عصاره‌ی هر فنجان چای

بهترین و معطرترین نیلوفر آبی برای دم کردن چای، نیلوفر صد گلبرگ از دریاچه غربی است که مردم هنوز هم آن را با این ضرب‌المثل ستایش می‌کنند: «اینجا طلاست، اینجا مس سیاه است / این گل پیچ امین‌الدوله است، اینجا نیلوفر دریاچه غربی است.» در گذشته، زنان خانه‌دار در محله قدیمی هر فصل چای را با نیلوفر آبی دم می‌کردند. کسانی که ذائقه تیزبینی داشتند، اغلب نیلوفرهایی را انتخاب می‌کردند که در ابتدای فصل برداشت می‌شدند. مردم دریاچه غربی، نیلوفرها را از برکه‌های تری و توی سو در سپیده دم، زمانی که شکوفه‌ها تازه شروع به باز شدن می‌کردند، می‌چیدند. با طلوع آفتاب، همه چیز باید آماده می‌شد. اگر گلبرگ‌ها بیشتر باز می‌شدند، عطر از بین می‌رفت. این نیلوفرها به سرعت چیده شده و برای خانم‌ها به شهر منتقل می‌شدند.

مردم که تازه شکوفه‌های نیلوفر آبی را که هنوز پوشیده از شبنم هستند، دریافت کرده‌اند، به سرعت دور هم جمع می‌شوند تا دانه‌های نیلوفر آبی را بردارند. دانه‌های نیلوفر آبی «کیسه عطر» گل نیلوفر آبی هستند.

سپس، بسته به شرایط هر خانواده، آنها کم و بیش دم می‌کردند. بسته‌های چای آماده با دقت نگهداری می‌شدند و فقط برای پذیرایی از مهمانان محترم، در مراسم عبادت اجدادی و به ویژه در طول تت (سال نو قمری) استفاده می‌شدند. وو تی تویت نونگ، روزنامه‌نگار، در خیابان نگوین هوو هوان (منطقه هوان کی‌یم) متولد و بزرگ شده است. او تعریف می‌کند که در کودکی، هر وقت پدرش چای دم می‌کرد، خانه پر از عطر گل‌های نیلوفر آبی می‌شد، مانند غار پری. پدرش همیشه صبح روز اول تت یا در طول مراسم تقدیم قبل از یک مراسم بزرگ عبادت اجدادی، یک قوری چای نیلوفر آبی دم می‌کرد، آن را با دقت در قوری می‌ریخت و به محراب تقدیم می‌کرد.

فرهنگ چای نیلوفر آبی عمیقاً در سبک زندگی هانویی‌ها ریشه دوانده است. مردم هر روز انواع مختلفی از چای، از جمله چای‌های معطر، می‌نوشند. اما وقتی مهمانان گرامی حضور دارند یا هنگام هدیه دادن، چای نیلوفر آبی یک ضرورت است. هانویی‌های گذشته اغلب چای نیلوفر آبی خود را برای هدیه دادن به اقوام یا دوستان عزیز درست می‌کردند.

اگرچه نوشیدن چای به اندازه ژاپن پیچیده نیست، اما هنوز هم برای تهیه یک فنجان چای خوب به کمی یادگیری نیاز است. قوری باید قبل از دم کردن چای در آب جوش خیسانده شود تا گرما را حفظ کند. اکنون بسیاری از مردم بینی خود را به فنجان چای نزدیک می‌کنند تا عطر آن را استنشاق کنند. در گذشته، انجام این کار خام و ناپخته تلقی می‌شد.

فنجان چای هنوز داغ است؛ آن را به لب‌هایتان نزدیک کنید و به آرامی با زاویه ۴۵ درجه بچرخانید. در آن لحظه، عطر لطیف نیلوفر آبی و چای به آرامی به مشام می‌رسد. از آن با چشایی و حس بویایی خود لذت ببرید. این عطر زودگذر، مانند سفری در میان کوه‌ها و رودخانه‌ها، واقعاً نفیس است. شاید به دلیل همین ارتباط و ظرافت، در حالی که چای نیلوفر آبی در بسیاری از نقاط کشور یافت می‌شود، به طور ضمنی به عنوان مظهر جوهره هانوی در نظر گرفته می‌شود.

امروزه، خانواده‌هایی که به طور سنتی چای را با گل نیلوفر آبی و با دست دم می‌کردند، تقریباً وجود ندارند. حرفه دم کردن چای با گل نیلوفر آبی عمدتاً توسط خانواده‌هایی که نسل‌هاست به صورت حرفه‌ای این کار را انجام می‌دهند، حفظ شده است. در میان آنها، حرفه تهیه چای نیلوفر آبی بیشتر در بخش‌های نات تان و کوانگ آن در منطقه تای هو رواج دارد.

