپس گلبرگ‌ها را صاف می‌کنند تا چای را بپیچند. از نوارهای بامبو خیس شده در آب برای بستن گلبرگ‌های نیلوفر آبی استفاده می‌شود تا آنها را محکم نگه دارند و له نکنند. برای جلوگیری از فرار عطر، چای‌سازان یک لایه اضافی از برگ‌های نیلوفر آبی را نیز در قسمت بیرونی می‌پیچند.

سرزمین کوانگ آن، جایی که چای نیلوفر آبی تهیه می‌شود، با آسمان و آب دریاچه غربی - معروف‌ترین چشم‌انداز پایتخت، با مجموعه‌ای از آثار باستانی و میراث فرهنگی در اطراف دریاچه - هماهنگ است. این کاخ تای هو است، مکانی که با ملاقات ترانگ بونگ پونگ خاچ خوان و مادر لیو هان در یکی از تجسم‌های مادر مقدس مرتبط است. این پاگودای کیم لین است - معماری بی‌نظیری که شایسته "نیلوفر آبی طلایی" در کنار دریاچه غربی است. این مجموعه‌ای از روستاهای صنایع دستی باستانی است: هلو نات تان، کامکوات تو لین، برنج چسبناک فو تونگ...

این مبنایی است که منطقه تای هو می‌تواند از ارزش درختان نیلوفر آبی و چای نیلوفر آبی مرتبط با سایر نقاط دیدنی و میراث منطقه برای توسعه صنعت فرهنگی بهره ببرد. به ویژه در فعالیت‌هایی که برای بزرگداشت و بهره‌برداری از این ارزش انجام می‌شود، در ژوئیه ۲۰۲۴، منطقه تای هو با جشنواره نیلوفر آبی هانوی و معرفی محصولات OCOP مرتبط با فرهنگ استان‌های کوهستانی شمالی در سال ۲۰۲۴ که تازه در اواسط ژوئیه ۲۰۲۴ برگزار شد، به بهره‌برداری از ارزش درختان نیلوفر آبی پی برد.

در حال حاضر، هانوی به عنوان بخشی از استراتژی خود برای بازسازی بخش کشاورزی در ارتباط با کشاورزی شهری و توسعه گردشگری، بر توسعه نیلوفر آبی تمرکز دارد. اما برای انجام این کار، باید از خود نیلوفر آبی شروع کند. در اطراف دریاچه غربی، هنوز ۱۸ برکه با مساحت ده‌ها هکتار وجود دارد. منطقه تای هو کل سیستم برکه را با گل نیلوفر آبی "پوشش" خواهد داد. در این شهر، کل منطقه کشت نیلوفر آبی در حال حاضر ۶۰۰ هکتار است.

در آینده، مساحت نیلوفر آبی یک و نیم برابر افزایش خواهد یافت و به بیش از ۹۰۰ هکتار خواهد رسید که در آن نیلوفر دریاچه غربی، گونه نیلوفر آبی است که برای تکثیر در اولویت قرار دارد. از زمان ورود گل نیلوفر آبی به زندگی، نه تنها مردم کوانگ آن چای نیلوفر آبی درست می‌کنند، بلکه بسیاری از مراکز تهیه چای نیلوفر آبی دیگر نیز شکل گرفته‌اند، بسیاری از خانواده‌ها نیز شخصاً چای دم می‌کنند و فرهنگ آشپزی باستانی را احیا می‌کنند. زیبایی فرهنگ آشپزی چای نیلوفر آبی حفظ و گسترش یافته است.