منطقه کوانگ آن، با موقعیت مکانی مناسب خود که از سه طرف با دریاچه وست هم‌مرز است، ۱۵۷ هکتار از سطح دریاچه وست را در خود جای داده است که شامل ۱۱ برکه، دریاچه و باتلاق با خاک حاصلخیز و لایه‌ای ضخیم از گل و لای است که آن را برای رشد نیلوفر آبی صدپر ایده‌آل می‌کند. تصادفی نیست که نیلوفر آبی دریاچه وست از موقعیت "برتری" برخوردار است و با نیلوفرهای مناطق دیگر قابل مقایسه نیست. دلیل این امر این است که نیلوفر آبی دریاچه وست توسط لایه‌ای از گل و لای که طی هزاره‌ها انباشته شده و از ۰.۷ تا ۱.۲ متر ضخامت دارد، تغذیه می‌شود - امری نادر در میان باتلاق‌ها.

از زمان‌های قدیم، مردم کوانگ آن از نیلوفر آبی صد گلبرگ برای تهیه چای نیلوفر آبی استفاده می‌کردند و دانش تهیه چای نیلوفر آبی نسل به نسل منتقل و حفظ شده است. مشابه روشی که مردم در شهر قدیمی چای نیلوفر آبی درست می‌کنند، نیلوفرها صبح زود برداشت می‌شوند تا دانه‌ها جدا شوند و سپس برای دم کردن چای استفاده شوند. امروزه، اکثر تولیدکنندگان چای نیلوفر آبی از چای تای نگوین برای دم کردن استفاده می‌کنند.

پیش از این، کسانی که چای نیلوفر آبی درست می‌کردند، اغلب از چای ها گیانگ استفاده می‌کردند زیرا برگ‌های بزرگ آن عطر را به خوبی جذب می‌کردند. چای ها گیانگ وقتی با برنج نیلوفر آبی دم می‌شد، چای نیلوفر آبی معطری با عطری ماندگار تولید می‌کرد. با این حال، بزرگترین عیب چای این منطقه رنگ مایل به قرمز و نداشتن طعم قوی است. متخصصان امروزی چای نیلوفر آبی نه تنها چای معطر، بلکه چایی با رنگ زیبا، طعم خوب و دم کرده‌ای یکدست را نیز می‌خواهند. بنابراین، از حدود اوایل دهه 1990، مردم کوانگ آن شروع به روی آوردن به چای تای نگوین کردند. چای تای نگوین از نظر مردم کوانگ آن از کیفیت بالایی برخوردار است و مطابق با ترجیحات عمومی متخصصان چای است.

به گفته آقای نگوین هونگ شیم، مالک کارخانه فرآوری چای نیلوفر آبی هیِن شیم (بخش کوانگ آن، منطقه تای هو)، هر چه برنج نیلوفر آبی سریع‌تر جدا شود، عطر آن بهتر حفظ می‌شود. برای دستیابی به راندمان بالا، به هر فرد وظیفه خاصی محول می‌شود. نفر اول، گلبرگ‌های بیرونی و بزرگتر نیلوفر آبی را جدا کرده و آنها را به نفر دوم می‌دهد تا گلبرگ‌های کوچکتر را جدا کند. نفر آخر، که معمولاً باتجربه‌ترین فرد است، جداسازی برنج نیلوفر آبی را انجام می‌دهد. بسیار مهم است که آنها را به آرامی جابجا کنید تا از خراشیده شدن یا شکستن دانه‌های برنج که منجر به از بین رفتن عطر و فساد چای می‌شود، جلوگیری شود. پس از جداسازی، برنج الک می‌شود تا ساقه‌ها و گلبرگ‌های نیلوفر آبی باقی مانده از بین بروند و برنج عاری از ناخالصی باشد.

پس از جدا شدن برنج نیلوفر آبی، چای‌ساز نیلوفر آبی به سرعت فرآیند دم کردن چای را آغاز می‌کند. دم کردن شامل اضافه کردن برنج نیلوفر آبی به چای و اجازه دادن به آن برای ۳ روز (تقریباً ۴۵ تا ۵۰ ساعت) برای دم کردن چای و جذب عطر نیلوفر آبی است. فرآیند دم کردن با لایه لایه کردن برگ‌های چای با برنج نیلوفر آبی آغاز می‌شود و تا زمانی که تمام چای استفاده شود، تکرار می‌شود. چای نیلوفر آبی خشک شده چندین بار دم می‌شود. پیش از این، چای نیلوفر آبی خشک معمولاً هفت بار (تقریباً ۲۱ روز) دم می‌شد. برای تولید یک کیلوگرم چای نیلوفر آبی خشک، تقریباً یک کیلوگرم برنج نیلوفر آبی (معادل ۱۲۰۰ تا ۱۵۰۰ شکوفه نیلوفر آبی) استفاده می‌شود که بین هفت دم کردن تقسیم می‌شود.

خشک کردن چای، مرحله دیگری از فرآیند خشک کردن چای پس از هر دم کردن است. این مرحله برای موفقیت یک دسته چای نیلوفر آبی بسیار مهم است و بنابراین فقط توسط کسانی که سال‌ها تجربه دارند انجام می‌شود. در حال حاضر، چای‌سازان نیلوفر آبی در کوانگ آن از سه روش خشک کردن استفاده می‌کنند: خشک کردن با زغال، خشک کردن با آب داغ و خشک کردن با اجاق برقی. از بین این روش‌ها، خشک کردن با زغال سخت‌ترین روش محسوب می‌شود، زیرا حتی یک اشتباه جزئی می‌تواند چای را بسوزاند. با این حال، بسیاری از مردم معتقدند که خشک کردن چای با زغال، بالاترین کیفیت محصول نهایی را تولید می‌کند.

هنر سنتی دم کردن چای با گل نیلوفر آبی در کوانگ آن اخیراً به فهرست میراث فرهنگی ناملموس ملی اضافه شده است. به گفته بویی تی هونگ توی، معاون رئیس اداره مدیریت میراث (اداره فرهنگ و ورزش هانوی): «اشتباه است اگر از یک مرحله خاص در سنت کوانگ آن یعنی «شستن چای» نام برده نشود.»

«شستن چای»، اصطلاحی که مختص چای‌سازان کوانگ آن است، فرآیندی است که در آن رطوبت ایجاد می‌شود تا برگ‌های چای نرم شوند و به آن‌ها اجازه می‌دهد هنگام دم کردن با برنج نیلوفر آبی، عطر را به راحتی جذب کنند. مردم کوانگ آن به جای استفاده از آب برای شستن چای، از داخلی‌ترین لایه گلبرگ‌های نیلوفر آبی گل سرو استفاده می‌کنند که هم تمیز است و هم کمی عطر را حفظ می‌کند. قبل از شستن چای، آن را الک می‌کنند تا هرگونه گرد و غبار چای از بین برود. سپس یک لایه گلبرگ نیلوفر آبی روی هر لایه چای می‌پاشند.

زمانی بود که برخی از برکه‌های نیلوفر آبی در امتداد دریاچه غربی آلوده بودند و مانع از رشد گیاهان نیلوفر آبی می‌شدند. در اوایل بهار 2024، کمیته مردمی منطقه تای هو، با هماهنگی موسسه تحقیقات مرکزی سبزیجات و میوه‌ها و مرکز ترویج کشاورزی هانوی، پروژه "ساخت مدلی برای تولید نیلوفر آبی مرتبط با توسعه اکوتوریسم در امتداد زنجیره ارزش در تای هو - هانوی" را اجرا کرد.

کارشناسان فنی و ساکنان محلی مجبور بودند گل و لای را تمیز کرده و کاشت‌های آزمایشی انجام دهند. خانم تران تی توی، یکی از خانوارهای شرکت‌کننده در این پروژه، گفت: «در ابتدا، مقدار کمی کاشتیم. اگر نیلوفر آبی خوب رشد نمی‌کرد، مجبور بودیم نوع دیگری بکاریم. اما خوشبختانه، نهال‌های نیلوفر آبی خیلی خوب رشد کردند، بنابراین آنها را در مقیاس وسیع کاشتیم. نیلوفرها به زیبایی رشد کردند و می‌توانستند از همان برداشت اول برای دم کردن چای استفاده شوند.» مساحت کل این پروژه در حال حاضر بیش از ۷.۵ هکتار است که پایه و اساس احیای نیلوفر آبی دریاچه غربی را بنا می‌نهد.

علاوه بر این، بسیاری از خانوارها در مناطق و شهرستان‌های مختلف هانوی، مانند باک تو لیم، می لین و چونگ می، به کشت نیلوفر آبی صد گلبرگ مشغول بوده‌اند و مساحتی بالغ بر صدها هکتار را پوشش می‌دهند. به دلیل مساحت زیاد کشت، مردم کوانگ آن و نات تان به منبع قابل اعتمادی از مواد اولیه چای نیلوفر آبی دسترسی دارند.

به گفته نگوین تان تین، نایب رئیس کمیته مردمی منطقه تای هو، در حال حاضر ۱۲۹ نفر در حرفه چای نیلوفر آبی در این منطقه مشغول به کار هستند که عمدتاً در بخش کوانگ آن متمرکز شده‌اند و نزدیک به ۱۰۰ نفر قادر به آموزش این حرفه هستند. تای هو همچنین بزرگترین مرکز چای نیلوفر آبی در کشور است که سالانه ۶۰۰ تا ۸۰۰ کیلوگرم چای نیلوفر آبی خشک تولید می‌کند، که این رقم شامل ده‌ها هزار محصول چای دم کرده نیلوفر آبی که به بازار عرضه می‌شود، نمی‌شود.

هانویی‌ها علاوه بر چای نیلوفر خشک، اکنون چای گل نیلوفر نیز درست می‌کنند. اگرچه فرآیند تهیه چای گل نیلوفر به پیچیدگی تهیه چای نیلوفر خشک نیست، اما چای‌سازان اسرار و مهارت‌های خاص خود را برای تهیه یک چای خوشمزه و معطر دارند. چای مورد استفاده برای چای گل نیلوفر معمولاً جوانه‌های چای جوان است. پس از اینکه چای یک بار با برنج نیلوفر دم شد، آن را درون یک گل نیلوفر قرار می‌دهند، حدود ۱۵ گرم برای هر گل. آنها گلبرگ‌ها را به آرامی جدا می‌کنند تا از شکستن یا له شدن آنها جلوگیری شود و چای را با مهارت در مرکز گل قرار می‌دهند. سپس، گلبرگ‌ها را به هم می‌چسبانند تا چای را بپیچند. از نوارهای بامبوی خیس خورده در آب برای بستن گلبرگ‌های نیلوفر استفاده می‌شود و بدون له شدن، آنها را محکم نگه می‌دارد. برای جلوگیری از خروج عطر، چای‌سازان یک لایه اضافی از برگ‌های نیلوفر را نیز در اطراف قسمت بیرونی می‌پیچند.

منطقه کوانگ آن، محل پرورش چای نیلوفر آبی، در هماهنگی کامل با آسمان و آب‌های دریاچه غربی - زیباترین نقطه دیدنی پایتخت - واقع شده است که توسط مکان‌های تاریخی و میراث فرهنگی متعددی احاطه شده است. این مکان‌ها شامل کاخ تای هو، که با ملاقات محقق پونگ خاک خوان و مادر لیو هان در طول یکی از تجسم‌های مادر مقدس مرتبط است؛ بتکده کیم لین - یک شاهکار معماری بی‌نظیر که شایسته است توسط دریاچه غربی "نیلوفر طلایی" نامیده شود؛ و مجموعه‌ای از روستاهای باستانی صنایع دستی: باغ‌های هلو نات تان، باغ‌های کامکوات تو لین، روستاهای برنج چسبناک فو تونگ و موارد دیگر می‌شود.

این امر زمینه‌ای را برای منطقه تای هو فراهم می‌کند تا از ارزش گیاهان نیلوفر آبی و چای نیلوفر آبی بهره‌برداری کند و آنها را با سایر نقاط دیدنی و میراث فرهنگی منطقه پیوند دهد تا صنعت فرهنگی را توسعه دهد. یکی از برجسته‌ترین فعالیت‌هایی که این ارزش را گرامی می‌دارد و از آن بهره‌برداری می‌کند، جشنواره نیلوفر آبی هانوی و معرفی محصولات OCOP مرتبط با فرهنگ استان‌های کوهستانی شمالی در ژوئیه ۲۰۲۴ است که در اواسط ژوئیه ۲۰۲۴ برگزار شد.

در حال حاضر، هانوی بر توسعه کشت نیلوفر آبی به عنوان بخشی از استراتژی بازسازی کشاورزی خود، که با کشاورزی شهری و توسعه گردشگری مرتبط است، تمرکز دارد. با این حال، برای دستیابی به این هدف، باید از خود نیلوفر آبی شروع کرد. در اطراف دریاچه غربی، هنوز ۱۸ برکه و تالاب وجود دارد که ده‌ها هکتار را پوشش می‌دهند. منطقه تای هو کل سیستم برکه‌ها و تالاب‌ها را با رنگ‌های پر جنب و جوش نیلوفر آبی صد گلبرگ "پوشش" خواهد داد. در همین حال، کل مساحت کاشته شده با نیلوفر آبی در شهر در حال حاضر به ۶۰۰ هکتار می‌رسد.

در آینده، سطح زیر کشت نیلوفر آبی ۱.۵ برابر افزایش یافته و به بیش از ۹۰۰ هکتار خواهد رسید و نیلوفر آبی صد گلبرگ وست لیک، گونه‌ی اولویت‌دار برای کشت گسترده خواهد بود. با تبدیل شدن گل نیلوفر آبی به بخش جدایی‌ناپذیر زندگی روزمره، نه تنها مردم کوانگ آن چای نیلوفر آبی درست می‌کنند، بلکه بسیاری از مراکز تولید چای نیلوفر آبی دیگر نیز پدیدار شده‌اند و بسیاری از خانواده‌ها اکنون شخصاً چای دم می‌کنند و یک سنت آشپزی باستانی را احیا می‌کنند. زیبایی چای نیلوفر آبی به عنوان یک سنت آشپزی حفظ و گسترش می‌یابد.